第九单元 青茶加工.docx
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第九单元青茶加工
第九单元青茶加工
能力要求掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领;能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。
技能、技术、知识点理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。
掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
第一节概述
青茶,又名乌龙茶,是我国六大茶类之一,主产于福建、广东和台湾三省,以福建生产历史最悠久,花色品种最多,品质最好。
近年来,江西、海南、四川等省也有批量生产。
产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市,侨销香港、澳门等地,外销西欧、北美、日本和东南亚等地,特别是日本近年兴起“乌龙热”。
依制法不同,可分为闽北乌龙、闽南乌龙(包括闽西乌龙)、广东乌龙和台湾乌龙等。
青茶的花色品种众多,一般以茶树品种来命名。
乌龙茶树品种采制的,称为乌龙;
水仙茶树品种采制的,称为水仙;
铁观音茶树品种采制的,称为铁观音等。
另外,在不同产地的青茶,常在青茶品种花色面前加上地名以区别。
如乌龙可分为武夷乌龙,安溪乌龙,台湾乌龙。
水仙分为武夷水仙,闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。
铁观音有安溪铁观音和台湾铁观音等。
此外,为对外贸易方便,除了最优和最差的品种外,其余的良种混合采制成一个花色品种,称为“色种”。
目前,国际上对青茶的称谓很混乱,有BlueTea(蓝茶),有用乌龙的音译OolongTea(英)。
为了交流方便,建议统一用CyanTea(英文意译)。
一、青茶的品质特征
青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香,又有红茶醇厚的滋味。
青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味,产地不同,品质差异也十分显著。
青茶外形粗壮紧实,色泽青褐油润,天然花香或果香浓郁,滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。
此外各个花色因茶树品种不同和不同的加工工艺,其外形和内质特征又有较大的差异。
如安溪铁观音有音韵味,武夷肉桂有高级桂皮似的香味,安溪黄金桂有兰花香味,武夷雪梨有清甜香味等。
形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致,二是由于加工技术不同所致。
二、鲜叶要求
青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度,一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位,称为“开面采”。
鲜叶过嫩过老都不行。
原因有:
A、与摇青(做青)工序有关,叶片过嫩,在摇青时,容易导致整张叶片破碎,整张叶片都变红,甚至于整张叶片都摇碎变红,俗称“死青”,不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。
B、与内含有效成分有关,见下表:
表:
对夹春梢不同叶位中化学成分的变化(P36)
成分
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
第五叶
梗
多酚类(%)
16.97
20.08
18.22
16.05
12.88
10.39
水浸出物(%)
46.61
45.16
44.6
43.05
40.45
38.04
还原糖(%)
9.46
1.34
2.39
2.56
2.8
0.8
氨基酸(mg/100g)
150.5
146
127.8
100
94.7
147.2
叶绿素(mg/g)
1.5
2.09
2.13
2.17
2.06
儿茶素(mg/g)
124.25
112.58
101.45
88.48
62.94
从上表等资料可知,随叶片成熟,糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加,其它成分减少,但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。
儿茶素总量减少,但主要是酯型儿茶素减少,非酯型儿茶素反而有增加(第二叶多于第一叶,第三叶小于第二叶)。
嫩梗中的氨基酸比芽叶高1-2倍,其中茶氨酸的含量可高3-4倍。
因此,青茶选择开面叶作原料为形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。
适制青茶的品种一般是中小叶种,成熟叶,节间要长等,鲜叶不能损伤,要保持新鲜。
三、制法特点
青茶属半发酵茶,基本工艺是萎凋(晒青、晾青)、摇青(做青)、杀青、揉捻和干燥。
其中摇青(做青)是青茶特有的工序,是形成青茶品质特征的关键工序
第二节武夷岩茶
闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地,主要生产武夷岩茶和闽北乌龙茶。
闽北青茶包括闽北乌龙和闽北水仙,它们都是以茶树品种来命名的,闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的80-90%。
武夷岩茶包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。
武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种,产于崇安县西南离城10公里的武夷山区,因产地不同,有正岩茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分,以正岩茶品质最好。
武夷岩茶依茶树品种不同分为:
武夷水仙以水仙品种的鲜叶为原料,包括岩水仙、洲水仙和外山水仙。
武夷奇种以菜茶鲜叶为原料,包括岩奇种、洲奇种和外山乌龙。
武夷名枞分名岩名枞和普通名枞。
名岩名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠和水金龟等四大名枞;普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。
品种茶以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。
它以茶树品种名作为茶名,如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。
一、武夷岩茶的品质特点
外形条索壮结重实,叶端扭曲,俗称“蜻蜓色”,色泽油润,间带有沙绿蜜黄(鳝皮色),具有“三节色”特征。
内质香气浓郁清长,岩韵明显。
滋味醇厚,爽口回甘。
汤色清澈,呈橙黄色显金圈。
叶底肥厚柔软,“绿叶红镶边”。
二、鲜叶要求
岩茶鲜叶要求一定的成熟度,不能太嫩,也不能太老。
如太嫩,萎凋和做青过程中容易形成“死青”,成茶香低味苦涩。
一般当新梢伸育形成驻芽时,采2-4叶(对夹叶也采)为原料,俗称“开面采”。
按开面程度不同,可将开面分为三种:
小开面指第一叶未展开,叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。
中开面指第一叶展开,叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。
大开面指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的1/新梢。
一般中开面采,茶叶产量高,质量好。
大开面则叶片粗老,成品茶外形条索粗松,梗片多。
小开面芽叶幼嫩,水分含量高,成品茶香气不高,且在加工中易产生红变,对品质不利。
闽南每年采3-4季,春茶立夏前开采,夏茶夏至前后开采,秋茶立秋后开采。
一天中,宜在露水干后-----下午五时前采,采摘高档鲜叶,以下午2-4时采为最好。
一般不采雨水叶和露水叶。
在储运中,要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。
鲜叶进厂后,按品种、含水量以及采摘时间等不同,分别摊放和加工。
武夷岩茶的传统手工制法有13道工序,即晒青、晾青、做青(包括摇青、做手和静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。
现在除极品名茶仍用传统手工制法外,大宗产品均采用机械化生产。
其做法由六个工序完成,即萎凋(包括晒青和晾青)、做青(包括摇青和静置)、炒青、揉捻、毛火(包括摊放)、足火等六道工序。
三、初制技术
(一)萎凋
萎凋方法有晒青(日光萎凋)和加温萎凋。
以日光萎凋为主,对下午4-5时以后进厂鲜叶和阴雨天叶,采用加温萎凋。
1、萎凋的目的
(1)蒸发少量水分,要求快速失水,增加叶片与
梗之间含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,为“做青”加速“走水”准备条件。
(2)加速化学变化,为提高香气,除去苦涩味准备物质基础。
大分子物质水解生成可溶性物质,蛋白质水解生成氨基酸,淀粉水解生成可溶性糖,使水浸出物(由鲜叶的40.9%增加到42.2%),可溶性糖(增加11.51%)、氨基酸等含量增加(比鲜叶增加8.24%)。
叶绿素破坏(水解、置换等),绿色变浅。
花香显露。
青茶萎凋中的香气成分变化,据时友裕纪子(1984年)分析,加热萎凋使а-法尼烯含量大增。
日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。
生产经验表明日光萎凋(晒青)对青茶香味的形成有重要作用。
晒青比加温萎凋的制茶品质要优。
2、萎凋技术与方法
(1)日光萎凋(晒青)
按不同品种、产地和采摘时间,分别均匀摊在水筛(直径1米,孔眼1平方厘米)或篾垫上。
篾垫摊叶20-25千克(0。
5千克/平米左右),在阳光强度偏弱的情况下晒30-50分钟,中间翻拌2-3次;水筛每筛摊叶0。
4千克,以叶片不相迭为宜。
“开青”后,按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋,中间要翻青一次,翻青后2筛并1筛,翻青动作要轻,以防损伤叶子而先期发酵。
所谓“开青”,即将叶片轻放在水筛中,两手执筛一甩动,鲜叶即均匀地摊满筛面,基本达到叶片不相互重叠。
晾青通过晾青,使叶片还阳,便于做青。
将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上,进行晾青,时间30分钟左右,使梗中的水分向叶片输送。
晒青技术要点是:
A、气温不能超过34℃,否则容易红变。
因此一般晒青在早晚进行,早春的中午气温较低时也可晒青。
B、晒青时间依气温等综合考虑,日光强、空气
干燥,晒青时间短,最短可在10分钟左右;日光弱,湿度
大,晒青时间可延长到1小时左右。
C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。
晒青时间的长短,以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。
叶质嫩,叶张薄,含水量少的叶子,晒青宜轻;叶片肥嫩,含水量高的叶子,常进行两晒两晾;中午或日光过强时不宜晒青;雨水叶和露水叶要先摊放,去掉表面水后再进行晒青。
晒青不足,成品茶香低味涩;晒青过度,则易产生“死青”,即萎凋叶呈凋枯干瘪状,叶脉不通或已红变,叶片不能“走水还阳”(只有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求)。
死青是不能做出青茶特有品质特征的。
解释“还阳”、“走水”和“退青”。
“还阳”是在晾青过程中,梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送,使叶片重新恢复新鲜状态的现象。
在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。
下表中晒青和晾青中儿茶素的变化,可能与这种现象有关。
“退青”是还阳后,由于叶片失水快于梗,在晾青或做青中使叶片又萎凋的现象。
D、要求薄摊,叶片不能损伤和红变。
(2)加温萎凋
加温萎凋叶质量不如日光萎凋。
但产量高,尤其是阴雨天时只能采用加温萎凋。
过去加温萎凋一般在烘焙房楼上,利用热空气来提高室温,室温掌握在30-35℃之间,相对湿度在50-55%,摊叶厚度5-7厘米,时间2-3小时,在萎凋中翻青1-2次。
萎凋槽萎凋风温控制在35-40℃,摊叶厚度15-20厘米,时间1-2.5小时。
摊叶厚度、萎凋时间和风温,应视品种和含水量灵活掌握。
3、萎凋适度标准
叶片失去光泽,叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶片呈萎凋状态,青气减退,清香显露,手持新梢基部则顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间,含水量在68-70%左右为宜。
掌握“重晒轻摇,轻晒重摇”的原则。
表:
晒青和晾青中儿茶素的变化(以鲜叶为100计)
儿茶素
鲜叶
晒青叶
晒青时的变化
晾青叶
晾青时的变化
晒青与晾青的总变化
总量
100
68.41
-31.59
79.43
11.02
-20.57
L-EGC
21.42
10.5
-10.92
14.55
4.05
-6.87
DL-GC
5.07
4.64
-0.42
5.88
1.24
0.81
L-ECDL-C
8.69
5.73
-2.96
8.09
3.36
-0.6
L-EGCG
47.69
37.12
-10.57
38.68
1.5
-9.01
L-ECG
17.13
10.42
-6.71
12.23
1.8
-4.9
复习题:
简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。
(二)做青
由做青和静置交替进行,是青茶品质形成的特有工序,也是形成“绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。
1、做青的目的
(1)实现走水,通过筛、转等机械作用,促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送,增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。
(2)叶片在筛、转等机械作用下,叶缘摩擦而损伤细胞,使茶汁外溢,促进多酚类的酶促氧化,形成“绿叶红边”。
(3)在做青和静置中,水分继续缓慢蒸发,个种物质转化的速度逐渐加快(与萎凋反应近似),青气散失,香气形成。
所以,做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。
2、做青方法
做青室要求较密闭,凉爽,事温22-27℃,以25℃最好,相对湿度为80-85%。
如温度低于20℃时,可用火盆在四周移动,提高温度,但温度不能超过29℃。
表做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准)
次数
一
二
三
四
五
六
七
八
含水(%)
72.65
71.82
71
70.52
70.15
69.6
68.83
67.93
儿茶素(%)
13.26
11.37
12.09
10.5
9.03
12.21
7.67
8.99
细胞损坏率(%)
13.1
18.54
24.33
香气
青气较重稍带清气
青气减轻,清香浓
青气消失,清香浓
清香退,显桂花香
桂花香渐浓,清香退
桂花香浓带兰香
桂花香退,兰香浓
桂花香浓,微带桂花香
叶色
叶面绿色
叶面绿色退淡
绿色退淡,叶缘泛黄
叶面暗绿,叶缘金黄
叶面绿黄,叶缘淡红点扩大转深
叶面黄绿,叶缘朱砂红鲜明
叶面黄绿,叶缘朱砂红鲜明
叶面淡黄绿,叶缘朱砂红转暗
3、做青过程
是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。
做青时,水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态(俗称退青),此时,梗脉中的水分和可溶物质又向叶面输送(俗称走水阳),叶片又恢复膨胀状态(俗称还阳)。
走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。
走水是基础,没有走水就没有还阳,没有还阳就没有叶缘红变和“三分红,七分绿”,也不可能形成青茶特有香味风格。
因此,做青的前阶段应当轻摇(少摇)、勤摇(静置时间短),以促进“走水”为主,要避免损伤叶片,造成“死青”。
待到走水顺畅后,技术操作上要采取重摇,提高叶温和抑制水分蒸发等措施。
做青方法有手工摇青和机械摇青两种。
(1)手工摇青
鲜叶摊晾(晾青)后,将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上,静置1小时,开始摇青。
方法是双手握水筛边缘,有节奏地进行旋转摇摆,使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动,促使梗脉内的水分和可溶物质向叶片输送,同时擦破部分叶缘细胞。
第一次摇青后静置30分钟左右,进行第二次摇青,这样反复进行4-8次,历时6-12小时。
为使叶缘细胞破坏,摇青时往往要加以“做手”——用双手将叶片收拢,轻轻拍打,做手动作要先轻后稍重,避免叶片折伤。
每次摇青后需将叶片捧松,堆成四周高、中间低的凹字形,堆面逐步缩小,堆叶逐步增厚,控制叶片蒸发速度和使水分分布均匀,并提高叶温,加速物质转化。
摇青次数、转数和每次间隔时间,依品种、气候和晒青程度不同而异。
应注意摇做结合,多摇少做,先摇后做,做手先轻后重;转速先快后慢,转数先少后多;静置时间先短后长,摊叶先薄后厚。
表手工摇青转数与摇青时间
次数
1
2
3
4
5
6
7
8
9
转数
10-15
20-30
30-40
40-50
50-60
50-60
40-50
30-40
7-8
做手(下)
6-7
10-12
15-20
15-20
静置时间(min)
30-50
60-70
60-80
60-90
90-120
90-120
120-150
50-60
水仙等含水量多的品种要多摇少做;奇种、乌龙等含水良少的品种可适当多作。
在第一、二、三次摇青还要拼筛,四筛拼三筛或五筛拼四筛。
手工做青结束后,将叶片倒入大筐中并不断翻抖,俗称“抖青”。
(2)机动做青
有两种方法,一是摇青机,二是综合做青机。
以摇青机为主。
摇青机有三层联筒式和双筒联式两种。
一般转速28-30转/分钟,每筒装萎凋叶13千克左右。
每隔30-60分钟摇青一次,每次摇青后,青叶仍放在筒内,每次转数由少到多,又由多到少,全程摇8-10次(见下表)。
综合摇青机(自学为主)。
表机工摇青转数与摇青时间
次数
1
2
3
4
5
6
7
8
摇青时间(min)
0.5
1
1.5
2
2-3
3-4
3-4
2-3
静置时间(min)
30
45
50
60
60-70
60-70
50-60
60
4、做青适度标准
做青适度标准,主要观察第二叶变化程度。
(1)叶脉透明说明“走水”完成,即叶脉内含物随水分输送到叶肉组织,同时,叶绿素破坏较多,因此,在灯光透射下,呈淡黄色、明亮。
做青程度不到,“死青”或其它原因,影响“走水”完成则叶脉不透明,色深暗。
(2)叶面黄绿色,叶缘朱砂红,叶片边缘变色部分较大,约占全叶面积的30%,故称为“三分红七分绿(青)”。
红的面积太小,表明摇青力的作用不足,要增加做手;红的面积太大,可能是摇青力太大,或做青方法不对或用力不当所致。
“死青”的叶色呈暗红色,带绿色成分较多。
(3)青气消失,散发浓烈花香香气是多种芳香物质综合作用的结果。
一般而言,香型与叶色有关,全面红变的叶片,无花香而是红茶“发酵”的香型。
“死青”叶香气,给人不愉悦感。
(4)由于叶缘失水较多而收缩,叶缘向外卷呈龟背形(汤匙状),叶片柔软光滑如绸,翻动时有沙沙声。
(5)减重率大约为25-28%,含水量为65-68%。
(三)杀青(炒青)
1、杀青的目的
与绿茶近同。
利用高温破坏做青叶中酶的活性,制止多酚类的酶促氧化,进一步散发青气,发展茶香,蒸发水分,使叶片变软,便于揉捻。
2、杀青方法有机械杀青和手工杀青两种方法。
(1)机械杀青适于大批量生产,有锅式和滚筒式两种。
锅式杀青锅温为250-280℃,投叶量为2千克左右。
一般先闷、中透和后闷,约2-3分钟。
滚筒杀青以闷炒为主,抛闷结合,110型滚筒杀青机温度为220-240℃,投叶量15千克,炒5-6分钟达适度。
由于鲜叶原料较老,经萎凋和做青后,含水量较少,叶质脆硬,宜采取高温快炒,少透多闷,要使叶温快速升高,又不能产生“水闷味”。
(2)手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒:
锅温180-220℃,投叶量0.7千克左右,青叶下锅后先闷炒,待叶温上升后改为抛炒。
采取“多闷少抛,炒匀炒透”的炒法,炒2分钟。
复炒锅温150-180℃,将初揉叶撒在锅内闷炒10多秒钟左右,炒到烫手时起锅,进行复揉。
3、杀青的适度标准
杀青到叶片变软,富有粘性,叶色转暗,发出清香,无青臭味,减重15-22%左右。
(四)揉捻
1、揉捻目的
进一步破坏叶细胞,揉出茶汁,以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。
2、揉捻的方法
手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替进行的方法。
第一次揉捻为初揉,第二次揉为复揉。
机械揉捻可简化为一炒一揉。
常用型号为30、35、40型揉捻机。
揉时4-8分钟,老叶20分钟左右。
3、揉捻适度标准
揉到叶细胞损伤,茶汁流出,卷转成条索,即为适度。
(五)干燥
岩茶的传统干燥方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)和吃火。
机械化生产有毛火和足火,吃火放在精制中进行。
1、干燥的目的
蒸发多余的水分,塑造外形,发展茶香,形成岩茶特有的色香味品质。
2、干燥方法
有干燥机烘焙与烘笼烘焙两种。
烘焙温度应先高后低。
烘笼烘焙分为初烘、摊凉、簸拣和复焙。
(1)毛火(初焙)用烘笼烘焙的方法是先将木炭或煤球烧红打碎压紧,上盖一层灰,使火力均匀。
温度100-140℃,每笼摊叶0.5-0.75千克,每隔4-5分钟翻拌1次,烘到7-8成干时起焙摊凉,再簸拣去除杂质。
烘干机毛火温度160-180℃,摊叶厚度4-5厘米。
毛火经1-2小时的摊凉,再足火。
(2)足火(复焙)烘笼足火80℃左右,每笼摊叶1.5千克左右,每隔20分钟翻拌1次,时间1-2小时,烘到足干,发出纯正茶香后,再将两笼并一笼,烘笼上加盖,以105℃左右烘15-20分钟或60℃烘2-4小时,称为吃火或焙火功,吃火必需在足干后进行。
下焙后趁热厚堆密闭收藏。
烘干机足火的温度120℃左右,摊叶厚度以2-3厘米为宜,用中速约18分钟。
足火后入库储藏。
复习题:
简要叙述做青工艺及其作用。
第三节安溪铁观音
闽南青茶产于安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县。
主要生产铁观音、色种、水仙、香橼和乌龙。
品质以铁观音最优,乌龙最差。
闽南青茶也是以茶树品种命名,铁观音、水仙和乌龙都是以茶树品种名称命名的,佛手品种采制的叫香橼,色种是许多品种(毛蟹、桃仁、梅占、奇兰、本山等)混合采制的或分别采制后混合的。
一、品质特点
外形条索紧结、卷曲、重实,呈蜻蜓头和龙虾身形状,身骨沉重,有“美如观音重如铁”的美誉。
色泽油润带砂绿,红点明,素有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。
内质香气浓郁清长,兰香明显,“音韵”明显,滋味醇厚甜鲜,入口微苦,瞬即转甜,稍带蜜味,汤色金黄清亮,叶底浅绿黄色,红镶边,柔软鲜亮。
耐冲泡。
二、鲜叶要求
铁观音鲜叶深绿润泽肥厚,比闽北乌龙原料稍嫩。
一般要求采摘伸育成熟的驻芽二、三叶,每年采4-5季,春茶谷雨后开采,夏茶夏至后开采,暑茶立秋前后开采,秋茶秋分后开采。
不同时间采制的茶叶,品质有差异。
一般春茶最好,秋茶次之,夏暑茶较差。
在同一天内以午青最好,晚青次之,早青最差。
三、初制技术
分为萎凋,做青,杀青,揉捻和干燥等工序。
(一)萎凋(包括摊青、晒青)
1、摊青
鲜叶进厂后,先进行摊青,目的是降低温度,蒸发表面水分,保持叶片新鲜。
摊青按品种、采摘时间、地理及土壤条件等不同,分别摊放在晾青架上。
上午10时前进厂的鲜叶叫早青,由于含水量较高,要薄摊勤翻,以晾干表面水为度。
下午1时左右进厂的鲜叶为午青,由于午青叶进厂后已较萎焉,进厂后即可摊晾,到下午4时与早青叶一同晒青。
下午5时以后进厂的鲜叶称晚青,应及时摊放在晾架上,置于通风处吹凉,并翻拌2-3次,至叶片稍软时即可直接做青,摇青时可多摇一次。
雨水叶摊叶应尽量薄摊,待表面水蒸发后即可做青。
2、晒青和晾青
晒青的目的是使鲜叶在较短时间内适度失水,使叶质柔软,同时提高叶温,加速化学反应,如叶绿素破坏,散发青气,香气显露等。
不经晒青的青茶青气重,滋味苦涩,汤色混暗,晒青工序与青茶品质关系很大。
晒青时间一般在下午4-5时左右,夕阳西下时进行,采摘旺季可提前在下午3-4时进行。
一般要求气温在20-25℃,晒青时间25-30分钟。
晒青用竹制水筛,放到阳光充足、空气流通的晒青场或晒青架上,中间翻拌1-3次,使晒青均匀。
晒青时间和程度,依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。
以品种而论,叶片肥厚的品种如铁观音,做青变化缓慢,发酵历时长,晒青宜重,减重率为8-10%;本山、奇兰等品种容易发酵,晒青宜轻,减重率5-8%左右;嫩梢肥大,含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等,青气味强,做青过程中水分难散失,又易发红,晒青宜分次重晒,减重率为8%左右;叶片较薄,含水量较少的品种如乌龙、菜茶等,晒青宜稍轻。
以天气而论,春茶气温较低,鲜叶含水量较高,晒青时间宜长,程度略重。
平原炎热地区,夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够,可不晒青或以晾代晒。
春茶期间北风天或做青间温度较低,晒青宜足,反之宜轻。
连续阴雨天,无法晒青时可采用萎凋槽等方识萎凋。
晒青适度标准闽南青茶的萎凋程度比闽北略轻。
叶质柔软,失去弹性,手提新梢基部,顶端叶片下垂,叶色转暗绿,略显清香,失重率为8-10%之间即为适度。
晒青适度后,二筛并一筛,收入做青间进行摊凉,1小时后做青。
(二)摇青(做青)
摇青(做青)一般在夜间进行,时间为10-12小时。
闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻,通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。
其方法是采取摇动与摊凉交替进行。
做青间要求
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