餐饮部各岗位餐中流程考核标准.docx
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餐饮部各岗位餐中流程考核标准.docx
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餐饮部各岗位餐中流程考核标准
餐厅各岗位餐中服务流程(考核标准)
客人迎宾1.保安
2.服务员布草房5.收银台
4.吧台厨房
3.跑菜
·迎宾员服务流程(考核标准)1等客1.
2.迎客
有预定3.询问
无预定
有无空座安置客人
有引座5.
6.拉椅入座
通知服务员7.
回岗位8.
1.1按要求着装,站立在固定位置面带微笑等候迎客。
1.2客人到来时,主动上前,面带微笑,向客人问候,如是熟客必须叫出姓,如:
××先生(小姐),您好,欢迎光临。
1.3仔细询问客人是否预订,如有预定则根据客情表查明用餐地点,如无预定则及时安排餐位。
1.4根据客人要求和不同对象,合理安排适当餐位,如无餐位,就将客人安置在休息处,请客人稍等入座。
有空位时需及时安排,并使用礼貌用语表示歉意,如:
“对不起,让您久等了。
”
1.5引客入座时,迎宾员侧身走在客人右前方2~3米,根据客人步履快慢行走,如遇路线太长后客人教多时,应适时回头示意,以防走失。
如是6楼客人则将客人引至6楼迎宾处,交接给6楼迎宾员,同时讲清客情及有无特殊要求。
1.6客人入座时,应将椅子略往后拉出,拉椅要遵循先老后少,先女后男。
1.7通知服务员,有特殊情况须当面仔细讲清(如人数、点菜或标准)。
1.8完成迎宾后,应及时迅速回到座位。
2.1零点服务员服务流程(考核标准)3.上菜单4.点菜5.送单1.等客2.迎客6.酒水服务7.上菜8.餐中服务9.结帐送客
2.1.1站立在规定地点,按站立标准站立迎候客人。
2.1.2协助引座员拉椅入座,为主要客人展开口布,微笑问候。
若客人就餐人数与餐位不符,需增、撤餐具或食品时,必须使用托盘。
用托盘、毛巾夹在客人右边,为客人上热毛巾,并使用敬语。
从迎宾员处了解到基本情况及有关特殊要求。
2.1.3打开菜单第一页从右边礼貌地呈送给客人,并说“这是菜单,先生(女士)”。
客人有4人以上要送二份菜单。
为客人撤去筷套及用过的小毛巾。
2.1.4站立在适当的位置接受客人的点菜,一般在客人的右边,注意不要离客人太近或太远,腰部稍弯、认真听取客人选定的菜点名称。
开菜单时,字迹要清晰,注明日期、餐别、台号、人数、中、小盆的客数,并重复一遍客人所点的菜肴,并征询客人是否还要些什么,待客人确认后再叫菜。
按规定分类,填写点菜单。
2.1.5点菜单一式五联,将存根联留由服务员自己用于核对菜肴,结帐时用其余四联交与跑菜人员,酒水单交给收银台盖章后,去吧台领用相应的酒水,领用时必须核对无误,酒水完好,均在保质期内。
2.1.6为客人斟酒水要征求客人意见,一般斟入杯子八成;斟白酒和色酒时,应先斟白酒再斟色酒;斟洋酒只倒杯子一至二成,并提供冰
块。
2.1.7第一道菜不能让客人久等,最多不能超过15分钟,并要也客人打招呼,上第一道菜时应礼貌向客人表示“对不起、让您久等了。
”上菜要按顺序,冷菜、热菜(羹、大菜、蔬菜、汤)、点心、甜食、水果、茶。
每上一道菜必须礼貌向客人清楚报出菜名。
客人的菜、点全部上齐后,要先告诉客人并征询客人还需添加什么。
客人所点菜肴若遇售缺,应及时礼貌告诉客人,并表示歉意,向客人征询是否换一道别的菜。
2.1.8注意观察客人,经常更换寸盆,不停巡台,随时为客人添加酒水、推销饮品,烟灰缸里不得超过三个烟头,发现应及时更换。
随时撤去空盘、空酒瓶,及时清理落台。
遇客人的筷子、口布等掉在地上,应立即换上干净的,把脏的撤走。
开餐过程中,若遇客人碰翻茶杯、饮料等,弄脏了台面及衣服,应迅速用干净的餐巾或毛巾帮助客人擦拭,并用干净餐巾盖在弄脏的台面。
开餐过程如遇客人投诉,要及时报告领班,重要投诉向经理汇报。
2.1.9结帐时,前往收银台根据菜单存根联与收银员核对无误后,将帐单放入收银夹内。
将收银夹从客人右后方呈上,客人要求报出总数,才能轻轻报出帐单中的总数。
如客人用信用卡结帐,应交收银员处理。
找零钱应连同帐单票据,用收银夹呈送客人,并向客人表示感谢。
2.1.10客人离店时,轻轻拉开椅子,提醒客人不要忘记所带物品,并热情表示欢迎再次光临。
宴会服务流程(考核标准)2.2迎客3.酒水服务4.分冷菜1.等客5.2.上热菜中餐服务结帐送客
2.2.1站在规定地点,按站立标准站立迎候客人。
客人就餐前15分钟上好冷菜、上好调料,冷菜的选型按颜色深浅荤素搭配好,匀称地摆
放在转台上。
2.2.2客人进入餐厅时,微笑迎宾、使用敬语、主动问候,并帮助接挂衣帽,为主宾接椅让座,并从迎宾员处了解到基本客情及有无特殊要求。
迅速用托盘送上香巾,掌握时间、主动自我介绍。
为客人展开口布,然后按要求和顺序除筷套。
2.2.3为客人斟酒水要征求客人意见,一般斟入杯子八成;斟白酒和色酒时,应先斟白酒再斟色酒;斟洋酒只倒杯子一至二成,并提供冰块。
2.2.4从主宾开始,顺时针为客人分冷菜。
冷菜使用1/3时,叫热菜。
2.2.5上热炒前先发一道寸盆,其后凡是鱼、汤、点心等特殊菜,每菜一碟,其余二菜一碟,重要宴会每菜一碟。
分菜按规格顺序进行,一般一次分清或留有余地,桌面上一般不超出三盆菜;撤盆要征求客人意见,接客人示意办;转台上的残迹、剩菜应及时清洁。
上菜时,
凡是鸡、鸭、鱼类等有选型的花色菜,有头的或主要的一端朝向正主位,慢慢旋转一周,边转边介绍菜的名称特色。
所上菜肴,遇有佐料的应先上佐料后上菜,或同时上。
上完所有热菜,撤走冷菜再上场,
上水果撤去味碟、勺子、筷子、筷架(征求客人意见)。
2.2.6根据宴会气氛掌握上菜速度,根据菜单准备毛巾,重要宴会每三道菜上一道香巾。
注意观察客人,经常更换寸盆,不停巡台,随时为客人添加酒水、推销饮品,烟灰缸里不得超过三个烟头,发现应及时更换。
随时撤去空盘、空酒瓶,及时清理落台。
遇客人的筷子、口布等掉在地上,应立即换上干净的,把脏的撤走。
开餐过程中,若遇
客人碰翻茶杯、饮料等,弄脏了台面及衣服,应迅速用干净的餐巾或毛巾帮助客人擦拭,并用干净餐巾盖在弄脏的台面。
开餐过程如遇客人投诉,要及时报告领班,重要投诉向经理汇报。
2.2.7结帐时,前往收银台根据菜单存根联与收银员核对无误后,将帐单放入收银夹内。
将收银夹从客人右后方呈上,客人要求报出总数,才能轻轻报出帐单中的总数。
如客人用信用卡结帐,应交收银员处理。
找零钱应连同帐单票据,用收银夹呈送客人,并向客人表示感谢。
2.2.8客人离店时,轻轻拉开椅子,提醒客人不要忘记所带物品,并热情表示欢迎再次光临。
服务员领用布草流程(考核标准)2.3服务员领用保管值班员领用服务员送洗值班员送洗
2.3.1每日各区孩子班服务员提前上班,前去布草房领用干净布草,数量为前日送洗数量,并且检查所领布草是否合格,领用后首先统一集中在规定位置,等候本区服务员领用。
2.3.2当日服务员上班后在做餐前工作时,首先到值班服务员处须用干净台布,数量与前一日送洗数量一致,并检验所领。
2.3.3服务员领用完台布后,要安放在规定地点,并负责布草的数量,完好无损。
2.3.4开餐结束后,服务员将脏台布送交给至值班服务员,值班服务员必须点清,保证布草无破损,无不可去除污迹。
2.3.5开餐结束值班服务员将所负责的区域所有脏台布收集齐后,送交布草房负责人清点无误。
跑菜服务流程3.
接单送单等候等单跑菜返回
3.1开餐时,按要求着装,站立在固定位置等候工作任务。
3.2受接服务员点菜单时,仔细阅读点菜单,发现有厨房未准备的,或制作时间较长、工艺较复杂的菜点,应及时提醒服务员。
详细了解此档客人有无特殊要求。
(如:
口味轻重等)
3.3跑菜员及时、迅速将菜单交给撕单员,撕单员在了解好此点菜单的基本情况(如:
人数、桌数、标准或所点菜肴、特殊要求)后,将点菜单交予厨房出菜人员。
(并将收银联送至收银台)
3.4跑菜员(撕单员)送单后则站立在规定位置等候出菜,在这期间不得随处走动。
3.5跑菜员接受厨房出菜人员的菜肴后,首先了解到此菜肴的餐位,并根据点菜单核对是否正确、菜肴是否符合质量标准。
如有不符则退回厨房,符合准则按酒店规定标准,将菜肴及时迅速送至相应的餐位,交予相应服务员。
3.6返回时,如有脏盘子应送至洗碗间,如有客人有特殊要求,则迅速返回厨房出菜口,将客情及时、准确无误送达至厨房,然后站立在规定位置等候工作。
4.酒水员发放酒水流程(考核标准)配酒存单收回单计算存单呈报收单
4.1清楚、详细了解该档客人的菜数、人数、用餐标准和客人所需酒水名称、数量、有无特殊要求,并检验酒水单是否有效。
4.2按酒水单配发给领用人员,必须做到数量、名称、特殊要求准确无误,并检验所发酒水是否完好无损,有无在保质期内。
4.3将酒水单、领用单清楚、整洁、完好、无损存放在固定位置
4.4认真、清楚、详细了解回收单酒水的名称、数量,并检查送回的酒水是否完好无损。
4.5根据领用单、回收单,科学、正确无误地计算实际使用数量。
4.6将实际使用数量的领用酒水单清楚、整洁、完好无损地存放在固定位置。
4.7将实际使用的酒水的数量准时、无误地呈报给领班,有特殊情况必须详细说明。
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布草房送洗流程(考核标准)4.2.存放3.发放台布4.回收台布1.收台布5.送洗台布
5.1布草房负责人在固定位置接收清洗公司送回的干净台布,认真仔细清点数量、规格、清洁质量,如有不合格则退还个清洁公司。
5.2固定地点、抽类存放检验合格的布草,做到干净、整齐、易找。
5.3发放台布给服务员时要认真清点数量、规格、保证质量,做好记录。
5.4回收台布时要认真清点数量、规格,并检验有无破损,无不可清洁污渍,然后存放在固定位置。
5.5送洗台布是要注意认真清点数量、规格、并记录,留在第二天回收时对帐用。
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