餐饮服务与管理理论大纲.docx
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餐饮服务与管理理论大纲
《餐饮管理》理论教学大纲(本科)
课程代码:
课程性质:
专业必修课
总学时数:
64学分:
4
适用专业:
旅游管理
一、课程教学目标
餐饮服务与管理课程的主要任务是:
根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律,以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以实用的管理方法与操作为主要内容,坚持理论与实际相结合,使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系,为将来从事酒店管理工作奠定基础。
二、课程的目的和任务
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。
通过本课程的学习,使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力;还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
三、理论教学的基本要求
学习本课程后,应达到以下基本要求:
1、了解本课程的内容与结构,掌握各章节内容之间的内在联系,突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。
2、餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节,是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可,均应熟练掌握与运用,均是本课程的核心内容。
3、课堂讲授,切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、实践教学的基本要求
实验(实训)学时
应开实验(实训)项目个数
序号
实验(实训)名称
实验(实训)要求
学时分配
实验(实训)
类型
备注
1
端托训练
必做
4
综合性
2
中餐摆台
必做
6
综合性
3
餐饮折花
必做
2
综合性
4
斟酒
必做
2
综合性
5
中餐上菜、分菜
必做
2
综合性
6
情景模拟训练
必做
4
综合性
7
菜单设计与制作
必做
2
综合性
8
餐饮营销实训
必做
2
综合性
五、教学学时分配
章次
各章名称
总学时
学时分配
讲授
实训
讨论
习题
考核
其他
小计
第一章
餐饮业概述
20
2
18
第二章
餐饮业筹备和策划
4
2
2
第三章
餐饮经营场所设计
4
2
2
第四章
餐饮人力资源管理
4
2
2
第五章
餐饮产品设计与管理
8
4
2
2
第六章
食品原料采购供应管理
4
4
第七章
餐饮成本控制
4
4
第八章
餐饮服务质量管理
8
4
4
第九章
餐饮服务心理
4
4
第十章
餐饮营销与促销管理
6
4
2
第十一章
宴会运行及其美食节促销活动
6
4
2
六、大纲内容
第一章餐饮业概述
教学目的:
1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。
2、掌握餐饮种类、设施和产品。
教学基本要求:
理解餐饮组织结构设计的原则
教学重、难点:
1、理解餐饮组织结构设计的原则。
主要内容:
第一节:
餐饮业发展概况
第二节:
餐饮经营管理内容
第三节:
餐饮经营管理的发展趋势
作业习题:
1、简述中国餐饮业发展的历史阶段。
2、当代人对餐饮有哪些要求?
3、餐饮企业可以分为那几个类型?
第二章餐饮企业筹备与策划
教学目的:
1、掌握对餐饮投资环境进行分析
2、了解餐饮投资决策前的可行性调查、研究项目
3、掌握餐饮投资决策的内容
教学基本要求:
掌握餐饮投资决策的内容
教学重、难点:
1、餐饮投资决策的内容
主要内容:
第一节:
餐饮投资环境分析与决策
第二节:
餐饮场所的选址、设计与装饰
第三节:
餐饮业开业筹备
作业习题:
1.餐饮投资环境包括哪些内容?
2.“行业竞争结构”的五大内容是什么?
3.中西餐饮文化的主要特点是什么?
第三章餐饮经营场所设计
教学目的:
1、了解餐饮场所设计的原则
2、懂得餐饮场所外观及室内设计与装潢的要求和方法
3、掌握餐厅和酒吧、备餐间和房屋设计的具体要求。
教学基本要求:
掌握餐厅和酒吧、备餐间和房屋设计的具体要求。
教学重、难点:
1、掌握餐厅和酒吧、备餐间和房屋设计的具体要求。
主要内容:
第一节:
餐饮经营场所的环境设计
第二节:
餐饮经营场所的设计布局
第三节:
餐厅酒吧设计细则
第四节:
厨房设计和布局
作业习题:
1、举例说明人体工学在餐厅酒吧设计过程中的具体运用?
2、什么叫厨房设计?
什么叫厨房布局?
试述厨房设计的基本原则。
3、什么叫餐厅设计?
餐厅设计包括哪些内容?
第四章餐饮人力资源管理
教学目的:
1.了解餐饮劳动的特点及劳动过程的组织。
2.熟悉员工招聘录用的形式和程序,以及对员工的培训和考核方法。
3.掌握劳动报酬的发放原则和形式。
教学基本要求:
掌握劳动报酬的发放原则和形式。
教学重、难点:
1、掌握劳动报酬的发放原则和形式。
主要内容:
第一节:
餐饮组织机构的设置
第二节:
餐饮员工招聘
第三节:
餐饮员工培训
第四节:
餐饮员工考核
第五节:
餐饮劳动报酬
作业习题:
1、餐饮人力资源管理包括哪些内容?
2、合格的培训师应具有哪些条件。
3、什么是定性考核法?
第五章餐饮产品设计与管理
教学目的:
1.了解餐饮产品的内涵和特点
2.掌握菜单分类特点、设计原则及其设计标准。
3.掌握餐饮产品价格构成及其定价策略与方法。
教学基本要求:
掌握餐饮产品价格构成及其定价策略与方法。
教学重、难点:
1.掌握菜单分类特点、设计原则及其设计标准。
1.掌握餐饮产品价格构成及其定价策略与方法。
主要内容:
第一节:
餐饮产品概述
第二节:
餐饮产品与营养
第三节:
菜单设计与筹划
第四节:
餐饮产品定价策略
作业习题:
1.餐饮产品的构成是什么?
2.餐饮产品开发的主要内容和策略。
3.学习食品营养与膳食平衡的方法。
第六章食品原料采购供应管理
教学目的:
1.了解餐饮采购组织形式
2.掌握食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏及发放环节相关的制度
3.掌握食品原料采购的有关控制方法。
教学基本要求:
掌握食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏及发放环节相关的制度。
教学重、难点:
1.掌握食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏及发放环节相关的制度。
主要内容:
第一节:
食品原料的采购管理
第二节:
食品原料的验收管理
第三节:
食品原料贮藏
第四节:
食品原料的盘存
作业习题:
1食品原料采购组织的工作职责有哪些?
2.食品原料采购计划应当包括哪些内容?
3.简述食品原料验收的程序及标准。
第七章餐饮成本控制
教学目的:
1.了解餐饮成本的概念、结构和特点。
2.熟悉如何从餐饮原料、营业费用、管理费用等方面进行有效成本控制
3.能够运用成本报表等工具进行经营控制。
教学基本要求:
能够运用成本报表等工具进行经营控制。
教学重、难点:
1.能够运用成本报表等工具进行经营控制。
主要内容:
第一节:
餐饮成本费用的构成
第二节:
餐饮成本核算与成本报表
第三节:
餐饮成本分析与控制
第四节:
影响成本的因素
作业习题:
1.餐饮成本结果有哪些特点?
这些特点对餐饮管理有什么要求?
2.如何计算食品和饮料的每日成本额和月成本额?
3.怎么样进行餐饮成本控制?
第八章餐饮服务质量管理
教学目的:
1.了解餐饮服务的内涵及内容
2.深刻领会餐饮服务质量的构成内容、重要性。
3.准确区分餐饮服务质量管理体系与质量控制体系的差异。
教学基本要求:
深刻领会餐饮服务质量的构成内容、重要性。
教学重、难点:
1.深刻领会餐饮服务质量的构成内容、重要性。
主要内容:
第一节:
餐饮服务内容
第二节:
餐饮服务质量概述
第三节:
餐饮服务质量管理和控制体系
第四节:
提高餐饮服务质量的途径
作业习题:
1.餐饮服务质量对餐饮企业的意义?
2.提高餐饮服务质量的途径有哪些?
3.餐饮服务的特征?
第九章餐饮服务心理
教学目的:
1.了解餐饮顾客的心理需求
2.熟悉餐饮服务人员应具备的心理素质和职业意识。
3.掌握与不同就餐心理的客人进行交往的方法。
教学基本要求:
掌握与不同就餐心理的客人进行交往的方法。
教学重、难点:
1.掌握与不同就餐心理的客人进行交往的方法。
主要内容:
第一节:
餐饮服务心理概述
第二节:
餐饮顾客心理需求分析
第三节:
餐饮服务人员心理素质及职业意识
第四节:
餐饮服务中的客我交往
作业习题:
1.餐饮客人投诉心理有哪几种?
2.合格的餐饮服务人员应具备哪些心理素质?
3.怎样接待不同就餐心理的客人?
第十章餐饮营销与促销管理
教学目的:
1.了解树立以客人为中心的营销理念
2.熟悉餐饮营销的任务。
3.学习策划餐饮内部及外部促销活动。
教学基本要求:
学习策划餐饮内部及外部促销活动。
教学重、难点:
1.学习策划餐饮内部及外部促销活动。
主要内容:
第一节:
餐饮营销理念
第二节:
餐饮营销计划与营销组合
第三节:
餐饮产品营销策略
第四节:
餐饮促销活动
作业习题:
1.推销观念与市场营销观念有什么不同?
2.餐饮营销策略的类型有哪些?
3.店外促销有哪些方法?
第十一章宴会运行及其美食节促销活动管理
教学目的:
1.了解宴会类别及经营特点
2.熟悉宴会销售业务及预订管理。
3.掌握美食节促销活动的策划与管理。
教学基本要求:
掌握美食节促销活动的策划与管理。
教学重、难点:
1.掌握美食节促销活动的策划与管理。
主要内容:
第一节:
宴会类别及经营特点
第二节:
宴会的销售业务及预订管理
第三节:
宴会服务管理
第四节:
美食节促销活动的策划与管理
作业习题:
1.宴会经营的类别及特点?
2.宴会有哪些预定程序及方法?
3.美食节展销活动设计的具体内容是什么?
七、课程有关说明
1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。
2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
3.餐饮服务人员的素质
(1)、了解餐饮服务员应具备的素质。
自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。
(2)、掌握正确的站立、行走要领,仪表要端庄,养成微笑服务的职业习惯。
(3)、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求,了解客人的心理特征从而提高服务水平。
4.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为实现中国餐饮业的腾飞,为早日实现小康目标而努力。
八、课程教学手段与教学方法
教授法、讨论法以及案例分析法、演示法等
九、考核方式及成绩评定
本门课程对学生的考核评价由理论成绩、实训成绩,考勤三部份组成。
其中,期末成绩占60%,平时成绩占20%,考勤占10%。
十、使用教材及主要教学参考书
[1]餐饮经营与管理,孙丽坤,中国林业出版社,2010
[2]餐饮美学及其餐饮产品创新,杨铭铎,科学出版社,2007
[3]宴会设计与管理,叶伯平,清华出版社,2007
十一、推荐的教学网站和相关专业文献网站
最佳东方网
十二、其他
制订:
旅游教研室
执笔人:
年月日
审核人:
年月日
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