西式面点知识.docx
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西式面点知识
西式面点师(五级/初级)
第一章西式面点的概况
第一节西式面点概念
西点的起源与发展历史
奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人
公元前8世纪,埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊
西点的起源与发展历史
罗马人征服了希腊和埃及,面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚
又传到了美国
西点的起源与发展历史
18世纪末欧洲的工业革命
蒸汽机、电的发明和发现,
加速碾粉业的发展
1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机
1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机
西点的起源与发展历史
第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术
一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法
西点的起源与发展历史
中国糕点起源于古代商周时期,有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨
三国两晋时代糕点品种增加,采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展
明清时代,糕点生产已达到了相当水平,
西点的起源与发展历史
鸦片战争列强进入带来西方饮食文化
上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆
新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好
西点的起源与发展历史
改革开放后
肯得基麦当劳
中、高档:
静安面包房,克莉斯汀,香特莉,莱瑞新侨,马哥孛罗,元祖,可颂坊,凯司令,宜芝多,欧贝拉,香提
大众化:
苹果园,牛奶棚,卡芬,乐字号
西点的起源与发展历史
二十世记后
高档:
韩国SPC巴黎贝甜,新加坡面包新语,日本山崎,台湾伊莎贝尔
特高档;新天地乐美颂,外滩3号,外滩18号,高星级酒店
专卖店:
泡芙(贝儿多爸爸),唐納滋(美仕多纳滋),手工饼干(十英式红茶,古典玫瑰国),曲奇(伟恩),美式卷饼,巧克力,冰淇淋,甜品
西点的起源与发展历史
随着改革开放的不断深入,中央科学发展观的提出,我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实,更全面协调得到发展。
人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变,烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。
我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。
烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。
烘焙业的发展作为社会发展的一种规律,势在必行。
一、西式面点的定义与特点
1、西式面点定义
西式面点是吸收欧美点心的制作工艺,结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。
西点是西方的饮食文化的组成部分
厨艺:
西点、西餐(西式烹饪)、调酒
Baking焙烤烘焙西点
2、西式面点的特点
营养丰富
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料,这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分,它们是人体健康必不可少的营养素,因此,西点具有较高的营养价值。
西式面点的特点
用料讲究特定的配方
严格的选料标准,原料要求称量准确
西式面点的特点
工艺性强造型到装饰,每一个工艺流程、制作方法
西式面点的特点
简洁明快图案或线条,都清晰流畅,简洁明快,让食用者领悟到简洁的美
西式面点的特点
口味清香西点的口味由
品种原材料面粉、奶制品、水果
工艺
烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味、
发酵工艺面包的麦香味、
搅打工艺蛋糕松软、香甜
油炸工艺面包圈油润香甜
西式面点的特点
甜咸酥松西点中甜味品种较多
酒店中咸味也有充气才能酥松
西式面点的特点
西点是卖空气的行业
面包类酵母充气(生物起泡)
蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)
混酥类机械搅拌充气(物理起泡)
混酥类加入泡打粉(化学起泡)
清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)
泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)
装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)
甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)
西式面点的特点
营养丰富用料讲究
工艺性强简洁明快
口味清香甜咸酥松
2、西式面点的特点
安全、卫生、营养、健康、
快捷、方便、美味、时尚
二、西式面点的分类
分类方法。
按工艺、面团性能、品种、口感、质感,
可分为
清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、
甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类
西式面点的分类
1、混酥类
用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团
(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。
其成品特点具有酥松性,酥脆性。
加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心,有面团型,面糊型两类,可以加工小型茶点、饼干等。
是西点制作的一种基础面团。
西式面点的分类
2、发酵类
面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。
其成品特点松、软、富有弹性。
包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。
西式面点的分类
3、甜品类
以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制,通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。
其成品特点甜度适中、软糯滑爽。
添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。
适用于餐后食用,也可在午茶或其他非用餐时间食用。
西式面点的分类
4、清酥类
用冷水面团和油脂互为表里,通过反复擀叠制成的酥性面团。
其成品具有层次清晰,酥、松、脆的特点。
面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。
是西点制作的一种基础面团
西式面点的分类
5、蛋糕类
以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。
其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。
有油蛋糕和清蛋糕之分,
添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。
西式面点的分类
6、泡夫类
油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。
成品特点外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。
成熟方法烘烤油炸。
西式面点的分类
7、巧克力类
以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。
可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑,
也可配以果料、酒制作糖果。
西式面点的分类
8、艺术造型装饰类
用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、
在食用价值的前提下,有较高艺术欣尝价值的造型类制品。
成品特点工艺性强、造型精緻,有别于工艺美术,
具有食用和欣赏的双重价值。
第二节客源国饮食习惯
欧洲
1、法国
法国人比较注重饮食文化,
喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。
法式面包可谓世界之最,
用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一
法国人饭前要喝开胃酒,饭后喝香槟酒。
吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。
2.英国
英式大菜是世界上公认的名流大菜之一,
口味清淡,菜点的品种多,营养价值高。
英国人喜爱甜食,冬天爱吃热布丁,夏天喜食冰淇淋。
进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒,
英国人还有饮茶的习惯,一般以喝红茶为主,并爱加糖和奶。
3.德国
德国的菜肴实惠、朴实,
但是注重饮食的营养,口味也相当清淡,
最喜欢喝啤酒。
美洲
1.美国
美国人的饮食不太讲究,而且十分节俭。
美式菜是英式菜的派生物.
菜点比较注重营养和荤素的搭配。
批萨起源于意大利,但在美国得以发展并延向全世界。
美国人喜爱甜食,
爱喝饮料。
亚洲
1.日本
日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料,
十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。
他们爱吃水果蔬菜,吃生菜时注重调味品的配合食用,
不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。
日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时,也爱食用中餐
2.韩国
韩国人喜食烧烤、面食等食物,
人人爱吃泡菜。
泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。
3.东南亚国家
咖喱是由印度人发明的。
泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。
烹调中很多菜点还要加入椰汁,香味浓郁。
第二章职业道德
第一节职业道德的概念
一、职业道德的概念
道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。
职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现,
是社会公德的重要组成部分。
是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。
二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则
主人翁的劳动态度、
团结协作、团队精神
全心全意为人民服务
遵纪守法
第二节职业道德的要求
1.忠于职守,爱岗敬业2.优质服务,信誉第一
3.廉洁奉公,遵纪守法4.钻研业务,提高技术
第三节劳动法
1、劳动者的权利接受职业技能培训
2、劳动者的义务提高自身技术水平
3、提高劳动者的素质,需不断加强自我修养。
准备工作
第一节清洁卫生
一、食品卫生的基本要求
1.食品的卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定:
食品应当无毒、无害,
符合应当有的营养要求,
具有相应的色、香、味等感观性状。
一、食品卫生的基本要求
2.食品工作者的卫生要求
定期体检,取得卫生许可证。
注意亇人卫生,严禁操作时吸烟、随地吐痰;
抹布要常搓洗,不能一布多用,
配备专间专人、专用工具等。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(1)由原料到成品实行“四不制”
采购员不买腐烂变质的原料;
保管员不收腐烂变质的原料;
加工人员不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(2)成品(食物)存放实行“四隔离”
生与熟隔离、
成品与半成品隔离、
食品与污物、杂物隔离
食品与天然冰隔离
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(3)用(食)具实行“四过关”
一刮
二冲
三洗、
四消毒、
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(4)环境卫生采取“四定”
定人、
定物、
定时间、
定质量、
划片分工,包干负责。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(5)个人卫生做到“四勤”
勤洗手和剪指甲、
勤洗澡理发、
勤洗衣服被褥、
勤换工作服。
二、食品卫生知识
1.食品污染
食品在加工,储运,销售中由于各种因素的原因,导致有害物质侵入,破坏了食物的营养价值和卫生质量,人们食用后对健康易产生危害性。
食品污染的定义
食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。
而这些引起污染的物质为污染物
二、食品卫生知识
(1)食品污染的来源
1)环境污染主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。
2)天然污染天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染(包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等)。
二、食品卫生知识
(1)食品污染的来源
3)食品添加剂使用不当不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。
4)食品包装与盛器包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。
5)加工不当加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。
二、食品卫生知识
(1)污染物的种类污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类:
1)生物性污染包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。
2)化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。
3)放射性污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。
二、食品卫生知识
食品被污染后在一定条件下,污染物对人体可产生一定的毒性,造成人体局部或全身损害。
它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
食品腐败变质是由于多种因素的影响、
微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化,
降低或丧失了食品的食用价值。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
(1)导致食品腐败变质的因素
1)微生物的作用
微生物是存在于自然界中的各种微小生物。
食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基,
微生物在相宜的条件下生长繁殖
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
2)酶的作用
动、植物含丰富的酶类,在一定条件下酶起催化作用,
3)化学物质的作用
食物中的自身氧化、自体分解等
化学变化都易造成食品的腐败变质。
4)其它外界因素的作用
温度、湿度、阳光等的物理因素。
不卫生的包装,未按卫生要求使用的食品添加剂
二、食品卫生知识
(2)食品的保藏
科学的保藏方法
1)低温保藏
低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖,
降低食品中酶的活性和化学反应的速度。
4℃以下存放食品能制止微生物的作用,
0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及对食品的分解。
2)高温保藏
在≥100℃的条件下即能杀灭微生物,
并破坏食品中的酶
二、食品卫生知识
(2)食品的保藏
3)干燥脱水保藏
脱水排除食品中大量的水分,
不利于微生物的繁殖而达到食品保鲜
4)腌渍保藏
利用盐、糖的防腐性能和渗透力作用,
提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长,
5)化学保藏法
加入化学物质和熏制保藏两种方法。
用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长,
第二节设备及工具、用具
一、设备及工具、用具的种类
1.常用烤箱的种类
(1)电烤箱
电烤箱以电能为热源。
电烤箱使用方便,适应性强,
使用中不会产生废气和有毒物质。
(2)煤气烤箱
煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉,
煤气烤箱预热快,温度容易控制。
2.常用机械设备的种类
(1)专用搅拌机
用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等。
有打蛋机和面包面团搅拌机之分。
(2)压面机
(3)分割机
(4)成型机
(5)饼干成型机
3.常用衡温设备的种类
(1)发酵箱
靠电热丝将水槽内的水加热蒸发,
使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵。
将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵。
(3)电冰箱
按用途分有
保鲜冰箱存放成熟食品和食物原料,
低温冷冻冰箱存放需要冷冻的原料和成熟食品。
4.工具、用具的种类
(1)刀具
1)分刀有锋刃的刀,又称牛角刀,多用于旦糕、排类和原料的分割
2)抹刀无锋刃的刀,是抹面或其它装饰的专用工具。
3)锯刀有锯齿的刀,用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具。
4)刮刀又称刮板,用于调制面团和清理案板或切面团用。
5)滚刀主要用于切片、切条,滚刀边有曲形花边
(2)模具
1)烤盘烤盘是烘烤制品的主要模具
2)蛋糕模具蛋糕模具一般是由铝合金制成,模具底板有固定式和脱卸式。
3)面包模具面包模具一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的,有带盖和无盖
4)小型点心模有船形、菊花边圆形等多种形状,有金属模成一次性铝薄模
(2)模具
5)专用烤制模具是制作具有特殊风味的西点模具。
6)裱花嘴是制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具
7)裱花袋用来裱花、挤泡夫、挤饼干等,是与裱花嘴配套的工具。
8)压制模具由不锈钢制成,有圆边和菊花边之分,
(3)其它用具
1)擀面用具有通心棍、长短擀面棍等。
用作面坯的擀制。
2)各种衡器有台称、电子称等,主要对原料、成品的称量。
3)搅板又称木勺,可搅拌原料使其混和。
4)打蛋器是搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
1.烤箱的使用与保养
(1)使用前应阅读使用说明书。
(2)食品烘烤前烤箱须预热,保证制品进炉温度达到工艺要求。
(3)烘烤温度确定后,要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间。
(4)烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前切勿随意打开炉门。
(5)烤箱使用后应立即关掉电源或气源,温度下降后再清理存留的污物。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
2.机械设备的使用与保养
(1)使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程,严格按照规程操作。
(2)有变速箱的设备应及时补充润滑油。
(3)运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄,以免损坏变速装置或传动部件。
(4)机械设备不能超负荷的使用,应避免长时间不停的运转
(5)机械外部可用弱碱性温水进行擦洗,清洗时须切断电源。
(6)设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查,排除故障后再继续操作。
(7)设备上不要乱放杂物,以免异物掉入机械内损坏设备。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
3.衡温设备的使用与保养
(1)发酵箱
1)使用时水槽内不可无水干烧。
2)发酵箱要经常保持内外清洁,水槽要经常用除垢剂进行清洗。
(2)电冰箱
1)电冰箱应放置在空气流通处,箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间,以便通风降温。
2)冰箱在运行中不得频繁切断电源,否则会造成压缩泵机械的损坏。
3)保持箱内的低温状态。
食品凉后放入冰箱,尽量减少冰箱门的开关次数,冰箱门必须关紧。
4)使用过程中,应做好日常保养工作。
5)停用时电冰箱要切断电源,取出冰箱内食品,
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
4.工具、用具的使用与保养
(1)工具、用具使用后用热水冲洗和擦干。
按照不同类型、分别定点存放。
(2)铁制、钢制工具存放时,应洗净、擦干或烘干,避免生锈。
(3)生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存,以免交叉污染。
第二节设备及工具、用具
三、安全生产知识
1.设备的合理布局
(1)烘烤设备的合理布局烘烤设备尽量靠墙,周围须留有一定空间,便于保养和维修,门前要留有便于操作者送取制品的距离,方便操作。
(2)机械设备的合理布局机械设备应摆放在靠近操作台的地方,便于操作。
机械设备安装时,电线尽量不外露,防止电机、元器件因受潮而引起漏电。
(3)冰箱的合理布局冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方。
三、安全生产知识
(1)机械设备的安全使用
1)严格按照设备的操作规程正确使用设备。
2)使用前应检查机械易损零部件是否完好,检查电器开关和保险装置,
3)设备运行时,操作人员必须集中注意力,不能随意离开岗位。
三、安全生产知识
(2)电的安全使用
1)清洗机器时要切断电源,更不能将水泼洒在机器上。
2)发现电器元件发生故障时,应关机修理。
3)电器设备要避免超负荷运转。
4)发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源,用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。
不能用水或普通灭火器救火。
三、安全生产知识
(3)煤气的安全使用
1)煤气出现漏气现象应关掉总阀。
2)使用罐装煤气时,煤气罐与灶具须保持一定的距离,避免气罐因受热而发生爆炸事故。
3)点燃灶具应先点火后开气,以火待气,否则气体扩散,会发生意外火灾。
4)保持灶具清洁,特别要保持火眼的畅通。
5)每天下班后要关掉气源的总阀门。
准备工作
第三节备料
一、食品营养常识
1.营养和营养素的定义
(1)营养人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。
(2)营养素食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。
(3)人体需要的营养素有:
糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(1)糖类
由碳、氢、氧三种元素组成
又称碳水分合物
单糖:
单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用,
是最简单的碳水分合物。
葡萄糖、果糖半乳糖
双糖:
双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用。
蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖:
多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用。
淀粉、纤维素等。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(1)糖类
生理功能
提供热能
辅助脂防的氧化
构成机体组织
促进胃肠蠕动和消化腺的分泌
食物来源
谷类豆类水果蔬菜等
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(2)脂肪类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成,
常温下称液体的脂肪为油,称固体的脂肪为脂。
脂肪所含的脂肪酸
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸在常温下多为固态,不饱和脂肪酸在常温下多为液态。
人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸,它不能在人体内合成,必需从食物脂肪中摄取,在植物油脂中含量较高。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(2)脂肪类
生理功能提供热能促进脂溶性维生素的吸收
食物来源
动物性原料动物油脂鱼肉禽蛋
植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄榄
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(3)蛋白质类
蛋白质是含氮的有机化合物。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸有20多种,其中有8种是人体必需的,但不能在人体内合成,必须从食物蛋白中获取。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(3)蛋白质类
蛋白质分为三类
完全蛋白质:
含有人体必需的氨基酸。
如:
乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质。
半完全蛋白质:
含必须氨基酸的种类尚全,但含量不均匀,互相间的比例不合适,如:
米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质。
不完全蛋白质:
所含的必需氨基酸的种类不全。
如:
玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(3)蛋白质类生理功能
食物来源蛋白质的主要来源为
动物性原料植物性原料
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(4)维生素
维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。
维生素在机体内不提供热量,
虽然摄取量极少,但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(4)维生素
按维生素溶解性能的不同可分为
1)脂溶性维生素,
溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水,
人体吸收后在体内储存。
如;维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
2)水溶性维生素溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂,
吸收后在体内储存很少,
如:
维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等。
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(4)维生素
生理功能
食物来源
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(5)无机盐
人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外,
其余各种元素统称为无机盐。
在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等。
生理功能
食物来源
一、食品营养常识
2.营养素的种类
(6)水
水是人体中含量最多的物质,
约占人体体重的65%左右。
是构成人体的重要物质,
可以调节人体体温;
能促进体内营养的消化、吸收和代谢。
一、食品营养常识
3.热能
人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素,
人体贮存热能的主要形式是脂肪。
(1)热能的单位卡或千卡。
一、食品营养常识
3.热能
(2)人体热能的消耗
1)维持基础代谢所需的能量。
指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量。
2)从事劳动所消耗的能量。
是热能消耗变化最大的部分,
与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关。
3)食物特殊动力作用。
人体摄入食物后引起
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