饭店员工管理制度.docx
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饭店员工管理制度.docx
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饭店员工管理制度
饭店员工管理制度
饭店员工管理制度大全
2.5正式聘用
2.5.1试用期满前,由员工直属主管对员工的工作表现作出考核评估,评估结果符合酒店录用条件者,由所在部门按程序报批,受雇为正式员工。
2.5.2员工自入职之日起签定劳动合同,员工欲在合同期内解除合同,须提前30天以书面形式通知酒店,否则以30天工资作为补偿。
2.6工作时间
2.6.1员工每天实际工作时间为8小时(膳食、休息时间除外),每周工作40小时,具体上下班时间及休息日由酒店根据实际情况决定。
2.6.2酒店可视营业状况的需要,要求员工加班或调派到其它部门负责临时工作,超时工作酒店将给予相应假期补休,或根据劳动法规定发放相应报酬,加班的确认需由相关部门经理批准。
2.7薪酬
2.7.1工资制定
1.员工工资根据酒店各工种、等级制定,分试用期工资和正式聘用工资。
2.新入职或调职的员工,需经过三个月试用期,试用期内领取其职级试用期工资。
3.员工试用期满时将由其部门主管对其做出一次全面评估,试用合格者可获调整工资。
2.7.2工资支付
1.每月10日为工资发放日,工资将通过银行转入员工个人工资帐号,如遇节假日顺延。
2.工资为员工个人所得,因各有差异员工应加以保密。
3.1.5事假
员工有特殊情况需申请事假,必须遵守“事先请假”的原则。
填好休假申请单,经批准后生效。
事假在3天以下的由部门总监/经理批准;3天以上(含3天)5天以内须由人力资源部批准;5天以上由总经理批准。
所有事假均是无薪的,不准以串班方式替代事假。
4.1员工关系
员工之间应以礼相待,互相谅解、合作共事。
员工必须切实执行直属上司指派的任务。
若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。
4.2客人关系
不准向客人索取钱、物和在国(境)外带购物品,或要求客人代办事项。
4.3考勤
4.3.1员工必须按时上下班,未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。
4.3.2不准随意调动班次,不得无故迟到、早退、旷工。
否则将受到纪律处分。
4.3.3员工应准备充分时间上班更换制服,以便准时到达工作岗位。
下班员工应
在离开工作岗位1小时内离开酒店。
4.3.4工作中应积极主动,恪尽职守,不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、
不得收听录音机或看电视。
4.4个人卫生与仪表
保持高标准的仪容卫生,在对客服务中应尊重客人和自我尊重。
员工必须了解并遵守酒店和各部门规定的卫生标准。
标准如下:
4.4.1保持干净整齐和高标准的个人卫生,饭后要刷牙漱口。
4.4.2保持双手和指甲的清洁,指甲要经常修剪,禁止涂指甲油。
4.4.3头发要干净,修剪整齐,不要遮挡脸和耳朵。
女员工长发必须盘起来。
禁止染发。
4.4.4首饰仅限于手表和一只结婚戒指,上岗时不能带手镯或手链,耳环要小
巧玲珑,男员工当值时不准戴耳环。
4.4.5化妆、香水的使用要得当。
4.7制服/个人着装
4.7.2员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。
如有破损应
交制服房缝补,员工在更换制服时,若所领的制服不整洁,员工有投诉
的权力。
如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者,按要
求予以赔偿。
4.13.1员工若有盗窃行为包括食品、饮品等,不论所窃财物属于酒店、客人或酒店员工,无论所窃财产、物品价值大小,均将被酒店即时开除并予以罚款,情节严重者送至公安部门查办。
4.13.2员工要爱护酒店的公物,若因蓄意或疏忽而致酒店、客人等财物或器具损失,酒店可根据所毁损之价值和毁损的性质进行处理,除予以经济补偿外,还将予以纪律处分。
4.14辱骂/伤害
4.14.1员工应时刻以友好、和善的方式与客人及同事打招呼,不得以任何理由为藉口,辱骂、侮辱客人及同事,违者将予以最严厉的纪律处分。
4.14.2任何殴斗、伤害行为都是严禁的。
如有殴斗、伤害行为发生,酒店亦将予以斗殴双方即时开除处分,情节严重者将移送公安部门处理。
对任何因殴斗、伤害所造成的后果及产生的费用,酒店不承担任何责任及赔偿;对此行为给酒店造成的损失,酒店有索赔的权力。
4.15吸烟/通告
4.15.1除指定地点任何地方均不得吸烟。
4.15.2XX任何个人不得在酒店内张贴或传播任何通告及其它宣传品。
4.15.3员工不得在酒店任何公共场所乱写乱画,否则酒店将给予纪律处分。
4.16私人电话/私自受聘
4.16.1未经同意员工在岗期间不得为个人私事使用酒店电话。
4.16.2外来因私电话如无紧急事故,总机概不予转入。
若有急事总机可将电话转到部门,由部门负责转达给员工。
4.16.3员工不得私自受聘于酒店以外的任何单位、从事第二职业、不得自行开业,否则将予以即时开除处分。
饭店员工管理制度大全2015-09-1718:
44|#2楼
备餐间服务操作制度
1. 做好备餐间准备工作;
2. 摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅;
3. 接到菜单后,迅速加上标记并送到厨房,点清品种通知楼面;
4. 厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具、用具,并在菜单上勾销此菜。
5. 收餐后将所有餐具洗净入柜。
采保管理制度
1 .食品原料的采购
采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证,是餐饮活动的起点,只有原料的质量好,才能保证菜肴佳美。
原料采购的数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。
1 )餐馆制定严格的原材料采购标准;
2 )餐馆只应采购即将需要的食品原料,避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3 )采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。
2 .食品原料的验收
1 )采购的食品运到后,由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库,一般物品按 2个月的储存量加以控制。
2 )采购人员进货应是货到发票到。
如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况,必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。
3 )各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰,称出净料份量。
4 )填写食品原料验收与进货日报表,作出质量好、中、差的记录。
3 .食品原料的领用
1 )领食品原料必须按规定填写“领料单”,由经理或厨师长签字方可生效。
2 )领料单上要正确写清品名、数量、单位,发货人凭单发货。
3 )如发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。
4 )发货时,必须经收货人验收并签字。
5 )在领海鲜等特殊原料时,必须严格验收,营业时凭菜单的需求量请领。
6 )贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用,当日领。
4 .食品的库存保管
1 )库房的管理必须有效的进行,以保证餐馆食品的及时供应。
2 )科学地堆放物品,保持仓库清洁卫生。
3 )按工作程序办理验货手续,做到库单与实际记录一致。
4 )检查发货单位的签字手续是否齐全,如不齐全,拒绝发货,压缩餐馆的费用开支。
5 )每日对仓库进行巡视检查,查看当天食品的库存量,不足部分及时补充。
6 )月末进行月终盘点,检查食品数量与销货记录是否一致,做到帐货相符。
填写盘点表。
餐馆的招牌的用运
招牌是餐馆十分重要的宣传工具,它设计效果的好坏,将直接影响餐馆的客源和经济效益。
招牌要大而醒目,使其可见性强,设计人要试验从马路的各个方向进行观察,必要时还要在晚上观察,注意能否清楚地看到它。
常用的招牌有以下几种:
1 .直立式招牌
是竖立在餐馆门口或门前,并写有餐馆名字的招牌,它比贴在门上和门前的招牌更能吸引顾客。
直立式招牌有各种形状,如:
竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形等。
为增加可见度,招牌的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。
2 .人物动物造型招牌
这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务特色,以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性,能吸引人。
在这些招牌上可列出餐厅的名字和一些特色菜肴。
3 .霓虹灯、晚灯招牌
这类招牌在晚间能发挥其重要作用,使餐馆明亮醒目。
同时,这些招牌还能制造热闹和欢快的气氛。
霓虹灯、晚灯招牌的设计要新颖、独具一格,通过多种形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁,来吸引消费者。
4 .壁式招牌
壁式招牌是贴在墙上的招牌,由于这类招牌贴在墙上,可见度差,所以设计时要有独创性、醒目、突出、吸引人。
如可将招牌从周围墙上突出来,亦可把颜色对照明显些等。
5 .悬吊式招牌
悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口,由于挂得高,突出,所以可在双面都印上餐馆名字,使两边来往行人都能远远看到,悬吊式招牌不一定只印餐馆名字,为吸引消费者,还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。
餐后清洁整理制度
1 、移除脏污的盘碟:
( 1 )将所有剩菜残羹拨到一个盘子,大盘及大碟置于托盘或手推车,再将小件餐具置于大盘的上面;
( 2 )银制餐具应持其把柄,所有把柄应朝向同一方向,置于托
盘一边,以避免沾污手;
( 3 )如将盘碟堆在过高,亦勿使托盘装堆过量,小心轻放,以免发出噪音;
( 4 )玻璃水杯不可套餐,以免分开时割伤手指;
( 5 )用上菜时相同的方法搬运托盘,平衡持盘,靠右边走,移至洗碗机旁。
2 、清理桌面:
( 1 )使用台布的餐桌,餐后将脏台布向后折半,再将干净台布向前展开一半,铺在桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台面慢慢拉至定位;
( 2 )撤除用过的烟灰缸,换上清洁的烟灰缸,调味品瓶罐有不洁处,均应擦试好后摆上;
( 3 )用清洁的托盘搬上干净的餐具,按规定摆设在餐桌上;
3 、清扫地面:
( 1 )清扫地面时,倘有客人还在用餐,应隔开清扫的地方;
( 2 )清扫完毕,坐椅归还原位,如有椅垫布,应将其放平整。
餐前准备操作制度
1、 员工应注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔,参加班前会;
2、 把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐;
3、 服务员要保持微笑,精神状态良好,个人私事不能带入工作当中;
4、 清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位;
5、 备好客用开水和调味品等。
餐厅保洁员工作流程 1 、按照程序先擦餐桌、餐椅,保持餐桌桌面光洁,无油腻、杂物等;餐椅无灰尘、无油污;就餐时随时保持桌椅干净,随时收拾桌上的碗盘,清理餐桌的剩饭、杂物等。
2 、按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面,达到地板光亮,无杂物、无污渍;就餐时随时清理地面的遗留杂物,清扫积水。
3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹,无乱抹、乱画现象。
4 、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。
5、泔水必须当日清理,泔水桶保持干净、封闭。
6 、餐厅卫生清扫完毕后,整理卫生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍),使其摆放有序,放置在指定位置。
餐厅的管理制度
(一)个人的仪表仪容
1 )上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。
2 )工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。
3 )皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。
男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。
4 )男员工头发不过领,不留大鬓角。
女员工不留披肩发,发型美观、大方。
保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。
5 )经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。
不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6 )务必经常保持手的清洁。
指甲短而干净,不涂指甲油。
如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。
7 )工作时不准佩戴首饰。
8 )员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9 )上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。
(二)服务程序和规范
1 .开餐前准备
1 )了解情况
( 1 )了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。
( 2 )了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。
( 3 )知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。
( 4 )了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的'注意事项。
2 )准备工作
( 1 )清洁整理摆设台面;
( 2 )清洁餐厅各部位的卫生;
( 3 )擦试各种餐、茶、酒具和用具;
( 4 )清点和更换台布、餐巾等;
( 5 )按接待规格和要求摆设台面;
( 6 )叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;
( 7 )调置、填充好各种佐料;
( 8 )准备开茶所用物品。
2 .就餐服务程序
1 )客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。
2 )餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。
3 )客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。
4 )向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。
5 )待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。
介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。
6 )客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。
7 )上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。
8 )客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9 )客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。
10 )客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。
经常更换烟缸。
11 )及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。
12 )客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。
13 )上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。
14 )待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。
15 )服务员主动推销甜品,对常客或 VIP 客人,可赠送甜品。
16 )甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。
3 .餐后的结束工作
1 )客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。
2 )客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。
3 )客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。
检查客人有无遗漏物品。
4 )客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。
(三)餐厅酒水的控制和管理
1 )每日酒水的储存量是固定的。
2 )每日酒水由专人按需求数量填写申领单;
3 )经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;
4 )每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。
餐厅服务制度
1 、在餐厅中不准大声讲话,不准有不雅之举,如用手触摸头脸或置于口袋中等。
2 、 在服务中不准背对客人,不准斜触靠用或服务台,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3 、要预先了解客人的需要,逐免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。
4 、搞好工作场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桑布上,以避免造成污损,注泼出来的食物、饮料应马 L 清理;上冷餐用冷盘,上热餐用热盘;不可用手接触任何食物;餐厅中所有餐具,需要用盘子盛装一走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响。
5 、不准堆积过多的盘团在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,不准拿超负荷的餐具。
6 、客人进人餐厅就餐时,以微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。
7 、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不谈话,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人。
8 、在最后一位客人用完好之后,不要马一 k 清理杯盘,除非是客人要求才进行处理。
9 、所有掉在地 L 的餐具均需更换,但需先送上干净的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
10 、一般除了面包、奶油、沙拉着和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上;切忌将及子又在肉类上。
11 、客人入座时,主动上前协助拉开椅子;用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹。
12 、在上菜服务时,先将菜式呈给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味均及佐料;需要用手拿食物时,洗手碗必须马上送上。
13 、保持良好仪容仪表,有礼貌地接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
14 、熟悉菜单井仔细研究;口袋中随时携带开街器、打火机及笔; 清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
15 、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满,白酒 3 / 4 满);面包与奶油的供应充分;询问客人是否满意;在没经客人同意之前,不可送上账单。
16 、不可在工作区域内抽烟;不得嚼口香糖、槟榔等;不得照镜子或梳头发、化妆。
17 、工作时.不得双手交叉抱胸或搔痒。
不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表。
18 、不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应请他的父母加以劝导。
餐厅工作人员管理制度
1 、工作人员上班不准带戒指、手表等,不准国长头发、长指
甲,要保持良好的仪容仪表;
2 、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须
保持干净;
3 、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于 20 分钟,海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放;
4 、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如有异味、变质、霉烂或变色等,应及时报告领班主管或经理,在未得到领导的明确意见前不准擅自处理;
5 、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处;
6 、下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门用通道后方可下班。
餐厅交接-班制度
1 、餐厅接-班人员必须准点到岗.认真查看值班日志,有不清楚之处必须及时问清情况。
2 、交-班人员对需交接的事宜要有详细文字记录,并口头交代清楚。
3 、接-班人员在认真核对交接-班记录后要确认签字,并立即着手处理有关事宜。
4 、交接时应对下列事项特别注意:
( 1 )客人的预订;
( 2 )重要客人的情况;
( 3 )客人的投诉;
( 4 )未办完的准备工作;
( 5 )客人的特别要求;
( 6 )餐厅工作上的变化情况;
( 7 )经理交办的其它工作。
餐厅临时工宿舍管理规定 1 、住宿员工应按指定的房间、床位就寝,未经管理人员允许,不得自行调换。
2 、严禁男女员工之间乱串宿舍;宿舍内不准留客住宿,确需留客,需经宿舍管理人员的批准方可留宿,严禁留宿异性,违者辞退。
3 、严禁在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球;严禁摔打酒瓶等玻璃器皿,以免影响他人休息;严禁在宿舍内打牌、打麻将,违者没收;不准在宿舍内乱停乱放自行车。
4 、保持宿舍卫生,禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂物,燃烧废纸;禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物;严禁随地吐痰。
5 、各餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度;保持室内卫生清洁,宿舍内每天由值日生负责清扫,整理房间并将垃圾送到指定位置;每天要整理内务,并把自己所用物品摆放整齐;保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。
6 、加强宿舍公共物品的管理,按需配置的一切物品定位、定责,由各餐厅加强本餐厅员工的使用及管理,餐饮中心和餐厅签订使用手续,如出现丢失和人为的损坏,按价赔偿。
室内物资实行登记制,便于清点交换。
7 、 爱护宿舍内的公共物品,禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画,不准向墙上钉钉子。
8 、 节约用水、用电,做到人走灯灭,杜绝长明灯、长流水等现象。
9 、 不准乱接电线、私自安装插座,严禁使用电炉子、电热快等电器设备,违者处以 100 ~ 200 元罚款,对因违反规定而引起重大事故者,依法追究其刑事责任。
10 、住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理,员工之间要互相关心,团结友爱,相互督促,共同创造良好的休息、生活环境。
11 、住宿费每人每年 500 元。
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