中式烹调师中级.docx

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中式烹调师中级

中式烹调师中级

一、单项选择

1.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（　　）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低

2.中国菜肴共有（　　）大特点。

A、六B、七C、八D、九

3.油脂大多都有自己独特的（　　）。

A、香味B、气味C、本味D、味道

4.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（　　）之多。

A、10种B、20种C、16种D、8种

5.山东菜的代表菜有（　　）。

A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠

6.涨发干货原料的容器，最好是耐（　　）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸B、碱C、腐蚀D、高温

7.烹饪对人类从（　　）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食

8.动物类和豆类主要的功用是供给优良（　　），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐

9.制好的汤汁要（　　）。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放

10.川菜的特点是（　　）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料B、调味品C、菜肴D、口味

11.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（　　）。

A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％

12.制作（　　）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡

13.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（　　）食品原料。

A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的

14.粉碎机使用后要（　　）干净，放在通风处风干。

A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗

15.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（　　）要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年

16.制作传统（　　）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭

17.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（　　）。

A、二种B、三种C、四种D、五种

18.在生活中完全不食用脂肪会引起（　　）缺乏病。

A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素B

C、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F

19.成人每日需要维生素E为（　　）。

A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg

20.脂肪是一种（　　）。

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇

21.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（　　）。

A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃

22.在煮汤过程中，主要是使（　　）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质

23.汤的制作是利用原料在水中加热所（　　）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的

24.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（　　）使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时

25.在烹调时，用汤得当，可以增加（　　）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料

26.素菜是佛教寺院招待（　　）的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者

27.镂空雕刻造型是一种（　　）的雕刻方法。

A、普通B、创新C、传统D、特殊

28.浮雕图案向外凸的称为（　　）。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕

29.菜肴（　　）是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺

30.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（　　）。

A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal

31.高级清汤又叫（　　）。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤

32.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（　　）要相似。

A、轻重B、厚薄C、形状D、大小

33.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（　　）。

A、食品B、肉食品C、调料D、海产品

34.北京菜精于选料，讲究（　　）。

A、食补B、时令C、实际D、实惠

35.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（　　）有机物。

A、氧B、氮C、氢D、氟

36.成人每日需要维生素C为（　　）。

A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg

37.碳水化合物又称（　　）。

A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质

38.轻体力劳动者每日每千克体重需（　　）热量。

A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal

39.组合雕刻主要用于（　　）。

A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会

40.平雕主要用于菜肴的（　　）以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料B、配料C、围边D、搭配

41.刀伤主要是持刀手与不持刀手（　　）引起的。

A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确

42.制汤时原料需先进行（　　）。

A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味

43.恩格斯指出：

“（　　）是人类发展的前提。

”

A、素食B、美食C、熟食D、肉食

44.采购程序是采购工作的（　　）。

A、指导思想B、目的C、核心D、需要

45.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（　　）的最佳采购方式。

A、管理B、经营C、方便D、实用

46.煮汤是制汤的（　　）方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本

47.食用油脂中的甾醇是合成维生素（　　）的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K

48.家畜的肌肉组织在肉体中约占（　　）。

A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％

49.贴制菜肴需经（　　）后食用。

A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸

50.餐饮经营中的食品验收通常采用（　　）基本验收方法。

A、一种B、二种C、三种D、四种

51.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（　　）来判断。

A、服务员B、领班C、厨师D、保管员

52.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（　　）材料制成。

A、金属B、铜C、非金属D、铝制品

53.油焖五香菜肴的质地（　　）。

A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软

54.鱼肉含脂肪为（　　）。

A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％

55.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（　　）。

A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究

56.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（　　）供应实行最大限度的控制。

A、物品B、食品C、杂品D、商品

57.家畜肉的脂肪组织占畜体的（　　）。

A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％

58.干藏食品最理想的库温是（　　）。

A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃

59.小黄鱼长与高之比为（　　）。

A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1

60.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（　　）锅涨发。

A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水

61.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（　　）非常必要。

A、重量B、质量C、价格D、色泽

62.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（　　）部分变性。

A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐

63.硬酥与软酥的区别是（　　）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D、硬酥需滑油，软酥不过油

64.干货原料吸水量的多少，往往决定（　　）的品质。

A、成品B、半成品C、制品D、产品

65.淀粉和其他糖类在（　　）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷B、热C、温热D、冰冻

66.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（　　）内。

A、原料B、组织C、细胞D、结构

67.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（　　）成分。

A、营养B、有机C、化学D、物质

68.平雕的原料以（　　）为主。

A、薄片B、厚片C、整块D、小块

69.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（　　）。

A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉

70.家畜肉的结缔组织占肉体的（　　）。

A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％

71.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（　　）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械

72.干藏食品的湿度应控制在（　　）范围内。

A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％

73.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（　　），可使各型毒素破坏。

A、10minB、20minC、30minD、40min

74.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（　　），使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃

75.通过对原料存货盘点对（　　）进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货

76.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（　　）。

A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡

77.黄鱼每年（　　）两季产卵。

A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋

78.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（　　）。

A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中

79.实物盘点是不设原料账的厨房在（　　）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末B、年初C、月末D、月初

80.用销售毛利率计算售价的公式是：

售价＝原料成本（　　）（1－销售毛利率）。

A、＋B、－C、×D、÷

81.《饮膳正要》为（　　）一部饮食专著。

A、清代B、元代C、唐代D、明代

82.距今（　　）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年

83.制作白汤一般采用（　　）。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火

84.制汤时原料应（　　）下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别

85.人类所需要的热能，主要来源于（　　）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素

86.死的甲鱼、黄鳝、贝类（　　）食用。

A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食

87.油炸卤浸适用于（　　）的原料。

A、质老B、质硬C、质嫩D、松软

88.制汤时要选择（　　）调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的

89.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（　　），促使菜肴成熟。

A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素

90.家畜的骨骼一般占畜体的（　　）。

A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％

91.糖是由（　　）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧

92.福建菜的代表菜有（　　）。

A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙

93.菜肴（　　）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠

94.卤的菜肴是在汁中浸泡，（　　），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香

95.食品雕刻主要用于菜肴的（　　）。

A、主料B、配料C、围边D、搭配

96.卤与酱的区别是（　　）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

97.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（　　）。

A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg

98.浙江菜选料精细，讲求（　　），追求鲜嫩。

A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活

99.制作（　　）是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷

100.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（　　）为代表作品。

A、《食珍录》B、《随园食单》

C、《齐民要术》D、《食经》

101.对于自然形状（　　）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差B、一般C、较好D、特殊

102.平雕是食品雕刻中（　　）的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单

103.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（　　）。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕

104.各种类型的模具执法均（　　），使用简便。

A、不同B、相同C、类似D、适宜

105.我国烹饪技术的发展大体可分为（　　）阶段。

A、五个B、六个C、七个D、八个

106.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（　　）。

A、秦、汉阶段B、史前阶段

C、春秋、战国阶段D、明、清阶段

107.酥是用（　　）火长时间加热的一种方法。

A、大B、中C、小D、大火转中

108.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（　　）。

A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍

109.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（　　）。

A、50元B、55元C、60元D、65元

110.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（　　）。

A、光油B、细油C、毛油D、净油

111.供给人体热量最经济的营养素是（　　）。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

112.安徽菜的代表菜有（　　）。

A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼

113.黑龙江菜是以本地厨师称“（　　）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮

114.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

（　　）。

A、突出B、好看C、暴露D、再现

115.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（　　）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期B、适当C、定期D、经常

116.制作（　　）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭

117.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（　　）。

A、10％B、20％C、30％D、40％

118.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（　　）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味B、选料C、刀工D、配料

119.制作（　　）是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡

120.制作锅贴虾仁一般是用（　　）垫底。

A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉

121.塌制菜肴应是（　　）。

A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色

122.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（　　）。

A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘

123.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（　　）应用最为普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃

124.塌菜是采用（　　）的方法。

A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味

125.塌是在（　　）的基础上发展而来的。

A、焖B、煎C、烧D、炖

126.立体小花雕主要用于菜肴的（　　）等。

A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合

127.立体小花雕主要突出的是一个（　　）字。

A、小B、好C、少D、简

128.我国不同风味的地方菜有（　　）多种。

A、10B、20C、30D、40

129.成本毛利率又叫（　　）毛利率。

A、增加B、外加C、多加D、补加

130.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（　　）。

A、30％B、35％C、40％D、45％

131.计算销售毛利率的方法是：

销售毛利率＝×100％。

A、价格B、价值C、售价D、成本

132.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（　　）。

A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％

133.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（　　）。

A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元

134.属于上海代表菜的是（　　）。

A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼

135.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（　　）。

A、水B、脂肪C、糖类D、维生素

136.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（　　）间诗歌选集。

A、300年B、500年C、400年D、600年

137.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（　　）后出勺。

A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉

138.脂类是食物中产生热量（　　）的一种营养素。

A、最高B、较高C、较低D、较差

139.煨的烹调方法适用（　　）火候。

A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间

140.砂锅牛肉是采用（　　）的烹调方法。

A、烩B、炖C、煮D、煨

141.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（　　），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊B、变黑C、氧化D、分解

142.油焖五香菜肴的五香是（　　）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮

C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

143.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是（　　）。

A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元

144.肌肉组织主要由（　　）组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌

145.俗称“和尚头”的部位是（　　）。

A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙

146.用成本毛利率计算售价的公式是：

售价＝（　　）成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

147.古代烹饪典籍文献，是指（　　）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、元代C、清代D、汉代

148.蜜汁的做法有（　　）。

A、一种B、二种C、三种D、四种

149.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（　　）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷

150.电冰箱凝霜厚度超过（　　）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm

151.电冰箱可以用软布沾（　　）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油

152.挂霜是将原料炸好后直接撒上（　　）。

A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙

153.制作（　　）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸

154.制作（　　）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

155.烤炉分为（　　）。

A、二种B、三种C、四种D、一种

156.每克脂肪可产生（　　）热能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal

157.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（　　）以上。

A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍

158.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（　　）。

A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体

159.最适合做“红烧猪肉”的原料是（　　）。

A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉

160.冷菜造型艺术要立足于（　　），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀

161.最适合做酱制品的原料是（　　）。

A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉

162.立体雕刻是食品雕刻中品种（　　）、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差

163.西瓜灯属于（　　）雕刻。

A、立体B、平面C、凹雕D、镂空

164.可以在镂空雕作品内放置（　　），即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯

165.冷菜造型艺术设计的原则要符合（　　）的生活习惯。

A、人们B、民族C、当地D、地方

166.组合雕刻多采用（　　）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装

167.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（　　）物体的形象。

A、单一B、独立C、大D、完整

168.食品雕刻最主要、最理想的原料是（　　）。

A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜

169.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：

水泡法、低温保管法和（　　）。

A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法

170.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（　　）。

A、主料B、原料C、配料D、陪衬

171.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（　　）。

A、不用B、小用C、整用D、常用

172.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（　　），后部宽为15mm。

A、50～60mmB、60～70