感官评定实验报告天科大.docx
- 文档编号:18027273
- 上传时间:2023-08-07
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:33.04KB
感官评定实验报告天科大.docx
《感官评定实验报告天科大.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《感官评定实验报告天科大.docx(11页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
感官评定实验报告天科大
天津科技大学
食品感官评价实验报告
食品学院食品工程专业学号姓名
实验日期:
2013年10月24日第组同组人成绩教师签字
实验名称食品感官评价——五香豆腐干质地评价
一、
实验目的:
本实验采用评分检验法对四种不同品牌的五香豆腐干的质地进行感官评价,用TA.XTPlus物性测试仪测定进行五香豆腐干的质地测定。
通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用;初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析,学习食品物性测定仪器选择的方法。
二、样品及器具:
1.样品:
四种不同品牌的五香豆干。
2.器具:
小盘子,大盘子,小勺子,刀具等。
3.仪器:
TA.XTPlus质构仪(物性测试仪)。
三、方法步骤:
1.仪器测定
用P/0.5和P/36r两种探头测定四种五香豆腐干的硬度。
2.感官评定
(1)评价组长按评分检验法程序做好样品五香豆腐干的“评分检验问卷”;
(2)四种五香豆腐干样品以随机三位数编号,放在托盘内,呈递给评价员;
(3)评价员在熟悉五香豆腐干的评价品质标准要求的基础上独立品评,主要评价五香豆腐干的硬度、弹性和咀嚼性三个质地特性,并填写问卷表。
3.数据处理
(1)用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。
(进行四个样品间的差异分析和评价员之间的差异性分析)
(2)根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据,进行主、客观质地评价结果的相关性分析,判定所选定物性测定仪器的可用性。
四、实验结果报告:
(一)感官评价实验结果报告
1.检验目的:
利用评分检验法对四种不同品牌的五香豆腐干进行硬度、弹性和咀嚼性三项质地特性的感官评定。
2.样品情况:
好巴食、馋嘴猴、香香嘴和老豆四种品牌的五香豆腐干。
3.评价员数:
33名初级评价员
4.检验结果:
评分检验结果统计表—硬度性
样品代码:
A-品最B-馋嘴猴C-香香嘴D-好巴食
评价员编号
硬度评分
A
B
C
D
1
3
6
7
7
2
4
4
5
7
3
3
2
5
4
4
3
4
5
2
5
2
3
5
4
6
2
5
6
4
7
3
4
4
3
8
3
4
3
2
9
3
4
6
7
10
5
4
7
6
11
3
3
4
4
12
5
3
6
7
13
4
6
7
4
14
4
3
5
4
15
4
5
4
5
16
4
5
5
4
17
4
7
5
6
18
3
5
4
6
19
3
2
3
3
20
4
5
5
3
21
3
5
5
4
22
3
4
2
5
23
2
3
4
3
24
1
6
7
7
25
3
4
5
2
26
4
6
5
3
27
4
5
4
2
28
5
7
6
4
29
3
5
3
6
30
2
4
3
5
31
5
4
3
4
32
3
5
4
5
33
5
6
7
4
评分检验结果统计表—弹性
样品代码:
A-品最B-馋嘴猴C-香香嘴D-好巴食
评价员编号
弹性评分
A
B
C
D
1
5
3
4
3
2
4
5
3
2
3
4
5
3
4
4
4
5
2
3
5
5
6
6
4
6
3
5
6
4
7
4
5
4
3
8
3
5
3
2
9
4
5
3
1
10
4
7
5
6
11
2
3
3
2
12
7
5
3
2
13
3
6
7
4
14
3
2
5
3
15
6
3
5
6
16
3
4
3
2
17
3
4
4
3
18
3
2
4
1
19
5
5
5
5
20
4
5
4
2
21
3
4
3
4
22
5
3
4
5
23
2
3
3
2
24
2
6
2
3
25
2
4
5
4
26
3
5
6
2
27
3
1
5
3
28
4
5
3
4
29
2
4
5
5
30
2
3
3
5
31
6
5
2
4
32
6
5
5
3
33
5
6
7
4
评分检验结果统计表—咀嚼性
样品代码:
A-品最B-馋嘴猴C-香香嘴D-好巴食
评价员编号
咀嚼性评分
A
B
C
D
1
16
20
24
23
2
19
15
20
18
3
50
37
30
45
4
19
25
30
22
5
10
14
16
20
6
17
25
29
26
7
32
36
30
29
8
15
24
20
16
9
16
23
32
49
10
13
14
20
21
11
17
31
21
28
12
25
23
20
32
13
15
21
30
20
14
19
23
29
40
15
23
30
25
28
16
17
21
21
24
17
10
15
12
17
18
9
10
9
14
19
19
16
18
21
20
38
42
27
45
21
14
17
19
20
22
16
20
18
27
23
3
8
8
7
24
11
13
15
12
25
15
22
28
23
26
23
29
40
30
27
20
29
18
16
28
17
35
24
25
29
24
28
25
27
30
28
37
37
45
31
30
19
20
23
32
15
18
20
23
33
10
16
12
13
5.对结果进行统计解释:
(1)硬度的分析结果如下:
硬度无重复双因素方差分析
差异源
SS
df
MS
F
P-value
F绝对值
评价员
92.37879
32
2.886837
2.120204
0.002681
1.564048
样品
37.53788
3
12.51263
9.189753
0.000021
2.699393
误差
130.7121
96
1.361585
总计
260.6288
131
分析:
1.方差分析表明,p<0.01,F>F绝对值,评价员间表现出极显著差异,表明评价员间使用尺度的方式有差异,影响样品间的比较。
2.方差分析表明,p<0.01,F>F绝对值,样品间硬度表现出极显著差异,表明样品不同,影响样品间的比较。
出现这种差异的原因是多方面的,首先每个评价员的个人情况不同,感知的样品性质程度不同;其次环境等因素对结果也有影响;另外还有产品本身的差异。
(2)弹性的分析结果如下:
弹性无重复双因素方差分析
差异源
SS
df
MS
F
P-value
F绝对值
评价员
89.54545
32
2.798295
1.888984
0.00945
1.564048
样品
19.53788
3
6.512626
4.396335
0.00607
2.699393
误差
142.2121
96
1.481376
总计
251.2955
131
分析:
1.方差分析表明,p<0.01评价员间表现出极显著差异,表明评价员间使用尺度的方式有差异,影响样品间的比较。
2.方差分析表明,p<0.01样品间弹性表现出极显著差异,表明样品不同,影响样品间的比较。
出现这种结果的原因是多方面的,主要是评价员的个人喜好和评价时状况不同引起,另外还有产品本身的差异。
(3)咀嚼性的分析结果如下:
咀嚼性无重复双因素方差分析
差异源
SS
df
MS
F
P-value
F绝对值
评价员
7646.97
32
238.9678
9.825693
1.2800×10-18
1.564048
样品
649.9621
3
216.654
8.908213
0.000028
2.699393
误差
2334.788
96
24.32071
总计
10631.72
131
分析
1.分析表明,p<<0.01,评价员间表现出极显著差异,表明评价员间使用尺度的方式有差异,影响样品间的比较。
2.方差分析表明,p<<0.01,样品间咀嚼性表现出极显著差异,表明样品不同,影响样品间的比较。
分析知,样品的差异性弹性>硬度>咀嚼性。
即,弹性表现出最强的差异性。
6.检验负责人:
王超
7.检验日期和时间:
2013年10月24日
(二)仪器测定实验结果报告
1.检测目的:
利用TA.XTPlus质构仪对四种不同品牌的五香豆腐干进行硬度、弹性和咀嚼性三项质地特性的参数测定,并分析感官评定值与仪器测定值的相关性,评价并选择适合本产品硬度、弹性和咀嚼性测定的仪器(探头)。
2.硬度、弹性和咀嚼性仪器测定结果
A-品最B-馋嘴猴C-香香嘴D-好巴食
硬度
样品
A
B
C
D
仪器测定值1(TPA-P36R)
35.291
107.803
61.499
78.527
仪器测定值2(单刀HDP/BSK)
747.477
1590.128
933.571
1415.261
感官评分值
3.4
4.48
4.82
4.42
弹性
样品
A
B
C
D
仪器测定值1(TPA-P36R)
0.847
0.970
0.967
0.975
感官评分值
3.76
4.36
4.09
3.33
咀嚼性
样品
A
B
C
D
仪器测定值(TPA-P36R)
26.660
83.939
47.639
68.230
仪器测定值2\
(单刀HDP/BSK)
1480.078
3186.228
1846.514
2422.907
感官评分值
18.94
22.91
22.64
25.12
数据图
图1硬度TPA与感官评分分析图
图2硬度HDP/BSK与感官评分分析图
图3弹性TPA与感官评分分析图
图4咀嚼性TPA与感官评分分析图
图5咀嚼性HDP/BSK与感官评分分析图
3.硬度、弹性和咀嚼性测定仪器选择结果分析
由图1和图2比较来看,用TPA测定的硬度值与感官评分之间的相关性要好于用HDP/BS测定的硬度值与感官评分之间的相关性,因此可以考虑用TPA测定香干的硬度值。
但是鉴于TPA测定的弹性值与感官评分之间的相关性还不是很高,还需要通过实验进一步优化测定参数。
由图3比较来看,用TPA测定的弹性值与感官评分之间的相关性不好,产生这种情况的原因是多方面的,考虑到评价员是初级评价员,并未接受专业的培训,所以对于弹性值的测定需要进一步的讨论。
由图4和图5可以看出,用TPA测定的咀嚼性值与感官评分之间的相关性好于用HDP/BS测定的硬度值与感官评分之间的相关性,因此用TPA测定香干的咀嚼性具有一定的可靠性,可通过重复实验验证。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 感官 评定 实验 报告 天科大
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)