四步精简菜单五张表格搞定厨房餐厅利润翻番.docx
- 文档编号:16365509
- 上传时间:2023-07-12
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:15.93KB
四步精简菜单五张表格搞定厨房餐厅利润翻番.docx
《四步精简菜单五张表格搞定厨房餐厅利润翻番.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《四步精简菜单五张表格搞定厨房餐厅利润翻番.docx(9页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
四步精简菜单五张表格搞定厨房餐厅利润翻番
四步精简菜单,五张表格搞定厨房,餐厅利润翻番
餐饮界都在做减法,店面小而美,菜品变小份量,桌子也变小桌,当然
还有就是菜单的瘦身运动。
相比以往企业厚厚一本的菜单,现在很多餐厅
都变成了一张纸让顾客挑选,这个以购物中心里面的餐厅最为常见。
那幺,
对于餐饮企业,如何对菜品进行瘦身,挑选出最佳的品种呢?
北京大碗居餐饮集团,以自己独特的经营模式和高超的经营理念,一直立
于餐饮龙头位置,其中有不少经营手法,值得餐饮同行学习。
1
推新菜,先特价
翻开大碗居的菜单,会看到有几款菜品的照片上标注着新品推荐字样。
仔细研究发现,这几款新推菜品售价都比较低:
酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、
腔骨2.5斤,成本19元售价却只有38元,毛利刚到50%;而金汤萝卜牛仔
骨,选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成,每份成本20元,售价
38元,毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。
大碗居菜品的利润多控制在60%以
上,而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。
新菜先以特价推出
能提高食客对它的关注度,让它与客人充分接触,才能看出菜品口味与点
击率的直接关系,统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2个月之后,进行量化统计,日售量不少于25份的
予以保留。
保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
2
菜品分析表,观察首末项
为了便于菜品的动态管理,留下最佳旺销菜,大碗居做了一份菜品分析
表。
这张表只录入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、
后10名,再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额
的百分比等逐层分析。
3
菜品4步去留分析
拿到菜品分析表后,要对以下4个方面进行分析:
1、调查落榜菜
结合前几个月的分析表,对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 精简 菜单 表格 搞定 厨房 餐厅 利润 翻番