[中层培训--成本]成本管理16环节00.ppt
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- 上传时间:2023-07-10
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餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,1,采购计划,采购计划谁在报?
采购计划如何报?
如何保障计划准确性?
损失浪费:
X%!
控制要点:
第一次做对!
1)预估生意:
上周营业汇总表2)厨房习惯:
先清冰箱,再报计划3)分档口报计划,领料,用料,控制要点:
1)采购占销比预估与预报2)抽查近期销量大或价高物料计划,案例:
有企业有种原材料可用532天还在报采购计划,原来是换了厨师,新人不知道原来的调料还有。
没有管理,采购肯定是越买越多。
看看我们自己家的冰箱吧,堆得满满的,这是自己家里,是用自己的钱,在餐饮企业就更是如此了。
成本管理,从采购开始抓,采购的数量合理性评估,是管理的基础。
案例:
供应商最有效的营销方法就是尽量把自己的商品堆满餐厅的仓库,一则可以多做生意,二则让竞争对手无法进入了。
特别是对于采用定期定价制的餐厅,供应商更是利用原料价格下降的时间段,尽可能多送,送到厨房要求前厅急推,但是急推的菜品是否毛利率最高的菜品?
显然,供应商在利用我们收货管理不严,干扰餐厅的毛利。
计划审核,2,餐饮成本管理的16个环节,采购计划谁在审核?
谁在监督审核准确性?
损失浪费:
X%!
货品验收,3,鱼头的验收标准是什么?
超过了怎么办?
验收人凭什么要认真?
蔬菜如何收获?
损失浪费:
X%!
控制要点:
采购是厨房说了算还是采购员说了算?
厨房验质量、仓库验数量,成本会计抽查成本公示栏价格的公示监督,4,仓库储存,控制要点:
1)手工台帐和电脑台账的建立健全2)不定期抽查仓库和吧台3)库存合理值(库存占销比)4)先开单,后领货,先进先出5)品名规范统一,餐饮成本管理的16个环节,5,档口领料,没有严密的厨房物料考核,仓库物料考核形同虚设!
不能有效监督的管理,是形同虚设的伪管理!
控制要点:
当好自己的家1)分档口领料,互借调拨;2)各档严格按计划品种数量领料;3)仓库严格按照时间领料发货;,案例:
仓库打掉了调料,要厨师长开张领料单领出,反正企业不考核厨师长的用料,这样就把浪费隐藏起来了。
餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,6,初加工,7,细加工,蔬菜太老?
菜品有异物?
黄瓜头,垃圾桶?
损失浪费:
X%!
控制要点:
1)初加工也可以比赛?
2)出净率下降的追索机制?
3)戴帽子好习惯4)减少初加工异物出现几率的KT板5)岀加工间带托盘(防水湿地),控制要点:
主案是关键1)切配比武:
下刀有数,落刀成才2)边角余料的综合利用(牛腩)3)各档口准确的备份量4)餐中切配可以看出厨房管控水平5)用好码斗,盛具量化,工具化6)餐后好习惯:
盘下餐备货,补料,8,配份,9,制作,厨房投料标准是什么?
有没有物料浪费?
谁在浪费?
如何确保浪费最小?
为什么我们做成本卡没有效果?
厨房实际物料耗用和标准成本卡耗用的损益,控制在1%之内。
控制要点:
1)小瓶领油2)舀油大比武3)调料盲评4)调料公示、谨防三无5)关注剩菜,关注用油量6)菜品档案!
菜品时多时少?
菜品他多我少?
辅料太多?
装盘太土?
太洋?
控制要点:
1)每个好菜都是一台戏。
2)主辅料的配伍原则:
君臣?
兄弟?
3)分量标准化和实操比武4)辅料的多少原则5)分菜均匀6)器皿:
位上?
热菜凉上?
7)装盘方法:
中式?
西式?
餐后巡台8)颜色夹子:
一目了然,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,传菜主管有否决权?
重点菜品有图片吗?
控制要点:
传菜主管是守门员1)十不传:
餐具破损不传;不见菜单不传;有异物不传;分量不足不传;配菜不对不传;有异味不传;色泽不好不传;没有夹子不传;装盘不对不传;出菜次序错误不传。
2)理盘,干净整洁3)前厅后厨枢纽:
沽清、催菜4)菜品档案(配照片)5)看仪容就看传菜生,10,传菜,点菜员清楚每个菜品的毛利吗?
刚刚点完这桌菜综合毛利率是多少?
点菜毛利率,控制在1%之内。
控制要点:
美食顾问1)好的点菜:
特色体现了吗?
诱客用上了吗?
主料搭配了吗?
色香味器形搭配好吗?
毛利考虑了吗?
老人小孩考虑了吗?
辣的不辣的考虑了?
哪些菜制作速度有问题?
凉菜、点心、汤菜都点了吗?
2)生意是一桌桌做的,利润也是一桌桌创造的;3)好的点菜是事前铺排出来的4)菜品创新的方向来自前厅点菜员5)在集团设立“首席美食顾问”6)“各档口销售占比”的重要性,11,服务,案例:
点完菜及时发现单桌毛利率,每日讲评。
餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,15,支付供应商,16,利润留存,单据走向严密性财务付款流程供应商玩餐企四类常见方法;对供应商进行数据化管理?
控制要点:
1)现金为王,有利润就一定要看到现金2)应收、应付的管理3)为什么我的利润时高时低?
现金没有了,现金在仓库里,现金在供应商那里,现金在采购那里,现金在装修里,现金在冰箱里,现金在冷库里,现金在垃圾桶里,现金在点滴滴里。
控制要点:
1)供应商考评体系和奖惩办法2)合同管理3)如何进行对供应商的有效价格监控?
我的现金呢?
餐饮成本管理的16个环节,报计划的时候多报了一点。
收料的时候漏掉了一点。
仓库里损失一点。
档口领料浪费了一点。
粗加工的时候损失一点。
细加工的时候损失一点。
配份的时候浪费一点。
制作的时候不小心。
传菜的时候不小心。
服务的时候不小心。
收银的时候玩掉一点。
审核的时候没留意。
供应商玩掉一点。
我的利润到那里去了呢?
人人都认为我赚钱,只有我自己知道。
我是一个打水的竹篮。
采购环节?
%厨房减少物料浪费?
%前厅点菜环节?
%库存管理环节?
%,4%如何获得?
E-mail:
65891729QQ.COMTEL:
13908487193,期待您的成功!
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