广式腊味 从生存需求到生活艺术.docx
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广式腊味从生存需求到生活艺术
广式腊味从生存需求到生活艺术
广式腊味:
从生存需求到生活艺术2009年07月29日来源:
南方都市报广州人还赋予了各式腊味各种好意头。
秋风唤醒了广州人食腊味的情结,同时,这个传统又造就了广州秋天的独特风景。
太阳能光棚技术生晒腊味。
腊味已进入广州人的各式菜肴。
金黄色、油灿灿的曲肉。
正在风干的腊鱼。
广州名片传统美食系列总第014期候选名片013号广式腊味提名辞广式腊味是中式腊味的标杆,它所独有的历史价值和文化内涵是其他腊味所无法取代的。
索引几千年前猎户保存食物的无奈之举,竟慢慢变成了秋风起,食腊味的传统,而广式腊味在自我完善和借鉴西方的过程中,也逐渐发展成为秋风中最抢眼的风景,中式腊味的标杆。
在借助历史、地理和经济的有力推动下,沿着商品流通的路线,广式腊味还成为岭南文化传播的重要载体。
它让人想起时间的味道、传统的情谊广东有一句俗语:
秋风起,食腊味。
每到秋凉,广州街头的腊味店前总是人头攒动。
去年更有腊味老字号为了做促销,竟将腊肠与猪肉比价,弄得满城抢购,甚是热闹。
众所周知,腊肠以猪肉为原料,但制作完成的腊肠只有原料的六成,加之广州人对传统腊味的情结,抢购景象可见一斑。
相传在夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因此十二月又叫腊月。
腊味作为广东人的一种传统食品,其实是古人为了在长期的旅途中也能享受肉食而创造的,所以腊肠都具有携带方便、味浓易煮的优点。
腊味食品品种繁多,原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分,除了大家熟知的腊肠和腊肉,某知名电视剧中经常提到的腊田鼠也是其中一种,还有腊润、腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等。
腊肠的制作方法相当简单:
选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉七成,肥肉三成,将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作冰肉),腌约1天后,将冰过的肥肉和瘦肉切成如黄豆大小的肉粒,分别放入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
然后加入清水,用漏斗将碎肉压入泡软的肠衣之中,有九成饱满度,便可将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,待肉肠身硬就完成了。
不少现代人认为腊味这类腌制食品容易致癌,因此对其避而远之。
但其实所谓的易致癌物质,指的是食物中的防腐剂(腌制食物不能缺少的亚硝酸盐)。
我则认为腊肠作为一种季节性食品,只要不是每天大量进食,少吃还是多滋味的。
而且随着现代科技的不断进步,腊味生产早已跨过炭焙煤烤的落后生产历史,改而使用复合式太阳能腊味焙房,配合使用真空灌肠机、金属探测器等先进设备,从而保证产品干净卫生、无污染。
现代科技在使产品质量得到了进一步保证的同时,也保持我们这一传统食品的独特风味。
广州人最喜欢用腊味来做腊味萝卜糕、腊味煮香芋,还有腊肠炒蜜豆。
记得小时候我已特别喜爱吃腊味,油渍渍的腊肉,加上衣脆肉嫩的腊肠,咀嚼在口中,那细细的劲道,给口腔一种舒适感,那时候就觉得腊味只要随便往饭上一放,煲成的饭就特别好吃。
回想起以前物质不甚丰富的年代,在秋冬寒冷的天气里,打开盛满腊肉、腊肠的煲仔饭,饭香与肉香扑面而来,两者融合得天衣无缝,温暖香糯的煲仔饭就是最适合冬天的美味了。
现在,有了空调,即使在炎炎夏日,也能制作冰天雪地的冬日感觉。
古语有云:
为博美人笑一笑,孤王江山亦可弃。
我的情谊结一发作,只要我不惜电费,便能在这人工冰天雪地下,重温昔日温暖香糯的煲仔饭了。
所以,时代在变,现代与传统的结合,带来了更高的劳动效率与更好的产品质量,而腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义,那份传统的情谊却是无法取代的。
现在,华且实的腊味依然是许多广州人的送礼佳品,腊香浓郁的腊味制品甚至远销国外。
法国蓝带美食会广州地区主席、知名美食节目主持人关志泉正传制作讲究强调天然广式腊味在口味上以香甜为主,略带微微的酒香。
一般来说,好腊味一般叫秋冬腊味,因为这时晴天多,北风强盛,腊味很快便可风干。
虽然广式腊味在制作上强调天然,即肉中不加香料也不经烟熏,但其从选料到可以成为人们的盘中餐要经历一个繁杂的过程。
以广式腊肠为例,其制作起码要经过十几道工序,并且在选料、温度、湿度、肠衣直径、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面都有严格的标准,每一个环节都十分精细。
要挑选优质腊味需要从以下三个方面着手:
一看,色泽是否光润、呈自然红色或枣红色;二摸,判断其手感是否干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好;三闻,腊味切面是否香气浓郁、肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。
广式腊味有精细的分类。
例如,腊肠按肥瘦比例分,可分为特级腊肠(全瘦)、优质腊肠(肥瘦比例2:
8)、一级腊肠(肥瘦比例3:
7)、二级腊肠(4:
6);腊肉按味道分,可分为白腊肉、豉味腊肉等;按选料分又可分为五花腊肉、关刀腊肉等。
腊味食品为烘烤的干食品而非熟食品,所以不得直接食用。
须洗净,经蒸、煮、炒、烤等烹饪加工方法将其做熟,以蒸为最好。
在炒、烤腊味之前也需要先蒸一下,避免腊味吃起来太干。
另外在腊味做熟后应尽快食用,这样才会不漏出酒味。
最经典的腊味菜式主要有瓦罉腊味饭、香芋腊鸭煲、腊味生菜包和腊四味等。
近年来,随着时代的进步,广式腊味除了传统的腊肉、腊肠、腊鸭以外,还出现了许多新产品,例如荷香腊肉。
它是先用荷叶把腊肉包住,然后按传统做法,将其风干。
论语广式腊味的异军突起源于善于学习、完善广式腊味的发展,不仅是一部自我完善史,还是一部西风东渐史。
比如说广式腊味的代表腊肠,就是典型中西结合的产物。
据说在唐宋年间,随着阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,他们的灌肠食品也传入中土。
好学的广东人便把他们的灌肠制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合,并且就地取材,用猪的肠衣创造出了独具风味的广式腊肠。
从前默默无闻的广式腊肠在某种意义上成了中式腊肠的代表,广式腊肠凭什么扬名?
从地理上来讲,广州位于珠江口岸,从一口通商到现在的对外交流门户,与海外的交流鲜有中断,广式腊味不仅借鉴了西方的经验,也具有传播出去的良好平台;从历史上来讲,岭南文化非常重视商业,广州一直是南方的商业重镇,良好的流通性为广式腊味销售网络的广泛铺开奠定了基础;从经济上来讲,广东地区经济的高速发展也带动了广式腊味企业的发展,使他们拥有较强的经济实力和战略眼光,来很好地实现腊味生产的工业化和标准化。
另外,在口味上,广式腊味不像东北熏肉有大蒜味,不像四川腊肉又麻又辣,它的味道自然、香甜,这种普适性使其更容易被异地人接受和认可。
广式腊味与西式肉制品是有着很大差别的。
西式肉制品指的是以欧美为代表的肉制品,主要包括火腿类、灌肠类、丸类、烟熏类等几大类。
西式肉制品工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
另外,与广式腊味不同,西式肉制品中常加多种香料。
一千多年前,广东人借鉴了国外的灌肠技术;这几十年,广东人又开始了第二次的西风东渐。
工业化和标准化不仅使广式腊味从家庭走向工厂、走向超市,也使他们拓展了在国内和海外市场的版图。
虽然我国许多省份都有过年腌腊味、吃腊味的习俗,湖南、四川、江西的腊味都各有风味,不过现在却数广式腊味最为有名,市场的认可度也最高。
几年前,美国牛肉协会曾委托秋之风腊味制作腊牛肉。
可惜后来因为腊牛肉价格太高而作罢。
寻味虽然每逢秋冬吃腊味并不是什么有规模、有组织、有预谋的活动,但也差不多和吃月饼一样深入人心了,像广州这样有着深厚吃腊味群众基础的城市,秋冬到上下九等老城区走一走,广州酒家、皇上皇等腊味老字号里散发出来的甘香,从街这头的麦当劳走到街那头的肯德基都能闻到。
老实说,腊肉的价格一年比一年高,而最初腊味的出现不过是在物质匮乏保鲜条件又落后的情况下,劳苦大众表现出来的一种深挖洞、广积粮活动。
尤其在农村,家家户户堂屋里都有个一米见方的火盆,房梁上都挂着一串串腊肉。
火盆升起的烟蹿上去刚好熏烤挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五六年,熏的时间越长,腊肉就越香,村民们也据此来判定家庭的殷实程度腊味在广东人眼里是形而上的食品从传说到现实据记载,孔子当年有教无类,学徒们需拿着束修,也就是十条腊肉当作学费。
关于广式腊味的传说众说纷纭,一个偶然的情况下,一个村民将剩余的猪肉用盐渍之后,挂在自家门口,几天后取下来食用发现它另有一番滋味。
民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。
如今,阳光照射、盐渍、季风,传说中的三个条件已经成为现代腊味企业生产过程中模拟自然环境重现的标准。
广州本地的腊味巨头广州酒家集团旗下的利口福食品厂最大的亮点就是创新了腊味车间,引进太阳能光棚技术生晒腊味,以求全方位地模拟自然环境。
玻璃大棚杜绝了外界可能会给腊味带来的污染条件,隔绝了生物污染和化学污染,而透过透明的玻璃,阳光也可以照射进来,保证了充足的阳光日照。
鼓风系统模拟自然风,风干每一根腊肠。
秋风唤醒了广州人食腊味的情结,同时,这个传统又造就了广州秋天的独特风景。
从过去储备肉类以备不时之需,现在人们大多习惯买腊味来应应景。
每年大约从9月开始,便可在超市、腊味店见到广州人排长龙买腊味的景象。
一天卖一两吨,对几家老字号的腊味企业来说并不稀奇。
到了年前,天气转冷,腊味市场更为火爆。
广州人在吃的方面,挑剔又爱新奇,可是对腊味却始终兴趣不减,这实在耐人寻味。
从味道到价值从前期肉类精细的挑选,到腊味生产繁杂的步骤,再到后期质量监督严格的标准,广州人将自己食不厌精的精神运用到了腊味上。
当外省的腊味还处于粗放式、家庭化生产的阶段时,广式腊味已经先行一步,将这个传统产品送上了量化和工业化的生产线。
在一个工业生产一切的年代,不时不食似乎已经界线模糊了,一年之中什么时候吃腊味并不重要了,美味还在,只是随着时代的发展,传统本身也走到了自己的困境面前,从前的天灾人祸都没有使人们改变对腊味的喜爱,但是饮食观念的变化使得一些取舍问题凸现了出来,不禁想到这种对腊味的守望究竟是为了什么?
可以说是为了保护历史文化,腊味食品历史悠久,据说古代人把剩肉用盐腌后再熏制、风干,即为最早时期的腊味。
到了唐宋年间,广东人吸取印度人的灌肠制作方法,结合本地腌制肉食的工艺,便制出今天传统的广式腊肠了。
在中国的诸大菜系中,粤菜受西餐的影响最大,但就腊肠而言,这可是地道的广东原创食品,西方的香肠多是熟食品。
广式腊味以最大的努力在坚守着自己的传统,在高科技和流水线作业下,广州人还是怀恋往常那个晾晒在阳光和季风下,那腊味的味道,正因如此,广式腊味企业才会花大力气为腊味生产创造一个模拟生态环境。
如今,许多人大力提倡绿色饮食,对腊味退避三舍。
我们专门试验过,发现西式腊肠的硝含量比广式腊肠的高5倍!
知名食品企业利口福的负责人何兆强先生说,虽然国外的食品有品牌、资金和管理优势,但却缺乏了口味优势。
这个优势就是我们经历了千百年的传统食品的风味。
制作工艺和味道十分天然广式腊味是一种腌制的肉制品,由于肉会在风干前用酒、酱油、糖、盐等调成的汁浸两三天,所以广式腊味最主要的特征是香甜,有些许酒味。
传统的广式腊味一般不用烟熏,而是依靠风干和阳光照射,腌肉里面也不会添加其它配料,制作工艺和味道都十分天然。
这使得广式腊味在全国各式腊味中独树一帜,并得到广泛认可。
城市印迹沧州腊味沧州腊味距今已有106年的历史,可以说是广州腊味食品开山的老字号,沧州腊味店也被誉为腊味第一家。
生抽腊肠和鲜鹅肝肠是沧州腊味店的名牌产品,在上个世纪40年代,广州的食客品尝风味腊味,一定少不了沧州鲜鹅肝肠。
八百载创始于1937年,其店名采撷于《三字经》中周武王,始诛纣,八百载,最长久一句,借以寓意创基立业,祈望生意兴旺发达,永存于世。
文革期间,为破四旧,八百载曾被迫易名,在四人帮倒台之后,才恢复老店名。
其招牌产品太上皇香化鸭润肠,先后获得1983年市政府恢复广州市风味食品奖、1986年省商办工业一等奖等。
1987年太上皇风肠获省食品系统优质产品奖。
皇上皇创建于1940年年初,开始是由一间名叫东昌皇上皇的腊味店发展起来。
其所生产的皇上皇金冠牌腊制品因具有独特的方式糖酒风味而享有广式腊味之王的美誉。
随着广式腊味市场认可度的提高,皇上皇的地区总代理及经销商已遍布全国各地,销售网络也跨洋越海,遍及英国、俄罗斯、加拿大、美国和巴西。
金麒麟金麒麟腊味被称为广式腊味四大天王(皇上皇、沧州、八百载、金麒麟)之一。
以生产名优广式腊味、悠闲方便的微波肉食制品为主,其产品行销全国各地及海外市场。
民间语文广州人总尽力赋予腊味更多东西广州人不仅是腊味忠实的拥趸,而且还会费心思为腊味赋予些好意头。
例如:
腊肠寓意长久团圆,鸭润肠表示家肥屋润,而蛋黄凤凰盏祝愿金玉满堂。
除了买给自己家外,广州人还会买些腊味做手信送给外地的亲人和朋友。
腊味是一个很广泛的概念,原则上一切肉类皆可腊,常规的有鸡鸭鹅、猪牛鱼,少见的有腊狗、腊兔、腊鹌鹑甚至还有腊田鼠。
在腊猪肉里面,腊猪腿是一个很重要的部分,已经以火腿的名义自成体系,俗话说,三年出得了一个状元,十年出不了一只火腿,在剩下诸腊里面,腊肉、腊肠和板鸭可以说是腊味的三个代表,腊鱼只在南方几个省常见一点。
就目前影响最大的广式腊味而言,除了东莞的厚街外,几个有名的品牌都在广州,广州人吃腊味的精神还专业到把腊味的各个部件拆散来零售,以板鸭为例,除了腊鸭脖子、腊鸭腿以外,连腊鸭屁股也在计划单列的范畴之内。
按食家经验,好的腊味必须具备色泽光亮、味道甘鲜、口感韧利这三个要素。
上等的腊味必须清蒸为佳,但大众的爱好则是将腊肠和板鸭等切碎了铺在饭上,待锅里的饭刚刚把水收干正在冒泡的时候将腊味铺在饭头上,腊味既不会因水煮而失味,又能将溢出的油渗到饭中。
腊味的等级也不少,据说最好的腊肠是加入了鸭肝的润肠(名字容易联想到通便之类的医学术语),根据腊肠内肥瘦的比例又能分为许多等级,腊肉自然是以五花肉的最好,腊鱼也须是鲮鱼为佳。
本版撰文:
本报记者闫涛实习生王巧桥本版摄影:
本报记者黄皓下期预告广州气候炎热而潮湿,因此衍生出极具本地特色的老火汤,用以滋补、美颜、强身,特别是搭配中药材,分不同季节用不同汤料,以养生先行的理念,更是在广州人的胃里打出了一片天地,是岭南美食中最旗帜鲜明的一个标杆。
老火汤,有望继中国凉茶之后,列入食品(饮食)文化遗产。
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