食品添加剂.pptx
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陈媛媛林燕汝,“苏丹红一号事件”,“瘦肉精事件”,“吊白块事件“,“三聚氰胺事件”,你怕了吗?
食品添加剂本身是在保证食品安全的前提下提高产品的质量,有非常重要的作用。
”食品添加剂食品添加剂不是洪水猛兽,不必把它妖魔化。
你知道食品添加剂一共有多少种吗?
你可以说几种食品添加剂的名称?
中国食品添加剂共分为23大类:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂等。
二、食品添加剂,我们生活的伴侣,没有食品添加剂就没有现代食品工业。
离开添加剂所有食品都会回到古代原始状态。
食品添加剂由来已久,做豆腐用的卤水、蒸馒头用的碱面都是老祖宗留给我们的食品添加剂。
但是你能想象铅竟然曾经是最原始的人工甜味剂吗?
据说铅确实有天然的甜味。
古罗马人特别喜欢吃铅。
他们会在酒里撒点醋酸铅来增加甜味,他们把这个叫做葡萄急支糖浆,罗马贵族曾喝了很多这种东西。
他们还发现铅是很好的防腐剂,因为铅杀伤力一流,罗马人为了想喝甜酒居然还不惜用铅来调酒。
科学合理的应用食品添加剂有利于食品加工,可以让食品保存更久,味道更可口。
没有食品添加剂,食品很快就会坏掉,运输、存储都会出现问题。
食品添加剂的用途非常广泛。
抗氧化剂和防腐剂能防止食品腐败变质;苯甲酸、苯甲酸钠是比较常见的防腐剂,比如酱油、醋,使用防腐剂可以抑制致病菌、霉菌的生长,防止食物中毒。
再比如食用油中使用抗氧化剂能够防止油脂氧化,避免难闻的味道、减少致癌物的产生。
稳定剂、乳化剂、消泡剂等便于食物的加工。
着色剂能促进人们的食欲等。
三、食品增稠剂,食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)。
广泛分布于自然界,已有40余种。
根据其来源,大致可分为四类。
(一)、食品增稠剂的分类,1.由植物渗出液制取的增稠剂,在含多羟基的分子链中,穿插一定数量氧化基团(羧基占很大比例)。
这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在,而不以自由羧基的形式存在。
植物表皮损伤的渗出液,葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,来源,成分,结构,增稠剂,阿拉伯胶,黄蓍(shi)胶,2.由植物种子、海藻制取的增稠剂,来源,陆地、海洋植物及其种子,成分,水溶性多糖,种植布局,选种,种子收集,处理,多糖酸的盐,增稠剂,卡拉胶,瓜而胶,海藻酸,分子结构复杂,3.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂,来源,从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的,成分,蛋白质,增稠剂,明胶,蛋白冻,皮冻,4.以天然物质为基础的半合成增稠剂,按其加工工艺分类,以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下,经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠,变性淀粉,海藻酸丙二醇酯,
(2)、增稠剂的一般性质溶于冷水或热水;溶液能产生较高粘度;在合适条件下能形成凝胶。
(3)、增稠剂在食品工业中的应用与功效,1.胶凝作用:
食品胶是果冻、奶冻、啫喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
2.增稠作用:
用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。
3.稳定作用:
食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态,使食品质量不易改变。
因此,可叫稳定剂、品质改良剂。
在冰淇淋中,可防止冰晶的生长;在糖果中,防止糖结晶,即防止“返砂”;在饮料中,具有乳化稳定作用,可防止分层;在啤酒、汽酒中,具有稳定泡沫的作用。
4.保水作用亲水胶具有强烈的水化作用,利用此特性可保持加工食品中的水分。
如在面包中加入,可保持面包的含水量,保持其新鲜。
有些胶具有成膜性,将此膜包裹于食品中,亦具有保水作用,从而使食品得到保鲜。
如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
5.其他作用有些增稠剂有发泡作用:
在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
有些增稠剂有絮凝作用:
可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶。
有些增稠剂对不良风味有掩盖作用:
可消除食品中的异味,如-环糊精。
例如,在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。
膳食纤维作用:
多糖类增稠剂不为人体消化吸收,有膳食纤维作用。
返回,实例:
椰奶:
天然椰奶10%、砂糖8%、黄原胶0.04%、水80%。
将椰奶分散于水中,加入砂糖和黄原胶,均质后,经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。
类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。
优点:
加入黄原胶后可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性;增加粘度、提高热稳定性和悬浮性,耐高温杀菌。
食品乱象屡禁不止为哪般?
不法商家是食品乱象的主要源头。
乏力的监管是食品乱象的重要原因。
盲目消费是食品乱象的间接推手。
国外如何保证食品安全?
美国:
食品安全信息公开,监管程序透明化、采取株连政策、惩罚性赔偿制度。
德国:
政府企业共把食品安全关、明确责任、标准严格执行。
法国:
各环节控制保证食品安全、对食品安全实施高压政策。
应对措施:
应以预防为主,要完善食品添加剂相关的法律、法规和标准,加强监测监管,丰富我国食品添加剂的品种,合理合法使用食品添加剂。
培育负责任的商家:
企业诚信、行业自律是基础;奖优罚劣、惩前毖后是手段。
施行有效率的管理:
健全食品安全保障制度;完善食品安全事前监管;严格食品安全责任追究,明确各个环节的责任方。
普及食品安全问题,制定相关法律法规以督促媒体谨慎发言,并对其报道负责。
谢谢大家!
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