果蔬贮藏加工实验指导书1.docx

果蔬贮藏加工实验指导书1.docx

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果蔬贮藏加工实验指导书1

辽东学院自编教材

果蔬贮藏加工实验指导

刘波编

园艺专业用

农学院

2011年1月

前　　言

本书根据园艺本科教学大纲与《果蔬贮藏与加工学》教材，在园艺课程组有关老师的共同组织下编写的。

除供作为食品类、园艺类本科必修课教材外，亦可作为种植类专业的选修课教材和岗前、就业、转岗的培训教材。

本书包括专项技能和综合技能两大部分。

为了适应食品工业的发展和农业产业结构的调整，作者收集了近些年果蔬贮运与加工的新资料、新信息，使教材内容体现了前瞻性、新颖性、实用性和可操作性。

本书分为两篇。

第一篇是专项技能：

包括果蔬化学成分的测定、果蔬贮藏质量的控制、果蔬加工产品质量控制、果蔬加工工艺等；第二篇是综合技能：

包括新鲜果蔬、贮藏果蔬和加工品品质鉴定、果蔬系列产品贮藏方案设计、果蔬系列产品的加工工艺、果蔬贮藏加工参观考察等。

本书可为园艺专业、食品专业的本科学生实训提供指导，也可供同行业上岗、转岗及再就业人员学习参考

编者

2010年3月

目　　录

实验七果蔬脆片制作13

实验八纯果冻的制作14

实验九苹果酱的制作16

实验十果蔬汁制作17

实验十一杏干的制作20

实验十二果蔬在加工中有效酸度的变化21

实验十三糖水桔子罐头22

实验十四蜜饯的加工25

实验一果蔬呼吸强度测定（气流法）

一、目的及原理

呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。

测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。

因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。

呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。

其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。

反应如下：

2NaOH+CO2→Na2CO3+H2O

Na2CO3+BaCl2→BaCO3↓+2NaCl

2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O

测定可分为气流法和静置法两种。

气流法设备较复杂，结果准确。

静置法简便，但准确性较差。

二、药品与器材

苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。

钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。

真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台平

三、操作与步骤

气流法：

气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。

测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量。

1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。

2.用台平称取果蔬材料1公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调节在0.4升/分；将定时钟旋钮反时钟方向转到30分钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。

3.空白滴定用移液管吸取0.4N的NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇，稍加摇动后再将其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗5次，直至显中性为止。

加少量饱和的BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴，然后用0.2NH2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。

记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。

如果两次滴定相差0.1ml，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇。

放在大气采样器的管架上备用。

4.当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到30分钟处，调整流量保持0.4升/分。

待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和BaCl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。

计算公式：

（V1-V2）NX22

呼吸强度（CO2mg/kg.h）=――――――――――

Wh

N=1H2C2O4当量浓度（N）

W=样品重量（g）

h=测定时间（小时）。

22=CO2的毫克当量

也可直接查换算表、将所得到CO2的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸强度。

静置法

静置法比较简便，不需特殊设备。

测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的

CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。

     用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4—5次），加饱和BaCl25ml和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。

计算同气流法。

四、结果与计算

1.将测定的数据填入下列表中

样品重kg

测定时间（h）

气流量（l/分）

0.4NNaOH（ml）

0.2NH2C2O4用量（ml）

滴定差（ml）（V1-V2）

CO2（mg/kg.h）

测定温度℃

空白（V1）

定测（V2）

2.列出计算式并计算结果

实验二果蔬的人工催熟

一、目的及原理

大多数果实可以在采后立即食用。

也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。

如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。

又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。

果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。

本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。

二、药品与器材

未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。

酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。

玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。

三、操作与步骤

1.柿子脱涩：

（1）温水处理：

取涩柿子5—10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。

置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。

如未脱涩，再继续处理6—12小时并继续观察。

（2）酒精处理：

用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3—4昼夜，取出观察质地，味道变化。

（3）混果处理：

将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。

（4）二氧化碳处理：

将涩柿子5—10个置于玻璃干燥器中，同入CO2气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1—2天取出检查柿子的脱涩情况。

（5）乙烯处理：

取涩柿子5—10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。

（6）乙烯利处理：

用250—500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1分钟，取出沥干放在20℃温箱内，经3—5天取出观察柿子品质的变化

（7）石灰水浸果处理：

用清水100斤加3—4斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经4—7天取出观察其品质的变化。

（8）对照：

将柿子放在20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。

2.番茄催熟

（1）采摘已显乳白色的绿番茄，每10—20个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。

用下列方法进行催熟处理。

（2）乙烯处理：

在容器中通入乙烯气体（保持0.1%浓度）维持温度20℃。

每隔24小时通风一次，并幻如所需浓度的乙烯气体。

观察番茄色泽的变化。

（3）乙炔处理在容器底部放水少许，维持约90%的相对湿度。

另取表玻璃一块，上铺纱布并使湿润，然后加入以小块电石，随即封闭，维持温度20℃。

每24小时通风一次，并换电石一块。

观察番茄色泽的变化。

（4）酒精处理:

将酒精喷于果面，封闭容器并维持20℃，观察番茄色泽的变化

（5）对照:

将相同成熟度的绿番茄，放在20℃室温下，观察番茄品质的变化

3.香蕉催熟

（1）取已长成7—8熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法进行催熟处理。

（2）乙烯气体处理:

在容器中通入乙烯气体，保持0.1%浓度维持温度20—25℃和90%以上相对湿度，经2—3天取出，观察其品质变化。

（3）乙烯利处理:

取乙烯利配成1000—2000PPm的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置3—4天后观察其品质的变

（4）对照取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在20℃室温下观察其变化。

四、结果与计算

1.将测定的数据填入下列表中

品种

处理方法

处理日期

处理前品质

处理后品质（色、味、质地）

开始

结束

附图：

乙烯气体发生装置

实验三高锰酸钾滴定法测定单宁

一.原理

单宁能被高锰酸钾氧化，样品加水浸提出单宁后，用高锰酸钾滴定。

以靛红（靛蓝＝磺酸钠）为指示剂。

试样中除了单宁，还有其它物质以及靛红均可被高锰酸钾氧化，故要做空白滴定。

空白试验可用高岭土或活性炭吸收单宁后，再用高锰酸钾滴定，从试样与空白液所消耗的高锰酸钾溶液体积之差求得样品中单宁的含量。

靛红被高锰酸钾氧化，从蓝色变为黄色，从而指示终点。

二.试剂配制

1.0.05N标准高锰酸钾溶液：

称取AR纯高锰酸钾1.588克，蒸馏水定容1000ml。

标定：

吸0.1N草酸溶液5ml于250ml三角瓶中，加蒸馏水50ml，再加入浓硫酸（r=1.84）5ml，摇匀，70-80℃水浴中保温5分钟，取出，用KMnO4滴定，开始慢滴，以后可逐渐加快，待溶液出现淡红色，保持一分钟不变为终点。

N（KMnO4）=（5×0.1）/用去KMnO4ml数

2.0.1N草酸溶液:

称取0.63034克AR纯草酸（H2C2O4.2H2O）,蒸馏水定容为100ml.

3.0.1％靛红:

称取0.5克靛红，加25ml浓硫酸（比重1.84），放置4小时后，慢慢加入内装200ml蒸馏水的500ml容量瓶，冷却后定容至500ml。

4.粉状活性炭:

（可不使用）

三.测定步骤:

可溶性单宁

1.样品处理:

A.固体样品:

称取样品20克（视材料含单宁量多少而定），研磨碎或打碎，全部移入250ml容量瓶中，摇匀，振荡提取30分钟至2小时。

用干燥滤纸过滤或离心，得样液。

B.液体样品:

直接吸原汁10ml，用蒸馏水定容至100ml，用干燥滤纸过滤或离心，得样液。

2.测定:

吸取5ml样液，加10ml靛红溶液，100ml蒸馏水，用0.05NKMnO4溶液快速滴定至

黄绿色，再缓慢滴定至明亮的金黄色为终点。

记下消耗的KMnO4的毫升数。

3.空白测定:

A.取样液5ml,加活性炭2克，置水浴上加热搅拌，过滤至三角瓶，用热水再洗涤数次。

于滤液中准确加入靛红溶液10ml，补足100ml水，用上法滴定至金黄色。

B.量105ml蒸馏水，加10ml靛红溶液，同上法滴定至金黄色

四.计算:

单宁％＝N（V1-V2）×0.004157×100/（W×0.1000）式中:

N--高锰酸钾标准溶液的当量浓度

V1--样品滴定消耗高锰酸钾溶液的量（ml）

V2--空白滴定消耗高锰酸钾溶液的量（ml）

W--5ml样品液相当于样品的量（克）

0.004157--消耗1毫升0.1000N高锰酸钾溶液相池于0.004157克中国单

实验四总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）

一、目的及原理

利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材

番茄、柑桔、菠萝蒸馏水

烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪

三、操作步骤

打开手持式折光仪盖板（a），用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算

汁液种类

总可溶性固形物含量（%

）

平均（%）

读数1

读数2

读数3

实验五果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止

一、实验目的

1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。

2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的护色方法及作用机理。

二、实验原理

新鲜绿色蔬菜水果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。

发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中，除去底物的的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂与仪器

菠菜、油菜、梨和苹果；

0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠；

高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计

四、实验步骤

1.比较不同pH条件下，果蔬热处理后的色泽变化。

绿色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃热水中（pH为4，7，9的不同酸度条件下），各热烫1～2min。

分别捞起沥干，铺于棉纱布。

在温度为50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥3～5小时。

取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。

并观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。

请说明产生这种差异的原因何在？

2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响

生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A组热烫1～2min后，于捣碎机中捣碎，纱布挤压过滤。

汁液与烧杯中，加0.5%L-抗坏血酸和0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。

B组不经热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。

每隔半小时观察一次A、B两组果汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。

3.隔氧实验

取一个苹果，去皮，切成3份，2份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min后，观察记录现象。

尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min后再观察比较。

五、思考题

国蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？

并分别说明其作用机理。

实验六泡菜的腌制

一．实验要求

通过实训，使学生掌握泡菜等腌菜的制作原理与方法。

二．实验内容

1．材料用具

甘蓝、白菜、萝卜、青椒、花椒、生姜、尖红辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。

2.工艺流程

原料选择→清洗、预处理→配制盐水入坛→密封→发酵→成品。

3.工艺要点

①清洗、预处理将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。

稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。

②盐水（泡菜水）配制泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。

如果水质硬度较低，可加入0.05%的CaCl2。

一般配制与原料等重的5%~8%的食盐水（最好煮沸溶解后用纱布过滤一次）。

再按盐水量加入1%的白糖或红糖，3%的尖红辣椒，5%的生姜，0.1％的八角、0.05%的花椒，1.5%的白酒，还可按各地的嗜好加人其他香料，将香料用纱布包好。

为缩短泡制的时间，常加入3%~5%的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或白糖更好。

③装坛发酵取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5~8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。

发酵最适温度为20~25℃。

成熟后便可食用。

成熟所需时间，夏季一般5~7d，冬季一般12~16d，春秋季介于两者之间。

④泡菜管理泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：

a保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。

或使用20%的食盐水作为坛沿水。

揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。

b取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。

c如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。

d泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。

三．产品质量标准

清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为2%~4%，含酸量（以乳酸计）为0.4%~0.8%。

四、注意事项：

1．用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。

2．装坛时应先加盐水，浓度为8％—10％。

等盐水冷却后再加人原料。

3．装坛时应装满，并淹没在盐水的下面。

装好后，液面距坛口约6—7厘米。

然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。

应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。

4．坛子应放在温暖的地方进行发酵。

这样约10—14天左右即可食用。

这时应将坛移到阴凉处，5．使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短。

泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。

但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度。

一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

思考题

1.泡菜在淹制过程中应注意哪些问题？

实验七果蔬脆片制作

一、实验目的

通过油炸工艺制作果蔬脆片加深理解食品干藏原理；

比较不同配方及工艺条件对制品品质及贮藏期的影响

二、实验仪器设备及原辅材料

1.实验仪器设备：

不锈钢锅、电锅炉、电子秤

2.原辅材料：

新鲜土豆、食盐、色拉油、棕榈油

3.实验要求：

运用已学过的的理论知识，参阅本讲义实验内容预先拟定出简要的实验步骤，计算出必要的数据。

实验中对每一步操作应作详细记录，如果使用原材料的品种、数量、实际工艺条件，使用的设备、方法，出现的现象等。

实验结束后，根据纪录，写出实验报告，报告要有分析有讨论，最后结合本试验回答思考

三、实验内容

1.基本工艺流程

土豆原料

↓

清洗、拣选

↓

去皮

↓

修整（去眼）

↓

护色（置于护色液中）

↓（稀食盐水2-3%NaCl）①

切片（1.5-2mm）

↓

护色液喷淋

↓

沥干

↓

（热烫）

↓

油炸（190~200℃/3~5min）

↓

离心脱油

↓

冷却

↓

上调味料

2.工艺及配方设计

采用不同的去皮方法、热烫与不热烫、用不同的方法改善产品脆度，并对产品进行比较。

去皮工艺包括：

①机械去皮磨擦作用；

②化学去皮  三要素（浓度、温度、时间）：

10%浓度NaOH，＞90℃/2min，去皮后彻底漂洗，必要时用0.1~0.3%盐酸中和；

③热力去皮  高压蒸汽或沸水；

④手工去皮

四、思考题：

1.土豆去皮或切片后在空气中褐变的主要原因？

如何控制才能获得良好的护色效果？

2.和常压油炸相比，真空油炸的优点？

实验八纯果冻的制作

一、实验目的与要求

了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。

二、实验原理

纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。

本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。

分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3．5，脱水剂含量达50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。

在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。

糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。

三、设备和用具

细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，手持折光仪、pH试纸、过滤用具、破碎机、罐藏容器或塑料杯等。

四、主要原料

山楂，白砂糖，柠檬酸，明矾。

五、工艺流程

原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

六、操作要点

（1）原料选择:

选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。

（2）预处理:

将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。

（3）加热软化  将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。

为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。

加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。

（4）取汁:

软化的果实用细布袋揉压取汁。

（5）加糖浓缩:

果汁与白糖的混合比例为1：

（06-0．8），再加入果汁和白砂糖总量的0.5％-1.0％研细的明矾。

先将白砂糖配成75％的糖液过滤。

将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。

（6）杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：

5~15min/100℃分段迅速冷却。

七、成品质量标准

色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明，有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。

可溶性固形物含量≥65%。

（7）终点判断

折光仪测定法:

当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。

温度计测定法:

当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。

挂片法（经验法）:

用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。

八、讨 论 题

1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法，

2.制作中加入明矾有何作用?

是否可以不加明矾?

实验九苹果酱的制作

一、实验要求

掌握果酱的制作工艺和操作要点。

二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、实验内容

1.材料用具：

苹果、砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、不锈钢刀具、勺、打浆机、夹层锅或不锈