粮油加工学(第三章)2013.ppt
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第三章稻谷精深加工,特种米2米制品,蒸谷米不淘洗米营养强化米留胚米发芽糙米,方便米饭米粉,蒸谷米(parboiledrice)国际市场俗称“半熟米”,是以稻谷为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。
1.1蒸谷米,
(1)工艺流程:
稻谷清理浸泡汽蒸干燥冷却砻谷碾米色选蒸谷米,1特种米,
(1)砻谷容易:
由于稻谷经热处理,谷壳变得松脆,碾米时容易剥离,可提高砻谷机的台时产量约40%,而降低能耗约50%,节约电耗20%。
(2)碎米率低、出米率高:
糙米淀粉经热处理、烘干后胶结,米粒强度明显增加,故出糙和精碾时,碎米率降低,出糙率可提高1%2%,出米率可提高2.5%4.0%。
(3)耐贮藏:
稻谷经热处理,谷粒表面附着的微生物得到清除,米粒中所含酶活性受到抑制和破坏,米粒因淀粉胶化而硬度增大,吸水、传热性下降,耐藏性有明显提高。
(4)出饭率高:
米粒煮饭时的涨性亦即出饭率,比普通粳米提高4.75%,比普通籼米提高4.55%。
蒸谷米特性,(5)营养价值高:
糙米皮层和胚芽内新含的的可溶性营养物质,大部分随水分渗透至米粒内部,使蒸谷米的营养成分高于普通大米,据人体消化吸收试验,蒸谷米蛋白质的消化吸收率提高4.5%。
米粒中B族维生素含量,维B1增加35倍,维B2增加12倍,尼克酸增加23倍。
(6)口感独特:
稻谷经热处理,并因部分淀粉链断裂而成糊精(2%2.5%)与糖分(4%)略具甜味;又因皮层及胚芽中的芳香物质蒸谷时已渗入米粒中,故有特殊的香味,米粒的蒸煮性增进,饭粒表面光滑,不易破碎或软烂,增进风味和口感。
蒸谷米特性,稻谷清理垄谷糙米精选多机碾白白米分级除糠上光精选分级密封包装成品不淘洗米,1.2.2生产工艺流程,1.2.1定义不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米。
1.2不淘洗米,不需费工夫:
不需复杂的淘米过程。
可节约时间、水、劳动力,所以很划算。
营养丰富:
保存了能溶解在水中的维他命;可长时间保持鲜味:
由于经加工的米上没有糠,即使进行保温处理也不会发出异味及变黄,可长时间保持鲜味;保护环境:
1kg米的淘米泔水中含有约30g的糠,排放出的泔水含成为污染河流海洋的主要原因(胶状淤泥)。
而免淘米没有淘米泔水,所以有利于环境保护。
1.2.3免淘米的特点,1.3营养强化米,营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
目前用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸等,维生素强化剂主要有:
VB1,氨基酸强化剂有赖氨酸和苏氨酸。
生产营养强化米的方法归纳为:
外加法、内持法和造粒法;内持法:
用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化目的。
如蒸谷米。
外加法:
将各种营养素配成溶液由米粒吸入或涂抹在其表面,具体有浸吸法、涂膜法和强烈强化法等。
造粒法:
将各种粉剂营养素与米粉混合均匀,经造粒成米状,按一定比例与普通大米混合煮食。
VB1、B2、B12VB1、B2、B12大米浸吸初步干燥喷涂干燥二次浸吸汽蒸糊化喷涂酸液干燥VB2、AA,浸吸法生产工艺流程:
留胚米(又称胚芽米)是指留胚率在80以上、每100g大米胚芽重量在2以上的大米。
1.4留胚米,留胚米生产方法与普通大米基本相同,需经过清理、砻谷、碾米三个工段。
为了使留胚率在80以上,碾米时必须采用轻机多碾,即碾白道数要多、碾米机内压力要低。
使用的碾米机应为砂辊碾米机,金刚砂辊筒的砂粒应较细,碾白时米粒两端不易被碾掉,胚芽容易保留。
砂辊碾米机转速不宜过高,否则胚芽容易脱落。
应根据碾白的不同阶段,使转速由高向低变化。
营养价值高。
留胚米因保留胚芽较多,在温度、水分含量适宜的条件下,微生物容易繁殖。
因此,留胚米常采用真空包装或充气(二氧化碳)包装,防止留胚米品质降低。
蒸煮食用留胚米时,加水量为普通大米加水量的1.2倍,且预先浸泡1h(也可用温水浸泡30min)。
蒸煮时间长一些,做出来的米饭食味良好。
留胚米的特点,将糙米在一定温度、湿度下进行培养,待糙米发芽到一定程度时将其干燥,所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。
其实质是在一定的生理活性化工艺条件下,所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放。
在这一过程中,发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉转变为糖类,使口感变软变好,而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时,产生了多种抗氧化物质,肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),-氨基丁酸(GABA)。
1.5发芽糙米,发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效,具有很高的营养价值。
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。
方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰。
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀,以其营养、卫生、方便、美味的优势,后来居上,在方便食品市场独领风骚,最终进入亿万寻常百姓之家,为改善人民生活质量起到巨大作用。
2.1方便米饭,2大米制主食品,方便米饭品种繁多,有:
方便米饭,脱水干燥型:
密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法,成品米饭:
包装米饭、罐头米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭,罐头米饭,软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎。
其生产工艺为:
大米淘洗浸泡预煮拌匀包装密封蒸煮杀菌冷却装箱成品,罐头米饭,冷冻米饭,浸泡与真空干燥法,精选淘洗浸泡加防粘剂搅拌蒸煮冷却解块预干燥和干燥,脱水干燥型米饭,脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
我国脱水方便米饭得工业化规模生产始于2001年,2005年起脱水方便米饭得产能逐年递增。
一、四川得益绿色食品有限公司二、领先食品股份有限公司三、上海海丰米业公司(上海光明食品集团子公司)四、上海乐惠食品有限公司五、郑州“三全”常温方便米饭六、北大荒食品加工股份有限公司七、徐州今米房食品有限公司八、吉林省香辰食品有限公司,目前我国方便米饭生产企业主要有:
2.2米粉,米粉,也叫米线,实际就是用大米面做的面条,是以大米为原料,经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。
米粉在我国南方及东南亚一带有广泛的消费市场,广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵州的“酸粉”、云南的“米线”等米粉制品,还有近几年发展起来的即食米粉,既可用热开水冲泡,也可下锅佐汤,还可以炒食、凉拌。
以及在湿粉基础上,研制开发“保鲜的鲜湿方便米粉”,产品保质期达6个月以上,很受消费者欢迎。
米粉的名称十分繁杂,约有近百个,这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性。
如榨粉在不同的地区被称为桂林米粉、圆粉等;根据不同的烹煮方式由可分为炒粉、汤粉、干捞粉和即食米粉等。
而切粉也可被称为炒粉、汤粉等。
其次,南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同。
2.2.1米粉的种类,比较科学的是根据成型工艺来进行分类,可分为:
切粉和榨粉两大类。
2.2.2米粉生产的工艺流程,
(1)切粉的生产工艺流程:
部分糊化原料米洗涤粉碎调节水分混合成型完全糊化冷却切条成型干燥整理包装,
(2)榨粉的生产工艺流程:
原料米洗涤粉碎调节水分不完全糊化挤压成型完全糊化冷却干燥整理包装,2.2.3米粉生产的工艺要点,原料米的选择以籼米为主,精度较高。
洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物,一般生产切粉时大米的浸泡时间为14h,榨粉为28h,冬长夏短,以手捏米粒容易捏碎为宜。
粉碎使大米粉易于糊化,便于成型,为了使米粉口感细腻,大米粉的粒度为6080目较好。
调整水分切粉的米浆水分含量调整为55%65%,榨粉为30%48%。
糊化切粉是将部分米浆(20%30%)完全糊化,与生米浆混合之后,摊浆于帆布上(厚度约1mm),用蒸汽加热至完全糊化,经风冷后切条成型。
榨粉是将生米浆直接摊在帆布上,在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片,立即进入榨粉机(通常为单螺杆挤压机)挤压成型,榨粉成型后还须进行完全糊化,提高糊化度至90%以上。
冷却固定米粉形状,提高强度。
一般用风冷,对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。
干燥延长保质期。
工厂多采用热风干燥,方法有恒温干燥和变温干燥,若不经干燥即为鲜米粉。
本章应掌握的主要内容,不淘洗米、发芽糙米、蒸谷米、留胚米、营养强化米等特种米的特点。
方便米饭的种类。
罐头米饭的生产工艺。
米粉的分类及特点。
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- 粮油 加工 第三 2013