超级团队企划案蒙自源.docx
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超级团队企划案蒙自源.docx
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超级团队企划案蒙自源
蒙自源
2006年度
“超级团队”挑战赛
企划案
定稿于06/11/14
活动目的:
通过规范的班前会、准备工作和用餐管理过程,提高全体员工的工作技能,创造餐厅积极向上、提升自我的竞争氛围,展现蒙自源的团队精神和服务理念。
活动方式:
1.首先,通过每个餐厅内部选拔出3名优秀的员工(1名值班经理、1名厨房员工、1名餐房服务员,不限性别),组成一个“超级团队”代表餐厅出赛。
2.其次,进行每个区域的竞赛,选拔出区域冠军。
比赛形式采用模拟顾客用餐的方式进行,力求真实展现员工的实际营运水平。
3.最后,各区域冠军进行总决赛,胜利者成为06年度的“超级团队”。
举办时间:
单店选拔:
12月10日前,各店选拔参赛的3名员工,并掌握比赛的要求。
区域竞赛:
12月22日前,各区域进行竞赛,选拔出区域优胜队伍。
市场决赛:
12月28日,各区域的优胜队伍决出总冠军。
单店选拔方式:
1.公司统一制作报名海报,张贴在员工休息区或厨房走道等醒目位置。
2.店长召开员工大会,进行“超级团队”组建总动员,简要说明活动方式和奖励。
3.有志参与的员工在报名海报签名。
参赛值班经理需部长或主管以上级别(店长需做裁判不能担当),参赛员工可以是领班或普通员工。
4.店长确定参赛队员后,呈报给区域经理。
5.店长对“超级团队”成员进行比赛流程、评分标准的讲解和演练。
区域竞赛地点:
分为7场区域竞赛,每区决出1队优胜者进入市场总决赛:
时间地点参赛餐厅
11/12雍华庭店中心区
12/12虎门店莞长区
13/12嘉禾店广清区
14/12大朗店三石区
18/12阳光店东部区
19/12江门店西江区
20/12宝安店深惠区
1.比赛时间选择在9:
00-12:
00,14:
00-18:
00之间,错开营运高峰期。
2.出场顺序由区域经理决定。
3.区域比赛当日,赛场餐厅拉上挂旗“超级团队挑战赛火热上演”,一来制造比赛热烈气氛,二来向顾客展示良好形象。
4.主裁判由区域经理担任,岗位裁判由各店长担任。
5.顾客每场5名,由各店长或部长、主管担任,以示公允。
裁判和顾客需充分了解比赛流程和评分方法。
6.参赛队员、裁判、顾客需在比赛当日8:
30前到达比赛餐厅,进行场地和台号的熟悉。
7.主办餐厅要提前3天,确定好顾客裁判、岗位裁判、物料、道具。
8.比赛使用的食物成本,由营运部统一制作调整单(每场比赛点餐内容餐牌价为80元,成本价为30元),提供给财务分摊到参赛餐厅。
市场决赛地点:
1.为了保证比赛的公平,决赛地点在区域比赛完成后公布。
2.代表区域出赛的餐厅只能是优胜团队,不能由各店精英组成杂牌军。
3.顾客,由区域经理担任。
主裁判由营运经理担任,岗位裁判由训练专员或品控专员担任。
4.比赛时间定为12月28日,比赛当日,拉上挂旗。
奖项设立:
对象奖品证书
超级团队成员24元餐券/人
区域单项冠军64元餐券/人证书(个人保留)
区域团队冠军80元餐券/人奖牌(餐厅保留)
决赛单项冠军200元奖金/人证书(个人保留)
决赛团队冠军200元奖金/人奖杯(餐厅保留)
总冠军餐厅500元员工活动经费
1.单项奖分为3个:
最佳值班经理、最佳产品制作、最佳顾客服务。
2.团队冠军设立1个,由所有分数汇总后得分最高的团队获得。
3.区域单项奖发给证书(个人保留),区域冠军发给证书(餐厅保留)。
4.决赛单项冠军发给个人证书;总冠军餐厅发给特制奖杯。
5.单项奖允许出现并列冠军,一同发给奖品。
6.团队冠军只能产生一个,如果总分相同,则取决于产品制作得分。
如果产品得分也一致,则取决于顾客服务得分。
评分表分类:
《班前会评分表》:
每份5分,共4份,合计20分
《顾客评分表》:
每份15分(品质6分、服务9分),共5份,合计75分
《厨房评分表》:
每份20分,共1份,合计20分
《前台评分表》:
每份20分,共1份,合计20分
《值班评分表》:
1份,30分
《服务员测试题》:
100分折算为10分制,即90-99分折算为9分,80-89分折算为8分
《厨房测试题》:
100分折算为10分制
全部得分最高为185分
评分方法:
裁判4名:
主裁判1名、值班裁判1名、厨房裁判1名、前台裁判1名,
班前会表演由4名裁判共同打分;主裁判负责控制比赛时间(为了保险,同时使用两个秒表);其他裁判各负责1名队员的评分(需贴身观察)。
顾客5台:
每台顾客使用1份《顾客评分表》,配备1个秒表。
值班经理得分=4份《班前会评分表》总分+1份《值班评分表》得分(最高50分)
产品制作得分=5份《顾客评分表》的品质得分+1份《厨房评分表》得分+1份《厨房测试题》得分(最高60分)
顾客服务得分=5份《顾客评分表》的服务得分+1份《前台评分表》得分+1份《服务员测试题》得分(最高75分)
团队总分=以上3项相加(最高185分)
场地及道具准备:
1.比赛餐厅拥有相对独立的区域,并且该区域有至少5张分开的2人餐桌。
2.确认顾客5名、裁判4名(主裁判1名、值班经理裁判1名、产品制作裁判1名、顾客服务裁判1名)当日出席的名单。
3.根据产品清单确认相关原材料准备充足。
4.1个口哨,6个秒表(主裁判1个,顾客5个),2个大厨帽。
5.公司统一制作海报、横幅、评分表、秒表、点餐卡、代金券、奖品、顾客及裁判标识牌。
6.每场比赛,主裁判将“点餐卡”调乱后,连同“代金券”,分别装入5个信封中,交给即将进场的顾客。
7.主办餐厅准备1名收银员,1名服务员,1名厨工作为道具准备的协助员。
8.在比赛用餐区入口处,用黄色封箱胶纸贴在地面作为入口地带。
9.将相关机器全部打开。
10.每场比赛准备1个空水壶、10个空水杯。
11.每场比赛分别在大堂比赛区域地面、厨房地面故意洒落10个纸团。
12.一部空餐车放置在比赛餐区的边上,准备给选手回收餐具。
比赛流程:
每队参赛选手有26分钟的比赛时间,包括:
第一声哨响:
班前会3分钟
第二声哨响:
准备工作3分钟
第三声哨响:
顾客服务20分钟
第四声哨响:
比赛结束
下一场间隔时间:
10分钟
因此,每场比赛需时36分钟。
1哨:
3’班前会表演
细节参看评分表。
2哨:
3’准备工作
细节参看评分表
3哨:
20’顾客服务
5台顾客依照指定时间出现在入口地带,等待进入餐区(除非无人引领,方可自行进入)。
并按照《点餐卡》的指定内容进行点餐,参赛选手需尽量完成所有顾客的用餐流程。
顺序
进场时间
人数
点餐内容
指定动作
1
6’
1
秀才米线
米线出品时,加单一小杯百事。
2
7’
1
饺子、凉拌三丝
等待出品过程中,将筷子扔在走道上发出响声,不举手提示。
3
8’
1
牛腩拉面
拉面出品时,要求提供一个小碗。
4
9’
1
炸酱拉面、凉拌青瓜
拉面出品1分钟后,要求加柠檬水。
5
10’
1
红三剁蒸饭、冻柠茶
点完餐后,要求提供杂志。
顾客及裁判须知:
1.每场比赛,顾客的进场时间和点餐内容不变,但顺序会由主裁判打乱,在顾客进场前提供给“点餐卡”。
2.当达到入场时间,顾客方可站立在入口黄线处。
其他顾客不能提前站立。
3.在服务员提供餐牌时,顾客不需浏览餐牌,根据“点餐卡”直接向服务员下单。
4.服务员需请提前熟悉台号。
5.顾客需根据“点餐卡”的要求完成指定动作。
(只能举手要求,不能大声提示)
6.在所有产品上齐的5分钟后,不管是否吃完,顾客需举手要求埋单。
(不能大声提示)
7.如果产品未上齐,顾客不能提示,也不能埋单。
8.埋单时,服务员在收银处取得结账单。
(该店收银员提前将所有顾客的结账单计算好,用收银夹逐个放好,并在单据上用大头笔做明显的台号标识)
9.结账时,顾客提供“代金券”,该券金额完全等同于消费金额,即无需找零。
10.顾客结账后,马上离开餐区。
(但需继续测算餐桌是否在3分钟内被清理)
11.在用餐过程中,根据《顾客评分表》进行打分,不能给0.2、0.8等酌情分。
12.用餐结束后,将评分表计算总分、签名后提交给总裁判。
13.如果直到比赛时间结束,依然没有完成结账,则后面无法评定的项目全部扣分。
14.你只对本桌的服务和产品品质进行打分,请不要对其他顾客的服务打分。
15.身为裁判和顾客,不能影响选手的行为,不议论选手的失分点。
只需将失分原因进行记录和扣分即可。
请保持公正而严格的态度。
16.裁判需紧跟选手,才能做到近距离的观察和评判,并保持公正而严格的态度。
4哨:
比赛结束
所有选手停止工作,顾客与裁判需报以热烈的掌声激励。
休息:
10’间隔时间
1.主办餐厅准备下一场物料
2.选手检查及熟悉场地
3.裁判和顾客提供评分表给主裁判。
4.主裁判统计总分,调乱下一场顾客的出场顺序。
蒙自源2006年度“超级团队”挑战赛
班前会评分表
评分点
得分
1)表演内容是否正面积极?
0.5
2)值班经理是否检查每个员工的仪容?
(头发、化妆、胡子、指甲)
0.5
3)值班经理是否检查每个员工的制服?
(制服无污渍无异味、白色防滑鞋、肉色或深色袜子)
0.5
4)值班经理是否回顾昨天的营运状况?
0.5
5)值班经理是否制定本班次的促销目标?
0.5
6)值班经理是否对前台员工提出改善要求?
0.5
7)值班经理是否对厨房员工提出改善要求?
0.5
8)值班经理是否对每个员工进行了岗位安排?
0.5
9)员工站姿是否标准一致?
0.5
10)员工是否大声回应值班经理的安排?
0.5
裁判签名:
实际得分:
5分
蒙自源2006年度“超级团队”挑战赛
值班评分表(2页)
负责给值班经理打分
评分点
得分
准备工作
1)值班经理是否检查收银准备情况,并大声报出“零钞、发票充足”?
0.5
2)值班经理(下同)是否检查音乐音量,并大声报出“音乐恰当”
0.5
3)是否检查空调温度,并大声报出“空调恰当”
0.5
4)是否检查门口招牌及环境,并大声报出“外围整洁”?
1
5)是否抽查2张餐桌,并大声报出“餐桌平稳整齐”?
0.5
6)是否抽查1个家俬柜,并大声报出“用具充足”?
1
7)是否检查照明和地面清洁,并大声报出“餐房环境美观”
1
8)进入厨房是否戴帽,并洗手10秒?
1
9)是否检查2个机器的状况,并大声报出“××运作正常”?
1
10)是否检查桌面及地面清洁无积水,并大声报出“厨房环境整洁”?
1
11)是否检查2种物料的准备量,并大声报出“××准备充分”?
1
12)是否检查2种物料的效期,并大声报出“××在有效期内”?
1
13)是否检查高汤的成色,并大声报出“高汤颜色正常、温度适当”?
1
14)是否检查1种小吃调味汁的口感,并大声报出“调味汁口味正常”?
1
12分
评分点
得分
高峰期管理
1)值班经理(下同)是否至少迎接1台客人?
1
2)是否检查2种产品的出品时间,并大声报出“××出品时间正常”?
2(每个1分)
3)是否有鼓励前台员工的语言?
1
4)是否至少确认1台客人的满意度?
1
5)是否至少谢别1台顾客?
1
6)进入厨房是否戴帽,并洗手10秒?
1
7)是否至少制作2种产品?
2(每个1分)
8)是否有鼓励厨房员工的语言?
1
9)是否有提醒厨房员工加快出品时间的语言?
1
10)是否有提醒厨房员工注意食品安全的语言?
1
11)是否有提醒厨房员工注意先进先出语言?
1
12)是否全程观察2种产品的制作过程,并大声报出“××制作达到标准”?
2(每个1分)
13)是否检查仓库情况,并大声报出“仓库整洁安全”?
1
14)是否抽查仓库2种物料,并大声报出“××先进先出”?
1
15)在厨区的时间都不少于5分钟?
1
18分
裁判签名:
实际得分:
30分
蒙自源2006年度“超级团队”挑战赛
顾客评分表
评分点
得分
1)是否在15秒内受到接待,引领入座?
0.5
2)给顾客拉出至少1张凳子?
(如果凳子可以拉动)
0.5
3)是否在30秒内奉上柠檬水、筷子、纸巾?
0.5
4)服务员是否在提供餐牌时主动介绍主打产品?
0.5
5)服务员是否重复订单内容?
0.5
6)产品(蒸饭除外)是否在3分钟内出品,并告知产品名称?
0.5
7)蒸饭是否在8分钟内出品,并告知产品名称?
(如未点该产品,不扣分)
0.5
8)点单价格是否正确?
1
9)产品的卖相是否符合标准?
(每个产品1.5分)注明扣分原因:
3
10)产品的品质是否符合标准?
(每个产品1.5分)注明扣分原因:
3
11)是否在10秒内回应顾客的举手?
0.5
12)你的“指定动作”是否在3分钟内得到满足?
0.5
13)是否有超越顾客期望的行为?
如主动提供杂志、添加柠檬水、更换餐具、请顾客留言等。
(每个行为可以获得额外0.5加分)
0.5(可加分)
14)服务员是否进行了第二次促销?
0.5
15)服务员是否保持微笑服务?
0.5
16)服务员是否进行了顾客满意度的确认?
0.5
17)要求埋单后,是否在2分钟内奉上结账单,并清晰报出金额?
0.5
18)离开餐区时,是否有人向你道别?
0.5
19)餐桌是否在顾客离开后3分钟内被清理干净。
0.5
顾客签名:
实际得分:
(品质)6分
(服务)9分
蒙自源2006年度“超级团队”挑战赛
前台评分表
负责给前台服务员打分
评分点
得分
准备工作
1)扫地(在比赛餐区,不用拖地),并大声报出“地面整洁”?
1
2)检查至少2张桌子平稳,并大声报出“餐桌平稳整齐”。
1
3)是否洗手10秒?
1
4)服务员现场准备1托盘的柠檬茶,大声报出“柠檬茶已备好”。
1
5)现场给10双筷子装套,大声报出“筷子、纸巾已经备好”
1
6)给5张桌面现场配置台卡座、牙签、烟灰缸。
1
7)在赛区口迎接第一台顾客
1
顾客服务
1)与厨房员工有沟通,声音清晰平和?
1
2)动作迅速,汤水没有溅出。
(不能跑步)
1
3)行为专业,手指没有触碰杯口、碗口。
1
4)产品搭配的餐具正确。
1
5)餐具及产品奉客时摆放的标准正确。
1
6)与值班经理间有相互的语言沟通,声音清晰平和。
1
7)对值班经理的要求,有清晰的语言回应。
1
8)产品在出品台停留的时间不超过2分钟。
1
9)保持托盘干净、无水渍。
1
10)保持出品台干净、无水渍。
1
11)至少给2位顾客加柠檬水。
1
12)对回收的餐具做到轻拿轻放。
1
13)顾客埋单后,即刻回收收银夹。
(不能留在餐桌上)
1
14)如果有1台客人没有结账,扣除2分。
以此类推
扣分
裁判签名:
实际得分:
20分
蒙自源2006年度“超级团队”挑战赛
厨房评分表
负责给厨房员工打分
评分点
得分
准备工作
1)清洁地面(扫地、拖地),并大声报出“地面清洁无水渍”?
1
2)上岗前洗手至少10秒钟。
1
3)确认每个岗位用具、设备正常,大声报出,“××机器正常”。
1
4)确认每个岗位物料准备充足,大声报出,如“套餐部物料充足”。
1
5)检查至少2个物料的效期,大声报出“××在有效期内”。
1
6)按照标准操作准备3个秀才套餐。
1
7)检测一种调味汁的口味,并大声报出“调味汁正常”。
1
产品制作
1)按进单顺序制作;如果提前预做,每个产品扣0.5分。
1(可倒扣)
2)与前台同事的沟通,声音清晰平和?
1
3)对值班经理的要求,有清晰的语言回应。
1
4)行为专业,没有危害食品安全的举止。
1
5)注意先入先出;如果发现违反,每个物料扣0.5分。
1(可倒扣)
6)做单过程中,手指没有直接接触成品。
1
7)出品的卖相符合标准;如果违反,每个产品扣0.5分。
1(可倒扣)
8)对餐具做到轻拿轻放。
1
9)物料的份量符合标准;如果发现违反,每个物料扣0.5分。
1(可倒扣)
10)产品在机器中制作的时间达到标准;如果违反,每个产品扣0.5分。
1(可倒扣)
11)产品温度达到标准。
1
12)保持工作台面整洁有序,做到随手清洁。
1
13)地面保持干净无杂物。
1
14)如果有一个产品没有制作完成,扣除1分。
以此类推
扣分
裁判签名:
实际得分:
20分
用具(公司统一制作):
企划部:
海报:
60份×8元=480元
挂旗:
7条×20元=140元
奖牌:
7个×10元=70元
采购部:
秒表:
6个×7个区=42个×10元=420元
证书:
24个×5元=120元
奖杯:
1个150元
营运部:
评分表:
62场×(班前会4份+顾客5份+前台1份+厨房1份+值班1份)
点餐卡、代金券:
8套
8元餐券申请量
区域
店数
餐券数量
中心区
10
144
莞长区
9
135
广清区
5
99
三石区
7
117
东部区
7
117
西江区
7
117
深惠区
10
144
合计
55
873
预算:
食物成本:
30元×62场=1860元
车费及餐费:
20元×3人×62场=3720元
用具:
1380元
奖金:
1700元
餐券:
票面价值6984元,实际成本3000元
合计:
约11660元
费用分摊:
分店自行负责选手及裁判的车费、餐费及可能产生的住宿费。
比赛食物成本按照30元/场/店分摊到各参赛店。
―――――――――完――――――――――
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