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甲鱼的概述及食疗保健功效
甲鱼的概述及食疗保健功效
作者:
张敏(英语141)
摘要:
本文简述了甲鱼的基本讯息和其膳食药理的作用、营养成分以及保健功效,还有常见的甲鱼食用方法。
关键:
词甲鱼/营养价值/保健功效/食用方法
甲鱼简述
鳖(AmydaSincnsis)。
俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等,卵生爬行动物,水陆两栖生活。
鳖肉味鲜美、营养丰富,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结的效果。
鳖不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是一种用途很广的滋补药品。
中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋,其中以中华鳖最为常见。
鳖外形似龟。
鳖的外形呈椭圆形,比龟更扁平,从外形颜色观察,鳖通常背际和四肢呈暗绿色,有的背面浅褐色,腹面白里透红。
其头像龟,它的背腹甲上着生柔软的外膜,没有乌龟般的条纹,也较乌龟为软。
周围是柔软细腻的裙边。
肢各生五爪。
头颈和四肢可以伸缩。
与其它海龟的壳不同之处在于:
骨质壳没有周边骨板,高纹理表层,没有角状外骨板以及松散连接的腹(腹甲)。
躯干略呈卵圆形,吻长,鼻孔开口于吻端,背部隆起有骨质甲。
四肢粗短稍扁平,为五趾型,趾间有蹼膜,雌体尾一般不达裙边外缘,雄体大都伸出裙边外。
有的巨鳖可达一米以上。
雌性通常比雄性大一倍。
鳖是变温动物,水陆两栖,用肺呼吸。
喜生活在江河、湖泊、池塘中。
常浮到水面,伸出吻尖进行呼吸,也常在陆地活动晒背。
鳖对外界温度变化十分敏感,生活规律与外界温度变化有着密切的关系。
鳖的生活习性可归纳为“三喜三怕”,即喜静怕惊,喜阳怕风,喜洁怕脏。
鳖对周围环境的声响反应灵敏,只要周围稍有动静,鳖即可迅速潜入水底淤泥中。
在自然环境中,甲鱼喜欢栖息于水质清洁的江河、湖泊、水库、池塘等水域,风平浪静的白天常趴在向阳的岸边晒太阳(俗称晒背),利用阳光中的紫外线杀死体表的致病菌,促进受伤体表的愈合,通过晒背提高体温,促进食物消化。
生性机敏.有轻微的惊动就会迅速的潜入水底一动不动.并且有判断逃跑路径的能力。
鳖是以动物性饵料为主的杂食性动物,喜食鱼、虾、贝、昆虫及动物内脏和尸体。
动物性料缺乏时,也需吃青草、瓜类和粮食等植物性铒料,性贪食,铒料不足时,常自相残食。
主要食物为小鱼、小虾、蝌蚪、蚌、水生昆虫。
鳖既贪食又耐饿,一次时食后很长时间不吃东西,也不会死亡。
当然,这是靠它自身积蓄的营养来维持生命活动的,在人工养殖时一定要供给它充足的食物,以加快它的生长。
鳖食蚯蚓、动物内脏等,同时也兼食蔬菜、草类、瓜果等。
在食物不足时,同类可互相残食,亦可摄甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。
此外,龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。
膳食价值
人们喜爱食用甲鱼,因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分,是不可多得的滋补品,尤以500多克重的母鳖为佳。
母鳖体厚尾巴短,甲裙厚,肉肥,味最美,公鳖则体薄尾巴长。
鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。
它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪,而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”(出自《本草纲目》,原文非如此,但基本是在表述此意),自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。
唐.孟诜:
妇人漏下五色,赢瘦,宜常食之。
《随患居饮食谱》:
鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之。
鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。
主要成分
鳖甲主要含胶质以及多种无机元素类等成分。
1.鳖甲胶质类鳖甲含动物胶质、角蛋白、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸17种氨基酸等。
2.无机元素类有铁、铜、锌、镁、磷、铬、锰、铝、硒、碘等。
3.尚含维生素D、脂肪、糖类等成分。
药理作用(药用价值)
鳖浑身都是宝,鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。
《名医别录》中称鳖肉有补中益气之功效。
据《本草纲目》记载,鳖肉有滋阴补肾,清热消淤,健脾健胃等多种功效,可治虚劳盗汗,阴虚阳亢,腰酸腿疼,久病泄泻,小儿惊痫,妇女闭经、难产等症。
《日用本草》认为,鳖血外敷能治面神经,可除中风口渴,虚劳潮热,并可治疗骨结核。
鳖血含有动物胶、角蛋白、碘和维生素D等成份,可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火,能治疗肝硬化和肝脾肿大,治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。
鳖胆可治痔漏。
鳖卵可治久痢。
鳖头焙干研末,黄酒冲服,可治脱肛。
鳖的脂肪可滋阴养阳,治疗白发。
现代科学认为,鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素,能提高人体免疫功能,促进新陈代谢,增强人体的抗病能力,有养颜美容和延缓衰老的作用。
1.能提高免疫功能,可促进免疫球蛋白形成,延长抗体存在时间。
2.能抑制动物结缔组织增生。
3.对动物肝损伤有保护作用,对肝损伤引起的贫血有缓解作用,并能促进动物肝内蛋白的合成,增加血浆白蛋白的含量。
4.对小鼠移植性肿瘤有抑制作用,对肝癌细胞有抑制作用。
甲鱼的几大功效
(一)鳖甲是滋阴药而不是退热药
传统上用于阴虚劳热和瘕积聚类病证。
首先鳖甲是滋阴补虚药,性平,常用于低热和内热的病人。
慢性感染、结核和肿瘤常有低热,鳖甲是治疗这种发热的常用药。
秦艽鳖甲散、青蒿鳖甲汤是治疗低热的名方。
发热病人单用鳖甲并不能退热,可见鳖甲并不是降温退热药。
古代在治疗骨蒸潮热时,鳖甲是在复方中使用的,其中有许多是降温退热药,如知母、青蒿、秦艽、地骨皮、柴胡等,鳖甲是起着综合性的作用。
(二)关于抗菌抗痨
古代结核病的病死率是比较高的,故古代风痨鼓膈四大绝症就含有痨病。
现代对于本病在抗菌、抗痨方面,已取得了突破性的提高,但还是有少部分病人由于种种原因而死亡。
如果在抗菌、抗痨的同时,服用鳖甲及其复方秦艽鳖甲散、青蒿鳖甲汤等方药,是可以提高免疫功能,改善症状,有利于疾病的控制和康复的。
(三)关于抗癌
古代用于治疗瘕积聚一类疾病。
鳖甲煎丸是治疗这些病症的著名古方。
瘕积聚包括肿瘤。
恶性肿瘤患者常有低热和内热,现今鳖甲为肿瘤病人常用的中药,既能抗癌,又能提高免疫功能.并对清退低热有利。
鳖甲的扶正抗癌功效为临床中医和民问所重视而被常用。
常用于肝癌、肺癌、肠癌、宫颈癌、卵巢癌、骨肿瘤等。
(四)关于提高免疫球蛋白
鳖甲具有提高免疫球蛋白的作用。
我们临床上曾观察到高球蛋白血症,经常服用鳖甲和甲鱼的病人,γ一球蛋白、免疫球蛋白很难下降;还观察到经常服用鳖甲和甲鱼的红斑狼疮病人病情不易缓解,有些慢性肝炎病人转氨酶不易下降。
我们体会红斑狼疮、慢性肾炎等自身免疫病宜用炙龟甲;肿瘤、结核和慢性感染病人宜用炙鳖甲。
(五)龟甲和鳖甲的异同
龟甲和鳖甲都是滋阴药,龟甲滋养肾阴,鳖甲滋养肝阴。
中医理论认为肝肾同源,肝阴和肾阴是相互滋养的,服了此二药能肝。
肾同补,所以在滋阴方面二药常同用,如《温病条辨》中的三甲复脉汤。
二药的侧重点还是有区别的。
龟甲滋养肾阴,能提高肾上腺皮质功能,这是鳖甲所没有的作用。
鳖甲软坚散结,抗癌为主,这是龟甲所不及的。
这就是大补阴丸用龟甲、鳖甲煎丸用鳖甲的道理。
可见,在龟甲和鳖甲的应用上,古人观察得非常仔细,区分得非常清楚。
(六)关于抗纤维化
鳖甲具有抑制结缔组织增生的作用,用于肝脏病纤维化是很适宜的,符合软坚散结的功效。
自身免疫病普遍产生结缔组织增生,如肺纤维化、肾纤维化等,严重的纤维化会使脏器的功能衰退或衰竭,故抗纤维化是治疗免疫病的一个方面。
抗纤维化选取的药物,一般为活血化瘀药,如落得打、丹参、丹皮等。
鳖甲由于能增强免疫功能,尤其增强的是体液免疫功能,故对于自身免疫病的纤维化还是慎用为宜。
(七)鳖甲生用还是炙用
《本草纲目》明确记载:
“人药以醋炙黄用。
”附方大多是醋炙、酒炙、烧灰存性使用,不用生鳖甲。
现据研究报道,炙鳖甲蛋白质和钙的煎出率较生品提高l0倍以上。
甲鱼食用方法通常有以下几种
1.甲鱼烧鸡
(1)主料:
甲鱼一只、嫩母鸡一只。
配料:
葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、
油各适量。
做法:
首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。
然后将甲鱼入沸
中氽一下捞出。
母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。
将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出,
已捞出的八成熟母鸡切块。
锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟
收汤后勾芡出锅。
(2)主料:
甲鱼一只、老母鸡半只
配料:
葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
做法:
将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中(味精
做熟后再加),放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。
(如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。
)
2.糖醋甲鱼
主料:
甲鱼的裙边及部分软肉。
配料:
葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
作法:
将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。
后投入六成热油锅炸透捞起。
二次投入油锅炸至酥脆捞出。
另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。
3.冰糖甲鱼
甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪
65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
*甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背
延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。
当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
*炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆
推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。
待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。
4.清蒸甲鱼
用料:
甲鱼750克,鸡翅30克,清汤500克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,葱姜各15克。
烹饪方法:
甲鱼连同鸡翅一起放入碗中,加清汤,精盐,味精,胡椒粉,葱姜.上屉蒸烂即可。
5.黄花菜甲鱼汤
黄花菜100克(切段),甲鱼一只(约500~1000克),生地、知母各20克。
将甲鱼去头及内脏洗净,生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧,将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内,加清水少许炖至烂熟时取出药包,再用生姜、味精、盐调味,食黄花、甲鱼肉,饮汤。
具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。
6.明珠甲鱼
配料:
嫩甲鱼500克、葱段5根、鸽蛋12个、酱油10克、熟火腿丝20克、冰糖10克大蒜100克、湿淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精盐15克、熟猪油100克(约耗50克)、黄酒25克。
制作方法:
*甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成不块。
再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
*炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
*原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
注意:
*加工甲鱼,注意保持裙边完整。
*用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡。
风味特点:
明珠甲针是徽州名菜,用"生烧法"烹制而志。
小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧,5-6分钟快速成熟,即生烧法。
颜色酱褐,肉质细嫩,配以白色鸽蛋,故称明珠甲鱼。
7.黄焖甲鱼
选用甲鱼,肥母鸡,花椒油,绍酒,葱、姜,八角,酱油,味精、麻油各少许。
将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。
拆肉剔骨,将肉切成条。
炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。
然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。
特点:
清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。
8.酸菜炒甲鱼
甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。
勾芡后淋麻油即成。
此菜要领:
甲鱼须选嫩,宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪;酸菜要泡淡。
9.红炖甲鱼
活杀大甲鱼,五花猪肉,切块备用。
烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。
10.滑炒甲鱼
先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。
笋、香菇切片。
取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。
炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。
锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可
11.黄芪煲甲鱼
将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加1500毫升,用武火煲半小时。
然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效。
[参考文献]
刘彦:
《上海农业学报》[N]2010,26
(2):
93-96
马卫平/张海鸣/张耀文:
《肉品卫生》[J]1999
(1):
31-31
周秀琴:
《中国保健食品》[C] 2002:
59-59
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