HYC挂面生产工艺设计.docx
- 文档编号:16057322
- 上传时间:2023-07-10
- 格式:DOCX
- 页数:15
- 大小:71.20KB
HYC挂面生产工艺设计.docx
《HYC挂面生产工艺设计.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HYC挂面生产工艺设计.docx(15页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
HYC挂面生产工艺设计
皖西学院生物与制药工程学院
(食品工艺学)
课程设计
班级
姓名
学号
指导教师
二○一一年十二月三十日
皖西学院生物与制药工程学院
1.食品工艺学课程设计任务书
设计题目
挂面的生产工艺设计
指导教师
专业班级
食品质量与安全0901
学生
设计的目的和要求
1、生产能力:
年产30000吨,生产天数:
300天/年。
2、工艺要求:
袋装,500g/袋。
3、质量要求:
符合挂面相关标准。
设计的任务
1、工艺流程的设计和说明。
2、绘出带控制点的设备工艺流程图(或车间平面布置图或主体设备图或工厂平面图等)。
设计工作计划与
进度安排
1、星期一:
收集查阅相关文献资料。
2、星期二:
初步确定工艺方案。
3、星期三:
物料衡算、主要设备选型。
4、星期四:
最终确定工艺方案,撰写设计说明书。
星期五:
绘制相应图纸。
主要参考文献资料
参考文献:
1、食品工艺学,赵晋府主编,中国轻工出版社,1999
2、食品工厂机械与设备,无锡轻工业大学,天津轻工业学院编,轻工业出版社,1997.09
3、食品加工技术、工艺和配方大全,刘宝家等编,科学技术文献出版社,1993.08
4、食品工厂设计,王如福主编,中国轻工业出版社,2001.06
参考网站:
1、
2、
皖西学院生物与制药工程学院
课程设计说明书
题目:
挂面的生产工艺设计
课程:
食品工艺学
系(部):
生物与制药工程学院
专业:
食品质量与安全
班级:
学生姓名:
学号:
指导教师:
完成日期:
2011年12月30日
课程设计说明书目录
第一章设计资料
一、产品设计简介..............................4
二、设计参数和质量标准........................6
第二章工艺设计与说明
一、工艺流程图................................8
二、工艺说明..................................8
第三章物料衡算与设备选型
一、物料衡算..................................10
二、主要设备选型..............................12
参考文献......................................13
参考网站......................................13
附录:
分工情况安排表...........................14
第一章设计资料
一、产品设计简介
挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等;按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是人们喜爱的主要面食之一。
挂面
1.起源
中国人喜欢吃面食,尤其在北方,方便面、挂面等大行其道。
新的研究表明,远在唐代,中国人就已经在食用这种“快餐”。
专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说:
“检阅敦煌文献发现,远在唐代就出现了挂面,当时叫做‘须面’。
”
酸汤挂面
过去,学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”,是中国有关挂面的最早记载。
而在敦煌文书中不止一次出现“须面“,并被装入礼盒送人。
如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。
今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
相传古时,军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干,家人为使亲人能吃上面条,便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把,连同调好的酸汤送到工地,让亲人在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之。
这种吃法既能充饥又能解渴,被誉为上等慰劳饭食。
后来有人将晒面条改进为手工挂面,在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成),就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。
2.营养分析
挂面由精制面粉制成,不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。
挂面之所以可以可长期存放是因为它通过干燥脱水的过程,没有水分,保存时间自然长。
但是,颜色异常白净的挂面不好,根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。
而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定,其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。
食疗作用:
有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
3.制作指导
(1)煮挂面时一要多加些水,因为挂面还有个“涨发”过程,要吸收一些水分;
(2)二要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮熟、煮透,面汤清,口感好。
2、设计参数和质量标准
1.主要设计参数
本设计的工艺流程及主要设备选型,参考《食品工厂设计与环境保护》、皖西学院图书馆有关书籍、、
生产能力:
年产30000吨,生产天数:
300天/年。
日产量100吨,34吨/班,每班生产8小时。
工艺要求:
(1)小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定;
(2)袋装,500g/袋。
质量要求:
符合挂面相关标准。
2.质量标准
2.1技术要求
长度180;220;240㎜(±8㎜)
厚度0.6~1.4㎜
宽度0.8~1.0㎜
净重偏差≤±2.0%
2.2感官要求
色泽:
正常,均匀一致
气味:
正常,无酸、霉味及其它口感不黏异味
烹调性:
煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽口
2.3理化指标
理化指标应符合表一要求:
表一
等级项目
一等品
二等品
水分,%
≤14.5
湿面筋含量,%
≥26
酸度
≤4.0
不整齐度,%
≤8.0(其中自然断条率≤3.0)
≤15.0(其中断条率≤8.0)
弯曲折断率,%
0
≤5.0
烹调损失,%
≤10.0
≤15.0
第二章工艺设计与说明
一、工艺流程图
1.工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
2.工艺说明
2.1挂面生产工艺工序说明
2.1.1生产前准备
(1)按配方比例,依据每天生产的生产任务,至少备齐三天的原材料(小麦粉、水等)在车间暂存区内,离地、离墙、整齐摆放。
其中小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。
(2)食盐、碱、羟甲基纤维素、等品质改良剂,鸡蛋、味精、豆奶等营养强化剂也按每天生产的生产任务量至少备齐三天的用量,密封保存,做好防潮工作。
2.1.2和面
和面操作要求"四定",即:
面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%~32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。
和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。
和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。
近年来,国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。
2.1.3熟化
采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10~15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生
生产挂面
产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。
2.1.4压片
一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:
A.压延倍数:
初压面片厚度通常不低于4~5毫米,复合前相加厚度为8~10毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为8~10倍,使面片紧实、光洁。
B.轧辊线速:
为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以30~35米/分钟为宜。
C.轧片道数和压延比:
轧片道数以6~7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.
D.轧辊直径:
合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
2.1.5切条
切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。
面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。
目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。
面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
2.1.6干燥
挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。
2.1.7切断
一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。
前者传动系统简单,生产效率高,但整齐度较差,断损较多;后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。
2.1.8计量、包装
传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。
新型的塑料密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。
2.1.9面头处理
湿面头应即时回入和面机或熟化机中。
干面头可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。
半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。
浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质。
粉碎法要求面头粉细度与面粉相同,且回机量不超过15%.少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生。
2.2.现行挂面干燥工艺类型及说明
(1)高温快速干燥法:
这种方法是我国的传统工艺,最高干燥温度为50℃左右,距离为25~30米,时间约2~2.5小时。
具有投资小、干燥快等优点。
缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。
(2)低温慢速干燥法:
是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,最高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7~8小时。
此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。
不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型厂使用。
(3)中温中速干燥法:
针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。
这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点,已在国内推广。
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用,前者运行长度宜在40~50米,后者回行长度宜在200米左右,烘干时间均大约4小时。
第三章物料衡算与设备选型
一、物料衡算
年产量30000吨,生产天数为300天/年,每天生产100吨,每天每个班次生产36吨,每个班次每小时生产4474kg。
以产量损失为5%计算,则实际应获产量应为4250kg/h。
每天每个班次每小时需生产合格挂面袋数:
4250kg÷0.5kg=8500(袋)
1.每天每班次面粉用量计算:
挂面重量=投入面粉的量+加工过程中投入的添加剂的量-产量损失
(产量损失一般主要来源于烹饪过程为5%)
投入面粉的量+加工过程中投入的添加剂的量=36吨÷(1-5%)=37.89吨
2.配料(原料面粉+添加剂)计算:
(每天每班次)
配方及含量:
食盐:
2%食用碱(主要成分:
碳酸钠和碳酸钾):
0.15%
改性纤维素(羟甲基纤维素CMC):
0.3%原料面粉含水量:
10%
挂面含水量:
10%
(1)食用碱的计算:
食用碱的量=37.89吨*0.15%=0.056845吨
(2)食盐的计算:
食盐的用量=37.89吨*2%=0.7578吨
(3)改性纤维素(羟甲基纤维素CMC)的计算:
改性纤维素(羟甲基纤维素CMC)的量=0.11367吨
(4)投入面粉的计算:
投入面粉的量=37.89吨-加工过程中投入的添加剂的量
加工过程中投入的添加剂的量=食用碱的量+食盐的用量+改性纤维素
=0.056845+0.7578+0.11367
=0.928315吨
投入面粉的量=37.89吨-0.928315吨=36.961685吨=原料面粉的量
(5)加水量的计算:
因为M=m*(30-w)/70
式中M——每天每班次每次加水的量(吨)
m——每天每班次一次投粉量(吨)
w——原料面粉水分含量(%)
已知数据:
m=36.961685吨
w=10%
代入数据得:
M=36.961685*(30-10)/70
=10.560481吨
所以每天每班次每次面粉加水量=10.560481吨
二、主要设备选型
1.设备型号及信息
GMS50型中温烘干挂面机生产线配置
产量:
8T/班
序号
产品名称
型号
数量
备注
1
双轴和面机
HMJ150
2台
单台电机功率7.5kw,150kg/锅,手动开门,与面接触为不锈钢
2
U型熟化机
XHJ175
1台
功率3.0kw,面接触为不锈钢
3
复合连续
压延机
MT9-63
1台
开片450功率5.5功率+7.5kw9对钢辊,机帮为钢结构
4
中温烘干设备
ZHF50
1台
烘干时间-3.0小时,电磁调功率3.0w+11.75kw份四排杆有效长度40米
5
滚刀切面机
QM80
1台
面条长度220240mm功率1.75kw
6
热风炉
GFL20
1台
功率7.5kw,热量20千卡
2.设备主要特性
(1)真空(负压)状态下拌合,使小麦粉蛋白质分子在最短时间内吸透水分,形成最佳的面筋网络结构,比常规状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上。
和面配水量在常规工艺基础上可增加20%。
(2)快速拌合:
能确保小麦粉与水在最短的时间内均匀混合。
慢速熟化:
增进面团熟化,不损伤已形成的蛋白质面筋网络结构。
(3)缸体及与拌合物的接触零部件,均采用食品专用不锈钢材料。
(4)具有密封性能好,面粉无跑冒、滴漏现象,清洗、清理、消毒方便符合卫生标准。
(5)拌合出的面团松散、均匀、面筋力高、色泽金黄、面品滑爽、可口、有咬劲、不混汤。
3.设备用途
适用于高档保鲜拉面、保鲜半干拉面、挂面、方便面、乌冬面(水煮乌冬、蒸煮乌冬)、速食风干面饼、速冻云饨(馄饨)、水饺等面制品。
也适用于医药、化工行业粉状物的拌和。
4.主要技术参数
拌和量
真空度
拌和时间
25kg/缸
≤-0.07(Mpa)
8-10(min)
参考文献:
1、食品工艺学,赵晋府主编,中国轻工出版社,1999
2、食品工厂机械与设备,无锡轻工业大学,天津轻工业学院编,轻工业出版社,1997.09
3、食品加工技术、工艺和配方大全,刘宝家等编,科学技术文献出版社,1993.08
4、食品工厂设计,王如福主编,中国轻工业出版社,2001.06
5、郑州粮食学院学报,张玉荣、张静主编,2000,03
6、粮食食品科技,喻泽林主编,1989,02
7、中国食品添加剂,文实主编,2008,02
8、粮油食品科技,伟光,2006,05
9、农产品加工,陈启玉主编,2009,10
10、吉林粮食高等专科学校学报,1998,03
参考网站:
1、
2、
附录:
分工情况安排表:
1.带控制点的工艺流程图及说明书
2.工厂总平面布置图及说明书
3.车间平面图及说明书
4.车间立面图及说明书
5.连续压延机局部剖视图及说明书
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- HYC 挂面 生产工艺 设计