英国零售商协会BRC食品标准第6版各章节要素释义.docx
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英国零售商协会BRC食品标准第6版各章节要素释义
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章节号
要素
1
管理承诺
高层管理应证明其承诺已符合全球食品安全标准的要求,并持续改善其食品安全及品质管理.
1.1
管理承诺及持续改善
1.1.1
应建立书面安全和质量政策,证明工厂已履行其义务来确保生产安全及合法的产品,并对消费者承担责任,应包括:
授权人签署
全员传达(参与)
1.1.2
应建立明确的质量目标,已评估其维持及改善产品安全性,合法性及质量,质量目标应包括:
形成书面文件,包括目标达成情况及采取的措施
传达到相关人员
至少每季度上报到高层管理.
1.1.3
应定期(,至少每年一次进行管理评审并保持记录.管理评审输入应包括:
■之前的管理评审输出,纠正行动及时间范围.
■内部审核、第二方和/或第三方机构审核情况.
■客户投诉,客户满意度调查结果.
■突发事件,纠正措施,意外结果及不合格物料.
■评估HACCP体系管理
■资源需求.
管理评审输出结果及措施应通知相关人员在规定的时间内落实执行,措施完成后应更新记录.
1.1.4
应每月召开会议识别并产品安全性\合法性和质量问题,并对相应问题采取及时的纠正行动.
1.1.5
高层管理应提供足够的人力和财力资源,以符合本标准之食品安全要求及以HACCP为基础的食品安全计划.
1.1.6
应有收集和掌握最新法规变化,科技发展,行业动态,包括原料供应链,所在国及销售国.
1.1.7
公司必须拥有原装正版的全球食品安全标准.
1.1.8
再次通告审核发生在证书上注明的再次审核日期之前,不是指证明有效期.否则记严重不符.
1.1.9
最高管理者或运营经理或应参加BRC第三方审核时的首/末次会议.
1.1.10
高层管理必须确保上次审核不符项的根本原因得到有效解决,防止重复发生
1.2
组织架构,职责及权限
公司应有明确的组织架构及注明人员以确保产品安全性,合法性及质量
1.2.1
应建立清晰的组织架构图,相关职位人员的职权应在有关的文件中述及.
1.2.2
应确保所有雇员明白其职责,提供书面的工作指引以使其正确操作.
2
食品安全计划--HACCP
2.1
HACCP食品安全小组(步骤1)
2.1.1
HACCP计划应由跨部门,多学科的成员组成,如品质、生产、工程、其他人士、各成员应经过HACCP相关培训。
HACCP组长具有深厚相关资历,经验及能力.组员应对应HACCP知识和有关的产品,工艺,危害的知识.
如果公司内部没有相应专业人士,可咨询外部专家,但日常管理仍由公司负责.
2.2
前提方案,对前提方案的控制措施和监程序须文件化,并在HACCP方案中得以评估。
2.2.1
前提方案包括以下方面,但不限于:
清洁及卫生
虫害控制
设施设备维护程序
人员卫生要求
人员培训
采凤
运输安排
过程中防止交叉污染
过敏原控制
2.3.1
每个HACCP计划,应涵盖产品及工序,每个或每组产品的食品安全信息,以下不限于:
2.3.1
成分:
如原材料,成分表,过敏原,配方
成分的产地
影响食品安全的物理或化学特性,如PH,A
处理或工序。
如烹煮,冷却
包装要求,如真空包装
在预期的贮存及使用条件下,目标寿命或有效期
使用说明,潜在误用风险。
如贮存,准备过程
2.3.2
所有关于危害分析的信息应收集、维持、文件化及更新。
以确保HACCP计划有充分的信息基础。
以下内容应包括但不限于:
最新的科技文献
过往史及具体食品已知的安全危害
行业标准
识别指引
相关食品安全法规
客户要求
2.4
预期使用识别
2.4.1
产品适用的目标消费群体需申明:
年龄等级如婴孩、成年人、过敏者
2.5
工艺流程
2.5.1
流程图应覆盖每个产品,产品目录或工序,在HACCP范围内,包含食品工序流程处理操作过程中各方面,从原料、制程及贮存,运输.以下要求应包括.但不仅于此.
■厂房设计与设备要求.
■原材料使用说明及其它接触性物料.(水\包装)
■各工序之关联性.(衔接)
■外购工序及分包.
2.5.1
■工序参数.
■工序延迟之潜在可能性.
■翻工与循环利用.
■高\低风险,清洁\污脏区域隔离.
■最终成品、半成品、副产品及废物.
2.6
流程验证
2.6.1
HACCP小组应每年至少一次验证流程的准确性,日常及季节变更应作考虑及评估,验证流程的记录应保持.
2.7
列出每一工序中所有相关的潜在危害点,进行危害分析,采取控制措施.
2.7.1
HACCP小组应识别及记录整个过程危害,并做出分析,包括产品,工艺,设施,原材料,生产工序,贮存等步骤,过敏原控制.
2.7.2
识别危害,预防,消除或减少到可接受的水平,至少应考虑以下方面.
■可能发生的危害点.
■消费者安全的严重性.
■暴露时的弱点.
■微生物滋生与繁殖.
■毒素、化学品、外来物之产生与存在.
2.7.2
■原料、半制品、成品污染.
■当成品中的危害不能消除或验证,其在成品中的可接受量应确定及记录。
2.7.3
小组应采取足够措施来预防,消除或减少危害到最低可接受程度,危害可以通过前提方案控制的,须说明,其充分性须确认
2.8
定义关键控制点
2.8.1
每个危害都需要控制,控制点应识别出那些是关键的,应使用决定分析树方法来识别及评估,如危害在某个步骤已识别,但控制措施不存在,则要修改此步骤,推前或后挪,并采取控制措施.
2.9
原理3关键限值
2.9.1
每一关键控制点,应建立关键限值,以识别偏离程度是否超出可接受标准;关键限值应量化,
关键限值应可测量,如时间,温度,PH值
2.9.2
关键点位应有明确的指引、样办或图表
2.10
原理4建立CCP监控体系
2.10.1
CCP必须在可控范围下.监控体系应能探测到当CCP失控时能及时提供相关信息,及时采取纠正措施.以下指引可参考,但不限于:
■在线监控.
■离线监控.
■持续监控(如温度记录仪,PH仪表等)
■如采用非连续监控,体系应确保样办是从生产批中抽出.
2.10.2
CCP点记录保持(要求有授权人士,监控者签名,日期,时间及采取措施的结果等)
2.11
原理5建立纠正措施计划
2.11.1
HACCP小组应明确及记录当监控未符合限值(失败)或有失控趋势时,应采取纠正措施,包括对失控期间的产品处理.
2.12
原理6建立验证程序
2.12.1
确认HACCP计划有效性应建立验证程序,以下活动可参考:
■内部审核.
■评估超出限值时的记录.
■评估客户投诉或外间机构投诉.
■撤回或召回事件评估
验证结果应保留并与HACCP小组沟通.
2.13
HACCP文件及记录保持
2.13.1
应保存充分的文件及记录以证明HACCP得到有效控制及维持.记录保存期限为:
产品有效期+12个月
2.14
评估HACCP计划
2.14.1
可能影响产品安全的更改,应提前经HACCP小组评估.
■原材料变更或提供原料的供方变更.
■成分/配方改变.
■工序条件或设备改变.
■包装、贮存及运输条件改变.
■消费者使用改变.
■新风险紧急事件,如配方被掺假掺杂
■成分.工序或产品之科学技术发展.
无论是否有上述变更,HACCP计划每年至少评估一次并保持记录.
3
食品安全及质量管理系统
3.1
食品安全及质量手册
公司应按本标准的要求建立详细的质量管理体系,形成文件,加以实施、保持和评审,并适当改进.
3.1.1
公司书面的程序,工作方法和操作规程须以纸质和电子质量手册形式编辑整理。
3.1.2
应将手册或相关重要的程序文件发到相关的人员。
3.1.3
程序和操作规程应清楚、明了,能够明白的文字,如文字不易理解,则照片,图表或其它图示亦可。
3.2
文件控制
3.2.1
食品安全及质量体系的文件应形成程序
受控文件清单及最新版本号
标识方法及受控文件授权使用。
文件修改原因(文件修改申请表)
改版时的回收旧版或作废文件
3.3
记录保持
3.3.1
保留记录以表明产品的安全性,合法性和质量得到有效控制。
清晰和真实,修改需授权并记录原因,电子版记录须备份
3.3.2
记录保存期须考虑法律要求和产品的保质期。
须考虑保质期的延长,保存时间至少是产品的保质期后再加12个月。
3.4
内部审核
公司应审核那些关系到产品安全、合法性和质量的重要体系和程序,以确保期到位、适宜并得到遵守执行.
3.4.1
■内部审核应每年至少一次,并涵盖各相关部门,应对HACCP项目,前提方案及程序,之前的不符项整改等需涉及。
3.4.2
■内审应由经受过培训、能胜任的审核员来执行.审核员不应审核自己的工作,或对被审核部门或科室的工作施加直接影响.
3.4.3
■内审报告应识别及验证不符项的的改善情况。
应传递给相关人员在规定期限内完成。
3.4.4
■审核时还要对工厂环境及过程设备是否在正常状态下使用进行检查。
包括:
卫生检查以评估清洁度及内务管理
3.4.4
对设备或建筑物构造检查以识别有无可能对产品造成风险。
定期检查应按照风险评估之频率要求,但暴露产品区域至少每个月要检查一次。
3.5
供应商和原料的批准及绩效监督
3.5.1
原料和包装材料的供应商管理
公司应建立合格供应商评估及监控体系,确保原材料的潜在风险控制。
3.5.1.1
书面的原材料风险评估,应包括:
过敏原污染
外来物污染
微生物和化学污染
应考虑原材料风险对最终产品安全的重要性
风险评估应建立标准,包括原料接收标准和测试程序,供应商批准和监督的依据
3.5.1.2
书面的供应商批准和持续监控程序,供应商审核,第三方审核或证书,问卷调查,至少3年进行一次。
3.5.1.3
程序应考虑例外的处理,来自代理商或未经直接审核或监督,如客供
3.5.2
原料和包装材料的接收和监控程序
3.5.2.1
基于风险评估要求,建立书面的原料和包装材料的接收及放行程序,包括:
感官检查
合格证
分析报告
产品抽样和测试
3.5.2.2
保留记录作为每批原材为料接受的依据
3.5.3
服务供应商的管理
3.5.3.1
服务供应商批准和监督的书面程序,如适用应包括:
3.5.3.1
虫害控制
洗涤设施
合约清洁方
合约维保方
运输及配送
异地贮存的成分,包装或产品
实验室测试
餐厅
废水管理
3.5.3.2
合同需明确服务的要求(期望),潜在危害的控制
3.5.4
外包加工的管理
3.5.4.1
将外包加工部分通知到品牌所有者。
3.5.4.2
确保分包方得到批准和监督,包括现场审核记录,第三方审核的BRC证书,其它GFSI证书
3.5.4.3
外包加工须根据合同上的要求和产品标准实施,能够进行追溯。
3.5.4.4
根据风险评估对外包产品进行检查和测试
3.6
规范
公司应确保原材料(包括包装,半制品,成品以及任何可能影响成品完整性的产品或服务编制适当的规范:
3.6.1
原料和包装材料规范应充分准确,符合法规要求。
包括品质属性的限定
3.6.2
操作规程和加工须符合已达成一致客户规范规定的配方和标准。
3.6.3
成品规范,可以是客户要求的格式、或包括满足法规要求及安全使用产品的关键数据。
(所在国要求)
3.6.4
应与相关方签订正式协议予以同意及批准,如属非正式规范,公司应证明有措施控制其符合正式规范的要求。
3.6.5
定期评估或修改,至少每3年一次,并记录
3.7
纠正措施
3.7.1
应建立书面化程序,以处理识别的不合格项,本条款应包括:
不符全的清晰记录
由授权人士或能务足够人员分析结果
确定纠正措施
规定完成期限
责任人员
验证有效性及确认根本原因
3.8
不合格品控制
3.8.1
形成书面程序,包括识别及报告潜在不合格品的人员要求、标识、隔离、告知品牌所有者,授权责任人和记录,销毁,降纸,返工记录
3.9
追溯
3.9.1
公司应具备可追溯体系,能够在加工和产品分销的所有阶段上溯和追踪所有原料批次(包括内包装材料)
3.9.2
每年至少进行追溯体系演练,以确保4小时内从原料追溯到成品,反之亦然.
3.9.3
任何返工品,应保持其可追溯性.
3.10.
投诉处理
公司应具备一套产品投诉管理体系.
3.10.1
所有投诉应记录及调查,并保持相关记录;采取适宜的措施
3.10.2
分析趋势以便持续改进产品安全、合法性及质量,分析结果应传达给相关人员知悉。
3.11
事故、产品撤回和召回管理
公司应建立产品撤回或召回程序。
3.11.1
应建立应急救援计划,以保证食品安全性,合法性或品质,应考虑以下紧急事件,但不限于:
3.11.1
■水、电、能源、运输、人、冷冻、交通中断;
■水灾、洪水、自然灾害
■恶意污染或破坏。
如因以上原因造成产品污染,应执行撤回或召回行动
3.11.2
召回程序至少应包括以下要素
■主要负责人职责明确
■撤回/召回指引
■最新之联系人名单:
应急小组成员,应急服务商、供应商,客户,认证机构,执法部门.
■与客户,消费者,执法部门即时联络方案
■外部机构提供的建议信息:
如实验室,执法部门,法律专家.
■召回计划与重建,生意补偿.
程序应在任何时候都具可操作性
3.11.3
召回演练一年至少一次,并做保存记录.
3.11.5
如发生产品召回,应在事件3天内通知BRC证书的认证机构
4
现场标准
4.1
外部标准
应选定并维护场所,以预防污染,能够生产安全、合法的产品.
4.1.1
■应考虑场所周围可能构成负面影响的活动和环境,并采取措施防止产品受到污染.若已采取措施来保护场所免受可能的污染,则应定期评审这些措施,以确保其持续有效.
4.1.2
■外围环境如草坪,种植区需妥善维护。
内审过程中应检查这些环境的维护状况.
4.1.3
■建筑物维护良好以免潜在污染,如排放管道需加网,防虫鸟,补漏洞,防渗水等
4.2
安全
4.2.1
书面的安全防护和潜在故意污染的风险评估,敏感/限制区域的标识和控制,至少每年评审一次。
4.2.2
现场安全措施到位,只有授权人士才可进入生产及贮存区,并经过指定路线进入,合约商,访客到访需登记受控。
培训员工举报不明身份的人员进入。
4.2.3
如法规有要求,应注册或批准.
4.3
布局,生产流程与隔离
4.3.1
应有厂区平面图识别不同的污染风险区域。
封闭产品区域、低风险,高关注和高风险区域需注明。
前提方案需考虑。
4.3.2
厂区平面图应识别员工的入口和流动路线。
员工设施位置及从生产区域进入这些设施的路线,加工流程,垃圾出口,返工品的流动。
人员通道分隔,员工的流动简单合理。
4.3.3
承包商和访客包括司机须被告知进入厂区的程序和参观区域的要求。
工程/设备维保商需监督。
4.3.4
低风险加工流程和程序减少污染的风险
4.3.5
高关注区与其它区域的物理分隔或没有隔离时的替代方法,减少致病菌。
如内包装区。
物理分隔应考虑产品流向、物料属性、设备、人员、废物、气流、空气质量等因素。
4.3.6
高风险区与其它区域的物理分隔,传递窗须不危及其分隔,防止致病菌产生,如物料进入口时消毒。
4.3.7
厂房有足够的工作空间和贮存区域
4.3.8
临时性的结构控制,如改建,装修,有无设置防护网等
4.4
建筑结构一原料处理、制备、加工、包装和仓储区域
4.4.1
墙壁结构,表面处理和维护,以防止污垢、霉菌和细菌滋生,并便于清洁.
4.4.2
地面的设计应满足生产要求,并且可承受不同的清洁剂和清洁活动的作用.地面应防渗透并维护良好.
4.4.3
若设置了排水系统,则选址、设计及保养应适当,如可行,设备和管道的安放便于废水直接排入排水沟。
4.4.4
有高关注区/高风险区,排水管网图,指明流向。
(如,高风险区要有空气过滤装置,换气次数5μ)
4.4.5
天花吊顶必须合理设计、适当表面处理,便于清洁以避免积聚污垢、霉菌,细菌
4.4.6
如有非整体性吊顶,须能入内。
(即说明吊顶之间有间隙的情况)
4.4.7
若窗户的设计是为了打开作通风用途,则窗户应有隔网以阻止虫害进入.
4.4.8
所有玻璃窗应加以保护防止破裂.
4.4.9
门需妥善维护。
产品暴露区域,门须关闭。
门若敞开,则须采取措施阻止虫害进入。
此等区域的门户应安装自动闭门器
4.4.10
要有合适和足够的照明.
4.4.11
所有灯泡及灯管,包括灭蝇灯,需合理防护,若高温灯不能加装防护套,则应该用纱网罩住.若无法使用全面的防护罩时,应在玻璃管理体系中予以考虑.
4.4.12
在产品储存及加工区应提供足够的通风和除尘装置,以避免蒸汽、尘埃,烟雾过量.
4.4.13
高风险区域,空气过滤设备规格及控制交换须记录。
保持正压。
4.5
公用设施
4.5.1
水源供应充足,符合饮用水的要求,每年对微生物和化学指标进行测试。
确定取样点和频率,或者不会构成污染风险.这些水应来自供水或不同供应源头曾做适当处理.若水源仅用于生产加工食品之前对原材料的初步清洗,并不作饮用水用,应具备程序,以减少半成品或加工产品的污染风险.
4.5.2
最新水管网络图
4.5.3
产品的初次清洁用水须符合法律要求(包括海水)
4.5.4
与食品接触的空气,其它气体和蒸气须定期监控。
压缩空气需过滤。
如清洁内包装时的压缩空气枪
4.6
设备
设备应按照拟定的目的合理设计,并且应用时应将产品污染风险降至最低
4.6.1
明确设备规格,材料合适,设计和安装合理以利清洁和保养。
4.6.2
直接与食品接触的设备须适合并满足法律的要求
4.7
维保
应具备一套有计划的维护体系,涵盖所有对产品安全,合法性及质量极为重要的设备项目.
4.7.1
应制定书面的预防性保养计划,包括厂房和设备,新设备引入时应考虑在内。
4.7.2
设备定期检查并记录,设备损坏维修时应防止外来人/物污染产品(如采取清场行动)
4.7.3
临时性维修控制及期限
4.7.4
保养和清洁期间,应防止产品被污染。
4.7.5
食品级的机油和涂料
4.7.6
维修期间保持清洁和整齐
4.8
员工设施
应设计、运行员工设施、将产品污染的高险减至最低。
4.8.1
提供足够的更衣设施,无须绕行外部区域。
4.8.2
足够的贮存设施及空间
4.8.3
私人衣物与工衣要分开存放
4.8.4
高关注区的特别更衣设施,更衣顺序指引(从上到下),专用鞋,分隔或浸泡池,工衣的区分,更衣程序包括洗手防止工衣污染,清洁和消毒
4.8.5
高风险区应有特别更衣设施,更衣指引,专用鞋,分隔区或浸泡池
特定工衣与其它区域明显区分;
更衣程序包括洗手,防止工衣污染
高风险区入口应有洗手及清毒设施
4.8.6
洗手设施应具备:
恒温水足够
洗手液
毛巾或干手机
4.8.6
感应龙头
提示洗手的图标
4.8.7
洗手间的隔离,不能直接通向生产等区域
●皂液盒,恒温水
●干手机
●洗手图示张贴
4.8.8
■应只在特定的适当区域内才允许吸烟.该区域应与生产、包装及储存区隔离.吸烟后洗手.
4.8.9
员工带入工厂的食品应予以控制
4.8.10
控制工厂内的餐饮设施,防止食物内可能的过敏原污染产品。
4.9
物理及化学污染的控制
应具备适当设施和程序以控制产品遭物理性或化学性污染的风险.
4.9.1
化学品控制
4.9.1.1
非食物化学品使用,贮存和处理
●批准的合格化学品供应商
●MSDS资料
●确认能在食品工序中使用
●避免强烈气味的产品
●任何时候都要标识好化学品容器
●专仓专人管理
●培训过的危化品管理人员
4.9.1.2
浓烈气味/会污染的化学品控制
4.9.2
金属控制
4.9.2.1
■文件化的利器控制政策,检查记录。
包括对象:
小刀,设备功能性利刀,针筒,线等.不得使用分节折断刀片
4.9.2.2
■避免采购包装上有箱钉的原料和包装材料,控制订书钉和纸夹。
如生产线上的指引可能有钉。
4.9.3
玻璃,脆性和硬塑料,陶瓷或相似物品
4.9.3.1
■玻璃或其它刚性物品应采取防碎裂保护措施,加罩、玻璃纸等,以阻止对产品的污染
4.9.3.2
■玻璃,易碎品控制程序应包括以下方面:
●易碎品清单,内容包括位置,数量,类型,状态等
●定期检查记录
●清洁或更换以减少潜在污染
4.9.3.3
■程序须说明当发生破碎事件时须采取的措施
●产品或生产区可能受到潜在影响,需隔离.
●清洁生产区
●检查生产区,授权继续生产
●更换工作服,及鞋具检查
●授权人签名,恢复生产
●记录碎裂事件
4.9.3.4
产品包装到玻璃或其它脆性容器中
4.9.3.4.1
与原料和产品或其它包装材料分开
4.9.3.4.2
书面的容器爆裂处理程序,检查记录
4.9.3.4.3
容器爆裂/使用记录,趋势分析报告
4.9.4
木制品
4.9.4.1
如可能造成污染的区域,应避免使用木制品,如属必须使用,木制品应定期检查确保完好.如熏蒸
4.10
异物检测和剔除设备
4.10.1
异物检测和剔除设备
4.10.1.1
应在HACCP中书面的分析,确定设备的使用,设备要求有自动剔除功能,如弹出,倒退,吹出,以下设备供参考:
滤网
筛子
金探机
磁石(磁铁强度验证方法)
分选设备
X-射线检测设备
其它分拣设备,如重力分离,水床技术等
4.10.1.2
探测器的灵敏度须规定,包括食品的性质,探测器的位置和其它因素.(不能受到干扰)
4.10.1.3
探测器的验证频率须符合客户要求,失效时工厂需标识,阻止及预防受影响产品的放行.
4.10.1.4
需作异物分析,趋势调查
4.10.2
滤网和筛网
4.10.2.1
规定目数或孔径,应检查并记录截留异物.
4.10.2.2
定期检查或测试,并保留记录
4.10.3
金检机和X-光机
4.10.3.1
需有金检机,没有需说明理由或其它替代方法
4.10.3.2
金检机和X-光机位置应尽可能们于工艺流程的最后面
4.10.3.3
须能识别和自动剔除被污染的产品.
4.10.3.4
金检机或X光机的运行和验证程序,至少应包括,测试人职责,测试方法和频率,记录检查结果
4.10.3.5
金检机检查程序至少应包括:
用铁,非铁和不锈钢测试块,测试块应标明材质及直径
正常工作条件下,测试检测及剔除功能.9点检测法
4.10.3.6
探测到异物时的纠正及预防措施,报告程序
4.10.4
磁石
4.10.4.1
磁铁类型,位置和强度须书面规定,书面检查程序并记录
4.10.5
光选设备
4.10.5.1
根据制造商的要求或建议进行100%检查,检查结果须记录
4.10.6
容器清洁
4.10.6.1
传送带的遮盖,容器翻转,水冲,吹气
4.10.6.2
清洁装置的有效性检查,剔除装置的验证
4.11
清洁管理和卫生
应具备清洁和卫生体系,确保适宜的卫生标准得到一贯保持,将污染风险降
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