酒店厨务部原材料验收标准.docx
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酒店厨务部原材料验收标准.docx
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酒店厨务部原材料验收标准
名 称
标准重量/条
质量要求
签定方法
备注
桂 鱼
500-600 克
生命力强,无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚
称、看
特
殊
要
求
除
外
鲈 鱼
450-550 克
生命力强,无脱鳞、无伤痕、无黑背、入池无翻肚、
称、看
肥王鱼
550-650 克
生命力强、无伤痕、入池无翻肚
称、看
臭鳜鱼
500-550 克
腮红、无离刺、无腐烂臭味
称、看、闻
鲫 鱼
250-300 克
生命力强、无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚
称、看
草鱼
4 斤左右
鲜活
多宝鱼
500-600 克
鲜活生命力强、无脱鳞、无伤痕
称、看
中华鲟
650-700 克
生命力强、无脱鳞、无伤痕
称、看
甲 鱼
450-550 克
生命力强,无注水、无伤疤、背朝下能迅速翻起
称、看、试验
鱼头
2.5±0.2
鱼头肥大灰黑发亮、饱满有肉、鱼身最长 5 厘米
称、看
大黄鳝
200-300 克
大小均匀、无死、体色发黄
称、看
小黄鳝
90-100 克
大小均匀、无死、体色发黄。
7-8 条/斤
称、看
鳝片
鲜活宰杀,大小均匀,74%的出净率
泥 鳅
无
大小均匀、无死、无黄泥鳅
看、比较、捡
牛 蛙
300-400 克
无注水、大小均匀、无死
称、看
基围虾
无
大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率 98%
称、看
河 虾
无
大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率 98%
称、看
蛏 (cheng)
子
无
大小均匀、无泥沙、无死、无臭味
看、闻、捡
文 蛤
无
大小均匀、无泥沙、无死、无臭味
看、捡、敲、听、闻
肉 蚧
350-400 克
鲜活、绳细、无掉爪、背青、绳无泥沙
称、看
酒店厨务部河海鲜验收标准
名 称
标准净重量/只
质量要求
签定方法
出净率
备注
仔鸡(大仔鸡 2
斤左右毛重)
450-500 克(1.3-1.4
斤毛重)
无嗉、无毛、无异味、体
色明亮、无破皮、完整、
带盹、肝、心
称、看、闻
70%-73%
特
殊
要
求
除
外
老 鸡(洋老鸡)
1000-1250 克(
无嗉、无毛、无异味、体
色明亮、完整、无破皮、
体色淡黄、带盹、肝、土
养鸡、掏肚有黄油
称、看、闻
60%-65%
乌 鸡
650-700 克
无嗉、无毛、无异味、完
整、无破皮、色泽乌黑、
带盹带肝
称、看、闻
70%-73%
老公鸡
1250-1500 克
无嗉、无毛、无异味、完
整、体色淡黄、带盹带肝
称、看、闻
68%-70%
三黄鸡(老鸡 4
斤毛重左右)
1100-1150 克
无嗉、无毛、无异味、完
整、体色淡黄、带盹带肝、
无泡水
称、看、闻
70%-73%
野鸭
700-800 克
无嗉、无大毛、无异味、
完整、体色淡黄、带盹带
肝、无泡水
称、看、闻
68%-70%
光鸭(烤)
1900-2000 克
无嗉、无毛、无异味、完
整无烂皮、体色光亮、无
泡水、掏肚
称、看、闻
老鸭
1400-1500 克
无嗉、无大毛、无异味、
完整、体色淡黄、带盹带
肝、无泡水、黄油
称、看、闻
65%-67%
毛重 4.5-5 斤
乳鸽
250-300 克
无嗉、无大毛、无异味体
色肉红、
称、看、闻
落地王鸽
300-350 克
无嗉、无大毛、无异味、
无泡水
称、看、闻
酒店厨务部家禽类标准验收标准
品名
质量要求
备注
西兰花
茎小花大、无黄颗、色碧绿 75%出净
大芥蓝
茎大、叶小、新鲜、无脱水 65%出净
棵白菜
新鲜、无色斑、叶翠绿叶邦紧直径 5 厘米
±0.5 厘米
香菜
新鲜、根部小不超 6 厘米、无黄叶、棵大
大白菜
新鲜、无脱水、无黄叶、棵大紧实
蒜子
无烂、无斑、不发芽发绿、无水晶状、乳白色
蒜苗
新鲜无脱水、色翠绿、老根短 70%出净
油麦菜
新鲜无斑点、色绿脆嫩、无根茎 95%出净
黄瓜
水份充足、色翠绿、带花带刺、直而挺
直径 4 厘米±0.5 厘米
西红柿
新鲜大小均匀、无烂、无斑点、色鲜红
胡萝卜
大小均匀、无裂痕、无空心、直径 5-6 厘米
马蹄
新鲜味甘甜、无异味、无黑心、
玉米
饱满、无须、无皮、无虫眼、糯香甜
鲜花生
无虫眼、无芽、果实大、无脱水、
鲜藕
粗直脆嫩水份足、藕眼无泥沙、无锈斑
老藕粉香、嫩藕洁白脆爽甘甜
青椒
新鲜无脱水、色翠绿、无红黄斑
薄皮椒皮皱鲜嫩、不超 8 厘米长
红椒
新鲜红艳、直挺、均匀、无烂
杭椒
新鲜无脱水、长约 7-9 厘米
真假要分、价有区别
红杭椒
新鲜红艳、直挺、均匀、无烂
鲜红小米椒
新鲜红艳、直挺、均匀、无烂
紫茄
无瘢、无焉、直径 6-7 厘米、长约 25-30 厘米直挺
毛芋
无脱水、无泥沙、长约 5-6 厘米、直径 3-4
茶树菇
菇香粗细均匀、根小、茎粗 1 厘米无掉头
鲜平菇
无脱水、无根、茎粗、肉厚色灰黑
厨务部蔬菜类验收标准
大蒜
新鲜、脆嫩、茎干长、无黄叶
豆芽
茎白豆黄、无异味、身长 8-12 厘米、无根须
韭菜
翠绿、肥嫩、无杂物、无脱水
苦瓜
青绿、无脱水、直径 5-6 厘米、长约 20-25 厘米左
右、挺直
圣女果
色鲜红、无烂、无斑、大小均匀
菠菜
根小、叶肥嫩、无泥沙杂物、翠绿
无黄叶、根长不超 6 厘米
南瓜
金黄色、无斑、无烂、无疤痕、肉结实呈绵丝状
洋葱
无烂、无泥沙、无脱水、直径 6-8 厘米
香葱
翠绿、葱白、叶各半、无黄叶、直径 0.5 厘米粗
京葱
茎透白、无根、粗细均匀、肉肥、直径 3-4 厘米、
长径 30-40 厘米 65%出净
中葱
翠绿、葱白、无黄叶、直径不超 1 厘米
冬瓜
质老无烂、无伤疤、体大肉肥
白皮瓜易发酸
土豆
无烂、无斑点、无疤痕、直径 6-7 厘米
黄色土豆为好
韭黄
色淡黄、无根、无脱水、无烂叶
瓠子
直挺长 30 厘米左右、鲜嫩不苦、6-7 厘米直径
空心菜
茎嫩、叶绿、无脱水、无烂叶 50-65%出净
生姜
无烂、无硫磺、体大、无泥沙、有姜丝
小葱
色翠绿、无脱水、根白无斑点、
白萝卜
直挺、直径 5-8 厘米,皮博肉嫩汁水多
心里美
不空心、不发软、肉紫色、皮无斑点
苦菊
鲜嫩、白芽,出净率 95%以上
雪菜
杆长叶少、黄亮,雪菜味酸香脆嫩
茼蒿
新鲜肥嫩、本味香,出净率 95%以上
小白菜
新鲜肥嫩,叶绿杆白,出净率 80%以上
娃娃菜
紧实、叶淡黄鲜嫩,无老叶
花菜
紧实、花白脆嫩,无暇斑
生菜
颗大、叶绿、脆嫩
苋菜
叶肥杆嫩,出净率 65-70%以上
平包菜
脆嫩紧实、新鲜、无烂黄叶
紫包菜
紧实、紫色鲜艳、无烂黄叶
金针菇
新鲜洁白、根小菇香
绿豆芽
茎长无根、脆嫩洁白
广东菜心
色翠绿、鲜嫩甘甜、无白芯
山药
皮博肉白,直径 6-7 厘米,直挺
蚕豆米
鲜嫩翠绿、无黄瓣
毛豆米
鲜嫩翠绿、无黄瓣、有白衣
洋兰花
鲜艳、花多
豆角
直粗、无虫蛀、鲜嫩
莴笋
香笋为好、翠绿、水分足、直挺
土芹
香味足、鲜嫩、无劳劲、粗细均匀
西芹
鲜嫩、无空白心、水分足
芦蒿
粗细均匀、香气足、翠绿色
鲜百合
洁白,出净率在 70%以上
品名
标准重量/只
质量要求
鉴定方法
备注
排骨
无边杂肉、上不带
大排肉、下不带软
骨肉
软肋排肉厚 2-2.5
厘米、无注水、无
冰冻、色鲜红
看、闻
分新鲜、冰鲜、冷
冻
里脊肉
新鲜无筋、无注水、
无异味、色鲜红
看、闻
蹄髈
2.3 斤
新鲜无毛、无注水、
无异味、色鲜红
看、闻
正负 0.2 斤
猪手
0.6-0.7 斤
新鲜无毛、无注水、
无异味、色鲜、齐
平关节
看、闻
猪大肠
带肠头
新鲜无异味、无粪
便、禁水泡发、
看、闻
猪心
新鲜大小均匀、无
注水、无异味、色
鲜红
看、闻
猪舌
新鲜无注水、无异
味、舌根禁大、色
鲜红
看、闻
猪耳
新鲜无注水、无毛、
无异味、耳根禁大、
本色无污血处
看、闻
猪肚
新鲜无注水、无粪
便、小肠可带 30-
40 厘米
看、闻
厨务部猪肉类、猪副产品类验收标准
五花肉
新鲜无注水、无毛、
无异味、有 2-4 层
花、禁肥油
看、闻
无肚肥泡肉
猪肝
新鲜枣红色、脆肝
看、闻
猪腰
0.4 斤/只
新鲜棕红色、无注
水、手按能弹起
看、闻
正负 0.1 斤
瘦肉
新鲜、鲜红色、无
杂油肉
看、闻
肥肉
新鲜、肉白
看、闻
猪骨头
新鲜、有肉
看、闻
猪利
新鲜、无根喉管
看、闻
猪油
新鲜、白净
看、闻
去皮前夹肉
新鲜鲜红色、无注
水
看、闻
猪脸
毛净、新鲜
看、闻
品名
质量要求
鉴定方法
备注
锅烧豆腐
豆浆味重、色淡黄、无
异味、质老
闻、手按
普通豆腐
豆浆味轻、色白、无异
味、质嫩
看、闻、尝
千张
无酸味、无泥沙、色淡
黄
看、闻、尝
白干
无酸味、质老
看、闻
内脂豆腐
当天生产日期、无异味、
色洁白、质嫩
看、闻
日本豆腐
当天生产日期、无异味、
色淡黄、质嫩
看、闻
方香干
酱色、无异味、质老
看、闻
臭干
外黑内白、无酸味、质
嫩
看、闻
臭豆腐
无酸味、灰白色、质嫩
看、闻
香干
酱色、无酸味、质老
看、闻
茶干
有 QS 包装
看、闻
皮条干
有劲道、香滑
看、闻
年糕
劲道软糯、洁白
看、闻
厨务部豆制品验收标准
品名
质量要求
鉴定方法
备注
牛腩
一定要牛腹肉、无杂油、
杂皮、色鲜红
看、触
牛瀮
无杂油、肉整、少筋、
肉色鲜红、无注水出净
95%
看、触
牛腱
无杂皮、切开露筋皮、
肉色鲜红
看、触
牛板肚
无粪便、无异味、无杂
物、无注水
看、触、闻
肥牛
色泽鲜红、肥瘦均匀
看
冷冻进口肥牛
肥羊
色泽鲜红、肥瘦均匀、
无杂物
看
冷冻
整羊
肉肥、色泽新鲜、无注
水、肚无油
看、触
10-20 斤
牛里脊
无注水、鲜红、新鲜
看
出净率 95%
带皮牛肉
老嫩一致、有 QS 标志
厨务部牛、羊肉类验收标准
品名
质量要求
鉴定方法
备注
木瓜
皮黄肉红,11 个
看
咸鸭
干香、油亮、无异味
看、闻
咸猪油
淡黄色、干爽、咸香
看、闻
干豆角
干香、褐红色
看、闻
鸡蛋
新鲜,一斤 6-7 个
看、称
鸭血
干净、细腻无气孔
看
鸡油
新鲜、黄亮、油润
看
冻凤爪
有 QS 标志
看
银杏
有 QS 标志
看
鸡汁脆笋
有 QS 标志
看
厨务部其他类验收标准
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