铁板烧全攻略带你进入铁板烧的世界.docx
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铁板烧全攻略带你进入铁板烧的世界
铁板烧全攻略-带你进入铁板烧的世界
铁板烧全攻略带你进入铁板烧的世界
铁板烧自上世纪80年代进入中国以来,一直以高端就餐形式展现,主要以星级酒店,高档餐厅为主,近几年又向普通市场进入的趋势。
下面安徽新东方烹饪专修学院针对铁板烧做个全面的介绍。
何谓铁板烧
铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国。
它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中最昂贵一种。
铁板烧的特点,是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘最要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。
同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。
而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。
铁板烧的种类
日式铁板烧
日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式,是财富和地位的象征。
日式铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟,这些食材事先不能腌制加工,而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。
北京铁板烧
相对于原版日式铁板烧,北京铁板烧主要做了两方面的改良。
一方面是食材的改变。
日式铁板烧非高档
切法式烹饪技艺,都展现在您的面前,把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起,上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。
厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口,这就是铁板烧的魅力。
韩式铁板烧
韩国铁板烧主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。
其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。
这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。
韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……
铁板烧的设备
铁板烧设备是用于加工美食的机械。
可根据铁板烧的特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧等。
1、铁板烧设备结构
铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。
设备为整体化、一体化、无组装和拆装。
定制非标设备厂家一般可现场拼接。
2、工作原理
通过燃气(煤气、液化气、天然气)加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度,由燃气开关或数字温度控制器控制铁板烧温度,由风阀控制抽风量大小。
3、铁板烧加热方式
燃气加热
煤气:
9’热值10000用气量每小时2.28立方
液化气:
9’热值8500用气量每小时0.60公斤
天然气:
9’热值10000用气量每小时0.8立方
电热管加热
用电参数:
380V/50HZ功率8KW三相五线制
电磁盘加热
用电参数:
380V/50HZ功率8KW三相五线制
铁板烧的烹饪
在中西融合的就餐氛围中,铁板烧不是原封不动的照搬,而是“洋为中用”。
综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格,创新出中国式典雅而殷勤的特色。
用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌,宾客围“灶”而坐,其乐融融。
在客人面前,厨师如同其中的一员,先展示其原料的新鲜度,客人认可后,方可开烹。
当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒,娴熟的技巧,刀、铲飞舞轻盈。
厨师在为您烹制的进程中,不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构,同时征求您对口味和生熟程度的要求,以吻合每位客人的味觉,调众口,施展出铁板烧的魅力,这是任何烹饪方式都无法比拟的。
铁板烧的原料选用十分苛刻,从根本上铸就了高贵典雅。
比如所选澳洲神户牛肉,是专从澳洲进口的。
此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,此肉呈雪花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣。
刺身用的三文鱼从挪威进口,金枪鱼选用从日本进口的,均要求72小时上铁板,以确保新鲜度。
法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。
其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。
法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中,厨师都或多或少加入了中国元素。
在蘸汁方面颇下功夫,更有创新,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,其中有中国口味的。
“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时,加了一种中国调料,使其味鲜香悠长、口感嫩滑。
由于环境好、原料高档、服务周到,消费自然不菲,人均在188元以上。
铁板烧菜式精选
铁板鲍
主料:
珍珠鲍3只/500克。
辅料:
棒骨1500克,猪手2只,老鸡2只,干贝500克,海米250克,大葱1000克,老姜500克,红葱头500克,色拉油2000克,芦笋1根。
调料:
鸡汁150克,瑶柱汁100克,鲍鱼汁120克,蚝油100克,桂皮30克,橙皮100克。
制法:
1,用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。
2,把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干,用油炸成金黄色备用。
3.鲍鱼用温水煮开后,取出清洗干净备用。
4.选一小白不锈钢桶放入1,再放入2;把鲍鱼夹在2中间加水7500ML漫过原料;放大火烧开,加入调料转小火煲3小时即可。
5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根。
6.铁板上少倒点橄榄油,加入5小火煎;热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。
制作关键:
为了不让鲍鱼唇边损坏,鲍鱼一定要用温水过水。
点评:
首创中菜西做,首开鲍鱼上“铁板”之先河,口感柔润而带韧劲。
营养与功效:
鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美口感鲜滑柔韧,营养十分丰富。
鲍肉含有丰富的蛋白质,矿物质并含多种维生素和微量元素,有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。
鹅肝鱼子酱
主料:
法国鹅肝100克,俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。
辅料:
蒜蓉面包1片,西瓜球1个,火龙果球1个,哈密瓜球1个。
鲜橙汁1小杯。
调料:
盐2克,黑胡椒少许。
制法:
1.铁板温度在160°的时候放下鹅肝加入调料;两面都煎成金黄色,八九分熟即可。
2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边;把煎好的鹅肝放在面包片上,点缀鱼子酱装盘即可。
3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁,吃完鹅肝用来清口解油腻。
制作关键:
煎鹅肝的时候不要放油,特别要注意温度不可过高,口感香滑细密,入口即‘化’。
点评:
将中西餐装盘艺术用于铁板烧,出品赏新悦目。
营养与功效:
它含有丰富的卵磷脂,大量的不饱和脂肪酸,维生素,营养价值:
养颜益脑,降血脂。
明虾
主料:
大明虾1只。
辅料:
樱桃2个,蟹籽5克。
调料:
总统牌芝士片1片,丘比酱15克,蜂蜜介末酱20克,盐和黑胡椒适量,白葡萄酒30克,柠檬角1个。
制法:
1.大虾开背,洗净备用。
2.铁板220°的时候倒点橄榄油,放入虾,在肉这面洒盐和黑胡椒,把虾肉这面煎成金黄色,放上芝士片,盖上铜帽用水蒸20秒,再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。
3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。
4.把装好的虾放在盘中,点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。
制作关键:
丘比酱要用带咸味的,芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。
点评:
自研的峰密介末酱颇有特色。
营养与功效:
肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,并含有多种维生素及人体必需的微量元素,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。
大厨小帖士
1、蜂蜜介末酱做法:
酱油1小勺,柠檬1个,蜂蜜6勺,蛋黄酱200克,法介20克,蟹籽10克,柠檬榨汁,与其他材料一起调匀即可。
冰岛银鳕鱼
主料:
银鳕鱼150克。
辅料:
南瓜片40克,洋葱片8克,胡萝卜片10克,法芹末5克。
调料:
盐、黑胡椒粉适量,鲜奶油5克芝士粉20克,黄油5克,白葡萄酒10克,味
粉3克,日式酱油汁水300克,南瓜酱50克。
制法:
1.铁板温度在160°的时候,板上到点橄榄油煎银鳕鱼,少放点盐和黑胡椒调味,两面微微金黄,淋白葡萄酒备用。
2.同时把锡纸包放在铁板上,里面倒上日式酱油汁水,再把1放进去红烧熟了即可。
3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。
4.把热好的南瓜酱淋到盘子上,再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间,盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。
2、南瓜酱制作
1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜,微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。
2.把放凉的1用榨汁机打碎,下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味,浓,奶香味浓。
放凉备用即可。
制作关键:
煮银鳕鱼的时间不可过长,防止变老,做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。
点评:
南瓜酱创新是特色,荤素搭配合理。
营养与功效:
银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效;配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。
八款法式铁板烧酱汁配方
不同的原料配不同的酱汁,这是法式铁板烧独特的特点,下面给大家介绍法式铁板烧中常见的八款酱汁。
也可以做到西式酱汁改良后为我中式所有。
其实做厨师就要学会借鉴和创新。
例如用热菜的做菜方法来改良冷菜的思维等,都是不错的方法。
希望朋友们提出更多好的创新思维和观点。
蜂蜜芥末酱
调料:
黄芥末酱30克,芥末子5克,白胡椒4克,蜂蜜40克,酱油50克,沙拉酱300克。
制作:
将黄芥末酱、芥末子、白胡椒加入沙拉酱中调匀,再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。
蒜蓉虾酱
调料:
蒜20克,香菜、红彩椒、美极鲜味汁、花生酱各5克,精盐2克,色拉油100克(约耗20克)。
制作:
将蒜、香菜、彩椒切碎。
净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入切碎的蒜粒炸成金黄色,捞出放凉。
将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、精盐,调匀入味,再加入切碎的蒜和香菜,略拌即可。
适合:
配铁板烧明虾菜的装盘、蘸食。
黑胡椒酱
原料:
蒜5克,红葱6克,牛肉馅10克。
调料:
黑胡椒粉20克,黑醋、美极鲜味汁各10克,牛肉粉5克,牛骨汤200克,色拉油20克。
制作:
将蒜、红葱切碎成末。
净锅下入色拉油,下牛肉馅小火炒香,再加入蒜、红葱末炒至出香。
然后加入剩余调料拌匀,烧开后微火煮30分钟即可。
适合:
配铁板烧牛排或者肉排类菜品的装盘、蘸食。
海鲜汁
原料:
鸡腿骨2根,胡萝卜、姜、葱各10克。
调料:
浓口酱油20克,海鲜酱50克,清酒35克,糖80克,牛骨汤500克。
制作:
将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片,放入烧箱烤至出香。
将鸡腿骨去除肉后烤香。
先净各种调料倒入锅中小火煮2分钟,加入各种烤香的原料,煮制30分钟,过滤捞出各种原料即得海鲜汁。
注:
海鲜汁要放凉后使用,其他各种需要煮制的汁同样。
适合:
主要配铁板烧带子菜品的装盘、蘸食。
也可配其他海鲜类铁板烧菜品。
洋芋酱(鳕鱼酱)
原料:
A料(洋葱300克,鸡骨50克,鸡腿肉1块,水2千克),马铃薯30克。
调料:
盐5克。
制作:
将洋葱、马铃薯去皮洗净。
鸡骨入烤箱烤至出香。
将A料混和,煮30分钟后,再关小火煮制30分钟,过滤取净汁后加入马铃薯,煮软烂成为糊状,加入盐调味。
放置冷却后,倒入打汁机中打碎成泥即成。
适合:
主要配铁板烧鳕鱼菜品的装盘、蘸食,所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。
红酒水果沙司
原料:
葡萄、香蕉、苹果各150克。
调料:
红酒380克,糖20克,玉米粉15克,奶油15克,牛骨汤50克。
制作:
1.将葡萄去子,香蕉、苹果去皮,切成小片,加入红酒,放入果汁机中打碎,放在炉火上小火煮,直至酒味散去。
2.在煮好的液体中加入牛骨汤,熬煮10分钟,过滤掉多余的渣质物,加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。
适合:
可配食铁板烧鹅肝。
芝士酱
调料:
芝士100克,奶油20克,清水500克,盐2克,淡奶油110克。
制作:
将清水烧开,将芝士切碎后加入,搅拌至芝士完全与水溶合在一起后,加入奶油、淡奶油,调和均匀即成。
三文鱼酱
原料:
三文鱼骨200克。
调料:
清酒300克,日本万字酱油100克,玉米淀粉10克,糖块80克。
制作:
将清酒倒入锅中,将糖块加入,待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油,搅动均匀,用微火熬制半小时,加入玉米淀粉即可。
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