餐饮食品安全管理制度.docx
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餐饮食品安全管理制度.docx
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餐饮食品安全管理制度
餐饮食品安全
管理制度
1.餐饮服务食品安全管理员制度
一、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人,食品安全管理员由专(兼)职人员负责,协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。
二、制定食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行情况进行督促、检查。
三、组织从业人员进行健康检查,建立健康检查档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。
四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。
五、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
六、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
七、建立食品安全管理档案,保存各种检查记录。
八、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况。
九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门,协助调查处理。
十、与保证食品安全有关的其他管理工作。
2.从业人员健康与培训制度
一、从业人员必须取得有效健康证明,每年体检一次,确保身体健康;应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
二、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
直接接触入口食品的从业人员应戴口罩。
操作前应洗手,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手;不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
三、工作服应定期更换,保持清洁。
接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服;待清洗的工作服应远离食品处理区;每名从业人员不得少于2套工作服。
四、不得将私人物品带入食品处理区;严禁在食品加工、经营和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱丢废弃物、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹,不得对着食品打喷嚏。
五、从业人员应参加食品安全培训,合格后方能上岗;从业人员应按照培训计划和要求参加培训;每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
3.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染,食品处理区内外环境整洁,每日清洗,垃圾存放容器密闭加盖,地面、墙壁、天花无积垢。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施,主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,入木门下端设今属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于1cm的防鼠今属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;定期开展灭虫灭鼠工作。
四、定期检查给排水设施,防止给排水管堵塞、渗漏导致食品安全问题。
五、定期检查维护食品处理区排油烟、排风、空调等设施及管道,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
六、定期检查加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉,各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
七、检查贮存、运输食品专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作于食品加工无关的用途。
4.食品采购查验和索证索票制度
一、餐饮服务单位应当建立并落实食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
二、采购食品及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或农贸市场采购,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件,并应索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
三、采购定型包装食品须有产品说明书或商品标志,标明品名、产地、厂名、保存期限、生产日期、食品生产许可证等;采购进口食品必须有中文标识,并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
四、要建立食品和食品相关产品的采购记录制度。
如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
五、台账和进货凭证、索证资料要有专人负责管理,应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
六、实行统一配送经营方式的,可由餐饮企业总部统一查验、索取并建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录。
5.食品仓储管理制度
一、应当按照保证食品安全的要求贮存食品。
食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
二、设专人负责管理,并建立采购、验收登记管理制度。
做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,张贴对应品名标识,食品摆放做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
散装食品应盛装于专用容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
四、仓库内要通风、防潮、防腐,保持通风干燥。
定期清扫,保持仓库清洁卫生。
仓库内应设置温湿度计,定期检查温湿度保证满足食品储存需要。
五、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷冻或冷藏储存。
用于保存食品的冷藏和冷冻设备,须贴有明显标志。
肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
六、应有满足生熟分开存放数量的冷藏或冷冻设备,并定期除霜、清洁和保养,保证设施正常运转。
七、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
八、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
6.粗加工管理制度
一、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于1cm的金属隔栅或网罩,能有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
二、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区及水池,并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显区分标识。
三、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,应彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
六、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
七、不得在地面加工食品,不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
7.烹调加工管理制度
一、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放存放。
五、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。
冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经4小时或更短时间降至5℃。
六、盛放调味料的容器应保持清洁,使用后密闭存放,宜标注原标签主要内容及开封日期。
七、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。
八、烹调过程中不得用手直接接触食品成品,应使用专用的尝味容器。
8.专间管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
专间内操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
三、专间每餐(或每次)使用前和使用后应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;保持专间内温度应不高于25℃,并做好记录。
四、专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
五、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
专间的门和食品传递窗口应及时关闭。
六、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。
生食海产品如将整个海产品进行加工的,移入专间前,去除生食海产品非食用部位并将其洗净。
制作加工后,放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
放置在食用冰中保存的,制作加工后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
制作加工裱花类糕点时,当天制作加工、当天使用裱浆和水果。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
9.面食糕点制作管理制度
一、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟左右,然后冲洗干净。
三、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。
四、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。
制作糕点类食品应当设专用操作场所,成品存放区域应当与半成品加工、加热熟制区域相对分开。
制作裱花类糕点应当设立单独的裱花专间。
仅制作少量、品种单一的中式面点,可不设置独立的专用操作场所。
五、糕点成品、半成品存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
奶油类原料应按贮存要求低温存放。
含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
六、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。
七、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
八、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
10.食品添加剂使用管理规定
一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。
二、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
三、购入食品添加剂时,要索证索票并登记台账。
要索取生产许可证明(食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证)和产品检验合格证明,标签符合《中华人民共和国食品安全法》第七十条、第七十一条的规定。
四、餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全无害,遵循不用或者少用的原则,在技术上确有必要时方可使用,不得超范围、超限量使用食品添加剂,且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。
严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、亚硝酸盐、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂;含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不用于面点、糕点、肉类加工;严格控制泡打粉等含铝膨松剂使用范围和用量,不得在发酵面制品使用含铝食品添加剂。
五、未经专业培训的人员不得使用食品添加剂。
食品添加剂使用专用称量工具,严格按限量标准称量使用,不与非食用产品或有毒有害物品混放。
六、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。
11.餐饮具清洗保洁管理制度
一、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
二、接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。
严格执行“一洗、二过、三消毒、四保管”的程序。
三、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
学校食堂和大型餐馆的餐饮具应全部采取热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。
四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。
五、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
六、不得重复使用一次性餐用具;不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。
七、消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品的容器,应贮存在专用密闭的保洁设施内,具有明显的区分标识。
定期清洗保洁设施,并保持洁净。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
12.食品留样制度
一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样,食品留样须有专人负责。
二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上。
三、每个品种留样量应满足检验需要,不少于200g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、弃样时间、弃样人员等。
四、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
五、在留样容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。
六、留样容器在倒弃留样食品后要及时清洗消毒。
13.经营场所卫生管理制度
一、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。
传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。
四、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
五、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
六、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
七、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。
14.餐厨废弃物处置管理制度
一、餐饮服务单位须安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
二、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。
三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落。
五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
六、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理及住建部门报告。
七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地食品药品监督管理部门或住建部门举报。
八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
15.食品安全自查与报告制度
一、各岗位负责人负责每日加工前对本岗位的食品安全情况进行检查,加工期间负责维护好本岗位的卫生状况。
二、仓库管理员负责每日检查产品三证(供应商营业执照、经营许可证、产品检测报告),检查仓库内原料贮存及保质期状况,检查仓库防鼠防虫防潮防火设施情况。
三、粗加工、切配人员每日对加工原料的质量进行检查,不合格及禁用的原料不得使用。
四、烹调、面点、专家加工制作人员每日对加工前原料、半成品的质量进行检查,不合格及禁用的原料、半成品不得使用,慎用食品必须保证符合加工要求,热处理食品保证烧熟煮透,食品添加剂符合规定且限量使用。
五、洗消、前厅人员确保餐具每餐按规定消毒,保洁措施到位。
六、单位负责人及食品安全管理员每天对各区域现场进行食品安全检查,建立检查记录,对发现的问题记录,要求责任人整改并对责任人考核到位,同时跟踪整改效果。
七、由食品安全管理员负责制定每年度食品安全自查计划,并每半年组织单位负责人、各岗位负责人共同开展一次食品安全大检查工作,并根据《食品安全法》第四十七条要求,将自查报告上报所在辖区食品监管部门。
16.餐饮单位食品召回制度
为了加强食品安全管理,确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动,使用符合法定要求的食品,保护消费者的合法权益,制定本制度。
一、餐饮服务经营者发现其使用的食品不符合食品安全标准,应当立即停止经营,下架单独存放,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况,将有关情况报告辖区食品监管部门。
二、餐饮服务经营者接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后,应按上述规定立即处理。
三、餐饮服务经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。
食品生产者对召回的食品采取补救措施,能够保证食品安全的,餐饮服务经营者在履行查验和记录制度后,可以继续使用。
四、餐饮服务经营者对贮存、视频的食品应当定期进行检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品,并做好相关记录。
17.食品安全突发事件应急处置方案
为强化本单位食品安全事故处置机制,迅速开展应急响应措施,并认真做好食品安全处置工作,使各级领导和相关部门掌握相关情况,取得指导和处置的主动权,最大限度地减少食品安全事故造成的影响,特制定本方案。
一、定义
食品安全事故,指食物中毒,食源性疾病、食品污染等源于食物,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、责任
1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
2、本单位食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,并配合相关部门分析和处理。
3、本单位食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案,开展食品安全事故应急演练(培训),在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样(每个品种留样量不少于200克,在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。
5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作,如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析,妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
三、处置程序
1、报告原则
在发生疑似食品安全事故或每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
2、报告程序
发生疑似食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报,对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告,并在一小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告,任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报,不得毁灭有关证据。
3、报告内容
尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
4、现场处置
本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动,对引起中毒的可疑食品、原料立即封存,放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验,禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房中可能的中毒现场进行控制,并保留当餐次菜单;在执法人员到达后,积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
对疑似食物中毒客人立即采取救治措施,先将客人搀扶到安静、通风,便于救护的区域内,协助客人使用筷子或手指刺激咽部帮助催吐排出毒物,并拨打120或组织车辆送医院就医。
四、责任追究
1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅,对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。
2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人,如事故发生后,要及时要求实事求是上报,不得迟缓、漏报和瞒报,如因报告不实,影响领导决策,影响事件处理的,要追究有关领导和责任人的责任。
本单位食品安全应急联系人:
姓名:
电话:
(单位公章)
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