食品化学试题库.docx

食品化学试题库.docx

《食品化学试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学试题库.docx（52页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

食品化学试题库

2006年3月

一、填空题（0.5分×60）

1食品的质量属性包括风味、质地、营养价值、和卫生安全性等。

2乳糖在的作用下，水解为和。

3矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。

常见的金属元素污染有

、、、。

4降低食品水分活度的方法有、、、、。

5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、

和。

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程

7生物体内的呼吸链包括、和。

8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。

9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。

10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。

11评价风味的方法有和。

12从生理学角度看，基本味感包括、、和。

13味的相互作用包括、、和。

14鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。

15食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。

16写出化学名：

BHA；BHT；PG；PA。

17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。

二、判断题（1分×10）

1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）

2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）

3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）

5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm（）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。

（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）

三、单项选择题（1分×10）

1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白

2变性蛋白质的主要特点是（）

A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加　D生物学活性丧失

3酶的专一性决定于（）

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

4参与呼吸链的酶都是（）

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶

5NAD+名称是（）

A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）

A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP

7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

姓名：

______________班级：

________________学号：

_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）

A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低

9已知胶类中增稠效果最好的是（）

A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶

10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷

四、不定项选择（1分×10）

1凯氏定N法测定的是食品中（）

A氨基N的含量　　B总N的含量　　C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2关于结合水，下列说法正确的有（）

A不能作溶剂　　B可以被微生物利用　　

C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结冰

3酶的系统名称应标明（）

A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源

4下类酶属于氧化转移酶的是（）

A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶

5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）

A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化

6下列反应属于TCA循环的有（）

A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖

C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸

7采摘后的水果在成熟过程中（）

A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现

C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低

8动物被屠宰后（）

A肌肉先僵直后变软BpH上升

CATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟

9关于味感，下列叙述正确的是（）

A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢

C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强

10下列色素属于多酚类衍生物的有（）

A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素

《食品化学》试卷A2卷

一、填空题（0.5分×60）

1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。

2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和，具有两个碱性基团的是和。

3酶的作用特点是______________、_______________、及。

4脂肪水解生成和。

5常见的金属元素污染有四种，分别是、、和。

6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括、、、

和。

7我国规定基本味感包括、、、、、和。

8食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。

9叶绿素中含有的金属原素是；血红素中结合的金属元素是。

10复合膨松剂由3部分组成，即、和。

11矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是。

铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致。

参与甲状腺素合成的必需微量元素是，缺碘易导致，细胞中最主要的阳离子是，维持人体渗透压最重要的离子是、和。

12酶固定化的方法主要有、和。

13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为和。

14脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表；数字的含义

依次为、、、。

二、判断题（1分×10）

1酸酸的水果属于酸性食物。

（）

2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（）

3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（）

4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（）

5大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（）

6所有的甜味剂都是无营养价值的（）

7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）

8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

（）

9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）

10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（）

三、单项选择题（1分×10）

1VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）

A增加B减少C不变D不一定

2油炸食品要控制温度在（）

A100℃B150℃C250℃D300℃

3花生四烯酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列酶属于异构酶的是（）

A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶

5FMN名称是（）

A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）

AP/OBO/PCADPDATP

7一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）

A28个ATPB30个ATPC34个ATPD38个ATP

8脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）

姓名：

______________班级：

________________学号：

_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

Aα氧化Bβ氧化Cω氧化D其他

9糖精的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）

A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷

《食品化学》试卷B1卷

一、填空题（0.5分×60）

1六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。

2蔗糖在酶的作用下水解为和。

3食品中常见的二糖有、及等。

4与水果酶促褐变相关的酶主要是；脂酶水解脂肪的最终产物是

和。

5蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有、和，碱性食品有、和。

6对一个酶的命名必需说明的是和。

7动物肌肉的颜色主要来自于和。

8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：

一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。

9工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有

和。

10酶作用的辅助因素有、、、和

，其中占主导作用的因素有和。

11脂肪酸的氧化分解有、和等方式。

12糖的分解代谢包括和两种类型。

13风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。

14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和米香型

15膨松剂可分为、、和。

16狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的和。

17食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。

二、判断题（1分×10）

1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）

2酶反应的温度越高，反应速率越快（）

3一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量（）

4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）

5叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（）

6大多数风味物质是非营养物质（）

7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶（）

10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（）

三、单项选择题（1分×10）

1含硫氨基酸有（）

ACysBTrpCAlaDTyr

2绝大多数的酶是（）

A蛋白质B维生素C脂肪D多糖

3酶催化性决定于（）

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

4生物氧化与体外燃烧的不同点是（）

A化学本质B产物C放出的能量D进行方式

5NADP+名称是（）

A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

6糖的有氧降解的主要途径是（）

AEMP-TCA途径BEMP－乙醛酸循环C磷酸己糖途径D其他

7甜蜜素的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

姓名：

______________班级：

________________学号：

_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶

9糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（）

A丙酮酸B乙酰辅酶AC葡萄糖D蛋白质

10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤D其他

《食品化学》试卷B2卷

出卷人：

核对人：

考试时间：

100分钟

一、填空题（0.5分×60）

1米氏方程为，Km反映了，数值上等于。

2载体结合法固定化酶有、和三种类型。

3呼吸链中的氧化还原酶可分为、、、

和。

4脱氨基作用包括、、和等方式。

5工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是，其催化水解的糖苷键是，称为糖化酶的是，它能水解的糖苷键有

和。

6酶作用的辅助因素有、、、和

，其中占主导作用的因素有和。

7脂肪酸的分解有、和等方式。

8糖的分解代谢包括和两种类型。

9风味是由口腔中的、、和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。

10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为、、和。

11膨松剂可分为、、和。

12六类营养素中，能供给肌体能量的有、、。

13蔗糖在酶的作用下水解为和。

14食品中常见的二糖有、及等。

15与水果酶促褐变相关的酶是；脂酶水解脂肪的最终产物是

和。

16动物肌肉的颜色主要来自于和。

二、判断题（1分×10）

1中性氨基酸的PI=7。

（）

2非必需氨基酸人体不需要（）

3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高（）

4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快（）

5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。

（）

6乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（）

7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。

（）

8大多数风味物质是非营养物质（）

9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）

10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（）

三、单项选择题（1分×10）

1TPP是（）

A焦磷酸硫胺素B硫胺素盐酸盐C核黄素D烟酸和烟酰胺的混合物

2亚油酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

3FAD名称是（）

A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸

4糖酵解的起始物质是（）

A丙酮酸B乙酰辅酶AC葡萄糖D多糖

5黄酮类物质遇铁离子可变为（）

A黄色B无色C蓝色D绿色

6下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

A山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素

7绝大多数的酶是（）

A蛋白质B维生素C脂肪D多糖

姓名：

______________班级：

________________学号：

_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

8甜蜜素的商品名是（）

A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤D其他

10生物氧化与体外燃烧的不同点是（）

A化学本质B产物C放出的能量D进行方式

《食品化学》试卷A3

1、食品中无机成分包括、。

2、蔗糖是由一分子的和一分子的缩合而成的。

3脂肪的自动氧化过程分四步分别是　、、、。

4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。

婴儿的必需氨基酸是。

5、维生素E又叫，其中_效价最高。

维生素中最稳定的一种是。

6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为和_。

其分界线含量达到。

7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏引起的。

8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做，辅因子部分叫做或者。

酶的特性：

和。

9、葡萄糖经糖酵解生成，丙酮酸无氧代谢生成或者。

10、从生理学的角度看，只有、、、

4种是基本味感。

二、判断题（1分×10＝10分）

1、（）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、（）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

3、（）维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。

4、（）维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。

5、（）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。

6、（）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。

7、（）干态的酶比液态的酶稳定。

8、（）温度越高、酶促反应速度越快。

9、（）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。

10、（）风味物质大多是非营养物质。

三、单项选择题（1分×10＝10分）

姓名：

______________班级：

________________学号：

_____________________

…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………

1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：

（）

A亚油酸B亚麻酸

C油酸D花生酸

2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：

（）

A升高B降低

C不变D变化不定

3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：

（）

A使氨基酸的氨基碱性增强　　B使氨基酸的氨基酸性增强

C使氨基酸的-COOH酸性增强D使氨基酸的-COOH碱性增强

4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：

（）

A酸水解法B碱水解法

C上述两种水解法D酶水解法

5、组成蛋白质的基本单位是：

（）

AL-α-氨基酸　　BD-α-氨基酸

CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸

6、叶绿素结构中的金属元素是：

（）

A铁B镁

C锌D硒

7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（　）

A茄苷B生氰苷

C硫苷D氰氢酸

8、下列哪些是酶的抑制剂：

（　）

ANa2+BMg2+

CCu2+DFe2+

9、下列哪些是酶的激活剂：

（）

ANa+BAg+

CHg2+DCO

10、肉香和鲜味成分是：

（）

A肌苷B肌苷酸

C组氨酸D赖氨酸

《食品化学》试卷A4

一、填空（1分×30＝30分）

1、碳水化合物由、、三种元素组成。

2、肌肉保持水分的原因是。

3、乳化中量多的液体为相，量少的为相。

4、维生素根据其溶解性分为和两种。

人体主要靠从、和获取矿物质。

5、食品低温保存的原理：

；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是：

。

非竞争性抑制可通过的方法解决．

6、米氏方程中:

V表示：

；Vmax表示：

；Km表示；[s]表示。

7、生物体内CO2的生成方式是：

和。

8、在紫外或可见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为。

9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈色，形成高铁血红素时呈色。

食品中催化酶促褐变的酶有、、等。

10、请写出食品常用的2种防腐剂：

、。

二、判断题（1分×10＝10分）

1、（）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。

2、（）所有单糖均具有旋光性。

3、（）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。

4、（）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

5、（）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。

6、（）铁在食品中的存在形式有两种：

高铁离子和血红素铁。

7、（）酶浓度与反应速度成正比例关系。

8、（）米式方程反映E和S亲和力的大小.Km越大，酶与底物的亲和力越大。

9、（）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。

10、（）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。

三、单项选择题（1分×10＝10分）

1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？

（）

A2.00gB2.50g

C3.00gD6.25g

2、蛋白质分子中的主要化学键是：

（）

A肽键B二硫键

C盐键D氢键

3、组成蛋白质的氨基酸有（）

A10种B15种

C20种D25种以上

4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：

（）

A酸价B碘值

C酯值D皂化值

5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：

（）

A甘油B脂肪酸

C磷脂D糖脂

6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：

（）

A维生素AB维生素B1

C维生素DD维生素K

7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：

（）

A铅B锌

C铁D硒

8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（）

A毒茄苷B蛋白酶抑制剂

C淀粉酶抑制剂D硫苷

9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）

A亚硝胺B苯丙芘

C硝酸盐D亚硝酸

10、外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键的酶是：

（）

Aα－淀粉酶Bβ-淀粉酶

C葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶

1、食品中水分的存在形式是和。

2、转化糖由和组成。

3、淀粉是由可溶性的和不溶性的组成。

采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变色，支链淀粉遇碘变色；糖元遇碘变色。

4、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是。

美拉德反应是

和的反应。

5、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。

6、蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

7、孕妇缺碘新生儿易患，成人缺碘易患。

克山病是因为肌体缺乏引起的。

8、食品低温保存的原理：

。

酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已。

结合紧密的是，结合疏松的是。

过氧化氢酶：

E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表。

9、葡萄糖经糖酵解生成，丙酮酸有氧代谢生成　　　，经

　后生成　　和