浅析中式快餐发展现状及对策0403.docx

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浅析中式快餐发展现状及对策0403

浅析中国中式快餐业的发展现状及对策

摘要：

在西式快餐业巨头肯德基，麦当劳等国外快餐企业的强烈刺激下,本土中式快餐已经逐渐成长成为我国餐饮市场上的一支重要力量。

本土快餐业逐渐发展壮大,表现在数量上的增加,市场份额的扩大，发展速度的加快，其质量和内涵也发生了深刻的变化。

部分中式快餐企业管理水平有所提高，经营业态日趋丰富和经营模式标准化,网点数量和从业人员队伍继续扩大,社会地位和作用有所提升等方面。

但是目前,我国快餐业存然在很多问题与不足,主要表现为缺少著名品牌、缺乏高级管理人才、企业规模小、连锁化进程慢等等，这在一定程度上制约了中式快餐业的发展。

我国快餐业在追求发展速度的同时,必须着手解决好制约快餐业发展的各种问题,从而推动我国快餐业健康、有序地发展。

笔者拟通过在宜宾学院国贸专业几年所学的知识，在大量阅读相关书籍和资料的基础上，对中国快餐的现状和发展策略进行研究。

本文通过对整个快餐行业发展近况及中式快餐企业的发展概况、现状进行分析，找出中式快餐发展中的瓶颈和问题，最后对现实发展当中的遇到的问题提出一些参考性的意见，希望对中式快餐企业的发展有所借鉴，希望中国的本土快餐能够很好的发展壮大走向国际化。

Abstract:

WithstrongstimulationbytheWesternfastfoodgiantKFC,McDonald'sandotherforeignfast-foodcompanies,thelocalChinesefastfoodrestaurantinChinahasgraduallygrownintoamajorforceinthemarket.Localfast-foodindustryhasgrewn,theincreaseinthenumberofperformance,marketshareexpansion,thepaceofdevelopment,itsqualityandcontent,profoundchangeshavetakenplace.PartoftheChinesefastfoodhasincreasedthelevelofbusinessmanagement,businessconditionsandbusinessmodelincreasinglyrichstandardization,thenumberofoutlets,andcontinuetoexpandtheranksofemployees,socialstatusandrolehasimprovedandsoon.Butfornow,thenkeepthefastfoodindustryinChinaonmanyissuesandshortcomings,mainlyforlackofwell-knownbrands,thelackofseniormanagementpersonnel,enterprisesaresmall,slowprocessofchain,etc.,whichtosomeextent,restrictedthedevelopmentofChinesefastfoodindustry.China'sfast-foodindustryinthepursuitofgrowth,wemustproceedtorestrictfast-foodindustrytosolvethevariousproblems,thuspromotingthehealthyfastfoodindustryinChina,andorderlymanner.TheauthorintendstoInternationalTradebyYibinprofessionalknowledgelearnedseveralyears,alargenumberofbooksandreadingmaterials,basedonthecurrentsituationofChinesefast-foodresearchanddevelopmentstrategy.BasedonthelatestdevelopmentofthefastfoodindustryandthedevelopmentofChinesefastfoodcompanys,currentsituationanalysistoidentifybottlenecksinthedevelopmentofChinesefastfoodandproblems.Finally,amongtherealproblemsencounteredinthedevelopmentofsomeofthecommentsrefertothehopethatthedevelopmentofChinesefastfoodenterpriseshavereference,forthatChina'sdomesticdevelopmentandgrowthoffastfoodcanbeaverygoodinternationalization.

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关键词：

中式快餐现状分析策略建议

引言

“快餐”一词是20世纪80年代进入中国的外来语，英文“fastfood”，在台湾，香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。

为了区别于来自美国等西方国家的西式快餐，我们把中国的快餐称为中式快餐（ChinesefastfoodorChinese-stylefastfood），,中式快餐又有现代快餐和传统快餐之分。

现代快餐是相对于传统快餐而言的，我们这里讲的中式快餐指的是现代快餐。

传统快餐店大部份属于个人所有或由小单位经营，较低的资金投入，雇佣家庭成员，简单的法律申请程序即可开业。

依赖劳动密集，现场制作和现场展示，使用简单的技术，很少使用市场营销技术。

而现代快餐在传统快餐基础上进行了长足的发展，并能够吸取了西方的快餐企业的复制扩，张连锁经营，标准生产等优点，形成了更加快捷，标准，和模式化的发展方向，现在快餐成为大众的生活必不可少的一部分。

近年来快餐在中国发展迅速，为消费者带来了方便快捷的生活方式。

第一章：

绪论中式快餐行业的发展概况

中国快餐行业受益于中国经济不断稳定健康的发展，近几年年来取得了让人赞叹的发展速度，快餐行业在整个餐饮住宿领域所占的比例逐年上升。

据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。

据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。

从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下:

2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。

08年百强企业中休闲类餐饮企业以销售额同比增加43.25%，居各业态增幅之首；快餐企业销售额排在各业态榜首，达到324.60亿元，占百强企业销售额的31.85%2009年，快餐等大众化餐饮的增长速度超过行业总体增长速度。

百强中快餐类企业营业额达到506.39亿元，占百强营业额的40％以上快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

现代中式快餐以上海华荣鸡为标志从1987年开始起步,在不到20年的时间里,中式快餐业迅速发展,快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%。

2001年以后,中式快餐业进入了成长时期，中式快餐市场已基本形成,销售额年增长率均在15%以上,且增长速度较快。

2007年中式快餐销售额较2006年增长了近30%。

2001年,中国快餐业年营业额约为1347亿元,占餐饮市场份额的31%左右,其中2001年餐饮百强企业中快餐企业有12家,营业额占百强餐饮企业营业额的30.1%。

在广大中式快餐企业的共同努力下,2007年中国快餐业营业额已超过4000亿元,2007年全国餐饮百强企业中,共有快餐企业20家,零售额共计305.82亿元,快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%,且呈逐年增加趋势。

金融危机发生的2008年全国餐饮百强企业中，共有快餐企业15家,零售额共计324.60亿元,快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的31.85%,销售额同比增长22.33%。

2009年百强企业中，快餐类企业营业额占百强比重超4成。

尽管中式快餐发展的比较迅速，但相比国外企业百胜餐饮集团等洋快餐企业还有很大差距，从规模和资本，品牌等方面都有很多不足。

但发展数据显示中式快餐的发展前途是光明的，市场是广阔的。

从数据中可以看出，中式快餐的社会和行业地位逐渐提高，作用也越发突出。

 主要是随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。

中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

现代中式快餐企业操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的观念逐渐形成和提高，经过从探讨到实践的深化过程，目前以广为大众消费者接受和认同，成为我国中式快餐现代化的重要发展目标与方向。

中式快餐领域不断开拓创新，需求也走向多样化，发展空间不断延伸拓展。

中式快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。

大量团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。

一批中式快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。

如乡村基，真功夫，马兰拉面等。

中式快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。

中式快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国中式快餐业发展的生机与活力。

第二章：

中式快餐业发展现状SWOT分析

1中式快餐的优势（strength）

（1）产品口味优势

据有关机构在北京、上海等一些大城市的调查显示，常吃洋快餐的人数仅为常吃中式快餐的1/2，说明最适合百姓饮食习惯的还是中式快餐，由于其多样的品味与独特口味，。

在各式快餐中，有近三成的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于第一位。

可见中国百姓心底仍在期望中国人自己的快餐，中式快餐有着很高的支持率。

（2）食品营养性优势

   中式快餐借鉴中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

而现在的西式快餐，主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，小吃和饮料是以高糖、高盐和多味精为主。

相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康不利。

（3）产品价格低的优势

   市场调查显示，中式快餐相对西式快餐价格更加便宜，中式快餐的客单价一般在西式快餐客单价的1/3—1/2左右，所以价格能够吸引更为广泛的消费群体。

（4）消费者情感倾向优势

   作为中国消费者不仅在口味上更偏重于中式快餐，在消费心理上或多或少倾向与中式快餐企业，尤其不容易受到客观国际事件的影响。

（5）熟悉消费者喜好优势

   作为中式快餐企业对国人的消费习惯比西式快餐企业更了解，所以在这方面有西式快餐不可比拟的优势。

博大精深的中式餐饮文化、烹饪技术作为强大后盾优势，中国泱泱大国，有着几千年的烹饪文化以及烹饪优势使西式快餐倍感望尘莫及。

（6）西式快餐弊端出现

肯德基、麦当劳等国际西式快餐巨头的食物成分对身体产生负面影响，逐渐受到部分消费者的质疑，开始逐渐被部分消费者冷落，反过来他们开始重新认识中式快餐，接受中式快餐，喜欢中式快餐。

2中式快餐的劣势（weakness）

（1）企业品牌形象创造和管理水平低

中式快餐企业到目前还没有哪一家拥有国际驰名品牌和商标，只有很少部分企业拥有中国驰名商标和品牌，相当一部分企业莲地区驰名品牌都没有。

企业品牌构建意识和能力很弱。

而像国际快餐巨头百胜旗下拥有很多著名品牌，在产品销售中溢价不少，销量也高。

好的品牌代表着产品在消费者心中的形象，没有好的品牌，产品缺乏消费者的认同，企业的发展很难持续和扩大。

（2）产品繁杂，生产缺乏高效率：

　中式快餐企业很多力图向消费者提供很多选择，提供了很多产品，在制作过程中导致时间浪费很多，单个产品成本上升，效率低下，从而影响最顾客的服务效率，造成顾客的负面情绪甚至流失。

对企业的形象影响也不好。

（3）服务水平差和服务标准不规范

中国餐饮业经营者往往只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，对服务人员很少进行专业化的培训和教育，这是中式企业普遍存在的一个问题，但这恰好是现代消费服务行业的一个最主要的指标。

（4）缺乏宏观布局的连锁经营及连锁经营管理水平低

中式快餐在连锁经营布局上与西方快餐企业有一个区别：

西方快餐的连锁经营往往是全国综合性的，而中式快餐很少有全国性的连锁经营，更不用说用说全球性的了。

中式快餐停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，规模上不去，在企业的经营战略上缺乏宏观的布局，这对其的发展扩张和品牌的推广建设有束缚作用。

另外，企业企图通过特许加盟来加快企业的扩张和发展，但是对加盟企业的管理水平低，导致加盟企业的经营水平影响了企业自营连锁店的形象和口碑。

（5）缺乏优秀人才，基层人员流失率大

中式快餐企业小而多，大多数企业处于家族化和零散化的经营，没有引进优秀人才或者是对引入经理人的观念理解不深，导致企业发展的管理人才的匮乏，而西方快餐能得以快速扩张和发展就是主要得益于大量优秀管理人才的任用。

中式快餐由于基层工作人员工作时间长，然后工资水平一直也处于低位，企业没有很好的文化和福利，导致员工流失率大，员工整体服务水平和技能水平参差不齐，影响企业的形象和效率，给消费者带来不好的印象。

（6）产品制作的标准化普及程度低

尽管有一小部分中式快餐企业在产品标准化的发展方面取得一些进步和成就，如真功夫的“蒸”，但大部分企业对产品制作和原料的成分的标准化下的力度还不够，导致产品的口味，烹饪火候等各方面不一致，不能形成统一和稳定的食品口味和风格。

（7）资本少，融资难

目前中式快餐企业很少在全国大面积的扩张和形成规模的，主要原因之一就是资本的缺乏和融资途径少，融资成本高造成的。

例如发展的较好的真功夫，2007年若上市融资后可以迅速扩张店面，但由于些原因没有成功上市，导致其门店扩张打折扣。

融资问题制约了快餐企业的迅速发展。

3中式快餐的机会（opportunity）

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。

据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。

到2020年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。

随着我国居民消费水品的提高和消费层次的提升，以及外出旅游人数的激增，以及城市生活节奏加快，会使越来越多的人抛弃在家用餐的传统习惯，从而选择外出就餐，到时方便、卫生、快捷、营养、实惠的中式快餐将成为消费者的首选，这将为中式快餐企业的发展和业绩的提升带来很大优势。

不久的将来中国产业结构逐渐升级和转变，服务行业的比重将进一步增加，政府对服务行业的重视程度将会更加深，而作为与民生最为紧密的快餐企业将会得到政府的鼓励和关注，会加大快餐企业的政策扶持力度，鼓励企业进行规模扩张，并会给予资本支持和拓宽融资渠道，打造企业更加卫生健康环保的快餐食品。

4中式快餐的威胁（threat）

中式快餐行业的进入门槛低，资金要求的也不大，加之快餐业的发展速度一直高于GDP的增速，现在中式快餐行业缺乏品牌强势的企业，到时越来越多的企业将会进去快餐行业，目前一些外资和非餐饮企业已经在进入中式快餐业。

如河南的思念集团也开始以“一江两岸”试水中式快餐。

还有7—11便利店卖快餐的方式的出现以及中石油中石化在加油站将推出中式快餐服务等方式的出现，中式快餐企业面临的潜在竞争和威胁将进一步加剧。

具有强劲品牌优势和资金优势及营销运作优势的洋快餐企业目前正在紧锣密鼓的进行本土化的中式快餐的研究及开发，如百胜推出的“东方既白”中式快餐品牌就是一个例子，随着时间，将会有更多餐饮巨头涉足中式快餐领域，通过市场开拓能力和资本优势加强对中国市场的渗透和进一步发展。

这将给本土快餐企业带来一定的压力。

中式快餐企业的原料主要是农副产品，随着国内农副产品的涨价，中式快餐企业面临的成本压力加大，原料成本不能控制，同时现在公众对绿色无公害农副产品的需求意识逐渐增强，而农副产品还缺乏品牌，以后随着农副产品的品牌形成，将进一步影响中式快餐企业的议价能力，成本控制将进一步受考验。

第三章中式快餐的发展策略分析

1根据中式快餐的优势采取的策略和建议

（1）广告策划借优势和针对消费者诉求

广告策划着重放大中式快餐的产品营养健康优势，打造中式快餐成为消费者心目中一个健康食品的良好形象，强调中国饮食文化的博大精深和健康养生的文化内涵，及中式快餐的种类的多样。

针对国人的爱国情绪和对中式快餐的情感倾向，加深国人消费者对中式快餐的忠诚度和热爱度。

（2）成本领先战略扩充市场份额

针对中式快餐的价格优势，采用成本领先战略，进一步提高效率，降低成本，使大部分产品成本降低，以更低的产品价格来扩大市场份额，目前的竞争对西式快餐的价格相对较高，针对这一点抢占和争夺市场份额。

另一方面，采取毗邻竞争对手，价格优势促销的策略，打压竞争对手，或者占据人流量大的有利的地理位置，抢占市场。

（3）产品开发策略

利用中国饮食文化的博大精深跟各种餐饮食品的丰富资源，深化或开发口味符合中国大众的营养健康的品种，再进一步的程序化和标准化，提高制作效率，搞好服务，吸引消费者。

如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐产品体系来。

2.消除中式快餐的劣势应采取的策略和建议

（1）打造品牌，塑造企业形象

对于企业品牌形象的打造，要与提供的产品和谐，不能夸大其词。

采用适当的媒体段进行宣传。

营销团队可以企业引进优秀人才的形式来专门负责，也可以请专业的咨询公司进行企业形象的塑造。

尽量做到企业品牌形象的生动和普及，要给消费者留下爱难以抹灭的印象。

（2）加强产品的细分，打造企业核心产品

通过市场调研，进行市场细分，区别于竞争者，设计和研发属于企业自己的核心主打产品，着力开拓企业核心产品的市场份额。

核心产品的制作必须标准化和高效率，在消费者心中建立美味又快捷的良好地位。

2.3加强人才的培养，降低员工流动性

加强企业人才的引进与培养，提高企业员工的工作效率和服务意识。

一方面企业可以设立专门的培训机构和人才考核机制，负责培养和管理员工的工作素质的工作，或者，与专业的相关培训机构合作，外包企业员工的培训工作。

尽可能提高员工的福利，建立企业文化，培养员工的忠诚度，减少人员的流失给企业带来的不便和冲击。

（4）拓展融资渠道，宏观布局全国连锁

目前中小企业融资虽有一些好转，但银行利率升高，和银行对中小企业的隐性的歧视，仍然阻碍中式快餐企业的快速发展，更多的可以考虑创投，风险投资等相关公司采取战略合作的形式，具备一定规模的可以选择海外上市或发行存托凭证等募资。

另外，现在中国的融资租赁逐渐发展起来，可以采用融资租赁的形式，如融资租赁餐厅，租餐厅用具，租设备等等。

将融到的资金用来进行店面和市场的扩张，在布局的时候，尽量全盘考虑，制定整体战略，尽可能使连锁扩张达到多重目的，既占市场，有起到品牌形象宣传的作用，而且企业要慎重对待特许加盟，加强对特许加盟的管理，尽量用好特许加盟这把双刃剑。

（5）强化生产标准化和统一

现在中式快餐企业的生产制作程序的标准化还没完全普及开来，有意发展壮大的中式快餐企业必须进行标准化的开发和设计，只有可以复制的标准化生产才能快速扩张，才能发展壮大，才能提高效率。

如真功夫“蒸”的设计，加上原料配用的量化，使得其能用以复制和扩张。

通过标准化，使产品在消费者心中建立稳定的形象。

3面对中式快餐业的机会采取的策略

（1）加强业界内部沟通，对外形成合力

随着经济的进一步发展，人们出行旅游消费的增加及传统家庭就餐观念的改变，中式快餐企业应该抓住机会进行将中式快餐营养健康的形象驻入消费者心中，加大广告宣传和消费心理引导，注重食品生产的健康卫生和质量。

企业通过成立中式快餐联合商会，加强业界与政府的交流和沟通，及中式快餐业内部的交流和合作，使整个中式快餐业的形象和地位在整个社会进一步提高。

4.针对中式快餐业的威胁采取的策略和建议

（1）加强与上游的联系和合作

由于中式快餐业的原料供应大多为农副产品，随着消费者对农副产品无毒无污染等绿色指标的要求，农副产品品牌化会逐渐形成，品牌化形成削弱中式快餐品牌的议价能力。

因此，中式快餐企业应该加强与上游原材料企业的合作，以换股或交叉持股的形式，或者有能力和条件的直接投资上游农副产业，以加强自己的成本控制能力。

（2）与时俱进，紧跟饮食文化

对于一些潜在的竞争，中式快餐企业应该注重发展品牌，树立良好的企业形象，有了品牌的软实力，才能在一定程度上抵挡潜在竞争者的进攻和威胁。

另一方面，加强自身产品的开发和细分，适应市场和消费者的需求，以市场为导向，适时与时俱进，跟上餐饮文化发展的潮流甚至是引领餐饮文化的潮流。

结束语

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

致谢

本论文的完成是在我们的导师胡妍老师的细心指导下进行的，在每次设计遇到问题时老师不辞辛苦的讲解才使得我的设计顺利的进行。

从设计的选题到资料的搜集直至最后设计的修改的整个过程中，花费了胡妍老师很多的宝贵时间和精力，在此向导师表示衷心地感谢！

参考文献

[1]郭春燕.运用SWOT模型分析中国和劣势[J]，商场现代化,2008（5）

[2]桂国庆.中式快餐业顾客满意