营养师课件食品的保藏.ppt
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2.物理保藏2.1定义物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
2.1.1冷冻保藏冷藏是保藏食品的一种方法,但这种方法不会杀死微生物,仅仅是抑制它们的繁殖。
冷藏温度越低,保存食品时间越长。
冷藏室温度一般控制在17之间,在短时间可以阻止食品腐烂。
食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。
大多数冷冻食品在17可保藏一年,在28可保藏2年。
(2)食品脱氧剂的效果及影响因素脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同,其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同,温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
(3)脱氧剂在食品保藏中的应用图1-2及图1-3为植物油在40下经35d储存试验后,酸价和过氧化物的变化情况。
图1-4为油炸方便面条在40下经六星期储存试验后,酸价和过氧化值的变化情况,图1-2脱氧剂与气体置换法保存植物油的酸价性:
(1)植物油10毫升,各气体200毫升,置于40保存;
(2)A-脱氧剂,B-二氧化碳置换,C-氮气置换,D-空气对照,图1-3脱氧剂与气体置换法保存植物油的过氧化物值变化,注:
(1)植物油10毫升,各气体200毫升,置于40保存;
(2)A-脱氧剂,B-二氧化碳置换,C-氮气置换,D-空气对照,图1-4方便面条(油)酸价与过氧化物值变化,注:
(1)酸价:
A-脱氧剂,B-对照;
(2)过氧化物值;C-脱氧剂,D-对照,2.2.8食品保鲜剂,为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂,其作用机理和防腐剂有所不同。
(1)保鲜剂的作用1)减少食品的水分散失;2)防止食品氧化;3)防止食品变色;4)抑制生鲜食品表面微生物的生长;5)保持食品的风味;6)保持和增加食品,特别是水果的硬度和脆度;7)提高食品外观可接受性;8)减少食品在贮运过程中机械损伤。
如增加光泽感,形成保护膜等,
(2)保鲜剂种类及其性质1)蛋白质植物来源的蛋白质包括:
玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等,以及动物来源的蛋白有角蛋白,胶原蛋白,明胶,酪蛋白和乳清蛋白等,可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。
2)脂类化合物脂类化合物包括有:
石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等,可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。
3)多糖由多糖形成的亲水性膜,有不同的粘性与结合性能,对气体的阻隔性好,但隔水能力差。
纤维素中的衍生物,如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。
淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。
糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂,微胶囊等。
果胶制成的薄膜由于其亲水性,故水蒸气渗透性高。
阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶,褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。
4)甲壳质类甲壳素(chitin),也称几丁质,化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖,分子式为:
(C8H13NO5)n。
将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质,称为壳聚糖。
壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。
5)树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中。
合成的树脂一般是石油产物。
紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成,与蜡共生,可赋予涂膜食品以明亮的光泽。
紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。
紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好,对水蒸气一般。
松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。
苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果。
此外,在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施,以增加保鲜剂的功能。
如常用丙三醇、山梨醇增塑剂;用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂;用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂,用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。
2.3涂膜保鲜技术,2.3.1原理涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜,干燥后形成一层很均匀的膜,可以隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用,减少营养物质的消耗,改善了果实的硬度和新鲜饱满程度,并减少了病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外,涂膜处理还能增加果实的光亮度,改善外观。
2.3.2涂膜方法涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。
侵染法最简单,即将涂料配制成适当浓度的溶液,将果实浸入,醮上一层薄薄的涂料,取出晾干即可。
喷涂法是当果实洗净干燥后,喷上一层很薄的涂料。
刷涂法则是用刷子醮上涂料,涂到果实表面的方法。
2.3.3常用的果蔬涂膜保鲜剂,果蜡果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂,1930年在美国问世。
果蜡是一种含蜡的水溶性乳液,喷涂在果实的表面干燥后,在果皮表面固化形成薄膜,薄膜中有许多微孔,这些微孔弯弯曲曲,三维相通。
果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程,减少表面水分蒸发推迟生理衰老。
经过打蜡的水果,色泽鲜艳,外表光洁美观,且保鲜效果良好。
(2)可食用膜,可食用膜的研究始于20世纪的8090年代,是采用天然高分子材料,进过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。
可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性,与果蜡相比,具有无色、无味、无毒的优点甲壳素膜是一种可食用膜,目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。
(3)纤维素膜改性纤维素具有良好的成膜性能,但对于气体的渗透阻隔性不佳。
在当前研究中,通常需要加入脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能,思考题食品腌制的基本原理食品常用腌制剂的种类和作用食品常用腌制和烟熏方法肉类腌制发色机理烟熏的目的、烟熏的成分和作用试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别解释化学保藏及其特点为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂?
3干燥技术,食品工业的很多原料均含有大量水分,为使食品具有良好的保藏性和节约运输费用,则要求水分含量尽可能的降低。
所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程,称为干燥或去湿。
采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。
3.1普通干燥,3.1.1原理
(1)物料干燥过程的推动力和阻力当湿物料受热进行干燥时,开始时水分均匀分布于物料中,然后随着物料表面水分的汽化,逐渐形成从物料内部到表面的湿度梯度。
物料内部的水分就以此湿度梯度作为推动力,逐渐向表面转移。
同时,热空气将热量传递给物料表面,使物料内外存在温度梯度,这一温度梯度也可以使物料内部的水分发生传递,称为湿热导,方向是从高温处向低温处进行。
水分由物料内部扩散到表面后,便在表面汽化。
(2)影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素很多,对于对流干燥。
主要有湿物料的性质与形状,包括物理结构、化学组成、形状大小、物料厚度及水分结合方式;物料中水分的活度与湿度;物料的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;介质与物料的接触接触状况,凡是对介质流动造成较强烈的湍动的因素都可以提高干燥速度。
3.1.2干燥的方法,食品的干燥涉及的过程复杂,包括物理、化学及生物学的变化,而且有些干燥制品还要求有较好的复水性,使制品恢复到接近原来的外观和风味,因此需要正确的选择干燥方法和相应的干燥装置。
干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中蒸发的工艺过程。
干燥可以分为常压干燥和真空干燥。
常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质,它具有干燥时带走汽化水分的载体作用。
真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走。
干燥的过程中,物料表面的水分要不断汽化,从而使内部的水分继续扩散到表面来,达到干燥的目的。
根据物料加热的方式不同,又分为三种干燥方法:
对流干燥(热风干燥)、辐射干燥及接触干燥(传导式),
(1)对流干燥直接以高温的空气为热源,借对流方式将热量传递给物料,热空气即是载热体又是载湿体。
一般热风干燥多在常压下进行。
(2)辐射干燥是食品工业上的一种重要的干燥方法。
即利用紫外线、远红外线、微波等能源,将热量传递给物料的干燥方法。
可在常压或真空下进行。
(3)接触干燥是间接靠间壁的导热将热量传递给壁面接触的物料。
热源可以是水蒸气、热空气或热水等。
接触干燥可以在常压下进行也可以在真空下进行。
常压下操作时,物体与气体之间虽然有热交换,但气体的主要作用是将蒸气带走。
3.1.3食品物料中的水分,湿物料中的水分与物料的结合有三种形式:
化学结合水、物理化学结合水及机械结合水。
(1)化学结合水经过化学反应,按严格的数量比例,牢固的结合在固体间架的水分,除去化学结合水会导致物料物理和化学性质的变化。
如晶体中的结晶水,这中水分含量较少,不能用干燥方法去处。
(2)物理化学结合水包括渗透水分、结构水分及吸附水分。
渗透水分指在溶液和胶体溶液中,被溶质所束缚的水分。
结构水分是指当胶体溶液凝固时保持在胶体内部的水分,它受到结构的束缚,表现出来的蒸气压很低。
吸附水分是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。
(3)机械结合水是食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
在干燥中首先除去的是水分是机械结合水,其结合力最弱,其次是部分物理化学结合水,最后为结合力较强的物理化学结合水。
3.2冷冻干燥,冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等,是将物料预冷至-30-40,使物料中的大部分水分变为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
3.2.1原理,冷冻干燥是一种特殊的干燥方法。
它包括两个重要的步骤:
冻结物品及升华分离结晶体。
在真空条件下,通过升华作用,把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离除去。
冷冻干燥产品的质量以及干燥持续的时间与冻结过程有关。
冻结速率以及冷却终温度是取得良好效果的重要因素。
冻结速率很大程度上影响冻结物品的色泽、坚固性、香味和结构。
缓慢冻结会使冰晶生成的体积大,但可以在相对短的时间内完成升华干燥的过程;而快速冻结则会产生小的冰晶体,物料结构会尽可能的保持原状,但升华速度较慢。
冷冻干燥食品的香味是判断质量的一个重要的指标。
缓慢冻结过程中冰晶之间固体物质部分较大,因此在生化过程中通过扩散,香味损失较小,可最大限度的保留食品原来的香味。
要保持物料中的纤维组织或生物活性成分,则通常采用极快的速度进行冻结,但这样会带来缺点,小的毛细管会造成较大的扩散阻力,在升华过程中会延长干燥时间。
3.2.2冷冻干燥的特点,
(1)冷冻干燥在真空度较高,物料温度低的状态下干燥,可避免物料中成分的热破坏和氧化作用,较高保留食品的色、香、味及维生素C;
(2)干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小,能较好保持原有体积及形态,制品容易复水恢复原有性质与状态;(3)冷冻干燥的设备投资及操作费用较高,生产成本较高,为常规干燥方法的25倍。
3.2.3冷冻干燥的方法和过程,冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤:
升华和解吸,它可以在同一干燥室中进行,也可在不同干燥室进行。
(1)升华升华也称初步干燥,是冷冻干燥的主体部分。
升华温度与压力有密切联系,冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华,。
要注意三个主要条件:
即干燥室绝对压力,热量供给和物料温度。
1)绝对压力的影响,在真空室内的绝对压力(总压力)应保持低于物料内冰晶体的饱和水蒸气压,保证物料内的水蒸气向外扩散。
冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气(等于真空室内的压力)相平衡的温度。
如真空室内绝对压力为0.04kp(0.3mmHg),物料内冰晶体的饱和水蒸气压和它平衡时相应的温度为30,因此冻结物料的温度必然高于30。
根据经验,在预先确定物料温度的条件下,最适宜绝对压力可以定在冰上饱和蒸汽压力的三分之一。
如含糖量高的水果需0.033kpa(0.25mmHg)的绝对压力,而洋葱却需0.170.20kpa。
2)热量供给控制热量的提供可来自不同的系统,应用较多的是接触式冷冻干燥设备。
加热板一般用蒸汽或其它热介质通入板内加热,加热板的温度应以物料所能忍受的温度为限,一般为3866。
升华干燥时物料形态固定不变,水分子外逸后留下的是孔隙,形成海绵状多孔性结构。
它具有良好的绝热性,不利于热量的传递。
此时,若能利用辐射热、红外线、微波等能直接穿透干燥层到后移的冰层界面上,就能加速热量传递,有效增加总的干燥速率。
增大加热板和物料间距离并提高加热板温度,热量就能以辐射方式传给物料。
3)温度控制1过度加热会引起物料温度升高,当料温超过冰晶开始融化温度时,溶液自由沸腾,使溶液中挥发性的芳香物质损失增加,容易引起泡沫或充气膨胀。
液相沸腾的蒸汽气流带走一些颗粒而造成损失。
2但有些食品物料能承受有限度的夹层融化,温度升高对增加干燥速度是有利的,通常可以在开始融化温度tim和允许融化温度tam两个限度之间画出一条工作带。
3食品物料的tim值在2151之间(对于果汁甚至可达7080),而允许融化的温度tam在1032之间。
(2)解吸当冰晶体全部升华后,第一干燥阶段即完成。
但此时的物料仍有5以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水,必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力,才能促使这些水分转移,使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平,这就需二次干燥。
影响二次干燥的速度及时间的因素与升华过程相同,即温度和绝对压力。
3.3喷雾干燥,喷雾干燥是采用雾化器将料液(可以是溶液、乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液)分散为雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。
喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产,是粉体食品生产最重要的方法。
喷雾干燥系统有不同的组成与性能。
3.3.1喷雾干燥特点,
(1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触,具有极大的表面积,有利于传热传质过程,因此物料干燥时间短(几秒至30秒);
(2)干燥温度较低,适于热敏性物料的干燥;(3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状,且具有较高的速溶性产品;(4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标,如粒度分布、最终湿含量等;(5)干燥流程简化,操作在密闭状态下进行,有利于保持食品卫生、减少污染;(6)所需设备较庞大,空气消耗量大、热利用率低,动力消耗也较大,因此,喷雾干燥总的设备投资费用较高,3.3.2雾化形式及其机制,我国常用的雾化形式有三种:
气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。
(1)气流喷嘴式雾化它是采用压缩空气(或蒸汽)以很高的速度(300ms1)从喷嘴喷出,利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力,将料液分裂为雾滴,故也称为双流体喷雾。
(2)压力式喷嘴雾化采用高压泵(0.170.34Mpa)将料液加压,高压料液通过喷嘴时,压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。
(3)旋转式雾化料液在高速转盘500020000rmin1或圆周速度为90150ms1中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化。
3.4其它干燥方式,3.4.1能量场作用下的干燥能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用。
湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用,可促进物料中水分汽化,提高干燥速率。
在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射,但也有其特殊的形式和要求。
(1)电磁场中的干燥,电磁场中的干燥主要是利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥。
电磁辐射具有粒子波的双层性质,以电磁波形式传播,不同波长(频率)的电磁波都具有一定的能级和对食品材料的吸收穿性。
常用于食品干燥的电磁波有红外线、远红外线和微波。
1远红外线干燥,红外(红外线是指波长0.721000m的电磁波)及远红外干燥也称热辐射干燥。
是由红外线(包括远红外线)发生器提供的辐射能进行的干燥。
远红外线干燥的特点:
(1)热源材料选用热辐射率接近黑体的物质,故热辐射效率高。
(2)远红外线辐射热在空气中传播,不存在传热界面,故传播热损失小,传热效率高,被辐射物料表面热强度大于对流干燥强度3070倍以上。
(3)多数食品湿物料等有机物,在远红外区具有更多的吸收带,因此远红外线比一般红外线有更好的干燥速率。
(4)远红外线的光子能量级比紫外线、可见光线都要小,因此一般只会产生热效果,而不会引起物质的变化,可减少热对食品材料的破坏作用,而广泛用于食品干燥。
2微波干燥,由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性,使食品电介质吸收微波能在内部转化为热能,因此微波加热速度快,微波干燥有较高的干燥速率。
对比较复杂形状的物料有均匀的加热性,且容易控制。
不同含水分食品物料在微波场中,对微波吸收性不同,含水分高的物料有较高的吸收性,因此微波干燥有利于保持制品水分含量一致,还具有干燥食品水分的调平作用。
微波不仅用于常规干燥,也用于真空干燥、冷冻干燥、对流干燥等场所作为热源使用。
微波也是一种电磁波,其加热是利用电介质加热原理。
工业微波干燥设备采用的频率有915MHz和2450MHz。
微波干燥优缺点:
优点:
加热效率高,节约能源,易控制。
可用于较干燥的谷物杀灭害虫。
实现包装后食品的短时杀菌。
加热时间短,干燥速度快,而且对有些食品还能起到特有的膨化效果。
快速解冻。
缺点:
微波的选择性加热和微波加热的穿透性是造成微波加热不均匀(runawayheating)的两个最主要原因。
(2)声波场中的干燥,声波场干燥也称超声波(指频率20106KHz的电磁波)干燥。
声波场作用于湿物料,可使物料温度有所提高,并可强化传质过程,使物料干燥速率提高。
不同介质对超声波的吸收不同,各种介质的最大吸收声波频率也有差异,超声波在辐射介质中的吸收,会放出一定热量,使介质温度相应提高,见表3-1。
用声波来干燥食品常结合其它干燥方法,利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触,几秒内即可达到干燥要求,其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高310倍,节约燃料50。
适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。
表3-1常用于液状和固状食物的干燥型式,干燥器类型用于干燥的食物空气对流干燥窑式(烘房式)块片状箱式、托盘或片盘式块片状、浆料、液态隧道式块片状连续运输带式浆料、液状槽型输送带式块片状空气提升式小块片状、颗粒状流化床式小块片状、颗粒状喷雾式液态、浆状转筒干燥气压式(常压式)浆状、液态真空浆状、液态真空干燥真空架式块片状、浆状、液态真空带式浆状、液态冷冻干燥器块片状,3.5干燥方法的选择原则,1根据被干燥食品物料的性质,如物料的状态以及它的分散性、黏附性能、湿态与干态的热敏性(软化点、熔点、分解温度、升华温度、着火点等)、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。
2干燥制品的品质要求(热敏感成分的保护要求,风味物质的挥发程度等)。
3干燥成本(设备投资,能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等)。
4综合上述条件,选择最佳的干燥工艺条件,及在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量,即达到经济性与优良食品品质。
思考题:
食品中水分的三种结合方式;试述冷冻干燥的两个干燥过程;我国常用的雾化方式有那几种?
试述微波干燥的优缺点;简述干燥方法的选择要点;,4浓缩技术,浓缩是从溶液中除去部分溶剂,使溶质和溶剂部分分离的过程。
浓缩过程中,水分在物料内部是借对流扩散作用从液相内部到达液相表面而后除去。
最终水分含量约达30,一般为稳定状态的过程。
而干燥过程中,水分在物料内部最终必将借分子扩散作用从固相中除去,且一般为不稳定状态的过程。
4.1食品浓缩原理,浓缩技术从原理上可以分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种方法。
(1)冷藏的原理冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂,并不能最终组织食品腐烂,冷藏的目的室减缓食品腐败速度。
在18度温度范围内,冷藏室温度越低,微生物生长越慢,使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。
食品在冷藏前不能受刀污染,这一点非常重要,在这个温度范围内降低食品温度,能减少中毒的危险。
如果冷冻速度慢,在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体;而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素,在满速冷冻的情况下,这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来,在解冻是,这些精华与味道随冰水流失。
但快速解冻就有令人满意的结果,因为在食品细胞中形成小的冰晶体,在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。
(1)食品冷却和冻藏食品冷却和冻结的不同点比较:
温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。
(2)食品冷却的方法1)冷风冷却(最常用),2)冷水冷却预煮/罐头饮料3)碎冰冷却超市把水产品放在碎冰中,冷饮中加冰4)真空冷却,(3)食品冷却时的变化水分蒸发(干耗)使食品品质下降,重量减轻,造成损失。
果蔬举例。
冷害果蔬生理机能受到障碍,温度一般要求在10左右。
移臭(串味),要求包装,冰箱分格抽屉,开发除臭剂。
生理作用,成熟作用。
脂类的变化,淀粉老化,微生物的增值,牛羊寒冷收缩。
(3)速冻1)定义速冻就是将食品装在浅盒里,放入空心搁板上,通过低温制冷挤,根据食品的大小,在冻结室停留6090分钟,达到食品冷冻。
使用的设备,例如,平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。
喷淋式冻结装置又叫低温冷结,使用液氮或二氧化碳,是采用极低温冷冻食品的方法,它比任何方法更快冻结。
要冷冻的食品放在输送带上,送入绝缘的冷冻隧道,通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化,导致非常块的冷冻过程。
冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。
2)冷冻食品采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。
熟食例子(以西餐为例):
全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕,油酥点心。
生食例子:
鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。
大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明,在使用时间应遵循。
鱼片在使用前应解冻,而蔬菜不用解冻就可以烹调。
与水果一起烹制的糖液通常会冻结,在食用水果前也要解冻。
3)速冻蔬菜速冻蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻,并冷藏与18或一下温度。
在烹调后食物必须立即冷冻,若需要可提前冷却。
在取回速冻蔬菜食用时,无论是部分解冻还是全部解冻,都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。
在加热速冻蔬菜后,必须尽快使用。
4)冷却熟食按照标准烹饪法烹调食品,而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度,在此温度下保藏与冷藏库中。
当从冷库中取出熟食时,只需用专门设计的装盘炉子交流换热(不用煮)1220分钟,即可使温度达到使用要求。
这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品,而是用交流换热的方式加热。
5)采取冷冻或冷却方式保藏食品的共同点冷冻食品是预制食品,能节省加工时间和人工。
易于分量控制与计算成本。
食品不受季节影响节省存藏场地,增加存货数量能够保证存货质量水果与蔬菜深度冷冻几个月,维生素C损失很少。
2.1.2辐照
(1)定义食品辐照保藏,就是利用电离辐射对食品进行照射,以抑制发芽、杀虫灭菌、延长货架期和检疫处理等,从而达到保存食品的目的。
经辐照彻底灭菌的食品是宇航员和特种病人最为理想的食品。
目前,国外食品辐照已作为预防食源性疾病和开展国际农产品检疫的一种有效手段。
(2)食品辐照及其应用食品辐照是40年代以后发展起来的新工艺,主要用于食品杀菌防腐、防治仓虫、抑制生芽,也有用于食品改性促熟的。
理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用Co60和Cs137产生的射线以及电子加速器产生的10兆电子伏(Mev)以下的电子束。
(3)食品辐照的特点食品辐照优于其他保藏工艺之处在于:
1)辐照食品温度基本不上升,可保留较多营养素而有冷灭菌之称;2)食品可在严密包装后辐照,对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适用,因而既可成批连续辐照,操作方便,又无后污染之虑;3)常用的Co60是原子反应堆副产品,利用其不断蜕变放出的Y射线辐照,所以一次性投资后,经常费用较少,也无额外能源消耗。
辐照所用剂量以被辐照物吸收能量计。
(4)食品辐照工艺设备简介由于辐照所用射线与电子束穿透力很强,所以须将Co60或Cs137装在能完全遮断辐照射线的铅函中,下到井里,用机械卷扬装置升降。
用时将辐照源提升到地面,将包装好的食品预先摆在辐照
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