制作面包心得体会.docx
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制作面包心得体会.docx
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制作面包心得体会
制作面包心得体会
篇一:
面包制作实验心得与相关问答
点心面包制作
By田七妞
一、面包制作工艺流程与注意事项
1工艺流程:
原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
2注意事项:
在以上工艺流程中,和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大,有以下需要注意的地方:
2.1和面:
需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。
和面最好使用多速面团搅拌机,先是用慢速把原料搅拌成团后,快速搅打面团至面筋网络形成,再改用慢速使面团稍加松弛。
制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分,面筋网络不能形成,面团在发酵时保存气体的能力降低,制成的面包体积小。
但面团搅拌过度,会破坏面筋蛋白质的网状结构,同样会形成面包体积小,内部气孔大而多。
正确方法调制的面团,将光滑而且富有弹性的质感.
2.2最后醒发:
需要注意醒发的时间,最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
2.3烘焙:
需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液,出来的效果也不相同。
比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施
1制作体会:
看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团,不仅解决了用手捏面团的麻烦,还使面团均匀稳定。
但是制作全过程不能完全由机器代替,在亲手制作面包的过程中,我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确,导致后续面包制作品相不佳。
总结原因:
因为是新手,对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉,对于面团醒发成型的样子不熟悉。
在“搓圆”这一过程,由于新手掌握不好要领,不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的,而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手,进行中间醒发程序,
醒发过后面团依然带有些许黏性。
最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷,质地较硬,算是失败品。
不过有了一次经验以后,再制作第二个面包时就容易上手多了。
有了一次失败的经历,认识也会更深一层次,虽说失败面包惨不忍睹,但心里感觉这次失败还是很有价值的。
2改进措施:
为了使新手更直观的明白发酵程度差异,建议老师展示三个不同程度的样品,让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。
因为新手如果没有试过什么叫揉过头,整天担心会不会揉过……因为不知道底线和顶线,运气好就发酵正好,运气不好就发酵过度或者发酵不够。
这样容易让初学者有种草草了事,不能完整的掌握发酵技术的感觉。
所以建议老师教学时做三种样品,让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。
只有全面分析比对过后,我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状,才能更直观的明白其中的工艺技术!
推广到其他流程也是一样道理,比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。
三、计算产品成本及可能的效益
说明:
水、白糖、食盐不计,仅上述材料共花费了9.1元,手工制作一块500g左右的面包,去除在搅拌机里损耗的食材,成本可以控制在10元钱以内。
2效益估算
说明:
我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店,500g左右面包的价格约为13.5元。
差价约在4元左右。
假设每日销售自制500g面包50个,可能效益在200元左右。
四、实验过程的疑问与自我回答
1面包烘焙有几个阶段?
每个阶段的作用?
答:
面包烘烤一般包括下面三个阶段:
第一阶段:
面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。
维持时间约2—15分钟。
(作用:
面包增大体积,主要是让其长高。
小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长)
第二阶段:
提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。
(作用:
使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
)
第三阶段:
面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
(作用:
使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
)
2面包烘烤后,为什么表面会下塌?
答:
a、醒发过度。
B、烘烤不足。
c、面团操作时已经老化。
d、操作时没有经过必要的排气。
这些原因均会令烘烤后,表面下塌。
3面包出炉后收缩严重,表皮有皱纹是怎么回事?
答:
原因分析如下
a配方中油糖属极柔性的原料,量大就会影响面筋的弹性,从而导致面包出炉后严重收缩;B搅拌过度:
面筋的弹性及韧性都有一定的限度,当面筋搅至完全扩展阶段时,面筋弹性及韧性是最好。
如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌,则面筋就会断裂成一段一段,在炉内因热力作用能连在一起,出炉降温后面筋又分成一段一段,表现出来就是面包收缩;c醒发过度;面包体积的增大是靠酵母发酵产生的气体充大的,面筋的持气能力是有一定限度的,当超过这一限度,面筋就会断裂;d炉火底温太低,当面包出炉时如底部没烤起颜色,面包冷却后就会收缩。
4面包体积小,组织粗糙且有掉渣现象的原因和解决办法?
答:
可能原因:
a面粉面筋太低,且质量差;B酵母几乎失去活性;c搅拌不完全,没有达到面筋完全扩展阶段;d醒发时间不够。
解决办法:
a面包用粉筋度要在30~33度之间为佳,且经过熟化期后在保质期内的面粉;B酵母用过后(即开包后)应用夹子夹紧开口出,放冰桶(0~5℃)中保存;c搅拌后面团光滑,能拉成均匀薄膜状为好;d面包正常醒发时间为90~120分钟;E面包烘烤出炉时底部应烤有一定颜色,最少得有微黄色。
五、未解决的疑问
1如何选择制作面包的材料?
奶油有什么要求?
能否用黄油、氢化植物油等替代?
为什么?
2面团搅拌后,理想温度是多少?
怎样掌握?
3夏天天气热温度高,会不会影响面包的醒发?
如果会的话要怎么处理?
篇二:
面包制作实验报告
第五章面包的制作
1、实验原理:
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂
等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。
2、实验目的:
2.1通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力,加深对理论的理解,并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料:
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
3.2主要工具:
菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3.3主要设备:
电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4.1配方:
高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
4.2工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
4.3操作要点
4.3.1面团调制:
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用
搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
4.3.2面团发酵:
调制好的面团在28℃,湿度50%条件下发酵;
4.3.3面团的分割及静置:
发酵后的面团,按每块60g分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置50-60min;
4.3.4烘烤:
成型发酵后,均匀涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。
时间约为8-10min。
5、质量安全控制的注意事项:
5.1和面搅拌的时间不宜超过20min
5.2酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。
因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。
5.4面团分割滚圆时不能太过用力,不要将面团中的空气压出。
5.5面团分割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油,避免面团粘于其上。
5.6从醒发室取盘烘焙师,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,防止面团跑气和塌陷,且刷图鸡蛋的应迅速,防止面团预冷收缩。
5.7面包放入烤箱后,先开底火,5分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。
6、产品质量标准(品质评价)
6.1感官指标:
6.1.1形态:
完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点。
6.1.2色泽:
表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
6.1.3气味:
应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味。
6.1.4口感:
松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。
6.1.5组织:
细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。
6.2质量评定
6.2.1面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中:
成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
6.2.2容重(比容积)=(面包成品的容积/面包成品的重量)×100%
主食面包标准含水量:
35.0%;比容积在4.20-4.59为最好;硬度测定:
50-60g
7、思考及讨论:
面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?
温度:
以27-29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低,面团冷却,醒发迟缓,延长醒发时间。
湿度:
适宜的湿度为70%-75%。
若太干燥,面包胚表面结成硬壳,使烤好的面包内残存硬面块,组织差;湿度过大,面包胚表面结水使粘度增大,影响下一工序的成型操作。
8、实习心得
工艺大厅有一大一小两台搅拌机,根据本次实验的面粉使用量,小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。
另外,由于醒发箱的温度难于控制,易于偏高,始终需要专人观察温度,可以将醒发箱的门打开一个小缝,利用缝的大小控制降温速度的快慢。
篇三:
面包机制作心得
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。
毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要(:
制作面包心得体会)特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。
但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?
有一个最简单的办法。
抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:
面团的搅拌
有一个说法:
面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!
对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。
搅拌的越久,面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
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