厨务部三大纪律八项注重.docx
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厨务部三大纪律八项注重
厨务部三大纪律八项注重
《三大纪律》
一、严禁寻私舞弊
二、严禁打架斗殴
三、严禁偷吃偷拿
《八项注意》
一、注重房生产安全
二、注重菜品质量
三、注重环境卫生
四、注重生产流程
五、注重团队配合
六、注重厨务规范
七、注重培训创新
八、注重个人言行
《三大纪律》
(1)擅自给亲友或熟人以特殊照顾优惠。
(2)私自接收供应商财物,宴请等。
(3)在物料验收过程中,未按规定填写单据,虚拟收货价格,数量。
(4)不按标准验收物料,心拟腐烂变质、杂质超标、规格不符保质、保鲜过期物料。
(5)对领用物料严格进行称量和计量,并如实填写物料单据。
二、严禁打架斗殴
(1)员工之间粗言俗语,出言不逊或恐吓、威胁。
(2)殴打同事、宾客、外出聚众斗殴。
(3)耍流氓行为。
作风不轨。
(4)聚众闹事,煽动和参与殴打事件,煽动员工集体怠工、罢工等。
(5)同事中拉帮结派,恶语伤人。
目无领导。
]
(6)参与违法活动、将闲杂人员带入工作场所,私自留宿。
三、严禁偷吃偷拿
(1)私自开小灶,偷吃食物。
(2)私自品尝、借故交流创新
(3)私自将物品、食品带出酒店。
(4)私自收藏同事、客人遗忘的物品。
(5)故意破坏、私自变卖、损食品、物品。
员工仪容仪表、个人卫生要求
一、头发时常清洗,男员工头发前不过眉,侧不过耳,后不过领。
二、男员工不留胡须,长鬓角,女员工不化浓妆。
三、上班时不佩戴手表除外的任何饰物。
四、经常清洗手指,不留长指甲。
不涂指甲油。
五、穿统一工作服,无污渍,纽扣齐全,无开线处,衣扣齐扣。
六、工作现场要求穿具有防滑的鞋。
七、茶杯、私人用品、衣物等定位置摆放。
八、下班后勤洗澡,保持身心健康。
九、及时向领导报告呼吸道疾病,消化道疾病,皮肤病、传染病及受伤受伤情况。
十、每日自我检查。
员工行为要求
一、厨房区域内严禁奔跑追逐,嬉闹,吸烟或做有碍厨房生产和卫生的事。
二、在上班时不得时往脱岗、坐、等现象。
三、上班、当班时不得随便加工、吃食物。
四、在上班时不得随便进入前、库房。
五、在上班前及当班时严禁饮酒。
六、严禁对着食物咳嗽打喷嚏。
七、在工作场所不得有下列行为:
梳头、修指甲,吹口哨,挖耳、化妆等现象。
八、不得随地吐痰,乱扔纸。
九、上班时关闭通讯设备,不得接打手机。
一十、当班时不得睡觉,下棋,打扑克,弹奏乐器等。
热菜厨师岗位职责
区域:
炉灶,工作台,地面,抽排等。
责任:
一、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
二、合理使用,妥善保存剩余的调味品,以及自制调味汁。
三、每天对抽排系统和所有?
进行清洁,每餐收市后都要对炉灶、墙板、炉圈、拼板刷洗,达到光泽明亮。
四、对自己使用的用具进行彻底清洗,不锈钢制品达到光亮,下班后用具统一规范摆放。
五、灶台下面做无杂物、无垃圾、无积水、无油垢、周边没出息有任何残渣物质污迹。
六、合理使用水、电、气。
停止操作时,及时关闭水、电、气。
七、前台反馈意见由厨师长组织及时酌情处理。
八、完成上级交办的其他临时任务。
凉菜岗位职责
区域:
凉菜间、操作间、冰柜、展示柜及所存放物品的卫生及管理
责任:
一、严格按照食品卫生法规定的凉菜操作规程操作,把好卫生关,做到原料不新鲜不收,不用,不切,不
二、每天收市后保持地面清洁、无死角、没有过积水、没在油垢。
墙上没出息有食品残渣和污迹。
三、用具成品洗净消毒,随刀、板、窗口等到生熟必须严格分开,并且有明显的标志。
四、冰箱每天一清理,每周一清洗,生熟分开,做到先进先出,摆放整齐合理。
五、操作间垃圾桶必须加盖,每天专人保洁和处理。
六、收市后照明、电器检查关闭。
七、所有用具设施、设备、盛器、电器等卫生必须达标。
八、提前将沽清特推广菜品通知前台经理和传菜部领班。
九、前厅反馈意见由主管与厨师长每天酌情处理。
一十、完成上级交办的其他临时任务。
小吃房岗位职责
区域:
小吃制作间、炉灶、冰箱内存放的物品管理
责任:
一、严格按照食品卫生法的规定操作规程操作,把好卫生关,质量关,对不符合的原料坚决不用。
二、两餐收市面上后保持地面下水道清洁、没有积水、油垢、墙面上没有残渣物质污迹。
三、保持操作台下卫生,经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。
四、冰箱每天一清理、每周一清洗,生熟分开,做到先进先出,摆放整齐合理。
五、每餐收市关闭照明、电器、煤气、水阀。
六、所有用具,设施设备,盛器、电器等必须卫生达标。
七、提前将洁净菜品或特推菜品通知前台经理或传菜部领班。
八、完成上级交办的其他临时任务。
上杂岗位职责
区域:
蒸灶间、冰柜、工作台、地面及通道
责任:
一、严格按照食品卫生法的规定进行操作,把好卫生关,质量关,对不符合要求的原料坚决不用。
二、两餐后工作台及台下保持卫生,保持工作区域地面清洁、无积水、没有油垢,墙面、地面没有废弃物及残渣。
三、确保每一份菜的质量,如不符合要求,坚决不出。
四、冰箱每天检查和整理,储存物品要分类,摆放整齐合理,做到先进先出。
五、员工必须服从组长的工作安排,如有异议,须先执行后商议。
六、每天下班后蒸灶门必须打开,点火时先开风机排出余气,再关机,然后再点火,开风机。
七、所有用具,设施、设备、盛器必须达标,规范摆放。
八、提前将洁净菜品通知前台经理或传菜部领班。
墩子岗位职责
区域:
墩子操作台、冰柜、层架、操作场地、地面和工具的卫生管理。
责任:
一、按照菜品的要求负责加工切配原材料,正确掌握干货原料的涨发,造成损失照价赔偿。
二、严格按照食品卫生法的规定进行操作,把好卫生关,质量关,对不符合要求的原料坚决不用。
三、操持操作台上、下卫生。
墩子刀具的卫生,随手每天清洁消毒。
四、两餐后保持工作区域清洁、无积水、没有油垢,墙面、下水道没有废弃物及残渣。
五、正确收检和保存各类剩余原料。
六、开餐时紧密配合打荷组的工作。
七、冰箱每天一清理、每周一清洗,生熟食品分开,摆放整齐合理。
八、所有原料世配必须达到物尽其用。
九、完成上级交办的其它临时工作任务。
打荷组岗位职责
区域:
打荷区过道、出菜口、地面、餐柜等
责任:
一、做好餐前准备工作:
餐具到位、库房领料、盘花准备、上料齐备、味碟调等。
二、负责零点、宴席单据清理、核对桌号与菜肴数量相符的
三、凭单及时配制,看清“起”“”按照先接先配先起特殊工菜肴VIP、CEO内部管理层视具体情况酌情处理。
四、打荷人员在排单时必须准确及时,掌握节奏、前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时逆
出菜口,迅速分菜。
五、严格掌握菜品的规格和所定原料的质量标准,保证每个菜品的保持保质保量出品。
六、对所有菜品的盘或碗边进行清洁和点缀,达到目的所有菜品整洁,符合标准要求。
七、两餐出品高峰时期,对炉灶岗的具体情况酌情配菜肴的先后次序,对炉灶岗进行合理安排,炉灶人员要密切配合。
八、每两餐工作结束,做好餐具,用餐归位和调味汁收藏工作。
并做好场地清洁。
九、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。
一十、必须做到文明传菜,不得有污言秽语,态度蛮横。
粗加工岗位职责
区域:
粗加工间操作场地、菜架、卫生间及员工通道、冷藏间地面卫生。
责任:
一、接受墩子主管的指令,按要求对原材料进行初加工。
二、必须严格按照食品卫生法所要求的操作规程办事,对不符合要求的各种原料坚决不收,把好质量关。
三、严格按照菜品的质量要求进行操作,保证新鲜、卫生、无杂物;地面随时保证清洁,菜筐和菜架内外保持干净。
各种物品理顺,摆放整齐。
四、洗肉池、洗菜池必须分开使用,用后及时清洗干净。
五、宰杀区随时清洗,无残渣废弃物品,保持清洁。
六、所有原料先进先用,剩余原料及时处理。
七、冰柜每天清理,摆放整齐。
八、所有区域保持整齐、整洁。
九、完成上级交给的临时任务。
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