食品工艺1.docx
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食品工艺1.docx
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食品工艺1
第一章绪论
1、影响原料品质的因素主要有哪些?
(1)微生物的影响
(2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用(3)呼吸
(4)蒸腾和失水(5)成熟与后熟(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系
2、常见食品的变质主要有哪些因素引起?
如何控制?
变质因素:
微生物,天然食品酶,热、冷,水分,氧气,水分,光,时间
控制方法:
(1)若短时间保藏,有两个原则(A)尽可能延长活体生命;(B)如果必须终止生命,应该马上洗净,然后把温度降下来
(2)长时间保藏则需控制多种因素。
比如(A)控制微生物可采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法等(B)控制酶和其他因素,可以采用降低温度、热糖灭酶等方法。
(C)其他影响因素,包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
第二章脱水加工
1、简述干藏原理
干藏原理就是食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
2、浓缩膜的种类主要有哪些?
各自的分离范围是什么?
主要有反渗透和超滤两种。
反渗透主要用于分离水与低分子量溶液,这些溶液具有高渗透压。
浓缩后得到低分子量物料的浓缩液。
3、干燥机制
干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或水分扩散,则恒率阶段可以延长,弱内部水分扩散速率低于表面水分扩散,就不存在恒率干燥阶段。
外部很容易理解,取决于温度、空气、适度、流速以及表面蒸发面积、形状等。
内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动。
温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。
预热阶段:
干燥速率上升,温度上升,水分略有下降;导湿性引起水分由内向外,导湿性相反,但随着内外温差的减小,其作用减弱。
恒率干燥阶段:
干燥速率不变,温度不变,水分下降;导湿性引起水分由内向外,导湿温性由于内外几乎没有温差而不起作用。
降速干燥阶段:
干燥速率下降,表面温度上升,水分下降;导湿性引起水分由内向外,导湿温性相反,而且随着内外温差的加大,其作用增强。
4、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?
1)使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。
2)恒率干燥阶段,为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。
3)降率干燥阶段时,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致,以免食品表面过度受热,导致不良后果
4)干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
5、干制条件主要有哪些?
他们如何影响湿热传递过程的?
(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)
干制条件主要有温度、空气流速、相对湿度和真空度。
影响干燥条件如下所示
条件:
温度上升;恒率阶段:
干燥速率增加;降率阶段:
干燥速率增加
条件:
空气流速上升;恒率阶段:
干燥速率增加;降率阶段:
无变化
条件:
空气相对湿度下降;恒率阶段:
干燥速率增加;降率阶段:
无变化
条件:
真空度上升;恒率阶段:
干燥速率增加;降率阶段:
无变化
6、影响干燥速率的食品性质有哪些?
他们如何影响干燥速率?
影响干燥速率的食品性质主要有表面积、组分定向、细胞结构和溶质的类型和浓度。
表面积越大,干燥越快。
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向。
例如:
芹菜的细胞结构,沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。
在肉类蛋白质纤维结构中,也存在类似行为。
细胞结构间的水分比细胞内的水更容易出去。
溶质与水相互作用,一直水分子迁移,降低水分转移速率,干燥慢。
7、画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化特征
1)干燥曲线:
食品被预热,食品水分在短暂的平衡(AB)后,出现快速下降,几乎时直线下降(BC),当达到较低水分含量(C,第一临界水分)时,水分含量变化减小并趋于平衡(CD),最终达到平衡水分(DE)。
2)干燥速率曲线:
干燥初始时,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值(是食品初期加热阶段);然后干燥速率稳定不变,为恒率干燥阶段(是第一干燥阶段),到第一临街水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,当达到平衡水分时,干燥就停止。
3)食品温度曲线:
初期食品温度上升,直到一定值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热(热量全部用于水分蒸发),在降速干燥段,温度上升直到干球温度。
8、试述干制对食品品质的影响。
1)物理变化:
干裂、干缩;表面硬化;多孔性;热塑性
2)化学变化:
营养成分:
如蛋白质的变形降解;碳水化合物的分解、焦化、褐变;脂肪氧化及维生素损失等。
色泽变化:
物料本身形状等变化导致色泽变化;天然色素等的变化;褐变反应。
风味变化:
挥发性物质除去,热带来的蒸煮味、硫味。
9、冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,出现了霉变,是什么原因,如何控制?
因为冬天气温较低,而夏天温度较高,冬天生产的珍味鱼干,经密封包装,水分含量基本保持不变,但是基本水分活度却随着温度升高而增大;在冬天,由于气温低本身就不利于微生物的生长,并且水分活度较低不利于微生物生长,到夏天后由于温度升高,水分活度提高,适合微生物的生长,并且温度又较高,因此发生腐败变质;另外由于鱼干通常未采用真空包装;因而发生霉变。
可在鱼干加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法,如添加适当的糖、增大烘干程度等;可适当添加防腐剂;结合杀菌措施,尽量低温保藏;控制加工过程污染等。
第三章食品热处理和杀菌
1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象?
罐头食品腐败变质的原因有哪些?
罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等发霉腐败变质的现象,此外还有中毒事故。
原因主要有:
(1)罐头裂漏
(2)杀菌不足:
原料污染情况;新鲜度;车间清洁卫生状况;生产技术管理;杀菌操作技术要求;杀菌工艺合理性等;杀菌前污染严重。
2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些?
(1)菌种与菌株:
菌种不同、耐热性不同;同一菌种,菌株不同,耐热性也不同;正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱;各种芽孢中,嗜热菌芽孢耐热性最强,厌氧菌芽孢次之,需样菌芽孢最弱;同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。
(2)热处理前细菌芽孢的培育和经历。
(3)热处理时介质或食品成分的影响。
对大多是芽孢杆菌来说,在中性范围内耐热性最强,pH低于5时细菌芽孢就不耐热,此时耐热性的强弱受其它因素控制;高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用;通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性;食品中其他成分如蛋白质、脂肪和油能增强芽孢的耐热性。
(4)热处理温度。
热处理温度越高,杀死一定量腐败菌腐败芽孢所需要的时间越短。
(5)原始活菌数。
腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异,原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。
3、罐头食品杀菌时间受到哪些因素的影响?
(1)食品中可能存在的微生物或酶的耐热性
(2)食品的污染情况(3)加热或杀菌的条件(4)食品的pH(5)罐头容器的大小(6)食品的物理状态(7)食品与其贮存条件
第四章食品冷冻
1、影响微生物低温致死的因素
(1)温度的高低。
冰点以上,微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有部分能适应低温的微生物和湿冷的菌逐渐增长,但最后也会导致食品变质。
-2~-5摄氏度(冻结温度),此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡,-20~-25摄氏度时微生物的死亡比-8~-12摄氏度时缓慢;当温度急剧下降到-20~-30摄氏度时,所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态,以致细胞能在较长时间内保持其生命力。
(2)降温速度。
冻结前,降温越快,微生物死亡率越大;冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻则相反。
(3)结合状态和过冷状态。
急剧冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,避免结晶形成固态玻璃体就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性。
(比如芽孢,低温次啊稳定性比生长细胞高)
(4)介质。
高水分和低pH值得介质会加速微生物的死亡,而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
(5)贮期。
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少;但贮藏温度越低,减少的量越少,有时甚至没有减少;贮藏初期微生物减少的量最大,其后死亡率下降。
(6)交替冻结和解冻。
理论上讲会加速微生物的死亡,但实际效果并不显著。
2、影响新鲜制品冷藏效果的因素
(1)食品原料的种类、生长环境
(2)制品收获后的状况(比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等)
(3)运输、储藏及零售时的温度、湿度状况
(4)冷却方法
3、影响加工制品冷藏效果的因素
(1)制品种类
(2)加工时微生物去除的程度及酶失活的程度(3)加工及包装时的卫生控制状况(4)包装的组个能力(5)运输、储藏及零售时的温度状况(6)冷却方法
4、影响冷冻速度的因素
(1)食品成分:
不同成分比热不同,导热性也不同
(2)非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速,搅拌)以及食品和冷却介质密切接触程度等。
传热介质与食品间温度差越大,冻结速度越快,一般传热介质温度为-30~-40摄氏度;空气或制冷剂循环的速度越快,冻结速度越快
食品越厚,热阻将增加(即是周围介质温度和空气流速不变),冻结速度也越慢
食品与制冷介质接触程度越大,冻结速度越快;就冷效应来说,那些靠汽化吸取潜热的制冷剂,和那些根据他们的比热吸取显热而不发生相变得制冷剂相比,则有较高的制冷效应,液氮汽化时的制冷效应极大。
5、速冻与缓冻的优缺点
(1)速冻食品的质量总是高于缓冻食品
(2)速冻的主要优点:
形成的冰晶体颗粒校,对细胞的破坏性也比较小;冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短;将食品温度降低到微生物生长活动温度以下,就能及时组织冻结时食品分解;另外迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降。
(3)缓冻的危害,正好与速度相反,包括冰晶体、浓缩的危害等。
6、食品在冻藏过程中有哪些变化?
冻结与冻藏中的变化:
(1)体积膨胀与内压增加
(2)比热下降(3)导热系数增大(4)溶质重新分布(5)液体浓缩(6)冰晶体成长(7)滴落液(8)干耗(9)脂肪氧化(10)变色
7、食品在冷藏过程中有哪些变化?
水分蒸发;冷害;串味;生理作用;脂肪哈败;淀粉老化;微生物增殖
8、分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系
(1)速冻形成的冰晶细小,对细胞结构破坏小,而缓冻形成的冰晶大,对细胞结构破坏大;
(2)速冻溶质浓缩的程度小,降低了由于溶质浓缩对食品品质的破坏
(3)速冻可以迅速通过微生物或酶的最适活动温度带,避免了对食品品质的影响
(4)在东街店以上速度有利于杀死微生物,或微生物死亡量大
(5)速冻产品解冻后汁液损失少。
9、分子冻藏食品回温后
第五章食品盐渍发酵和烟熏处理
1、腌渍保藏原理
腌渍保藏就是利用(盐、糖)高渗溶液,建立高的渗透压,使细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离,达到保藏食品的目的。
食品腌渍过程中,不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体),总是发生扩散渗透现象,溶质进入食品组织内,水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
2、腌渍速度的影响因素
在腌渍保藏中,根据分子扩散的基本方程以及Van’thoff方程。
腌制速率与
(1)体系的粘度、
(2)温度、(3)腌渍物的厚度、(4)腌渍物得表面积、(5)腌制剂、(6)注射腌渍方法等相关
3、发酵保藏的原理
发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
有利菌一旦能大批生长,在它们所产生的酒精和酸的影响下,原来有可能被腐败菌所利用的食物将被发酵菌作利用。
有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用,从而使得有害菌的生长不能大量进行,而保持食品不腐败。
有利菌一般能耐酸,大部分腐败菌不耐酸。
4、控制食品发酵因素
(1)酸度。
酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长
(2)酒精。
与酸一样,同样具有防腐作用,主要取决于其浓度,按容积计算12~15%发酵酒精能抑制酵母的生长。
(3)酵种。
发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其他杂菌生长。
如馒头、酿酒、酸乳生产。
(4)温度。
发酵所需的温度依微生物的种类而异,温度起伏会影响发酵效果。
在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制,借以达到有目的的发酵效果。
(5)氧气供应量。
适当地提供或切断氧气氧气可以促进或抑制(发酵)菌的生长,同时可以导致生产向生产预期的代谢产物方向发展。
乳酸菌是兼性厌氧菌,只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸;霉菌完全是需氧性的菌,故缺氧是控制霉菌生长的重要途径,酵母是兼性厌氧菌,空气充足时繁殖活动超过发酵活动,缺氧时进行酒精发酵。
(6)盐。
不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响,各种微生物对不同盐溶液的耐受性并不相同。
蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型的腐败菌都不能忍受2.5%以上的盐液浓度。
乳酸菌一般能忍受10~18%以上的盐浓度。
(7)控制发酵过程微生物生长的其他因素还包括:
碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物得供应;水分含量;氧化还原电位;微生物生长阶段以及是否存在其他竞争性微生物。
5、在腌渍食品时时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15~20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
(1)根据扩散方程,温度越高,扩散系数越大,温度提高对于提高扩散速率是有利的;溶质的摩尔浓度越大,扩散速率越大;正常温度下溶质分子体积越小,扩散系数越大。
根据Van’thoff方程,温度越大、溶质摩尔浓度、溶质解离因素越大,渗透压越大,腌渍速率越快。
(2)糖的分子量大约是盐的4倍,另外盐能够解离,也就是说要达到15%盐(质量体积浓度)相当的扩散腌渍速率,糖需要120%浓度。
而糖的溶解度有限,采用高温可以有效提高腌渍速率。
(3)腌制鱼肉过程,通常鱼肉是生鲜原料,需要保持鱼肉本身的质地。
高温会导致蛋白质变性,从而无法得到理想产品,如果采用常温,则由于鱼肉营养丰富、可能会有微生物污染和增值问题,因此采用低温。
(4)而糖蜜果蔬时,产品的性状一般要求是熟制品,因此可以采用高温,一则提高速率,二则可以满足质地的需要,咱则也可以防止微生物的问题。
第六章食品的化学保藏
1、简述化学保藏中常用的防腐剂以及使用原则。
用于食品保藏的防腐剂可以大致分为五级、有机和生物三大类,CO2,O3,苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。
NISIN、纳他霉素等生物类抗菌剂也逐步开始使用。
化学保藏中使用防腐剂的目的是一直微生物的生长,从而达到保藏的目的:
(1)它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏
(2)由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效
(3)并不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质已经开始,则决不能利用防腐剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
2、方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因,如何控制?
原因:
(1)原料榨菜污染严重;
(2)生产过程污染严重;(3)放置时间过长,或者放置条件不合适;(4)防腐剂选择不恰当;(5)防腐剂食用方法不恰当
控制:
(1)采用新鲜、无污染或者污染程度很小的原料,控制原料的卫生程度;
(2)控制生产过程的卫生程度,生产过程的流程控制或者工艺操作条件需要合理;(3)贮藏时间是有限的,尽可能在低温下流通或者贮藏;(4)选择有针对性的防腐剂;(5)防腐剂的使用方法要恰当,比如苯甲酸钠在酸性条件下才有效。
3、激发油脂氧化基本因素和抗氧化的基本类型及常见抗氧化剂
激发油脂氧化剂基本因素:
(1)单线态氧对自由基激发作用;
(2)自由基连锁生成反应;(3)金属离子助氧化作用;(4)其他对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分以及某些色素等。
擦很难改建的抗氧化剂包括
(1)自由基终止剂:
BHA、BHT、TBHQ、VE;
(2)还原剂或者除氧剂:
亚硫酸盐,抗坏血酸;(3)螯合剂:
EDTA,柠檬酸;(4)单分子氧抑制剂:
b-胡萝卜素。
4、牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期?
原因:
防腐剂添加前有霉菌存在;防腐剂有针对性;防腐剂只是起抑制作用。
第七章食品的辐射保藏
1、辐射的化学和生物化学效应
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。
有电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有:
初级辐射(即物质接受辐射后,形成离子、激发态分子或分子碎片)和初级辐射(初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物)。
具体分析,包括这样一些现象。
(1)水分子的反应。
水分子对辐射很敏感,当接受了射线的能量后,水分子首先被激活,然后激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
(2)氨基酸与蛋白质也能发生反应。
射线照射到食品蛋白质分子,很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂,破坏蛋白质分子的三级、二级结构,改变物理性质。
射线照射,引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化,形成脱氨、脱羧反应、含含硫氨基酸的氧化、交联和讲解等。
(3)酶是机体组织的重要成分,因酶的主要组成是蛋白质,故它对辐射的反应与蛋白质相似,如变性作用。
(4)一般来说,饱和脂肪是稳定的,不饱和脂肪容易发生氧化。
辐射脂类的的主要作用是在脂肪长链中碳碳单键键外断裂,辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面:
理化性质的变化;受辐射感应而发生自动氧化;发生非自动氧化性的辐射分解。
(5)碳水化合物一般来说对辐射相当稳定,只有大剂量照射下才英气氧化和分解。
在食品辐射保藏剂量下,所引起的物质变化极小。
低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等其他。
多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。
(6)水溶性维生素中以V吃的辐射敏感性最强。
其他水溶性Vb1、Vb2、泛酸、Vb6、叶酸也较敏感,Vb5(烟酸)对辐射很不敏感,较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感,尤其是Ve、Vk更敏感。
生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的,已证实辐射不会产生特殊的毒素,但在辐射后某些机体组织中优势发现有毒性的不正常代谢。
辐射对活体组织的损伤主要是有关代谢反应,视其机体组织受辐射损伤后本身发生的回复能力而异,这还取决于所使用的辐射总剂量的大小
(1)辐射对微生物的作用主要有直接效应和间接效应两类。
微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。
微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。
(2)辐射对昆虫总的损伤作用是致死,“击倒”(貌似死亡,随后恢复),寿命缩短,推迟换羽,不育,减少卵的浮化,延迟发育,减少进食量和抑制呼吸。
(3)辐射可使寄生虫不育或死亡。
(4)辐射主要应用在植物性食品(主要是蔬菜和水果)抑制块茎、鳞茎类发芽、推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老。
2、辐射和保藏原理
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品尽享杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
主要利用辐射的化学效应和生物学效应达到保藏食品的目的。
3、试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机理
分为两种:
一、直接效应:
指微生物接受辐射后本身发生的反应,可以使微生物接受辐射后本身发生的反应,可以使微生物死亡。
A、细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
B、细胞内膜受损即细胞膜泄露,酶释放出来,酶功能紊乱,干扰微生物代谢,使新陈代谢终端,从而使微生物死亡。
二、间接效应:
指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。
当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原作用,这些激活的水分子就与微生物的生理活性物质相互作用,从而使细胞的生理机能受到影响。
综合三
1低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?
为什么?
PH=4.6Aw=0.85
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH,<=4.6时不会生长也不会产毒素,其芽孢受到强烈的抑制而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6Aw=0.85定位低酸性食品和酸性食品的分界线。
2罐头食品有哪些腐败变质现象?
胀罐平盖酸败黑变发霉等腐败变质现象此外还有中毒事故
3罐头食品腐败变质的原因有哪些?
微生物生长繁殖由于杀菌不足罐头裂漏食品装量过多罐内真空度不够罐内食品酸度太高腐蚀罐内壁产生氢气
4影响微生物耐热性的因素主要有哪些?
污染微生物的种类和数量热处理温度罐内食品成分
5D值z值f值的概念是什么?
分别表示什么意思?
这三者如何相互计算?
D值:
单位为min表示在特定的环境中和特定温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的耐热性越强。
Z值:
单位摄氏度是杀菌时间变化10倍所需要的相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时,对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10度在酸性食品中的微生物,采取100度或以下杀菌的通常取Z=8度
F值:
在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值
三者关系:
D=(F/n)10(121—T)/Z
4热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素热加工时间的推算方法?
质构(渗透膜的破坏,细胞间结构的破坏并导致细胞的分离)颜色风味营养素因素:
食品中可能存在的微生物和酶的耐热性,加热或杀菌的条件食品的PH罐头容器的大小食品的物理状态
5罐头加工过程中排气操作的目的和方法?
排气的目的:
降低杀菌时罐内压力防止变形裂漏胀袋等现象
防止好氧性微生物生长繁殖
减轻罐内壁的氧化腐蚀防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化。
6封口的要求反压力的概念余氯量的概念?
要求:
叠接率或重合率一般应大于45%或50---55%;盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。
反压力:
为了不使罐变形或玻璃罐跳盖,必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力,称为反压力。
余氯量:
9热汤的目的和方法蒸汽烫的方法最主要的两个问题是什么?
目前有什么方法解决?
目的:
钝化食品中的酶,经过热烫处理产品获得了贮藏的稳定性避免了在冷藏食品冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降这也是热烫处理的首要目的同时热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞可以驱除说过或蔬菜细胞的空气还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
10杀菌工艺条件如何选择?
各种杀菌方式的主要特点,设备优缺点
时间和温度的选择;正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化,保证贮藏安全但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
综合题一
1、假设一无聊体系中含有大量分子多糖(分子量大于50万),蛋白质(分子量3-5万),低聚糖(
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