企业食品安全管理制度.docx
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企业食品安全管理制度.docx
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企业食品安全管理制度
企业食品安全管理制度
4.1从业人员健康管理制度和培训管理制度:
1.食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品流通经营活动,每年进行健康检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者),活动性肺结核,化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动,个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内。
4.对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案,由专人负责保存并随时更新,保存期不得少于2年。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的相关规定,结合我公司(或我单位)实际情况,制定如下:
1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗;
2.食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员;
3.定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录;
4.培训内容:
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规;
5.新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗;
6.建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档。
4.2食品安全管理员制度:
1.制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2.制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
3.按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营,做到亮证、亮照经营。
4.组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。
5.建立并执行从业人员健康管理制度。
6.对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
7.执行食品安全标准。
8.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
4.3食品安全自检自查与报告制度:
1.配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。
2.食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。
3.每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
4.每次检查,都必须有记录。
5.发现问题,应有人跟踪改正。
6.检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
7.对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。
8.各类检查记录必须完整、齐全,并存档。
4.4食品经营过程与控制制度:
(一)食品采购
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
(二)食品储存
1.因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2.详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3.按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。
6.每天对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。
7.每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
(三)食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。
不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
(四)食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。
销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年。
(五)不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的,按照约定执行。
政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验。
4.5场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度:
1、建立并落实餐饮服务经营场所环境,设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度,各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况,使场所及其内部设施随时保持清洁。
2、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。
废弃物及时清理,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,除虫灭害时对各种食品(包括原料)应有保护措施,避免污染食品、食品接触面及包装材料。
5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式,其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。
应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
消毒后以洁净水冲洗干净。
6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。
7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
8、应建立设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。
4.6进货查验和查验记录制度
一、为了使采购的原辅料(食品原料、食品添加剂和食品相关产品)能够满足生产合格产品的要求,特制定本制度。
二、本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验,经过验证后方可入库。
三、在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时,应查验供货方主体资格的合法有效证件,按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件,保存原件或者复印件,记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件,以备日后检查。
四、进货查验记录包括以下内容:
运送车辆的清洁状况、产品包装是否完好、原料是否受到污染(虫害、微生物、化学和物理危害)、原料温度(冷冻产品温度是<-18°C,净菜运输温度<5°C)是否失控、产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。
对本企业自行检验食品原料的,要记录检验结果集保存检验记录。
其中,联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。
五、对原辅材料包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:
(一)查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址,是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。
(二)是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。
(三)经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者有其他感官性状异常。
(四)是否符合产品说明书的质量情况。
(五)是否存在应当检验、检疫而末检验、检验,是否伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格情况。
(六)进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。
(七)国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的,必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得采购。
法律、法规没有明确规定的,应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。
六、应加强原辅材料的外观质量检查,对包装不严、破损或不符合卫生要求的,应及时予以处理;对过期、变质的,不得入库,并立即停止进货和使用,进行返厂或无害化处理。
七、在进货查验时,发现产品不合格和无合法来源的,应拒绝验收。
发现有假冒伪劣时,应及时报告。
4.7食品贮存管理制度:
1、食品入库前要将仓储室卫生清理干净,建立入库出库食品登记制度,食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库的时间分类存放,做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。
2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,禁止存放有毒、有害物品(如:
鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;
3、食品应当分类、分架,距离墙壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管员要每天对仓库进行排查,发现问题及时汇报处理,避免造成不应有的损失。
5、贮存肉类食品要生熟分开,肉类和鱼类不得混放。
冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。
冷冻温度保持在―18℃左右。
6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。
冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹),打开柜门凉干。
贮存食品温度应保持在0℃—5℃。
煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
4.8废弃物处置制度:
一、发现不符合国家安全标准的食品时,应当立即停止经营,下架单独存放,通知食品供货商或生产者,并及时报告当地食品药品监督管理机关。
二、发现保质期到期、包装破损、受到污染,以及因其它原因导致食品质量出现问题时,出现问题的食品应当立即停止经营、下架退市,并及时报告当地食品药品监督管理机关。
三、对国家公布和有关监管部门通知的质量不合格食品,应当立即停止经营、下架退市。
四、有下列情况之一的食品,必须退市:
1、假冒伪劣、过期变质食品及“三无”食品;
2、国家明令淘汰的食品;
3、应当经国家强制认证、许可而未取得认证许可的食品;
4、应当检验、检疫而未检验、检疫的食品;
5、经有关部门抽检被判定为质量不合格的食品;
6、国家禁止销售和食用的食品
7、其他必须退出流通领域的食品
五、食品经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。
召回的食品在采取补救措施后能够保证食品安全的,可继续销售。
六、对存储和待售的食品应经常进行检查,及时清理变质、超过保质期,以及其他不符合食品安全要求的食品,主动将其退出市场。
七、在采取下架退市的同时,对上述存在质量问题的食品中已售出的部分,应采取补救措施,在经营场所发布消费警示,通知消费者停止食用,防止发生食品安全事故;消费者要求退货和赔偿损失的,应自觉依法办理。
八、经营者采取退市措施的情况应记入《食品下架退市情况记录表》,协助生产者召回食品、发布消费警示等情况应做好相应记录。
4.9食品安全突发事件应急处置方案等:
(一)及时报告
发生食品安全事故后,有关人员立即向店长及主管部门报告;立即停止销售活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品安全监督部门报告,报告内容有:
发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数等,主要临床表现,可能引起中毒的食物等。
并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
(二)立即抢救
在第一时间组织人员,立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。
(三)保护现场
发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于捯掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。
(四)配合调查
负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,如实反映食品安全事故情况。
将病人所吃的食物,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、对事故延报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员及家属的安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故情况信息,造成严重后果的要追究其法律责任。
4.10食品添加剂使用公示制度:
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括:
加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:
品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。
使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。
严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
五、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。
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