烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇.ppt
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烹饪原料整料分档篇模块四出肉、分档、去骨,项目十一出肉加工一、出肉加工的概念及要求1.出肉加工的概念出肉加工,又称剔肉,就是根据烹调要求,将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离。
2.出肉加工的要求
(1)符合烹调和菜肴的质量要求;
(2)必须干净利落;(3)熟悉组织结构,正确掌握下刀部位。
二、常用原料的出肉加工方法1.水产品的出肉加工一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工,主要用于烹制一些特殊的菜肴。
(1)一般鱼类的出肉加工用来出肉的鱼类,一般要选用肉厚、骨和刺少的品种,如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
棱形鱼类的出肉加工鱼体的外型如织网棱的鱼类,称为棱形鱼类。
如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
扁形鱼类的出肉加工扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼,如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
长形鱼类的出肉加工长形鱼类多为长圆柱状的体形。
(2)虾的出肉加工出虾肉也称出虾仁、挤虾仁,有挤和剥取虾肉两种方法。
(3)蟹的出肉加工用于出肉加工的蟹类,既有海蟹类,也有淡水蟹类。
(4)贝壳类的出肉加工海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工,分生出肉和熟出肉两种。
鲜鲍鱼的出肉加工鲍鱼的贝壳大,呈椭圆形,为单面壳。
鲜鲍鱼的出肉较为简单,先用薄刀刃紧贴壳里层,将肉与壳分离,然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。
蛤类的出肉加工蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。
牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工这类原料的出肉加工,先洗涮原料表面的污泥,然后放入盐水(按一定比例)中,让其自然吐净泥沙,趁其张口时,用力将壳掰开,取出肉。
河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。
2.鸡的出肉加工鸡的出肉加工,亦称“剔鸡”,就是将鸡按部位取下,再把鸡骨剔去,3.猪的出肉加工猪的出肉加工,又称“剔骨”。
先将半片猪肉放在砧板上(皮朝下)。
问一问:
1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工,对烹调的后续加工产生什么影响?
2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能?
项目十二分档取料,分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类,根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档,并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。
一、分档取料的关键1.下刀要准确2.要有先后次序3.刀要紧贴骨骼二、分档取料的作用1.保证菜肴的质量,突出菜肴的特点2.保证原料的合理使用,做到物尽其用,三、分档取料的方法1.家禽2.家畜3.水产品问一问:
1.分档取料中,对原料各部位结构的了解要吗?
2.在分档取料中,如何运用正确的刀法?
项目十三整料去骨,所谓整料去骨,就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼,仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。
一、整料去骨的作用1.利于食用2.丰富营养3.易于入味4.形态美观二、整料去骨的要求1.选料要精细2.初加工时要符合整料去骨的要求3.去骨时要谨慎,下刀准确,三、整料去骨的方法1.整鸡(鸭)去骨第一步:
出颈骨;第二步:
去翅骨;第三步:
去鸡身骨;第四步:
出鸡腿骨;第五步:
翻转鸡肉。
2.整鱼去骨
(1)不开口式:
整鱼去骨
(2)开口式:
整鱼去骨出脊椎骨;出胸肋骨。
问一问:
1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用?
2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求?
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