必看精品案例某大型知名食品品牌企业汤类产品危害分析.docx
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必看精品案例某大型知名食品品牌企业汤类产品危害分析
汤类产品危害分析工作单
公司名称:
地址:
广
产品名称:
汤类产品(人参花雪梨汤\蒸炖鸡\竹丝鸡\海底椰瘦肉汤\新鸡汤)销售方式:
零售
贮存方式:
-18℃环境下贮存预期消费用途和消费者:
大众消费者食用
工序
危害识别
危害评估
控制措施
这一步是否关键控制点?
(是/否)
后果
严重性
发生
可能性
风险
采购鸡肉类
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告.
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
挥发性盐基氮、汞
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购猪肉类
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告.
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
挥发性盐基氮、汞、水分
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购海底椰
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
二氧化硫
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购雪耳
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力
否
化学性的:
重金属、农残、米酵菌酸
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
泥沙
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力
否
采购雪梨
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
沙土等杂物
中度
偶尔
低风险
通过清洗挑选工序消除
否
采购花旗参
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购干桂元肉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购枸杞
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购玉竹头
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购沙参
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购人参花
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购天冬
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购包装袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制熟工序可消除
否
化学性的:
蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
贮存鸡肉类
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
贮存猪肉类
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
贮存海底椰
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
贮存雪耳
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存雪梨
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
贮存花旗参
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《仓库管理制度》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存元肉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《仓库管理制度》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存枸子
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《仓库管理制度》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存玉竹头
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
在制汤工序可消除
否
化学性的:
物理性的:
无
贮存沙参
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存人参花
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存天冬
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《仓库管理制度》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存包装袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《仓库管理制度》操作。
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
清洗
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作,
2、制熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
杂物
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作,
2.清洗工序可消除。
3.用HACCP计划控制
是
分切
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、致病菌
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、制熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
碎铁片
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作,
2、金属检测工序可消除
否
药材清洗挑选
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
砂石、金属等杂物
严重
偶尔
中等
1、按《岗位操作手册》操作
2、在此工序可消除
3、用HACCP计划控制
是
玉竹头分片沙参切段
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
加工过程异物混入
中度
偶尔
低风险
按《岗位操作手册》操作
否
雪耳泡碱水
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.蒸熟工序可消除
否
化学性的:
碳酸钠
中度
偶尔
低风险
按《岗位操作手册》操作
否
物理性的:
无
雪耳除杂
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.蒸熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
雪耳清洗
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.蒸熟工序可消除
否
化学性的:
农残、碳酸钠
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
泥沙
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作
2.用HACCP计划控制
是
雪耳切茸
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.蒸熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
药材分装
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、致病菌
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、制熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
包装前暂存
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
生物化学反应产生有害物质
中度
可能
中等
1.定时检查冻库温度.储存库温度≤0℃,
2.控制露空时间.露空时间≤30分钟.
3.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.
4。
用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
包装
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、致病菌
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
速冻前暂存
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
生物化学反应产生有害物质
中度
可能
中等
1.定时检查冻库温度.储存库温度≤0℃,
2.控制露空时间.露空时间≤30分钟.
3.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.
4.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
速冻
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《螺旋速冻库操作规程》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
金属检测
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作标准》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
金属碎片
严重
偶尔
中等
1.按《金检机操作规程》操作
2.专门培训操作人员。
3.用HACCP计划控制
是
捡袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
封口
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
检查封口机的封口性能
否
化学性的:
无
物理性的:
无
装箱
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
出库
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
运输
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1、按《车厢温控管理制度》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
冷藏温度环境控制不当
中度
偶尔
低风险
按相关作业指导书操作
是
物理性的:
无
交付
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1、按《货品交接管理制度》操作2.制熟工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
危害分析工作单
公司名称:
真功夫餐饮连锁机构地址:
广东省东莞市增田村横增大道北
产品名称:
菜干猪骨汤销售方式:
零售
贮存方式:
-18℃环境下贮存预期消费用途和消费者:
大众消费者食用
工序
危害识别
危害评估
控制措施
这一步是否关键控制点?
(是/否)
后果
严重性
发生
可能性
风险
采购猪骨
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
挥发性盐基氮、汞、水分
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购干桂元肉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购杏仁
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
采购菜干
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制汤工序可消除
否
化学性的:
总酸、砷、铅、亚硝盐
严重
偶尔
低风险
1.求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购包装袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的制熟工序可消除
否
化学性的:
蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体
严重
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
贮存猪骨
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.关岗位操作制度操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.相关岗位操作制度操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
贮存元肉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存杏仁
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存菜干
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作。
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存包装袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作。
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
菜干浸泡
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
除杂
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
黄叶等杂物
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作
2、在挑选工序可消除
否
分切
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
清洗
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
泥沙等杂物
中度
偶尔
低风险
按《岗位操作手册》操作
否
沥水
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
挑选
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
黄叶、杂草
严重
偶尔
中等
1、按《岗位操作手册》操作
2、在挑选工序可消除
3、用HACCP计划控制
是
猪骨清洗
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《岗位操作手册》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
杂物
严重
偶尔
中等
1.按《岗位操作手册》操作,
2.清洗工序可消除。
3.用HACCP计划控制
是
猪骨分切
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
药材清洗挑选
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按相关岗位操作制度操作2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
砂石、金属等杂物
严重
偶尔
中等
1、按《岗位操作手册》操作
2、在此工序可消除
3、用HACCP计划控制
是
药材分装
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
包装前暂存
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
生物化学反应产生有害物质
中度
可能
中等
1.时检查冻库温度.储存库温度≤0℃,
2.控制露空时间.露空时间≤30分钟.
3.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.
4.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
包装
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1、按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2、在制汤工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
速冻前暂存
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.制熟工序可消除
否
化学性的:
生物化学反应产生有害物质
中度
可能
中等
1.定时检查冻库温度.储存库温度≤0℃,
2.控制露空时间.露空时间≤30分钟.
4.严格执行暂存装筐标准,17号周转筐装1/3筐.
5.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
速冻
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《岗位操作手册》操作
2.在制汤工序可消除
否
化学性的:
生物化学变化产生有害物质
严重
偶尔
中等
1.按《螺旋速冻库操作规程》操作
2.用HACCP计划控制
是
物理性的:
无
金属检测
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
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