年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计.doc
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年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计.doc
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年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计
一、前言
酸奶是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的一种凝固发酵乳制品,含有大量活的乳酸菌(LAB)。
它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐,对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品,特别对婴幼儿和老年人,更具有易消化、补钙等营养保健特点。
搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵,在发酵成型后,将其胶体轻微搅拌,得到平滑且有黏性的可流动凝胶.在这个过程还可以加入一些果料,果酱等调味料来调味.最后再将调好的酸乳进行罐装.
由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一,处理量大,很适合大批量的生产,因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶.
随着生活水平的不断提高,人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主要潮流,并且这种追求已直接反映在人们对食品的选择上。
在我国,酸奶以它特有的营养价值和风味受到越来越多消费者的喜爱,其生产发展迅速,品种也呈多样化。
1酸奶营养价值及其保健功能
1.1酸奶的营养价值
酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。
在保温发酵期间,乳糖含量降低20%~30%,甚至更多;产生0.8%~1.2%的乳酸;游离氨基酸和肽含量增加一倍以上;维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、生物素、泛酸和叶酸等含量增加;产生乙醛、丁二酮等风味物质;产生乳酸菌肽等抗菌物质;乳酸菌数量大大增加,这些乳酸菌还会分泌大量的酶类物质。
酸奶中的主要营养成分与鲜牛乳相比具有更好的消化性。
例如,酸奶中的碳水化合物容易消化,由于乳酸菌的发酵作用,酸奶中乳糖含量大大降低,对于体内缺少乳糖酶的人来说可安心食用,不会发生饮用牛奶时出现的腹泻、恶心等所谓乳糖不耐症状。
1.2酸奶的保健作用
酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等,对机体功能有显著的调节作用,达到防病治病的功能。
酸奶对人体具有整肠作用、抗肿瘤效果,对胃病、便秘、糖尿病、肝病等也有一定的疗效,此外酸奶还对降低血清中胆固醇含量及预防心血管疾病有帮助。
2酸奶的研究现状
酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品与鲜奶比较,它的一个显著的特点是富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌。
健康,是人类追求的永恒主题。
现代社会节奏、高效率的工作,紧张、不规律的生活,使人体的毒素大量积累,免疫功能下降,引发糖尿病、心脏病等疾病。
消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品,酸奶正是这种保健食品之一。
2.1国外的研究现状
从全球酸奶消费市场而言,欧洲市场举足轻重。
从平均每人年均消费量观之,荷兰居首,瑞士次之,芬兰和法国位于第三、第四位。
就产品种类而言,通常荷兰人、法国人和西班牙人更喜欢无糖天然凝固型酸奶,而瑞士、德国、意大利和英国的人们喜欢果料酸奶,其中大多数人更喜欢草莓酸奶。
在欧洲,传统酸奶为凝固型和搅拌型的酸奶。
由于酸奶在欧洲发展较早,其己完全融入大众日常饮食结构中,从而使这些国家的消费者对产品的要求更为苛刻。
近几年来,通过强化各种营养素(维生素、矿物质)和益生素而得到的高附加值酸奶更为受到广大消费者的欢迎。
国外已开发生产出许多酸奶品种,如可降低黄曲霉毒素含量的胡萝卜保健酸奶、减肥脱脂酸奶、糖尿病患者专用酸奶、胃肠疾病疗效酸奶、肝胆疾病疗效酸奶等等。
2.2国内的研究现状
我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。
20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。
有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。
虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重不大,但近两年其产销量增长速度不断加快,大大超过纯奶的增长率。
目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一,酸奶在我国大中城市已经相当普及。
随着消费者对健康意识的增强,对增强人体健康的保健乳品的需求在不断的增加,关于保健型酸奶的研究已成为国内热门研究课题。
3发展前景
酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的,美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。
酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、菊粉的不同组合,各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用,使来自天然的酸奶产品显得更加绚丽多彩。
酸奶是在多学科和新技术的渗透和融合中发展起来的,今后也必须吸取当今一切新技术,特别是微生物分子生物学、食品材料学、预防医学、药膳学、电子学、计算机信息技术、基因技术、纳米技术等新技术,使酸奶产品成为人们日常生活中或餐桌上不可缺少的美味食品,并使酸奶这种方便可口的食品为提高机体免疫力、增强机体的活力和健康做出更大贡献。
预热、浓缩、均质、杀菌、冷却。
冷却。
二、工艺流程
闪蒸罐
发酵剂
均质机
进料
缓冲罐
果料、香料
混合器
冷却
包装
发酵、搅拌。
接种
发酵
冷却、搅拌
灌装
冷藏后熟
2-4h,Ph4.6
后熟:
0~7℃,24h
果料、调香物质
杀菌
菌种、香料、色素
检验
成品
90-95℃,5min
冷却
标准化
预热
均质
60~65℃
原乳料
预处理
15-20MPa
杀菌
蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%
加入稳定剂、糖等
快速冷却至42~45℃
操作步骤及要点:
1.原料奶的选择
原料奶应选择新鲜、品质好的原料奶。
原料奶温度应低于15℃,酸度16~18°T,细菌总数应低于104cfu/mL,不含抗生素和农药。
不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。
生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵,原料奶中绝不能含有抗生素。
因此在生产前,原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,方可使用;如加入稳定剂,需先溶解
2.原料预处理
牛乳在挤出后不免要落人一定数量的尘埃、牛毛、饲料、粪屑及上皮细胞等,在手工挤奶时更为严重。
这些杂物的混入不仅使牛乳外观不洁,并且带人相当数量的微生物,从而加速牛乳的变质。
因此,在牛乳加工利用前常进行多次过滤。
第一次过滤多在牛舍中结合由挤奶桶倒人大桶时进行。
当将乳倒人大桶时,借助于安装在大乳桶桶口上的过滤筛将乳第一次过滤。
这种过滤筛的构造多为漏斗形,筛的底部为两层金属网,使用时在两层金属网中间加入多层纱布或棉花,可以初步滤出较大的不洁物。
但细小的尘埃与细胞不易滤出。
第二次过滤常在收乳时结合收纳进行。
在乳磅或乳槽上装有过滤器,这种过滤器的基本构造原理与牛舍中的过滤筛是一样的,因此尘埃类细小杂物还可能混于乳中。
一些较小的乳品厂只进行这两次过滤。
因此,产品的杂质度较高。
以上两种过滤筛都是利用自然压力,效率较低。
较大型乳品厂多利用有压力的过滤器或净乳机净乳。
使用有压力的过滤器能对牛乳进一步滤净,但使用时也应注意过滤速度不宜过高,进口与出口的压力差不应超过68.600Pa,过大的压力会使本来不能通过的杂质通过过滤网而重新进入乳中。
使用此种过滤器应注意更换滤网或滤布。
一般每更换1次滤布可滤乳5t~l0t。
现代化的工厂多利用净乳机净乳。
所谓净乳机其构造与牛乳分离机近似。
其基本原理是将牛乳通过高速旋转的离心钵,使乳中较重的杂质因重力关系迅速粘附于钵的四壁,流出的牛乳即达到净化目的。
良好的净乳机不仅能把乳中尘埃除去,并可将乳中腺体细胞及细菌的大部分除去,因此较一般过滤法优越。
净乳机在运转一定时间后,即应停机清除污垢。
新型净乳机则可自动排污,连续作业,效率更高。
3.牛乳的标准化
标准化的目的是确定牛乳中脂肪的含量,以满足不同的消费者的需求。
市售一般低脂乳的脂肪含量为1%,常规巴氏灭菌乳含脂量为3%。
因此,凡不符合标准的原料乳都必须进行标准化以后才能进行生产。
如果规定的含脂量高于全脂乳的含脂量,就必须去除部分脱脂乳,反之则应分离多余的脂肪。
4.预热
预热一方面可以杀菌,而且由于适当加热,可以使一部分乳清蛋白凝固,提高酪蛋白的稳定性,以防止灭菌时凝固,并赋予成品以适当的粘度。
同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径,防止均质后产品中脂肪上浮,增加产品的稳定性。
预热温度一般控制在50~65℃,通过板式或管式换热器的加热手段来实现。
5.均质
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球,使脂肪球表面积增大,这样可以包裹住酪蛋白和其他蛋白,形成脂肪蛋白复合无,使产品凝块更加坚固。
从而促进原料乳中固体原料的充分溶解,使整个原料乳混合均匀;同时使脂肪球破碎得非常细小而均匀分散在原料乳中,阻止脂肪上浮。
在杀菌前进行均质,破坏了乳中的细菌,使热处理杀菌杀菌效果更好。
均质后脂肪球的大小取决于均质压力,压力越高,脂肪球越小。
搅拌型酸奶的粘度几乎与均质机压力成正比。
均质温度一般为60~65℃。
在发酵乳生产中均质具有如下的作用:
(1)在乳的发酵过程中,不会产生脂肪上浮;
(2)改善产品的粘稠度;
(3)减少和防止乳清分离;
(4)与未均质情况相比,奶油味更浓,口感细腻。
(5)脂肪球数量增加,影响光的反射和脂肪球的分散,使均质乳的颜色更白;
(6)均质后的酸奶泵送时会增加潜在的起泡性;
(7)脂肪球表面积的增加会使脂肪提前脂解。
6.杀菌
热处理是发酵乳加工过程又一关键加工工序,加热不仅能够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期,同时使乳清蛋白变性,从而对蛋白质的亲水性产生良好影响,可以改善酸奶的硬度和粘度,阻止乳清蛋白分离。
一般乳清蛋白变性率为80%~85%或更高的酸奶是最好的一类加热处理乳,可以得到硬度很好的酸奶产品,这种加热处理相当于95℃、5min或80~85℃、20~30min的加热处理。
热处理的目的如下:
(1)杀灭原料乳中的致病微生物;
(2)杀灭和减少食品腐败微生物至少可以接受的水平;
(3)减少微生物总量至不会危害发酵剂微生物生长的水平;
(4)使乳清蛋白变性,改善最终产品的质构,保证在货架期内不出现乳清分离现象;
(5)促进稳定剂与乳的充分混合。
这些目的可以通过板式或管式换热器的加热手段来实现,在热交换阶段,温度最低可以上升到80℃。
7.冷却
杀菌后的冷却主要是接种的需要。
由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在42~43℃,所以经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度,此温度一般控制在42~45℃内。
在很多情况下,冷却可以在板式换热器的热回收段里完成,如果绝大部分板式换热器能提供典型的热回收功能的话,那么热回收冷却也应该是这些换热器所必需的。
8.接种
发酵剂有很多类型,在某种程度上,添加的方式受发酵剂形式的影响。
在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射系统以2%~5%(体积分数)的用量添加到牛乳中;冷的干燥和深度冷冻的发酵剂应以无菌形式添加到发酵罐中。
通常当容器还未满时,有效的搅拌就应开始,直到容器完全充满为止。
总之,需要良好的搅拌以确保微生物均匀分布于整个牛乳体系中。
9.发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂发酵,温度保持41~42℃,培养时间3~4h。
达到凝固状态时即可终止发酵。
发酵时应避免振动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免温度波动;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。
发酵点可按下方法判断:
滴定酸度达到70°T以上
pH低于4.6.
乳变粘稠,凝固。
表面出现少量水痕
10.冷却和搅拌
终止发酵后应立即冷却,以抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
一般当酸奶冷却到10°左右即可转入冷库,进行后熟。
搅拌法是破坏凝乳最常用的方法,其中包括机械搅拌和手工搅拌。
手工搅拌适用于小批量和小规模制作;机械搅拌适用于大规模生产,它采用宽叶轮搅拌和不定时间间隔的温和搅拌方法,最终获得均匀一致的流态产品,其大量凝胶粒子肉眼不可见,同时存在少量肉眼可见的凝乳片。
破坏凝乳即是对凝乳施加剪切力,如果过于激烈,不仅会降低酸奶的黏度,而且可能导致分层现象。
分层是由于混入空气引起的,当出现分层时,上层是凝乳颗粒、脂肪和空气,下层是分离出的乳清和气泡。
如果凝乳搅拌得当,会增加凝乳的持水性,提高其稳定性,不易出现乳清分离和分层现象。
另外酸奶受到剪切力的影响,还出现在经过管道和泵进行酸奶的输送过程中。
因此在机械化和自动化程度高的大规模生产中,对酸奶施加的剪切力过大往往成为搅拌型酸奶出现缺陷的原因,为克服这个缺点,可以添加稳定剂。
时间影响:
搅拌开始时宜用较慢速度,然后用较快速度,整个过程不要超过30分钟。
温度影响:
20℃温度搅拌比6℃温度搅拌对凝胶体结构的损害小,但0~7℃时进行搅拌则非常容易且可迅速完成,因此低温搅拌可缩短时间及搅拌次数。
pH的影响:
pH在4.7以上搅拌时,由于酪蛋白基本未变性,凝胶体未完全形成,此时搅拌会导致乳清大量形成,因而酸奶的搅拌应在pH4.7以下进行。
11.后熟
后熟期的温度一般为0~5℃。
因为酸奶香味物质的形成是在酸奶发酵之后,所以后熟后熟也是酸奶生产中必要的工序,否则酸奶不具有良好的风味。
一般后熟期为12~24h。
设备的清洗
清洗目的:
牛乳含有丰富的营养物质,是微生物繁殖的理想场所。
在乳品加工过程中,除了加强原料及加工、环境卫生和个人卫生管理之外,对设备的清洗消毒也显得尤为重要,因为如受到微生物的污染,就可能造成不同程度的产品质量事故。
乳品工厂清洗是为满足食品安全的需要,减少微生物的污染以获得高质量的产品,维护设备的正常运转,避免出现故障。
清洗所要达到的清洗标准是指所要达到的清洁程度。
1.盛装容器的清洗和消毒
(1)乳桶 现在许多小型牧场和个体农场还是采用乳桶送乳,部分小加工厂也采用乳对加工中的产品进行周转,还有部分桶装鲜乳直接供应学校、宾馆等公共场所。
乳桶经常出现的问题主要是生成粘泥状黄垢,该现象通常是受藤黄八叠球菌等耐热菌的污染所致,一般清洗程序如下:
①38~60℃清水预冲洗。
②60~72℃热碱清洗(如用浓度为0.2%的氢氧化钠溶液)。
③90~95℃热清水冲洗。
④乳桶经热水冲洗后立刻进行蒸汽消毒。
⑤60℃以上热空气吹干,防止剩余水再次污染。
(2)贮乳桶 不能进行CIP处理的贮乳罐可采用以下三种方法清洗和消毒。
①蒸气杀菌法。
a.清水充分冲洗。
b.用温度为40~45℃,浓度为0.25%的碳酸钠溶液喷洒于罐内壁保持10min。
c.清水冲洗,除去洗液。
d.通入蒸气20~30min,直到冷凝水出口温度达到85℃,放尽冷凝水,自然冷却至室温。
②热水杀菌法。
按上述程序经a、b、c三道工序后,在贮乳桶中注满85℃的热水保持10min。
此法热能消耗大,仅适宜小型贮乳罐。
③次氯酸纳杀菌法。
a.将贮乳桶用清水彻底冲洗后,用0.25%碳酸钠或含其他洗剂(如铝制贮乳槽需用含硅酸钠的洗剂)的洗液清洗,液温43~46℃。
b.清水喷射清洗。
c.喷射次氯酸钠洗液 将次氯酸钠溶于0.25%碳酸钠溶液中,使有效氯含量为250~300mg/kg,喷射面积不超过1.88m2/min,喷射速度2.28L/min。
每平方米需要洗液1.23L。
例如喷射900L容积的贮乳槽约需32L次氯酸钠洗液,需喷射14min。
d.消毒结束后,可用消毒清水或含有5~10mg/kg有效氯的洗液冲洗罐壁。
(3)玻璃奶瓶 指灌装瓶装巴氏杀菌乳和酸乳所使用的玻璃瓶,用洗瓶机清洗奶瓶,洗瓶机有半机械化洗瓶机和自动洗瓶机。
①半机械化洗瓶机。
半机械化清洗设备一般要配备浸碱槽、刷瓶机和冲洗机组成流水作业线。
现将Rannie公司的洗瓶设备(见图l0-1)介绍如下。
浸碱槽和刷瓶机需人工配合操作。
浸碱槽内装有碱液,可通蒸汽加热。
空瓶装于可回转的瓶格中,依靠电动机或人工推动,使空瓶在碱液中浸泡。
取出后,先以清水漂洗,然后再放到刷瓶机装有的旋转的瓶刷,以人工持瓶,套于刷子上刷洗。
最后放到冲洗机上,先用清水后用消毒水,沥干残留水滴后即可送到灌瓶机上灌装消毒乳。
奶瓶倒插在转盘上,转盘由电动机带动。
冷热水通过水泵打入喷淋管,由喷嘴喷出对奶瓶进行内外冲淋喷洗。
结构详见图10-2。
图10-1 Sterila46型冲洗机结构示意图 图10-2 冲淋示意图
1—转轴;2一转盘;3一喷管;4一水箱;
5一加热器;6一水泵;7一照明灯;8一插瓶座
②自动洗瓶机。
自动洗瓶机系将奶瓶的输送、浸渍、喷洗、冲淋消毒等过程集装于一个整机内,奶瓶由链条带动,达到自动连续清洗的目的。
根据进出口位置的不同,可分为两种形式:
一种是奶瓶的进出口放在同一端。
便于车间的流程布置;另一种是奶瓶的进出口分别布置在洗瓶机的两端,有利于清洁好的奶瓶和未清洗奶瓶的分隔,防止重受污染的危险,合乎食品卫生要求。
现将Cherry-Burell公司的自动洗瓶机(见图10-3)介绍如下。
图10-3 自动洗瓶机工作流程图
1—进瓶装置;2—预冲洗;3—出瓶运输带;4—浸渍碱液;5—蒸气加热管;6—消毒水清洗;7—清水清洗;8—循环水泵;9—循环水冲淋;10—循环水贮槽;11—奶瓶和瓶斗;12—浸渍槽
奶瓶由一端的下层进瓶运输带送至进瓶处,瓶口朝下翻人带有瓶斗的输动链,先经预冲水冲洗表面污垢,然后浸渍于碱液槽内。
碱液温度维持约65℃,使瓶壁油污积垢松弛,经过循环水、清水和消毒水(氯水)分别冲淋后,即可达到清洁消毒、安全卫生的要求。
奶瓶在机内随带有瓶斗的传动链运行一周,仍回到前端,翻人出瓶运输带送出。
用洗瓶机清洗奶瓶,一般程序如下。
①用温度为30~35℃的水进行充分的预浸泡或冲洗。
②用温度为60~63℃,浓度为0.5%~1.0%的氢氧化钠溶液进行浸泡式或喷射式洗涤,浸泡时间不少于3min。
③清水冲洗残留在奶瓶上的碱液后,用38~40℃温水冲洗,要求每毫升温水中细菌数不超过1000个。
也可用15~16℃,含有效氯250~300mg/kg的氯水冲洗消毒。
奶瓶沥干后才能灌装。
2.管道的清洗和消毒
管道的清洗和消毒通常有以下几种方法。
(1)沸水消毒法 用清水冲洗干净后,通人沸水使管内温度达到90℃以上,并保持2~3min。
(2)蒸汽消毒法 管道清洗干净后通人蒸汽,当冷凝水出口温度达82℃,即可放出冷凝水。
(3)次氯酸盐消毒法 这是乳品工业中最为常用的消毒方法。
因次氯酸盐容易腐蚀金属(包括不锈钢),特别是使用软水而且pH很低时更容易腐蚀。
因此,使用软水时应添加0.01%的碳酸钠,并控制氯的浓度和pH。
对于彻底清洗过的管道,一般消毒剂浓度控制在150~300mg/kg,温度不超过27℃,保持0.5~2.0min,就可以达到杀菌的目的。
消毒结束后须用清水冲洗至无氯味为止。
玻璃管道清洗的一般程序是用清水喷射冲洗后,再用热洗剂液喷射,用六偏磷酸钠溶液喷洗。
用洗水冲洗后,接着用氯水杀菌,然后冲洗干净。
3.导管、阀门的清洗和消毒
各种不锈钢导管,阀门或泵等,在使用前必须按下列步骤进行清洗消毒。
①水细致地洗刷。
②件放入洗涤桶内55~60℃的热碱水中进一步洗刷。
③对于长的不锈钢导管,可将管子置于管架上,管内采用特制的通管毛刷通洗,管外以长柄毛刷用碱水刷洗。
④最后用温水洗去碱渍,浸于93~94℃热水中,保温10~15min,或采用蒸气通入管中进行消毒后备用。
4.净乳、均质等设备的清洗和消毒
(1)过滤器和离心净乳机 各种过滤器均需定时拆洗,并严格消毒。
对于离心净乳机压力水腔内形成的水垢,经常用1%的硝酸溶液加缓蚀剂配成的清洗剂进行除垢清洗。
(2)均质机 所有均质机在加工前,应彻底地进行清洗消毒,在加工中,每周至少进行1~2次彻底消毒,以防止细菌繁殖,其清洗与消毒方法,可按下列次序进行。
①将均质机头上零件全部拆下,用温水刷洗干净。
②将各零件用65℃左右的碱性溶液刷洗一遍,再用温水冲洗除去碱渍。
③洗净后的零件及机身部分用蒸气直接喷射一遍,以初步消毒,然后将零件装配起来。
④开动电动机,将200L左右沸水注入均质机内,进行10min左右的灭菌。
均质机使
用后,应立即清洗,不得留下任何污垢及杂质,并用90℃以下的热水通入机器,时间约10min,以达到消毒目的。
CIP清洗程序
1.冷管路及其设备的CIP清洗程序
乳品加工中的冷管路主要包括收乳管线、原料乳贮存罐等设备。
牛乳在这类设备和连接管路中由于没有受到热处理,所以相对板结垢较少。
因此,建议的清洗程序如下:
①水冲洗3~5min。
②用75~80℃热碱性洗涤剂循环10~15min(若选择氢氧化钠,建议溶液浓度为0.8%~1.2%)。
③冲洗3~5min。
④建议每周用65~70℃的酸液循环一次10~15min(如浓度为0.8%~1.0%的硝酸溶液)。
⑤用90~95℃热水消毒3~5min。
⑥逐步冷却10min(贮乳罐一般不需要冷却)。
2.热管路及其设备的CIP清洗程序
乳品加工中,由于各段热管路加工工艺目的的不同,牛乳在相应的设备和连接管路中的受热程度也有所不同,所以要根据具体结垢情况,选择有效的清洗程序。
(1)受热设备的清洗
①用水预冲洗5~8min。
②用75~80℃热碱性洗涤剂循环15~20min。
③用水冲洗5~8min。
④用65~70℃热碱性洗涤剂循环15~20min。
⑤用水冲洗5min。
加工前一般用90℃热水循环15~20min,以便对管路进行杀菌。
(2)巴氏杀菌系统的清洗 对巴氏杀菌设备及其管路一般建议采用以下的清洗程序
①用水预冲洗5~8min。
②用75~78℃热碱性洗涤剂(若浓度为1.2%~1.5%氢氧化钠溶液)循环15~20min。
③用水冲洗5min。
④用65~70℃酸性洗涤剂(若浓度为0.8%~1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液)循环15~20min。
⑤用水冲洗5min。
(3)UHT系统的清洗 UHT系统的正常清洗相对于其他热管路的清洗来说要复杂和困难。
UHT系统的清洗程序与产品类型、加工系统工艺参数、原材料的质量、设备的类型等有很大的关系。
UHT设备都需要AIC(AsepticIntel-mediateCleaning)中间清洗过程和CIP(CleaningInPlace)清洗过程。
AIC的目的是为了进行下一个加工周期,通常在由于故障强迫停止加工时进行;而加工后都应进行CIP清洗,以保证管道的无菌状态。
所以用合适的CIP工段来配合UHT工作,这在工艺上是十分必要的。
①配料设备、管道的清洗 为避免交叉污染,配料罐原则上要求清空一锅清洗1次。
日常清洗以纯水冲洗为主。
但每天必须有1次高温消毒。
3d做1次碱清洗。
周末进行1次酸减清洗。
管道的清洗分两部分:
调配罐后的管道与UHT同时清洗。
调配罐前的管道,如两次使用间隔时间短,不清洗,最好在前一次泵完物料后控制适量顶水将管道内残余物料顶干净,将质量隐患产生的可能性降到最低。
②换热器的清洗。
UHT的清洗除了温差的达到6℃必须进行完整CIP外,加工期间还要随时监控温度的变化趋势,及时做出AIC清洗的决定。
UHT清洗时要和输出到无菌罐的管路一起清洗。
对中性产品,一般连续加工8h左右,设备本身就需要进行CIP。
对酸性产品,灭菌温度在110℃左右,就是连续加工24h,也不一定
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