膳食纤维的研究现状与展望.docx
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膳食纤维的研究现状与展望
膳食纤维的研究现状与展望
膳食纤维的研究现状与展望
随着社会高度发达,人们生活水平大幅提高,膳食结构发生变化,导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等)越来越普遍。
膳食纤维具有良好的预防肥胖,降低血脂,预防心血管疾病,改变肠道系统中微生物群落组成,预防肠胃疾病等保健功效,被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展;保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发,膳食纤维将具有越来越广阔的市场。
1 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维的定义 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: none 3.1 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维的特性 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.1.1 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">具有很高的持水力 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因,因此具有很强的持水性,变化范围大致在自身重量的1.5~2.5倍之间。 3.l.2 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">对有机化合物有吸附螫合作用 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维表面带有很多活性基因,可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道内的有毒物质,从而抑制人体对它们的吸收,促进它们排出体外。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.1.3 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">具有填充剂的容积作用 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维的体积较大,吸水之后的体积可增大15~25倍,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。 3.2 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维的生理功能 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.1 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">预防肥胖症 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶,具有填充剂的容积作用,产生饱腹感而减少进食量;膳食纤维具有低热能的特点,严格控制热量的摄入对减肥至关重要,膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢,提供的能量低于普通碳水化合物,非常有利于控制体重和保持体形;膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.2 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">预防肠胃疾病 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维能增加大便水分,使大便增量、软化,刺激肠道蠕动,带动肠道内致癌物结合后随粪便排出;能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间,从而减少致癌物与组织接触时间,膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团,能吸收有毒物质,使粪便中的有害物质及时排出体外,大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.3 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">预防心血管疾病 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高,降低胆酸及其盐类的合成与吸收,从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收,限制胆酸的肝肠循环,进而加快脂肪的排泄。 因此,对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.4 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">降低血压及缓解金属中毒的作用 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维,尤其是酸性多糖类,具有较强的阳离子交换功能,能与肠道中的Na+与K+进行交换,促使尿液和粪便中大量排出Na和K,从而降低血液中的Na/K比值,直接产生降低血压的作用。 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换,缓解金属中毒程度。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.5 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">调节血脂,促进新陈代谢 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维可以控制脂肪酶的活性,导致食物脂肪消化受阻,使大量未消化的脂肪排泄出。 低聚果糖是一种水溶性膳食纤维,可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用,其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵产生丙酸,阻碍胆固醇的合成,促使胆固醇向胆汁酸转换,增加胆汁酸排出量,进而能降低血脂。 所以,低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病,如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。 18.0pt;font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">3.2.6 18.0pt; font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体; color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm; padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">改变肠道系统中微生物群落组成 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维能在肠道中发酵,产生大量的短链脂肪酸,可以调节肠道的pH值,抑制腐生菌的生长,促进有益菌的快速生长,维持维生素的生长,对保护肝脏十分重要。 4 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">膳食纤维的应用现状 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">随着人们对膳食纤维认识的深入,人们对膳食纤维越来越重视;膳食纤维的资源得到很大的开发,从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮、茶渣为原料提取膳食纤维,资源越来越丰富;膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用;膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高,膳食纤维产品越来越丰富。 4.l 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">在焙烤食品中的应用 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">在焙烤食品中加入膳食纤维,能改变制品的质构,提高其柔软度和疏松度,可以保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化,延长产品的货架期。 以苹果皮渣膳食纤维饼干为例,苹果皮渣膳食纤维17%,油脂25%,白砂糖30%(以面粉按100%计,其他辅料分别为其质量的比例计算)对按照最佳配方生产的饼干进行检验,饼干营养成分指标检验结果: 水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、20.27%,且具有高膳食纤维、低热能等特点,有较高的营养价值。 4.2 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简;mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt; mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">在饮料中的应用 18.0pt;font-family: 宋体;mso-fareast-font-family: 汉仪南宫体简; mso-bidi-font-family: 宋体;color: #CC0099;border: nonewindowtext1.0pt;mso-border-alt: nonewindowtext0cm;padding: 0cm;mso-font-kerning: 0pt">在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感,还可以补充饮料中所含的营养素。 以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例,在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维,可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。 大豆多糖优良的稳定性和超低的粘度犹如鹤立鸡群,是产品创新的最佳优良原料;大豆多糖溶液的
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