企业食堂六T工作标准审批稿.docx
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企业食堂六T工作标准审批稿
YKKstandardizationoffice【YKK5AB-YKK08-YKK2C-YKK18】
企业食堂六T工作标准
学校食堂管理(六T实务)的理念
让全体员工与领导者一起行动起来,一起参与制定目标和措施,一起承担实施的职责,每个人要有自己的管理范围和职责,形成相互支持的团队精神。
按国家卫生部
要求规范实施分区管理:
食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。
食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。
天天处理
天天处理的涵义:
判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,
进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非
必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品
是不断补充流入工作现场,即使原来是必需品由于工作任务变化也会
成为非必需品。
天天处理的步骤是:
(1)现场检查,
(2)区分必需和非必需品,
(3)清理非必需品,
(4)非必需品的处理:
抛掉或回仓,
(5)每天循环整理。
天天整合
天天整合的涵义:
就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。
天天整合的要领:
(1)物品存放要做到有(名)有(家)。
按先进先出、左入右出的路线摆放。
(2)每个分区位置(家)都要有布置总、表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常
用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。
重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架上层处。
(3)文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
(4)天天整合的目的是:
30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫
天天清扫的涵义:
整个学校食堂所有成员一起来完成。
每个人
都有自己应该清洁的地方和范围。
将工作现场变得没有垃圾、灰尘,
干净整洁,地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。
并且达到国家卫
生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
天天清扫要领
(1)学校各级领导以身作则。
(2)制订清洁责任区划分总表。
(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。
(4)使清洁和检查容易。
天天规范
天天规范的涵义:
重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公
开直觉一目了然的现场管理方法,使学校食堂的各项现场管理要求实
现规范化持续化,提高办事效率。
天天规范的要领:
(1)将前3T实施的成果制度化。
(2)要全面推行颜色和视觉管理。
(3)要增强管理的透明度。
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。
(5)要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。
天天检查
天天检查的涵义:
创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、
自律地执行上述4T要求,养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:
(1)要有保证能持久推动前4T的组织结构。
(2)学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
(3)编写和遵守员工(六T实务手册)。
(4)要定期进行学校食堂现场管理(六T实务)审核。
天天改进
天天改进的涵义:
学校食堂现场管理(六T实务)并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。
学校不能认为完成前5T就可以结束了。
要知道学校的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、师生口味在
变化、烹制工艺在变化,因此必须天天改进。
天天改进的要领:
学校领导人不能满足第一轮达标就停下来,以为学校就能一直保持下去。
只有一轮一轮提出新目标,使学校食堂现场管理(六T实务)不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,
又能使食堂现场管理不断提升。
备餐间员工实务管理示意
1、凡进入熟食间的工作人员,都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣,未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。
2、双手清洗应用流动水清洗,消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间(1分钟)。
3、进入熟食间应保持三白(帽子、口罩、工作服)应将露在帽外的头发纳入帽内。
4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒,紫外线消毒的时间(30分钟以上)。
5、熟食间工用具、器具必须专用,用前必须消毒,消毒后的用具餐用具不得着地摆放,不得放置其它不洁物品。
6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。
地面干燥清洁,无积水、无油腻,保持传递窗、菜架清洁卫生。
下班前行“六T”
1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。
2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。
3、检查剩余饭菜的清理工作。
4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。
5、检查留样冰箱,空调设备运转情况。
6、水电关好,锁好门。
烹饪实务管理示意
1、要求全面地掌握每一个菜系烹调技术。
2、熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型特点,用法和制作方法。
3、每天上班前要先看菜单,检查本岗位的准备工作。
4、上班时必须坚守岗位,对烹调技术力求精益求精,对每个菜式都应该认真烹制,使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。
5、如果有师生有特别的要求,如快、慢、先吃、后吃等,要想办法积极为师生解决。
6、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗,清扫干净。
7、下班时向主厨报到后,方可离岗。
下班前行"六T"
1、检查炉灶、水、电、煤气开关。
2、检查地面卫生。
3、检查吸油烟罩卫生。
4、检查调料罐卫生。
5、检查墙面卫生。
6、检查吸油烟罩总阀。
仓库管理制度
1、做好早晨原料验收、记账、保管、索证一系列工作。
2、对物品进行眼观、鼻嗅、触摸等感官检查。
拒收变质及质量低劣的原料及时与配菜公司联系。
3、认真检查,严格做好防火、防盗、防霉烂、变质事故的发生。
4、仓库的物品有入库日期标签,出库要先进先出,超过保质期的物品要及时清除,物品的出库要领料签字手续,并给出当日合计数。
5、库内要做好清洁卫生。
定期打扫,应无四害、无蟑螂。
物品应区别规格、品种、分库、分架存放。
存放应隔墙离地,离地距离不小于15厘米。
6、库内物品不要超过最高存量及时用完。
下班前行“六T”
1、检查货架上家私是否需增补。
2、检查当天购进、领出的家私是否做好登记工作。
3、检查当天购进、领出的数据和账面是否相符。
4、检查货架上的家私是否摆放整齐。
5、检查家私仓库卫生搞好没有。
6、做好关灯和锁门安全工作。
洗消工实务管理示意
1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行,不得混用。
3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜(间)内。
保洁柜(间)内不得放置私人物品及其他杂物。
4、蒸汽消毒应保持温度100℃,作用时间15-20分钟以上,有效氯制剂消毒250mg/L,作用时间10-20分钟。
消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中,当天用的餐具、工用具必须当天消毒。
5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他杂物。
6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。
7、清洗、消毒完毕后,将所有物品摆放整齐,蒸汽箱冲洗干净,
地面无积水。
仔细检查所有电源开关,水龙头是否关好。
下班前行六T
1、餐具摆放整齐,门是否关好。
2、垃圾桶清除并清洗干净。
3、餐具破损,如实填写报告单位。
4、洗碗间卫生清理干净。
5、水电关好,锁好门。
粗加工岗位职责
1、食品加工清洗前检查食品质量,对腐败、变质、有毒、有害
的食品不加工清洗。
2、清洗掌握先进先用的原则,清洗后干净的食品不着地存放。
3、动物性食品与植物性食品分池清洗。
4、鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏;用过的水池及时清洗。
5、蔬菜按一拣、二浸、三洗的顺序操作。
6、食品盛器用后清洗干净,荤素和生吃蔬菜盛器分开使用。
7、加工结束后,地面,水池,加工台,工具,容器清扫洗刷干净。
8、操作后随手清除垃圾,随手关水,垃圾桶要加盖。
9、做到随手关电,关水,关门,合理使用照明,节约能源。
下班前行“六T”
1、整理货架、处理不好的物品。
2、操作台、架、水池清洗干净。
3、用具、盛器是否到位。
4、地面、沟等卫生清理干净。
5、水、电开关关闭。
食堂餐厅实务管理示意
1、食堂餐厅必须做到:
按时上岗,不迟到,不早退;
2、必须随时保持食堂餐厅无垃圾、无纸屑、无残渣、无油污、无蜘蛛网,桌面清洁卫生,桌椅摆放整齐美观。
3、上岗时不准穿拖鞋,服饰整洁,佩戴工作牌号;
4、必须有吃苦耐劳和拾金不昧的精神,负责人拾到师生遗失的物品上交经理招领归还;
5、负责食堂餐厅周边环境的卫生清扫工作;
6、不随地吐痰,不说脏话,工作时不在餐厅抽烟,不在餐厅大声吵闹;
7、随时服从领导调配,完成领导布置的其他工作。
更衣室管理规定
1、不准在更衣室内睡觉或无事逗留,不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。
2、更衣柜内严禁存放违禁品、易爆品;禁止在柜内存放个人的现金及贵重物品;使用后应锁好更衣柜,妥善保管钥匙,对衣柜丢失的财物,学校概不赔偿。
3、更衣室只允许教职员工上下班时更衣用。
4、更衣室内除清扫用具及更衣用凳外,一律不准摆放其他物品、物件、工具等。
蒸灶岗位职责
1、负责本食堂的饭供应,做好准点供应准备。
2、按照每日就餐人数的数量合理计算出每天的使用量。
3、淘米要干净,米饭要软硬适中,保证供应。
4、每天检查本岗位蒸饭箱能否正常使用。
5、负责打扫本岗位的卫生,下班时关好水、电、气开关。
下班前行“六T”
1、检查蒸箱卫生和蒸汽开关。
2、检查地面、下水道卫生。
3、检查用具、盛器是否到位。
4、检查所使用的设备运转情况。
5、操作台、架、水池清洗干净。
6、水、电开关关闭。
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