衡阳腐乳良性前期发酵研究.docx
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衡阳腐乳良性前期发酵研究
科技创新基金项目申报表
项目名称:
衡阳腐乳良性前期发酵的研究
一、项目基本情况
项目名称
衡阳腐乳良性前期发酵的研究
项目类别
自然科学类学术论文
项目简介
腐乳的前期发酵就是使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件的过程。
在前期发酵中,容易混入杂菌,而影响豆腐的正常发酵。
因此,本项目拟用合适豆腐块培养霉菌,分离培养出纯毛霉菌种;再分别通过调节pH值和NaCl浓度来抑制杂菌生长,找出其中使毛霉生长更好的pH值和NaCl浓度。
其结果为腐乳前期发酵提供科学参考,为腐乳制品的生产提供帮助。
二、立论依据(项目的意义、现状分析、参考文献等)
1.项目的研究意义
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。
腐乳在各地都有不同特色,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品。
腐乳的前期发酵中其作用的主要菌种是毛霉菌,它使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶。
其他的耐酸菌、嗜盐菌、嗜酒菌等在发酵中也可能起着一定作用,但它们主要是在后期发酵中起作用。
腐乳发酵实质上是一个多菌体混合发酵,为此要防止杂菌污染,特别是在前期发酵过程中,因为前期发酵过程若受到杂菌感染,那发酵出来的豆腐坯发酵长出的可能是绿色和黑色的菌丝,这样就不可以吃了,这两种菌丝是高致癌物质绿曲霉素,黑曲霉素,十分危险。
正因为腐乳的普遍性和易受感染性,所以在前期发酵过程中很有必要采取一些措施来抑制杂菌的生长。
因此我们的项目主要针对前期发酵过程,通过加入适量的醋酸调节pH值和加入适量NaCl溶液来抑制杂菌的生长,使毛霉生长良好,加入酸可使腐乳的后期制作中NaCI的用量减少5%。
2.国内外研究现状分析
腐乳(Soycheese)又叫豆腐乳、霉豆腐,是我国独特的一种发酵食品,早在一千五百年前北魏末年就有了记载,在公元1700年,腐乳的制作技木才由我国传入日本[1]。
据资料显示,我国近代豆腐乳研究工作始于20世纪20年代。
1928年,魏延寿、祝汝估首先对生产腐乳所用毛霉进行研究。
随后,凌世升对广东、浙江、江苏、福建、云南等省所产名特腐乳进行了初步分析[1]。
直至1942年,著名微生物学家方心芳对几种四川霉菌进行了分离鉴定[2]。
为腐乳纯种培养前期发酵的科学化、规范化奠定了基础。
在此之后,方心芳、赵德安分别对腐乳的制作方法进行了初探,这是继对腐乳的生化、微生物方面的研究之后,在腐乳的生产工艺方面进行的第一步研究[1,3-5],上海奉贤鼎丰酿造厂的王瑞芝等人从各地采集收集菌种,从中筛选,并利用紫外照射诱变获得了一株优良生产菌株[7]。
此后又研究了应用多种菌株发酵(毛霉、米曲霉、酵母)缩短腐乳成熟周期的方法[8]。
此后,腐乳生产者和研究者不断深入研究,逐渐形成了一个日趋成熟的生产理论体系.近期,腐乳生产的工作和研究人员又选育了耐高温菌种,结束了腐乳只能季节性生产的局面,使腐乳产量大增,并不断开发出适应市场需求的花色品种以满足市场需要[1]。
从古至今,腐乳的制作大致流程都为:
前期发酵(让毛霉生长)—加盐腌制(抑制毛霉生长)—后期发酵(抑制毛霉生长并改变腐乳口感和风味)[14],其实质就是控制毛霉的生长。
腐乳前期发酵过程中,毛霉可释放出丰富的蛋白水解酶[9-10]及其他有益酶系。
它所含α-淀粉酶能引起豆腐中少量淀粉糖化,所含蛋白酶、肽酶分解原料中的蛋白质,生成胨、多肽和氨基酸,从而赋予食品营养和风味[11]。
腐乳酿造的实质是以蛋白酶作用大豆蛋白质为主的生化反应。
发酵的腐乳含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷和蛋白黑素等生理活性物质,具有降胆固醇、溶解血栓、降血压、抗氧化性和抗癌的功效[11-13]。
而影响前期发酵的主要因素有:
豆腐培的含水量,菌种质量,前期培菌的管理及操作卫生等[19]。
pH值与NaCl对蛋白酶活性的影响在一定程度上会影响前期发酵过程中毛霉的生长状况[15]。
西南农业大学食品学院的贾利蓉提到过发酵过程中pH值与NaCl浓度的关系:
较高浓度的Na+对微生物细胞有毒害作用,而且低pH值能加强Na+的这种毒害作用[16]。
现在在低盐防腐方面有一定的研究,据报道,在以防腐为目的时,加入酸可使NaCI用量减少5%,如加入适量的柠檬酸、醋酸或乳酸等。
这样可以降低毒害作用。
有学者研究腐乳用毛霉的蛋白酶特性时,发现在培养基中添加一定量的NaCl能提高蛋白酶活力数十倍[16]。
李理等[14-16]在研究毛霉蛋白酶的提取方法时就得出结论:
用0.3mol/L的NaCl水溶液提取蛋白酶可获得最大酶活,另外的一些学者研究表明:
在pH3~6.5左右的酸性环境中,蛋白酶活力相对较高,且在pH=4左右活力最高,而且在pH=5~6的范围内酶的稳定性较好[15]。
综上所述,找出腐乳前期发酵中最佳pH值和最适NaCl溶液的浓度是有必要的,对腐乳生产的安全卫生方面有一定的帮助。
参考文献
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(2):
9
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[6]涂煜.腐乳生产的发酵机制及其成熟度控制的研究[D].华南理工大学硕士学位论文,2002,
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4-5
[7]王瑞芝,郑建远.腐乳毛霉菌种的选育[J].中国酿造,1993,(4):
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[8]王瑞芝.多菌种酿造腐乳[J].中国调味品,1998,(9):
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[10]HANB-Z,MAY,ROMBOUTSFM,NoutMJR.Effectsoftemperatureandrelativehumidityonthegrowthanden-zymeproductionbyactinomucorelegansandRhizopusoligosporusduringsufupehtzepreparation[J].FoodChem,2003,81:
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[11]周锦绣,林奇,唐卿燕.食品科学.我国腐乳生产用菌的研究现状.2007
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[13]王家槐.腐乳的营养与保健功能.中国酿造.2002.4
[14]吴成军.“生物技术实践”教学研讨(4)“腐乳的制作”的教学组织.生物学通报.2009
[15]郑晓婷,赵新淮.毛霉蛋白酶的特性研究.食品工业科技2008(3):
6~10
[16]贾利蓉.豆腐乳发展概况及前景[J].四川食品与发酵,1998,(03).
[17]郑晓婷.中国传统发酵豆制品中毛霉的分离及性质研究[D].东北农业大学,2008
[18]邓靖,林亲录,周俊清.毛霉蛋白酶特性研究[J].中国酿造,2005,(05).
[19]王瑞芝.论影响腐乳前期培菌的主要因素[J].中国酿造,2005,(01).
三、研究方案
a)研究目标、研究内容和拟解决的关键问题
b)拟采取的研究方法及可行性分析
c)本项目的特色与创新之处
d)预期的研究进展和成果
研究目标
找出衡阳地区腐乳前期发酵中最佳pH值和最适NaCl的浓度。
研究内容
1.分离出毛霉菌种;
2.腐乳前期发酵中最佳pH值的研究;
3.腐乳前期发酵中最适NaCl浓度的研究。
拟解决的关键问题
毛霉菌株的获得。
研究方法
1.分离、培养毛霉菌的方法:
(1)选取前期发酵中的豆腐,将其置入加有抗生素的真菌培养基中分离培养真菌;
(2)取出毛霉菌种,采用马铃薯培养基培养纯菌种:
将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉(15—20℃)三天左右。
2.pH值对毛霉和杂菌生长影响的方法:
(1)将纯菌种接种于新豆腐上(将设置7组pH梯度值pH=3,3.5,4,4.5,5,5.5,6.5);
(2)分别加入等量不同浓度醋酸调节到相应pH值,进行前期发酵培养,(控制温度在15—20℃)观察对比杂菌的多少和毛霉的生长状况,找出其中最适合的pH值;
(3)在第
(2)步进行的同时,设置一组空白对照组,即加入等量蒸馏水。
3、NaCl的浓度对毛霉和杂菌生长影响的方法:
(1)将纯菌种接种于新豆腐上,(将设置5组浓度1%,1.5%,2%,2.5%,3%);
(2)分别加入等量不同浓度NaCl溶液,进行前期发酵培养,观察对比毛霉的生长情况;
(3)在第
(2)步进行的同时,设置一组空白对照组,即加入等量蒸馏水。
可行性分析
1.人员方面:
本组各成员都具有吃苦耐劳、踏实诚恳的做事态度。
大一大二共三名,大三一名,大三的组员可以为大家提供更多微生物方面的知识,可以带领大家更好的做实验,因此我们一定可以把项目做好。
2.原料来源方面:
本项目研究主要是针对衡阳地区的腐乳发酵,具有针对性,原料充足,操作起来更方便。
3.实验设备条件方面:
实验室内有恒温箱和无菌操作台可供使用,为做好微生物。
本项目的特色与创新之处
1.本项目选题考虑到腐乳前期发酵过程易受杂菌感染,拟采用大众都较接受的加入适量醋酸和NaCl溶液的方法对杂菌的抑制进行研究。
2.实验选材为腐乳,腐乳具有普遍性,取材简单,原料充足,有一定针对性,为以后的良性发酵的推广做下铺垫。
预期的研究进展
1.2011年04月—2011年05月,详细查阅资料,制定详细的研究方案。
2.2011年06月—2011年07月,选取合适的豆腐,分离并培养纯菌种。
3.2011年07月—2011年08月,进行详细的分组实验,并得出实验结果。
4.2011年09月,对结果进行分析,并撰写好研究论文。
预期的研究成果
1.撰写学术论文一篇。
2.实验结果为腐乳的安全发酵提供科学参考。
创作过程中的问题
1、在实验过程中需要大量的豆腐培,资金方面存在问题。
2、研究过程中,需要灭菌操作台、恒温箱等设备,可能与其他研究组有时间交叉,实验场地方面需要解决。
指
导
老
师
意
见
(一)
指
导
老
师
意
见
(二)
所
在
系
(院)
意
见
(公章)
负责人:
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团
委
审
核
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见
(公章)
负责人:
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委
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(公章)
负责人:
年月日
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