50碗形形色色的陕西面 让你一次吃个够一美味自编附制作方法.docx
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50碗形形色色的陕西面让你一次吃个够一美味自编附制作方法
50碗形形色色的陕西面让你一次吃个够
(一)[美味自编,附制作方法]
----本文 50碗形形色色的陕西面让你一次吃个够
(一)[美味自编,附制作方法] 虽说我是上海人,但在宝鸡工作,并对面条情有独钟,提起陕西的各式各样面条,我也能如数家珍。
常听得人说:
陕西人爱吃面。
这话原是不错的。
不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。
不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几碗,不尽兴不肯罢休。
二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。
经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。
此时团长讲话了,他说:
"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。
接着副团长也说:
"那第二个就是我",也盛走两碗。
人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:
"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!
说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。
不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。
对于面,陕西人是爱吃而且会吃:
爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。
陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。
譬如:
可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片; 应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。
这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。
光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。
说到"面",人们一般会想到"面条"。
从广义上讲,这里说的也是面条。
然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。
②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。
陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。
所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。
有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面条像裤带"。
这说的是陕西人爱吃的一种面:
Biang-biang面。
可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。
说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。
地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。
底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。
底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。
还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。
底菜和漂菜就是伴侣了。
在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。
类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。
面条是怎么制作的?
人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。
但是,陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。
可以带汤,也可以不带汤。
卤面就是蒸熟了吃的。
将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。
蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。
菜蔬可以非常之多,比面条多得多。
也可以较少。
卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。
吃卤面应当配有美味可口的羹汤。
礼泉烙面则是烙熟了吃的。
制作方法多少有点像摊煎饼。
烙好后切条,浇了臊子吃。
据说源于唐李世民。
用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。
合阳踅面也是烙熟了切条吃的。
但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。
合阳踅面可以存放十天半月,可以热吃也可以凉吃。
西安人爱吃一种炒面,是先煮后炒,有时还在炒前轻轻过一次油。
选用上好菜蔬或肉类或海味,以精巧刀工切作丝状与片形,与面条一起炒了吃。
那味道真是好极了。
我常常在食用这一美味时发一联想:
应当将这样精致可口的食品命名为"西安炒面"。
我以为,与扬州炒饭相比较,西安炒面毫不逊色。
我曾在北京人家里作过客。
老北京大多用炸酱面款待,新北京大多是一碗挂面打两个荷包蛋。
没看见有别的面条。
朋友问我:
陕西人怎样吃面?
我说:
请你到西安来,我陪你专门吃面,每天一顿面,一个月不重样,保你百吃不厌,越吃越爱吃。
要真正认识陕西人,你得看陕西人吃面!
陕西人吃面,端的是当地人叫做老碗的大海碗。
这种大老碗,尤以耀州做的最有名,大得就是南方人盛汤用的盆。
中午饭时,走进西安大街小巷任何一家饭馆,只要是老陕,肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗,埋头苦干。
只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。
这种旁若无人,汪洋恣肆的场面,用豪壮来形容,一点也不为过。
这让初到西安的南方人,惊得连连摇头。
陕西人喜欢吃面食,可以说闻名全国。
以西安为中心的关中,沃野千里,自古以来农业十分发达。
最早在《诗经》中,周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美:
“周原朊朊,堇茶如饴”——肥美的土地,长出的苦菜味道也像糖一样;“荏菽旆旆,禾役穗穗,麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷,就诞生在这里,如今,这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。
战国时,关中被称之为“天府之国”,当年秦国修的那条郑国渠:
“泾水一石,其泥数斗,且溉且肥,长我禾黍”。
当时的农人已经能够“举锸为云,决渠为雨”。
《汉书》说关中“沃野千里,四塞之固”。
关中人在这片土地上耕耘了几千年,以种植小麦为主。
很自然,关中人吃饭以面食为主。
仅仅是面条,陕西人可变出许多的花样来。
西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面,还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等,不一而足。
可以说,到了关中,就像到了面条的世界,一天三顿吃面条,保证样样不重复,眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。
陕西人对面的做法真可谓八仙过海各显神通,下面的这50碗不同的面你吃过哪些?
第1碗:
岐山臊子面 世界面条故乡在中国,中国面条故乡在陕西,陕西面条故乡在西府。
何为西府?
西安以西为西府,以东为东府。
西府哨子面为何流传千年而闻名于世呢?
这是由西府的历史、地理人文水土等相互关联来决定的。
农民讲小麦的根要深三丈六尺(意思是根越深面条越长),西府的土质好土层厚,小麦的品质自然好。
所以西府是块风水宝地。
大家知道,周文王演周易,上知天文,下知地理,中知人事,他的首都在西府:
三国时期诸葛亮为争西府决战五丈源;中国四大名酒:
太白酒、西凤酒均来自西府:
中国J,隹一国家级农科城在西府:
黄河秦川八百里孕育了西府,亦孕育了西府哨子面。
西府哨子面据文字记载源于周朝,至今已有三千多年历史,最早始于周代,清代已很驰名。
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点而闻名遐迩。
用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成。
其特点:
汤多面少,面条热得烫嘴,油要多。
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。
有九字令:
韧柔光,酸辣汪,煎稀香。
韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。
娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:
客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。
故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
岐山哨子面的有家自制做法 陕西岐臊子面做法详解(图文版) 第2碗:
杨凌蘸水面 “一天不吃一顿面,好象今天没吃饭”。
面到底有多大的吸引力,却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹。
随着人们生活水平的不断提高,面的品种、质量、档次也在提升,近几年来,“杨凌蘸水面”从北方爱吃的百面之中脱颖而出。
短短几年,西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店。
随之,渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖边、户县、武功、扶风等地都开张了“杨凌蘸水面”馆。
最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺,准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨凌蘸水面”馆。
蘸水面何年何月何人创始,史料未曾记载,尚无从考证。
但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。
夏季,它汤汁可以放凉,新鲜蔬菜、多样佐料相随,是上好的防暑降温食品;冬季,它汤汁可以加热,鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上,又是驱寒保暖的美味佳肴。
老年人爱吃,小孩也喜欢吃;小伙子端起大碗只吃不够,女士细嚼慢咽越吃越有味,越嚼越上瘾。
吃后辣子把嘴染红一圈,唏溜唏溜地还说:
“香,香,香!
美,美,美!
” 西北人爱吃的面食各有特色,但杨凌蘸水面概括起来只有20个字:
“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香。
”“面白薄筋光”是对面的要求,蘸水面用的是上好的麦面,小偃六号麦面最为优秀。
要达到薄筋光,和面揉面最为重要,因为再好的小伙子也难过揉面这一关。
一天到晚揉面,胳膊肿胀是很正常的,这个活太费劲了。
然后是在油渍渍的铁皮案上拌面,越拌越长,越拌越薄,越拌越筋,越拌越光。
“汤汪蒜辣香”,这就是说熬制的鲜汤要菜油多,汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。
即使不吃面,就是品尝一口汤,也顿觉神清气爽,食欲大增,香味满腹。
“汤面分盆装,越嚼越觉香”,因为蘸水面汤和面分开盛,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。
这样始终保持汤味浓郁,先后如一,要吃的面可多可少。
因为汤内由可口的开胃佐料,即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。
杨凌蘸水面的做法(图文版) 第3碗:
鲍鱼翅面(天下第一面) 面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋,面体通透、筋道,营养丰富。
天下第一面 是西周时期的宫宴佳品,相传为周文王之母太妊太姬所创。
是皇宫御厨传到陕西西府民间的一种面食.天下第一面一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和好,手工揉成面团后用粗木杠上下压薄,比擀面仗擀的面上了一个档次,压薄后用三尺多长的大铡刀切成。
鲍鱼翅面一套三碗:
一碗面,二碗汤。
一碗面一条面3.8米长,6公分宽,薄如纸,柔似筋;一碗南方鲍鱼翅营养汤,一碗北方酸辣哨子营养汤。
鲍鱼翅面的汤及料很有讲究:
汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成,汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及十几种高档高营养的鲜时蔬菜。
鲍鱼翅面选料考究,品味独特,集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。
经有关专家测评:
一套鲍鱼翅面内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明,连续食用三个月,一年不伤风感冒,强身健体,增强人体免疫力非常显著。
鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录):
一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):
二、营养品味第一(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜);三、长宽薄筋第一(长3.8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功:
6公分宽代表顺利:
薄如纸,柔似筋):
四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种,首家将宴席上高档高营养的鲍鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。
鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成。
鲨鱼是一种软骨鱼类海生。
少数可进入淡水,身体呈纺缍型,背鳍有一或二个,尾鳍比较发达。
食肉1生动物,经济价值高。
除可供食用夕卜,肝可制成鱼肝油,皮可制革,骨可制胶。
目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值。
鱼翅是一种名贵海味。
《本草纲目》称,鱼翅能补五脏,长腰力,益气清痰开胃。
现代营养分析:
每百克鱼翅含蛋白质83.5克,磷0.6克,脂肪0.3克,热量337千卡。
由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变,因而被现代医学认为是一种最佳抗癌食品。
“天下第一面”并非自封。
是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”(意即天下第一面),中国文化发展促进会会员,中华书法艺术研究会会员,中国文房四宝协会会员,陕西书画艺术研究院名誉院长,陕西省省委组织部副部长余先生用餐后用中文写下“天下第一面”。
第4碗:
Biang-biang面 “油泼辣子biang(音)biang(音)面,越吃越美赛神仙”。
在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang面”,曾经名列“陕西八大怪(面条像裤带,锅盔像锅盖)”,流传千余年来,为乡亲们所喜爱,也常常为外地人所惊诧不解。
正宗的Biang-biang面,介于“干捞面”和“汤面”之间,其独特之处在于面条,通常一碗中只有一根大约1.5米长,3厘米宽的“性感面条”。
吃起来“又筋又香又光”,虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。
相传,一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳,他路过一家面馆时,听见里面“biang——biang——”之声不绝,一时饥肠辘辘,不由得踱将进去。
只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间摔打了好几块儿,顷刻间从锅里捞出一大海碗,碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜,自然要浇上一大勺油泼辣子,热腾腾端上来。
秀才看得兴起,大叫:
“好啊!
店家来一碗!
”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝,顷刻间一碗面摆到面前,顷刻间碗中罄净,直吃得秀才大汗淋漓。
“店家,结账!
”秀才喝道。
一摸兜,坏了,一时忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,顿时窘住,刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。
一旁,店小二斜着眼耸着肩,一脸坏笑。
“小二……”秀才讪讪,话刚出口便被店小二堵住:
“客官,本店小本经营,概不赊账。
”见店小二不通融的模样,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出几文钱来似的。
店小二心想:
“你个穷秀才,看你摸出什么来。
”天呀,这不是有辱斯文么?
秀才一面摸,一面思量脱身之计。
他与店小二答讪:
“小二,你家这面何名?
”“何名?
”店小二学着秀才的腔调说:
“biang、biang面。
”秀才问:
“biang、biang面?
biang、biang字咋写?
”这家面店可是远近闻名的老字号,其面做得特殊,面与面板摔打撞击,“biang、biang”也,故称“biang、biang面”。
“biang、biang”二字咋写,店家做面,客人吃面,谁也没去想过。
见店小二答不上来,秀才顿时有了主意,他说:
“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出‘biang、biang’二字,换这碗面吃?
”店小二顷刻间回来,说:
“成。
”店家心想:
“古来就没有‘biang、biang’二字,看你穷秀才怎么赖账。
”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。
秀才读书,也最认书,古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。
“书上没有,岂可生造乎?
”皇上可以造字为名,秀才岂敢与之比肩?
秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊!
他一急,心里骂皇上:
“什么‘日月当空照’?
民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……日月何照之有!
罢罢罢,你皇上能造字,我秀才何尝不能?
”秀才一声大喝:
“笔墨伺候!
”只见他笔走龙蛇,大大地写了一个□!
他一面写一而歌道:
“一点飞上大,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。
”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。
秀才写罢掷笔,满堂喝彩。
从此,“biangbiang面”名震关中。
Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢?
其实去面馆的朋友都会发现,“Biang-biang面”的Biang字,是目前笔画最多的汉字,堪称“世界汉字之最”。
其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的,而其文字的发音,也是国语普通话拼不成的。
因为Biang(念biang,第二声)字,非常复杂难记,所以陕西人就编成儿歌世代相传:
一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走; 你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王; 心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”。
会写这个字了吗,还是看看图片吧?
这个字够绝吧!
Biang-biang面的味道更绝,有机会去陕西的话,一定要尝尝!
biang(音)biang(音)面流传千年,久负盛名。
面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。
第5碗:
户县摆汤面 有点像过桥米线。
最重要的就是那碗老汤,越是陈年的越好,黑黑的酱油色,上面漂满切碎的韭菜叶。
吃时,夹一小箸面条,放入汤里摆一摆,然后再吃,故名“摆汤面”。
户县民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面:
“下到锅里莲花转,捞到碗里叠丝线,吃到口里嚼不断,咽到肚里香半年。
” 摆汤面所用的面通常是细面条,讲究一些的是手擀的细面,也有大刀铡出来的细面,而且比一般的面条薄很多,这种面下到锅里很容易煮熟,基本上开了就可以捞起来放在碗里。
接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了,一碗上好的臊子汤,汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、黄花、煎鸡蛋皮,红色的西红柿,绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉炒制好的臊子肉),臊子汤盛在碗里很漂亮,上面一层红红的辣油,下面是五颜六色的臊子。
开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你,一碗带面汤的细面条,一碗臊子汤,如果你把臊子汤一下倒进面条里,就大错特错了,正确的吃法是,把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置,从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤中,来回摆动,让它充分沾上调料水,我觉得这个“摆”字特别形象,面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”字,面条通过臊子汤摆渡最终落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”,摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚,口味的浓淡可以更随意,想吃浓了就多摆一会儿,总体的口味臊子浓香,油汪汤煎,酸香适口,我最喜欢吃完面再喝口臊子汤,太舒坦了。
在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中,大桌中间放一个盛着面汤面条的盆,每人面前一碗臊子汤,将面条挑入自己汤碗中,如此往复,席间香气四溢,主宾谦让,亲亲热热、和和美美、温馨融融,这氛围在豪放的西北也是一个有趣的景致。
第6碗:
蒜蘸面 蒜蘸面:
这也算是一种很草根的面。
一般用菠菜面(用菠菜榨成的汁加入和成的面,浅绿色),擀平切成菱形块,稍厚,下锅,同汤一起捞成一碗。
同摆汤面一样,讲究的是那一小碗调料汁。
顾名思义,蒜是主角,蒜末要多多的,另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油,吱拉一声,金黄色的油层慢慢盖住辣椒面,碗边浮起油沫,然后加些陈醋和少许盐,宽大的面条捞出来倒进一个大碗里,放入青菜即成一碗蘸着蒜汤,酸辣鲜香的蒜蘸面,上来一小碗汪汪的不见底,酸辣香,没说的。
醋是很重要的,农家醋可是最好的,酸味太"薄"只会让人牙齿发酸,而没有回味 【原料】菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤(开水)、调料(盐、味精、酱油等) 【烹饪特别提示】 1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用。
2、蒜越多越香,须用油泼熟,不能炒熟,炒熟无味;生食则辣。
【制作过程】 1、菠菜榨汁;菠菜汁和面,擀成七厘米左右的宽面。
2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。
3、大蒜两头捣成蒜泥,置于大碗中,油烧热浇至蒜上。
4、炒好的菜装入蒜碗中,加上清汤(开水),加自己喜欢的调料(盐、味精、酱油等)。
5、宽面条煮熟,装入另外一个碗中,吃时将面条放入汤中过一下,吸足调料和蒜味。
注意:
以热油泼熟蒜泥,蒜泥越多越香,但绝不可炒熟蒜泥(不是川菜哦),炒熟的蒜泥发甜无味,生食则香辣留口。
大凡著名吃食都有异味的意外,蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜泥,其间发生之“物理”及“化学”变故,仿佛同样于油炸,却油条有油条的味道,油饼有油饼的味道,不能同日而语。
做这道面食关键是蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法。
蒜汁的做法如下:
用料:
蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子 做法:
1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用. 2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用 3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料水,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒. 4.吃面的时候蘸食蒜汁即可. 5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里) 第7碗:
华县洋芋面 源自于华县的一种民间面食。
在农村就叫洋芋面叶子 家常便饭是什么,无非就是家中常吃的一些饭菜罢了,而且及其普通,又容易好做。
在农村,最典型的家常便饭就数“洋芋面叶子”子了,洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢,下面就让我带你一起进入它的制作全过程吧:
1、准备工作。
其实准备工作很简单,准备两个洋芋,削掉洋芋皮,一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠菜、一团和好的面。
做洋芋面叶子前的准备 2、加工洋芋和其它菜。
将洋芋切成条状的(俗称洋芋条条),大概3厘米长,将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度,西红柿切成5毫米厚的小片,到此,这些工作就做完了。
切好的洋芋条条和其它菜 3、炒洋芋条条。
先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒,过程中加以各种调料,炒一段时间后,倒入适量的水,再将菠菜和西红柿放入锅中,盖上锅盖,煮一段时间,感觉洋芋条条熟了时,再放入少许的酱油和醋,到这里,洋芋条条菜也就即将出锅了。
即将出锅的洋芋条条菜 4、擀面。
将和好的面团用擀杖擀成面皮,其厚度把握在1毫米左右就行了,因为太薄了下到锅里就容易被煮糊,太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。
手工擀好的面皮 5、切面叶。
将面皮折叠,然后切成3厘米长的条条(俗称面叶子),切面叶子时要注意,不要让面叶子相互粘踏在一起。
切好的面叶子 6、下锅煮面叶子。
将切好的面叶子放到开水锅里煮,待煮熟时,将锅里多余的面汤盛掉,再将前面炒好的洋芋条条菜参合到锅里,然后调剂少许辣椒油和其它调料,品尝一下,如果没什么问题,就可以出锅了。
即将出锅的、要调剂的面叶子 一碗美味可口的洋芋面叶子 这是洋芋面的最简历的做法,当然根据心情的不同可以做出不同的味道来!
第8碗:
荞面饸饹 "荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客",这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。
荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食。
它冬可热吃,夏可凉食,风味独特,有健胃消暑的功效。
西安有很多专门经营饸饹垢餐馆,小摊点更不计其数,论其质量,以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。
"荞麦含有60%到70%的淀粉,11%左右的蛋白质,2%的脂肪,还含有铁、磷、钙和维生素B等物质,是营养丰富
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