《餐厅运行与管理》.pptx
- 文档编号:15262128
- 上传时间:2023-07-03
- 格式:PPTX
- 页数:161
- 大小:591.34KB
《餐厅运行与管理》.pptx
《《餐厅运行与管理》.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《餐厅运行与管理》.pptx(161页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
餐饮服务技能,餐饮服务的操作技能,一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜七、其它,餐厅托盘,一、托盘的种类镀金镀银不锈钢胶木铝合金二、托盘的方法轻托重托三、托盘的步骤理盘装盘起盘行走卸盘四托盘的要求平稳松,斟酒,一酒水常识酒的分类(五大类)白酒:
茅台董酒五粮液剑南春汾酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒:
绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红,果酒:
烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒啤酒:
青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒(外国引进啤酒为八种),德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带药酒:
竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒仿洋酒:
金奖白兰地味美思,国酒中国:
茅台日本:
清酒英国:
威士忌法国:
白兰地俄罗斯:
伏特加墨西哥:
特吉拉荷兰:
金酒西班牙:
雪利葡萄牙:
马德拉古巴:
郎姆,酒杯侯马蝴蝶杯酒泉夜光杯,二斟酒酒的准备温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶啤酒白酒葡萄酒香槟酒斟酒的方法徒手斟酒,托盘斟酒包瓶斟酒酒篮斟酒斟酒的顺序斟酒的姿势斟酒量注意事项,口布折花,一口布的作用保洁装饰突出宾主身份二口布的种类全棉亚麻化纤,三规格厘米见方四餐巾花的分类按造型不同可分为三类动物植物实物按摆设餐具不同可分为三类杯花盘花环花,五折花的方法叠推卷穿翻拉捏六注意事项观赏面朝向宾客主位花高于其他宾客根据宴会规模选择花形根据宾客的喜好选择花形,摆台,一.餐厅布局“三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌”二.台形布局原则“中心第一,先右后左,高近低远”.工作台位于餐厅四周三.席位的安排“两种方法”,四.餐具摆放1.铺台布2.放装饰布3.放转珠4.放转台5.围桌裙6.放鲜花7.放骨碟8.调味碟9.口汤碗10.口汤勺11.筷架12.汤勺13.牙签14.筷子15.红酒杯16.白酒杯17.口布折花18.饮料杯19.烟灰缸20.菜单21.席卡22.台号23.拉椅24.开瓶斟酒,五.抓餐具的方法“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”六.摆台后的检查1.查有无遗漏2.查是否规范3.查桌椅配备,上菜,一.上菜的位置二.上菜的时机三.上菜顺序1.先冷后热2.先炒后烧3.先咸后甜4.先菜后点5.先特色菜后一般菜6.宴会上菜按菜单顺序进行,四.上菜要领1.核对台号,品名2.整理台面,留出空间3.先上佐料后上菜4.报菜名,介绍特色5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上,(5)划单技巧传菜部必备用品台号夹(大15,小8),台号夹隔架白板,服务用具划单程序将第二联夹上台号夹送厨房将第三联贴在白板上,划单,送餐厅,划单保存,分菜,一.分菜的方法1.叉勺分菜法2.转台式分菜法3.旁桌式分菜法4.各客式分菜法二.分菜的注意事项1.手法卫生2.动作利索3.分量均匀4.跟上佐料,其他技能,一.餐厅结帐二.接听电话三.乘坐电梯四.小毛巾服务五.茶水服务六.香烟服务七.撤换烟缸八.撤换餐具九.更换台布十.客前烹制,零点餐厅服务程序,一.餐前准备1.卫生准备
(1)环境卫生实行“四定”
(2)餐具卫生实行“四过关”(3)个人仪容仪表卫生做到“四勤”2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,服务用具用品)3.摆台4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表),5.召开餐前会
(1)开餐前半小时
(2)点名“五大员”(3)检查仪容仪表(4)通报当日客情,分工,特色菜品(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入(6)各就岗位,准备开餐,二.餐中服务1.引宾员(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)2.值台员
(1)准备
(2)迎宾(3)餐前服务上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,服务饮料,服务调料,撤位加位,准备点菜,(4)点菜服务熟悉菜单制作方法,菜式单位,特殊要求点菜步骤接受点菜,提供建议,记录内容复述确认,礼貌致谢填写点菜单一式四联,写明台号,人数,服务员姓名日期,数量,品名,金额,(6)上菜服务A.当冷菜吃二分之一时上热菜B.上菜报菜名C.先上佐料后上菜D.按顺序上菜E.上菜配勺F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果,(7)巡台服务撤,添,拉,包(8)甜品水果服务A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子B.摆上水果盘和刀叉C.水果用完后,问茶(9)结帐四种方法(10)结束工作检查遗留物品,撤台,摆台,3.跑菜员
(1)准备调料,配料及走菜工具
(2)传菜五不取(3)撤走脏餐具(4)小毛巾的洗涤,消毒(5)传菜间的卫生(6)保管出菜单,以备核查,三.餐后收尾1.检查遗留物品2.查看宾客意见3.收拾台面(按顺序进行)4.重新摆台5.“五关服务”,宴会服务程序,一.宴会前的组织准备1.掌握情况(做到“八知三了解”2.明确分工3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”)4.熟悉菜单5.准备物品摆台6.摆放冷盘,二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座)三.就餐服务
(1)入席服务(问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品)
(2)斟酒服务(3)上菜分菜服务(4)席间服务四.送客服务(结帐,送客,结束工作),五.宴会的注意事项1.“三轻”“五到”2.注意节奏3.分工协作,互相帮助4.客人致词时停止操作5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验6.总结提高,服务员不小心弄脏客人的衣服怎么办,一.诚恳的向客人道歉二.设法帮客人清洁三.在有可能的情况下免费帮客人清洗,客人把吃剩下的食品酒水要求服务员带为保管时怎么办?
一.向客人解释食品不能带存的原因二.尽量说服客人把东西带走三.对常住客人洋酒可以带为保管,客人之间相互搭台用餐服务员为客人点菜,上菜时怎么办?
一.听清客人点什么菜,熟记各点菜客人的特征二.上菜时要核对菜单,报上菜名三.客人点上同一品种菜式,要按客人点菜顺序上菜,发现点菜单遗失怎么办?
一.马上向客人道歉二.到厨房,请厨师协作,尽快把该菜单的菜式做好,客人点菜后应急事不要怎么办?
一.如未开始做,马上取消二.已做好,迅速用食品盒盛好给客人三.征得客人同意,将食品代为保留,待办完时后再用,但要先办好付款手续四.看情况收取成本费,客人急于要去赶车船怎么办?
一.介绍客人吃一些烹调简单,快捷的菜式品种二.亲自到厨房安排先做三.服务快捷,灵敏,尽量满足客人要求,服务员上菜前如何把关?
一.数量不足不上二.温度不够不上三.颜色不正不上四.器皿不洁不上五.调料配料不齐不上,遇到刁难的客人怎么办?
一.“客人总是对的?
对于刁难的客人也应以礼相待二.注意分析客人的问题,分析其刁难的原因三.尽力帮助客人解决难题四.如是无理要求婉言拒绝五.向上反映做好记录,工作中你如何接听电话?
一.铃响后尽快应答二.向客人问好,报出自己的部门,询问客人有什么需要帮忙三.认真倾听,做好记录四.音量适中,语调亲切,吐字清楚五.如有几个电话同时响,应先接起电话,请客人稍侯,然后逐一解答,客人要求我们代办事项怎么办?
一.了解事项的详情,做到“一准二清三及时”代办事项准,帐目清,手续清,交办及时,送回及时请示汇报及时二.没有把握的事不能乱下保证三.办不成要向客人道歉,说明情况,发现客人不会使用我们的设备怎么办?
一.不能嫌弃客人二.耐心向客人说明用法三.如客人仍不明,则叫人去现场示范,服务中自己的心情欠佳怎么办?
一.不能将自己的不佳情绪带入工作中二.要尽力去克制三.如实难控制,应暂时回避,等情绪稳定下来再为客人服务,客人对服务员讲不礼貌的语言时怎么办?
一.有理有节,不卑不亢二.分清情况,区别对待1.无意的不与计较2.恶意的建议客人心平气和的商量解决三.服务员不能粗言回敬,要用礼貌感染客人,当你遇到下级与客人争吵时怎么办?
一.本着“客人总是对的”原则处理此事二.制止员工争吵,请他回避三.向客人道歉,问明情况,为客人解决问题四.事后教育员工,客人向你赠送礼品或小费时怎么办?
一.对客人的盛情表示感谢二.对客人的赠送婉言谢绝三.实在谢绝不了,上缴领导处理,客人请你去玩或看戏怎么办?
一.首先感谢二.婉言谢绝三.注意谢绝的技巧,在你的工作区域突然起火怎么办?
一.保持冷静二.呼唤附近的同事援助三.通知消防中心,电话总机和领导,清楚说出地点,燃烧物质,火势情况及本人姓名四.在安全情况下,利用就近的灭火机将火扑灭,客人有伤心或不幸的事心情不好时怎么办?
一.同情和安慰客人二.询问客人有何需要帮助三.避免刺激客人的行为四.让客人有个安静的环境五做好防范,确保客人安全.,客人生病时怎么办?
一.对客人表示关切,简单询问病情二.客人行动方便,引领他去医务室,行动不便,则叫医生到现场诊断三.运送客人要避开公共场所四.传染病做好消毒工作五.慰问客人,因工作需要,要与客人同乘电梯怎么办?
一.请客人先进,不能与客人抢搭电梯二.出电梯时,按电梯开关,请客人先出,客人对我们提出批评意见时怎么办?
一.虚心听取,诚意接受二.对工作中的不足之处要向客人表示歉意,并马上纠正三.对客人因误解而提出的意见在适当时机作耐心解释,争取客人谅解,并感谢客人,一位客人不幸猝死怎么办?
一.尽力抢救二.保护现场三.及时汇报四.不得自拿主张送去火化五.抢救及处理过程要有文字记录,特殊问题的处理衣冠不整的客人来店用餐怎么办?
一.以友好的态度对客人表示歉意二.以友好的语言劝导提醒客人三.切忌与客人争辩,遇到心情不佳的客人来用餐怎么办?
一.服务员更要态度温柔,热情和蔼,耐心周到二.注意语言精炼,尽量满足客人,操作敏捷,伤残人士进餐厅用餐怎么办?
一.尽量为他们提供方便二.不要感到奇异和投以奇异的目光三.灵活适当的帮助他们,使他们感到是帮助而不是同情,餐厅已满座,只有留给旅游团的位置空着,客人硬要坐下怎么办?
一.礼貌告诉客人此台是留给旅游团的二.要尽力为客人找座位,看有无翻台的三.请客人稍候,遇有小孩的客人进餐怎么办?
一.准备儿童椅二.尽快将食物给他们三.注意安全四.注意他们的禁忌五.有可能的情况下给小玩具,满足好奇感,客人要向服务员敬酒怎么办?
一.首先感谢二.婉言谢绝三.主动为其服务,避开客人注意力不至使其难堪四.借故为其他客人服务,餐厅即将休息,但客人要到餐厅用餐怎么办?
一.要热情接待,不能有半点不满情绪二.主动带客人到距离厨房较近的地方坐下,介绍简单快捷的食品三.客人未吃完,决不能关灯,打扫催促客人,发现客人损坏餐厅物品时怎么办?
一.马上上前清理碎片二.询问客人有无碰伤三.待客人用餐结束以后婉言向客人收取赔偿费,开餐时,两台客人需要同时服务怎么办?
一.做到一招呼,二示意,三服务二.经过他们桌子时说一声“马上就到这里来或请稍等一会儿,发现没有付账的客人离开餐厅怎么办?
一.马上追上前有礼貌的小声把情况说明,请客人付费,如“对不起,先生,由于刚才我的工作疏忽忘记给您送帐单了,提醒客人”二.如遇客人和朋友站在一起,请客人站在一边,再将情况说明,客人擅自拿取餐厅的器皿餐具,经指出又不承认时怎么办?
一.马上向班长报告,有班长作出解释二.设法使客人自动交还,或介绍他们到商店购买三.如还不承认,应请示领导解决或按规定价格酌情收费,用餐时米饭供应不上怎么办?
一.向客人道歉,说明原因,请客人稍侯二.也可征求客人意见,是否以面食代替,服务过程中,客人要求与服务员合影时怎么办?
一.首先感谢二.婉言谢绝,因为随便和客人合影会引起误会三.如确实推辞不过,应多请一名服务员配照,上菜时台面上摆满了菜不够位置放怎么办?
一.把台面上现有的菜移好位置,留出空位二.征求客人意见,撤下剩下最少菜的碟,切忌重复三.撤下分给客人,上拔丝类甜菜时怎么办?
一.把台面上的餐具收去二.上冷开水,木筷子三.动作要迅速,以防糖变硬,错上有猪肉类的菜给清真客人时怎么办?
一.马上向领导汇报二.有主管或班长上前向客人道歉三.尽快给客人更换菜式,以取得谅解,开餐期间突然停电怎么办?
一.稳定客人情绪二.说服客人不要离座三.点燃蜡烛,及时电话通知工程部四.暂时不让外人进入餐厅,开餐过程中客人之间发生争吵怎么办?
一.服务员应立刻上前制止二.征求客人意见,将一方客人调换餐桌三.给他们热情周到的服务,主动上香巾茶水,客人自带酒水来用餐怎么办?
一.给客人摆好相应的酒杯二.如是洋酒送上冰块三.向客人讲清,要收取一定的服务费,餐厅的运行与管理讲授提纲,餐厅服务,一、餐厅的概念及条件二、最佳服务态度-微笑服务三、国际饭店服务的“金钥匙,当代人对餐饮的要求,一、对食品质量的要求越来越高二、对环境和气氛的要求越来越高三、对服务的要求越来越高,餐饮产品的产销特点,一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点,餐厅服务人员的要求,一、服务人员的专业思想1、专业思想2、职业道德3、纪律观念二、服务人员的业务素质1、文化素质2、服务礼节3、操作技能三、服务人员的身体素质1、健康的体格2、端庄的仪表服饰仪容仪态举止,三.特殊菜肴的分法1.外加佐料的菜烤鸭(酱,葱,饼,青瓜条)香炸鱼排炸虾球(蕃茄酱,花椒盐)清蒸大闸蟹(六大工序)清蒸鱼(先上佐料后分派,速度要快)2.有包装的菜灯笼虾仁荷叶粉蒸鸡纸包猪排叫花鸡(先观赏后分派再给宾客食用),3.铁板类的菜肴铁板大虾铁板牛柳铁板鸡丁(注意安全)4.温度高,易烫口的菜拔丝苹果小笼汤包糖油春卷(注意安全)5.火锅服务先上佐料码放整齐,再放主料,注意安全,团队用餐服务程序,一.团队用餐的特点1.用餐标准统一2.菜式品种统一3.用餐时间统一4.服务方式统一二.服务程序1.了解客情,熟悉当日的菜式品种,2.布置餐桌,备好各种调料和服务用品3.准备酒水,茶水,毛巾,冷菜可先放上餐桌4.宾客到达时迎宾5.替宾客上茶,斟酒水饮料6.上菜报菜名,同时上饭7.菜上齐后告知宾客8.上毛巾,上茶,送客,三.注意事项1.菜要保温2.外加酒水,差价先付3.满足特殊要求4.菜单切忌重复5.巡台,撤换餐具,自助餐服务程序,一.自助餐的特点1.随到随吃,亲自动手,花钱少但能品尝丰富菜肴2.节省人力,降低成本提高餐位周转率3.有三种结帐方式(餐前结帐,餐后结帐,就餐卷)二.自助餐台的设计1.醒目而富有吸引力2.方便宾客取菜3.常见台形有“I”型,“L”型,“O”型等,三.台面布置1.餐盘20个一叠,码放整齐,叉勺匙放在前方2.菜肴按菜单的顺序摆放3.特色菜分台摆放(甜品台,水果台,切割烧烤台)4.热菜用保暖锅盛放5.每盘菜均要放公用叉勺,菜肴前放中英文菜单6.调味佐料应与菜放在一起,7.成本低的菜靠前摆放8.注意色彩搭配,整齐,有立体感9.冰雕,黄油雕,果蔬雕刻,鲜花,水果,餐巾花可装饰点缀四.餐桌摆台(按领点餐厅摆放)五.服务程序
(一)餐前准备1.按要求着装,按时到岗,2.搞好计划卫生3.清洁各类餐具酒具4.备足调味品5.装饰布置自助餐台6.摆台7.开餐前会,
(二)开餐服务1.主动问候,拉椅让座2.询问饮料3.开单取饮料,斟酒4.遇有行动不便的人帮助取食5.整理自助餐台(卫生,补充,温度,推荐)6.结帐收款,拉椅道谢,(三)餐后收尾工作同零点1.有些食品撤回厨房2.保存好装饰品,西餐厅服务,一.西餐的主要特点1.选料精细(色拉,牡蛎,牛羊排,禽类)2.口味香醇(调料有:
盐,胡椒,蕃茄酱,咖喱,芥末肉桂,丁香,薄荷叶,小茴香,大蒜,洋葱香草,蛇麻草,驴蹄草,桂皮等)3.单独烹制沙司4.烹调方法独特(煎,烤,炸,烩,扒,蒸,熏),5.注重肉类菜肴的老嫩程度,一般有五种火侯:
(1)一成熟R
(2)三成熟MR(3)五成熟M(4)七成熟MW(5)全熟-WD,二.西餐上菜顺序1.头盆叫开胃品或开味菜,用海鲜,熟肉,蔬菜,水果制成2.汤分冷汤和热汤,也可分为清汤和浓汤,如牛尾清汤,鸡清汤,奶油汤3.色拉意为凉拌生菜,有开胃,帮助消化的作用,分为三种水果色拉,蔬色拉,荤色拉,4.主菜多用海鲜,牛羊猪肉和禽类作原料,如大虾吉列,西冷牛排等5.奶酪,甜点一般先吃奶酪后吃甜点,奶酪配黄油,面包,芹菜条,胡萝卜,甜点有冷热之分,常见的有冰淇淋,布丁,蛋糕等6.咖啡或茶,西餐餐具的使用规则,一.菜点和餐具的搭配1.面包面包碟,黄油刀早餐面包跟黄油,果酱;午晚餐跟黄油2.玉米片汤碗或大碗跟鲜奶,糖,提供汤勺3.咖啡或茶杯,碟,匙跟淡奶,糖,4.烟熏鱼鱼叉,鱼刀跟柠檬角,胡椒粉5.法式田螺田螺夹,田螺叉跟法式面包6.汤汤勺7.意大利面条左边放勺,右边放叉8.龙虾左侧放虾钳,鱼叉;右侧放鱼刀,龙虾签跟洗手盅和骨碟,9.爱尔兰炖肉餐刀,餐叉,汤勺跟盐,椒,辣椒油10.牛排,羊排餐叉,餐刀羊排跟薄菏汁,薄菏者喱11.浓味炖鱼汤盆,鱼叉,鱼刀,汤勺,二.西餐进餐礼仪并排放刀叉,暗示撤走;八字放刀叉,需继续使用,西餐服务方式,一.法式服务(又称“李兹服务”)由两名服务员共同为一桌服务切割表演为一大特色节奏缓慢,服务高雅二.俄式服务一名服务员为一桌服务用右手在宾客左侧按逆时针分菜服务快,效率高,三.美式服务(又称“盘子服务”)一人服务数桌厨师各客式分菜,服务员送上服务快,效率高四.英式服务(又称“家庭式服务”)主人切割装盘,服务员依次端送节奏慢,不适合饭店接待宾客,现已淘汰,五.大陆式服务集法式,俄式,美式的综合服务方式这也是当今西餐服务中普遍采用的方式六.自助式服务(又叫“自我服务”)用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会,咖啡厅早餐服务程序,一.西餐早餐的分类1.英式早餐2.欧陆式早餐二.英式早餐的内容(有蛋有肉)1.咖啡,可可或茶2.果汁,蕃茄汁或蔬菜汁3.各式面包,4.黄油,果酱,蜂蜜5.冷或热的谷物食品,如麦片粥等6.蛋类及鱼类7.肉类,如熏肉,火腿,香肠三.欧陆式早餐的内容(无蛋无肉)1.咖啡,可可或茶2.果汁,蕃茄汁或蔬菜汁3.面包,牛角包或小圆面包4.黄油,果酱,英式早餐的服务,1.宾客入座后服务咖啡或茶2.问清宾客所需的果汁或水果的种类3.询问宾客所需面包的品种4.询问宾客所需肉类,蛋类及鱼类菜肴的烹制方法和要求5.按照热饮,果汁,面包,谷物,蛋类,甜食依次上菜和服务,英式早餐餐具的配置和服务,一.蛋类菜肴1.煮蛋(boiledegg)配有茶匙,餐刀,椒盐;煮蛋一般分为3分钟蛋,5分钟蛋,10分钟蛋2.煎蛋(friedegg)用餐盘盛装,配以刀叉;煎蛋分单面煎和双面煎;双面煎有两种成熟度,即五成熟和全熟,3.炒蛋(scrambledegg)有称溜糊蛋,配以肉类,用刀叉进餐,常放在烤面包上4.安列蛋(omelet)放在烤面包上,用刀叉进餐二.谷类食物1.热的谷类食物,主要有燕麦片,牛奶麦片,食用时加牛奶和糖制成麦片粥,用甜品匙舀着吃,2.干的谷类食物,主要有玉米片,爆麦,麦糠片,食用时加牛奶和糖,用甜品匙舀着吃三.水果1.草莓,加鲜奶油,以水果刀叉食用,加牛奶和砂糖时用茶匙2.葡萄柚加糖浆白砂糖,用刀和茶匙3.香蕉,苹果,西瓜鲜橙配刀叉,蜜桔和葡萄用手剥吃,欧陆式早餐的服务程序,一.宾客就座后服务咖啡或茶二.问清宾客所需果汁的种类三.询问宾客要面包还是烤面包片,日式早餐的服务,一.需向宾客说明日式早餐所需30分钟的时间二.就座后服务日式清茶三.准备日式早餐的餐具四.将定单和餐具送入厨房五.将食品送入餐厅,为宾客服务,中式早餐的服务,一.就座后服务中国茶二.问清宾客所需粥和点心的品种三.将定单的一联送入厨房制作食品四.根据宾客所点菜品调整餐具五.将食品送入餐厅,为宾客服务,咖啡厅午晚餐服务程序,一.准备工作二.迎宾入座三.餐巾与菜单服务四.服务饮料五.接受点菜(各自点菜,肉类老嫩)六.推销佐餐酒(红白葡萄酒)七.就餐服务(上菜,撤盘,推销雪茄)八.收款结帐九.送客十.清理台面,房内用餐服务程序,一.送餐服务的主要内容1.饮料服务(普通冷,热饮料和酒)2.食品服务(早餐,午晚餐和点心)3.特别服务(VIP,生日,节日,行政楼层)二.房内送餐菜单1.门把手早餐菜单2.房内午晚餐菜单,三.送餐服务程序1.餐前准备2.检查核对3.送餐至宾客4.房内用餐服务
(1)问好进房
(2)征求用餐位置(3)布置餐车(4)介绍菜品,(5).请客签字(6).道别(7).收餐具(8).结束工作四.客房送餐特别服务1.送VIP宾客水果篮2.送VIP宾客酒车3.房内酒会服务4.生病客人服务,扒房服务程序,一.预订二.餐前准备工作三.餐前会四.迎宾入座五.开出酒水订单六.倒冰水酒水七.接受点菜八.呈递酒单九.重新安排餐桌十.订佐餐酒十一.上黄油面包,十二.服务头盘十三.巡台服务十四.撤走头盘十五.服务第二道菜十六.服务主菜十七.撤主菜盘十八.推销奶酪和甜点,十九.服务咖啡和茶二十.撤走甜点用具二十一.推销餐后酒和雪茄二十二.结帐二十三.送客二十四.清台,管事部的主要任务,一.供应,收集,洗涤餐具二.制定设备保养计划(定人,时,位,卡,保养方法)三.区域清洁卫生(洗碗间,库房,厨房,备餐间,员工餐厅,通道及卫生间)四.机器设备的清洁卫生(保暖锅,手推车,洗碗机,货架等)五.处理垃圾(固体垃圾,液体垃圾)六.金器,银器的清洁保养七.防治有害昆虫及动物,餐具的洗涤程序,一.收盘二.倒括,分类装架三.冲刷四.清洗五.卸架,分类存放,陶瓷餐具的使用与保养,一.检查破损二.及时清洗三.分类存放四.谨防潮湿,玻璃器皿的使用与保养,一.搬运二.测定耐温性能三.检查和洗涤四.保管,金,银餐具的洗涤与保养,一.专人清洗二.分类保管三.定期擦拭四.定期盘点,餐具的消毒方法,一.煮沸消毒法(2030分钟)二.蒸气消毒法(120度12磅压力下20分钟)三.高锰酸钾消毒法(11000浓度10分钟)四.漂白粉消毒法(12000浓度510分钟)五.红外线消毒法(消毒箱内120度30分钟)六.“84”消毒法(1:
200配制浸泡5分钟),什么是服务意识?
服务员怎样树立强烈的服务意识?
一.服务意识是指自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望,它发自服务员的内心二.服务员要从三反面去努力1.认识服务对酒店发展的影响2.热爱自己的本职工作3.学习和掌握服务知识和技能,什么是礼节?
什么是礼貌?
有何区别?
一.礼节是向他人表示敬意的一种形式礼貌是社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范二.区别
(1)礼节一般带有某种动作和形式如握手,敬礼等
(2)礼貌是通称.它包括礼节,又比礼节范围广,从称呼到言行到动作都反映一个人的礼貌,餐厅服务员基本礼节礼貌要求是什么?
一.服务态度好二.讲究语言艺术三.注意仪表仪容四.正确运用形体语言,餐厅服务中,46人台和810人台所使用的台布规格是什么?
一.46人台180厘米见方二.810人台220厘米见方,我国的四大菜系指哪些?
川菜,粤菜,鲁菜,淮扬菜,请写出山东菜系两大帮,并写出各自的主要特点,一.济南帮,以济南,德州,泰安等地为主,特点是清,鲜,脆,嫩二.福山帮,以福山,青岛,烟台等地为主,特点是爆,炸,扒,蒸等,请写出粤菜中三种地方菜系的主要特点,一.广州菜,特点是用料广,配料多,善变化讲究鲜嫩爽浓二.潮州菜,特点以海鲜见长,汤菜最有特色重清鲜甜,原汁原味三.东江菜,特点是下油重上味偏咸,主料特出,少用配料,独具乡土风味,中国是酒的故乡,请写出三种中国最有名的白酒产地,和香型,一.茅台,贵州茅台镇,大曲酱香型二.五粮液,四川宜宾,大曲浓香性三.汾酒,山西汾阳县杏花村,大曲清香型,请写出“中国红葡”“王朝白葡”“特制五星啤酒”的酒型,产地厂家和酒度,一.中国红葡中甜型北京东郊葡萄酒厂16度二.王朝白葡半干型天津中法合营王朝葡萄酒有限公司12度三.特制五星啤酒酒花麦芽香型北京双合盛啤酒厂3.5度,加饭酒,元红酒因何得名,它们属哪种类型的酒,酒度,产地,厂名是什么?
一.加饭酒用摊饭法酿造因配料中增加了“饭量”,故得名16.5度二.元红酒用摊饭法酿造因酒坛外表涂红色而得名15-18度三.两种酒都是绍兴黄酒用鉴湖水酿造,以陈年老酒品质最佳,故又称老酒厂家为浙江绍兴酿酒总厂,龙井茶,武夷岩茶,珠兰茶和普洱茶属于哪种类型的茶,产地在哪?
一
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐厅运行与管理 餐厅 运行 管理
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)