厨房安全操作管理制度大全.docx
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厨房安全操作管理制度大全.docx
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厨房安全操作管理制度大全
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厨房安全操作管理制度
1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生,特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前,对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时,★要严格按机械挂牌的操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章。
★★★★★
4、机械设备开启操作时,操作人员不准随意离开现场,对电器设备,随时注意观察机器运转和变化情况,发现故障及时停止操作立即报修,排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头,禁止私自乱接电源,停止操作后,关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号,严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具,不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人,不用时应放置固定位置,放在刀箱内,不准随意借给他人使用,也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法,烹制各种菜肴时应掌握好油温,人离火灭,每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关,各种设备阀门,电源插座与开关的安全情况,如发现问题及时报修,禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查,如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故,追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房防火安全制度
1、厨房必须保持整洁规范,不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭,防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾;
2、炉灶排烟罩油污定期清除,炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作;
3、油锅失火时,关闭炉火,立即用锅盖或灭火毯盖严,使之缺氧而熄;
4易燃、易爆危险物品,例如酒精,汽油,煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火的方法:
A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。
C、降低周围温度。
7、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队到来之前,要先自己抢救,油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况,特别是电气阀是否关好,每天填写《安全检查表》,并交给厨师长,由厨师长签字监督。
9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识,经常检查灭火器及消防拴以免失效,处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房菜品质量管理制度
1、
(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净;
(2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;
(3)按标准菜谱的要求加工;
原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。
要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理;
(1)指定使用标准菜谱;
厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;
在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致,
(2)烹饪质量检查;
厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;
3、加强培训个人基本技术训练;
面点间工作流程图
水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定:
龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。
冰箱管理制度
1、所有物品摆放整齐,生熟分开。
2、所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3、冰箱内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4、所有罐头制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。
5、冰箱勤整理,勤擦洗。
必须每星期清理,除霜一次。
6、冰箱内所有物品,原料必须分配统一管理,同一种原料不得分多种器皿存放,严禁散放,无包装存放。
7、冰箱内所有保鲜原料,要保持每天换水一次。
冰封保存原料,冰面必须高过原料。
8、每天开档前必须检查冰箱所有备货情况,在保证不断档的情况下要做到少备份,勤备货勤检查。
砧板岗位工作制度
1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料,监督下属操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确,严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的产地、涨发及加工处理,做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作,控制菜品的用量及质量标准,监督并检查所属工作的卫生,保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力,其主要的工作是:
腌渍各种原料,切配各种料头,并加工准备日常供应的原料,负责冷库原料的保存、整理工作,符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料,要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应,必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全,并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后,由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜,菜单要抓齐,跟单走,每张单抓完后送至打荷处,一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格,配合炒锅师傅及时出品新菜,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
上什岗位制度
上什是厨房原料初始制作的部门之一,要求员工要有极强的责任心,必须做到杜绝浪费,物尽其用。
1、上班时要认真检查用具设备,保证卫生安全。
2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料,不得浪费。
3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量,保证制后质量,制好的半成品要严格管理,妥善保存,每日盘点严禁出现数目错漏,偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。
4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关,做到投料准确,调味适当,火候恰到好处。
5、制作扣、烧、扒、卤(如鹅掌,扣肉)等菜肴要做到洁净卫生,味道浓厚,并根据营养情况做到心中有数,准备充分,保证供应。
6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正,精致味美,保管恰当。
7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头,电源开关,提高防火、防水意识做到:
人走火灭水关,保证工作场的整体安全。
打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗,不迟到、不早退,做好炒锅的助手。
2、一切宴会,散单出菜的先后顺序,菜式选型,菜肴的装饰美化,是打荷岗位的主要责任。
并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料,料头及斤两的配比,以便在配错菜式,菜式不符时,及时通知砧板做好补救工作,避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师,要分出菜单的急慢,菜品的先后,叫单的情况,做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合,及时帮上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好标识,夹好夹子,经打荷头严把质量关,再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生,包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生,以及所属的地面、墙面卫生,关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地,粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点,加工技术、加工知识。
(1)、禽类原料的宰杀要求:
刀口适当,血液放净,毛爪、内脏、杂物清洗干净。
(2)鱼类原料的宰杀要求:
形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
(3)虾类原料的要求:
去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
(4)贝类原料的要求:
壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净,保质期不得超过48小时。
(5)蟹类原料的宰杀要求:
原料刀口整齐、规范、壳要完整,去净泥沙、杂物,蟹钳裂口均匀,保质期不得超过12小时。
(6)菜类原料的要求:
无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
打荷的工作流程
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