食品酿造课程标准.docx
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食品酿造课程标准
《食品酿造工艺学》课程标准
一、课程基本信息
1.课程名称
《食品酿造工艺学》
2.课程类别
职业核心课
3.学时学分
72学时,6学分
4.适用专业
食品加工技术
二、课程定位
《食品酿造工艺学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品原料学》和《果蔬贮藏与加工》。
是食品加工技术专业针对食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位能力培养的专业核心课程;是食品加工技术专业的必修课程。
通过14个模块知识的学习,培养学生具有发酵类食品加工、发酵类食品生产、经营与管理等技能,使学生在学习的同时又能对完成某项具体发酵类食品的基本步骤和关键技术环节做到熟练掌握,最终能够独立操作,为以后和工作岗位对接打下基础。
三、课程目标
《食品酿造工艺学》学习领域(课程)的设置,是以酿造类食品生产与管理的工艺过程为导向,以能力培养为核心,以工学交替为特色,校企紧密合作,工学深度融合,实现培养具有酿造类食品生产与管理能力的高端技能型人才。
(一)总体目标
通过对本课程的学习,学生能掌握从事酿造类食品生产、酿造类食品质检、酿造类食品管理技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能。
同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业,善于与人沟通和合作的职业素养,具有分析问题和解决问题的能力,具有从事与酿造食品生产和管理有关工作的责任感,具有良好的职业道德。
(二)具体目标
专业能力目标
社会能力目标
方法能力目标
(1)能很好地应用主要发酵食品的生产原理;
(2)能较好地理解主要发酵食品原料知识;
(3)能独立控制发酵类食品生产工程条件及质量;
(4)能管理主要发酵类食品的生产工艺技术;
(5)能组织及管理发酵类食品的销售。
(1)具有较强的口语表达能力,人际沟通能力;
(2)具有团队合作工作能力;
(3)诚实守信、爱岗敬业,学农爱农职业情感;
(4)具有择业、就业、转岗和自主创业的能力。
(1)能收集和处理信息;
(2)能独立学习新知识、新技术,具有终身学习的能力;
(3)能制定工作计划并进行实施;
(4)能独立进行调查、对比、分析、决策的能力。
四、学习情境设计
(一)设计思路
通过广泛的行业和企业调研,校企双方共同参与,分析和发酵食品生产与管理有关的职业岗位能力要求,确定典型工作任务,整合序化行动领域,归纳梳理学习情境,形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。
1.广泛开展社会调研,全面跟踪企业标准,以实际工作岗位能力需要,确定典型工作任务。
本课程组教师全面跟踪调查省发酵类食品企业,通过调研蒙牛乳业、亚奥特乳业、生力源酒厂等大中型发酵类食品企业,与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨,对从事食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位进行分析,根据这些职业岗位的任职要求,确定学生所应具备的职业能力,包括专业能力、方法能力和社会能力,确定本课程的典型工作任务是能够准确地把握发酵类食品生产方案、组织实施、质量全程监控并成功进行销售。
2.依据发酵类食品生产的典型工作任务为主线,重组教学容,实施“教、学、做”一体的模块化教学
教学过程和容的选择以突出技能培养和职业特色,根据职业考核要求和企业需求,通过一个个训练项目来串联理论和实践知识,通过项目的逐步实施完成对学生技能的培养。
即以岗位技能为主线,以实际工作领域的程序和技术规将课程容划分为3个大项目、14个模块(见表1)。
然后再对每一个模块的理论知识进行分割,对技能要求及操作方法进行分解,将其划分为若干的学习任务。
理论学习与技能训练反复交叉,学生有新鲜感,而且感觉学到实在的技能,举一反三,满足学生对不同食品发酵生产技术技能的掌握。
3.以完整的工作过程为导向,设计学习情境
遵循高等职业院校学生的认知规律,充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性以及可拓展性等因素,紧密结合专业能力和职业书中相关考核要求,确定本学习领域(课程)各相关学习情境的具体容。
在学习领域(课程)容的构建过程中,注重情境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补,考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力的循序渐进,由简到繁,设计了十四个学习情境。
(二)学习情境划分及课时分配
表1学习情境划分及课时分配
项目
学习情境
子学习情境
理论课时
实践技能培养
课时
食品酿造工艺基础知识
1.食品发酵技术概述及发展
食品发酵技术概念、特点确定与品质控制
1
发酵食品加工企业实地参观调查
2
食品发酵工业发展目标
1
2.发酵食品原理应用
微生物在发酵中的应用
1
菌种选育的操作
2
发酵条件及过程控制
1
酒类生
产技术
3.白酒生产技术
大曲白酒生产技术
1
小曲白酒生产技术
1
白酒质量控制
1
白酒的感官与理化评定
2
4.啤酒生产的技术
麦芽汁制备的生产技术
1
啤酒发酵与生产技术
2
啤酒生产工艺操作技术
4
啤酒生产质量控制
1
啤酒的感官与理化评定
2
5.葡萄酒生产技术
葡萄酒发酵工艺
2
葡萄酒生产工艺操作技术
2
葡萄酒贮存技术
1
葡萄酒生产质量控制
1
葡萄酒的感官与理化评定
2
6.黄酒生产技术
糖化发酵剂制备技术
1
黄酒酿造及后处理工艺
1
黄酒生产工艺操作技术
2
黄酒生产质量控制
1
调味品及其他产品生产技术
7.食醋生产技术
食醋酿造技术
1
食醋生产工艺操作技术
2
老醋与果醋酿造技术
1
食醋质量控制与检测技术
1
8.酱油生产技术
种曲制造与制曲技术
2
酱油发酵与后处理工艺
1
酱油生产工艺操作技术
2
酱油的质量控制与检测技术
1
9.味精生产技术
谷氨酸发酵、提取与精制技术
1
谷氨酸制味精技术
1
谷氨酸生产质量控制
1
10.发酵豆制品生产技术
腐乳的生产技术
1
腐乳生产工艺操作技术
2
发酵大豆制品生产技术
1
新型发酵豆制品及其生产技术
1
11.发酵乳制品生产技术
酸乳及其饮料生产技术
1
酸乳生产工艺操作技术
2
酸牛奶酒与酸马奶酒生产技术
1
干酪与新型发酵乳制品生产技术
1
发酵乳制品生产质量控制及检测
1
12.发酵果蔬制品生产技术
泡菜生产技术
1
泡菜生产工艺操作技术
2
果蔬发酵饮料生产技术
1
发酵果蔬制品生产质量控制
1
13.柠檬酸生产技术
柠檬酸发酵机理
1
柠檬酸发酵与提取工艺
0.5
柠檬酸生产质量控制及检测
0.5
14.黄原胶及其他新型产品发酵技术
黄原胶生产技术
1
单细胞蛋白生产技术
0.5
新型发酵产品技术
0.5
新型发酵产品的调查
2
合计
42
30
顶岗实习
6个月
(三)学习情境描述(或者工作任务描述)
学习情境1(工作任务1)
食品发酵技术概述及发展
学时数
4
学习目标
1、能理解发酵与酿造的定义,明白课程的定位
2、能对发酵食品安全性进行评估
3、能对食品发酵工业发展进行分析利用
学习容
知识点
技能点
1、食品发酵技术的有关概念及种类
1、能根据食品发酵工业现状制定具体的发展目标
2、发酵食品的特点
2、分析发酵食品安全性的能力
3、发酵食品的安全性评估
4、食品发酵工业的现状
5、食品发酵工业的发展趋势
教学方法
分组讨论教学法、启发式、形象化教学法
教学条件
多媒体教室、教学课件
考核与评价
1、食品发酵工业发展目标的制定
2、对发酵食品安全性的分析能力
3、语言表达能力
4、工作态度
5、文字表达写作能力,完成任务情况及效果
学生知识能力要求
有一定的食品原料,食品微生物知识;具有查阅资料,搜集、分析信息的能力
教师知识能力要求
1、具有在食品行业企业2年以上实践经验,
2、具备食品酿造基本理论知识和相关技能,能根据教法设计情境。
3、能按教学设计来控制与指导整个项目的进程
学习情境2
发酵食品原理应用
学时数
4
学习目标
1、能理解微生物与发酵食品的关系并加以应用
2、能独立完成菌种的选育
3、能理解发酵条件与过程控制
4、能熟练使用发酵条件与过程控制的理论进行具体条件控制与管理
学习容
知识点
技能点
1、发酵食品与微生物的关系
1、独立操作菌种选育
2、发酵过程温度的控制
2、对发酵过程进行多因素的控制和管理
3、发酵过程pH的控制
4、发酵过程溶解氧的控制
5、发酵过程基质浓度的控制
6、发酵过程泡沫的控制
7、发酵过程其他因子的在线控制
教学方法
现场示教学法、任务教学法
教学条件
实验器材、教室多媒体、教学课件、任务工作单
考核与评价
1、菌种的选育操作
2、条件控制的技术能力
3、工作态度
4、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
有一定的食品微生物、化学知识;具有查阅资料,搜集、分析信息的能力
教师知识能力要求
1、具有在食品行业企业2年以上实践经验
2、具备食品加工工艺基本理论知识和相关技能
3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。
4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境3
白酒生产技术
学时数
5
学习目标
1、认识白酒的基本知识,理解白酒生产中的微生物
2、能操作大曲酒的生产技术,学会小曲酒的生产技术
3、能分析评定白酒的质量,做感官评定
学习容
知识点
技能点
1、白酒的分类、成分及原辅料处理
可操作管理大曲白酒的生产过程
2、白酒生产基本原理及微生物
能对白酒进行质量控制并做感官评定
3、大曲白酒生产技术
4、小曲白酒生产技术
5、白酒生产质量控制及检测
教学方法
案例教学法、任务教学法
教学条件
教室多媒体、教学课件、任务工作单
考核与评价
1、白酒生产原理、过程分析能力
2、大曲白酒生产技术能力
3、白酒质量控制与检测能力
4、语言表达及工作态度
5、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
有一定的食品原料,食品微生物知识;具有查阅资料,搜集、分析信息的能力
教师知识能力要求
1、具有在食品行业企业2年以上实践经验
2、具备食品加工工艺基本理论知识和相关技能
3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。
4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境4
啤酒生产的技术
学时数
10
学习目标
1、掌握啤酒生产的基本理论和方法
2、能进行麦芽汁制备生产技术操作
3、能进行成品啤酒生产技术操作
4、独立对成品啤酒质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、啤酒的分类、成分及原辅料处理
能操作管理麦芽制备的生产过程
2、啤酒生产基本原理及微生物
能操作管理麦芽汁制备的生产过程
3、麦芽制备生产程序
能操作并管理啤酒发酵的过程
4、麦芽汁制备生产技术
能对啤酒进行质量控制并做感官评定
5、啤酒发酵工艺
6、啤酒生产质量控制及检测
教学方法
案例教学法、任务教学法、直观教学法
教学条件
教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单
考核与评价
1、啤酒生产原理、过程分析能力
2、啤酒生产技术能力
3、啤酒质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
有一定的食品原料,食品微生物知识;具有查阅资料,搜集、分析信息的能力
教师知识能力要求
1、具有在食品行业企业2年以上实践经验
2、具备食品加工工艺基本理论知识和相关技能
3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。
4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境5
葡萄酒生产技术
学时数
8
学习目标
1、能进行葡萄酒的分类
2、能理解葡萄酒生产的基本操作知识
3、能进行红葡萄酒的生产技术操作
4、独立对成品葡萄酒质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、葡萄酒的分类、成分及原辅料处理
能操作并管理葡萄酒发酵的过程
2、葡萄酒生产基本原理及微生物
能操作并管理葡萄酒贮存的过程
3、葡萄酒发酵工艺操作
能对葡萄酒进行质量控制并做感官评定
4、葡萄酒的贮存工艺操作
5、葡萄酒的质量控制
教学方法
现场教学法、案例教学法、任务教学法、直观教学法
教学条件
实训器材、教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单
考核与评价
1、葡萄酒生产原理、过程分析能力
2、葡萄酒生产技术能力
3、葡萄酒质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导葡萄酒生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境6
黄酒生产技术
学时数
5
学习目标
1、掌握黄酒生产的基本理论和方法
2、能进行糖化发酵剂制备生产技术操作
3、能进行成品黄酒酿造生产技术操作
4、能进行成品黄酒后处理生产技术操作
5、独立对成品啤酒质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、黄酒的分类、成分及原辅料处理
能操作并管理糖化发酵剂制备过程
2、黄酒生产基本原理及微生物
能操作并管理黄酒发酵的过程
3、糖化发酵剂制备技术
能操作并管理黄酒后处理的过程
4、黄酒酿造工艺操作
能对黄酒进行质量控制
5、黄酒的后处理工艺操作
6、黄酒的质量控制与标准
教学方法
现场教学法、案例教学法、任务教学法、直观教学法
教学条件
实训器材、教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单
考核与评价
1、黄酒生产原理、过程分析能力
2、黄酒生产技术能力
3、黄酒质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导黄酒生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境7
食醋生产技术
学时数
5
学习目标
1、掌握食醋生产的基本理论和方法
2、能进行制曲生产技术操作
3、能进行成品食醋生产技术操作
4、独立对食醋质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、食醋的种类、成分及原辅料处理
能操作并管理糖化发酵剂制备过程
2、食醋生产基本原理及微生物
能操作并管理食醋酿造的过程
3、糖化发酵剂制备技术
能操作并管理老醋及果醋的生产过程
4、食醋酿造工艺操作
能对食醋进行质量控制
5、食醋案例分析操作
6、食醋的质量控制与标准
教学方法
现场教学法、案例教学法、任务教学法
教学条件
实训器材、教学基地、实验实训室、任务工作单
考核与评价
1、食醋生产原理、过程分析能力
2、食醋生产技术能力
3、食醋质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导食醋生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境8
酱油生产技术
学时数
6
学习目标
1、掌握酱油生产的基本理论和方法
2、能进行种曲制造与制曲生产技术操作
3、能进行成品酱油发酵与后处理技术操作
4、能对酱油质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、酱油的种类、成分及原辅料处理
能操作并管理种曲制造与制曲过程
2、酱油生产基本原理及微生物
能操作并管理酱油酿造的过程
3、种曲制造与制曲技术
能操作并管理几种名特酱油的生产过程
4、酱油发酵工艺操作
能对酱油进行质量控制
5、酱油后处理工艺操作
6、酱油案例分析操作
7、酱油的质量控制与标准
教学方法
现场教学法、案例教学法、任务教学法
教学条件
校外合作企业、实训器材、实验实训室、任务工作单
考核与评价
1、酱油生产原理、过程分析能力
2、酱油生产技术能力
3、酱油质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导酱油生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境9
味精生产技术
学时数
3
学习目标
1、能理解味精生产的基本操作知识与原理
2、能熟知谷氨酸发酵的生产技术
3、能进行谷氨酸的提取与精制生产技术操作
4、能进行谷氨酸制味精技术操作
5、能对谷氨酸质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、谷氨酸生产原料与微生物
能操作并管理谷氨酸发酵过程
2、谷氨酸发酵机制
能操作并管理谷氨酸的提取与精制的过程
3、谷氨酸的发酵技术
能操作并管理谷氨酸制味精的生产过程
4、谷氨酸的提取与精制技术
能对谷氨酸生产进行质量控制
5、谷氨酸制味精技术
6、谷氨酸生产的质量控制
教学方法
案例教学法、任务教学法
教学条件
多媒体教室、教学课件、教学案例、任务工作单
考核与评价
1、谷氨酸生产原理、过程分析能力
2、谷氨酸生产技术能力
3、谷氨酸质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导味精生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境10
发酵豆制品生产技术
学时数
5
学习目标
1、能进行腐乳生产技术操作
2、能进行发酵大豆制品如豆酱等技术操作
3、能熟知新型发酵豆制品及其生产技术
学习容
知识点
技能点
1、发酵豆制品的种类、风味及营养
能操作并管理腐乳生产过程
2、腐乳生产技术工艺
能操作并管理几种发酵大豆制品的生产过程
3、发酵大豆制品生产技术
能分析几种新型发酵豆制品的生产过程
4、新型发酵豆制品案例分析操作
教学方法
案例教学法、任务教学法
教学条件
多媒体教室、教学课件、教学案例、任务工作单
考核与评价
1、发酵豆制品生产原理、过程分析能力
2、腐乳生产技术能力
3、发酵大豆制品生产技术能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导发酵豆制品生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境11
发酵乳制品生产技术
学时数
6
学习目标
1、掌握发酵乳制品生产的基本理论和方法
2、能进行酸乳和酸乳饮料生产技术操作
3、能进行酸牛奶酒和酸马奶酒生产技术操作
4、能进行干酪生产技术操作
5、独立对发酵乳制品质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、发酵乳制品的种类、风味及营养
能操作并管理酸乳和酸乳饮料生产的过程
2、发酵乳制品生产基本原理及微生物
能操作并管理酸牛奶酒和酸马奶酒生产的过程
3、酸乳和酸乳饮料生产技术
能操作并管理干酪生产的过程
4、酸牛奶酒和酸马奶酒生产技术
能分析几种新型发酵乳制品的生产过程
5、干酪生产技术
能对发酵乳制品生产进行质量控制及检测
6、新型发酵乳制品案例分析操作
7、发酵乳制品的质量控制与检测
教学方法
案例教学法、任务教学法
教学条件
多媒体教室、教学课件、教学案例、任务工作单
考核与评价
1、发酵乳制品生产原理、过程分析能力
2、发酵乳制品生产技术能力
3、发酵乳制品质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导发酵乳制品生产任务,有丰富的实践经验
3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题
学习情境12
发酵果蔬制品生产技术
学时数
5
学习目标
1、掌握发酵果蔬制品生产的基本理论和方法
2、能进行泡菜生产技术操作
3、能进行果汁发酵饮料生产技术操作
4、能进行蔬菜发酵饮料生产技术操作
5、独立对发酵果蔬制品质量进行控制方案设计,并对质量进行评定
学习容
知识点
技能点
1、发酵果蔬制品的种类、风味及营养
能操作并管理泡菜生产的过程
2、泡菜生产技术
能操作并管理果汁发酵饮料生产的过程
3、果汁发酵饮料生产技术
能操作并管理蔬菜发酵饮料生产的过程
4、蔬菜发酵饮料生产技术
能对发酵果蔬制品生产进行质量控制及检测
5、发酵果蔬制品的质量控制与检测
教学方法
示教学法、任务教学法
教学条件
多媒体教室、教学课件、实验实训室、任务工作单
考核与评价
1、发酵果蔬制品生产原理、过程分析能力
2、发酵果蔬制品生产技术能力
3、发酵果蔬制品质量控制与检测能力
4、查阅资料、分析信息能力
5、语言表达组织能力、工作态度
6、完成任务情况及效果
学生知识能力要求
掌握食品原料学、食品微生物学知识,并具有一定分析理解、操作的能力
教师知识能力要求
1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
2、能准确指导发酵
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