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食品安全知识试题及答案
2019年食品安全知识试题及答案
食物中蠹部分:
1.单选题
1.下歹0哪种届食物中蠹的范畴(C)
A.伤寒B.甲性肝炎C.肉蠹中蠹D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感
2.以下食物中蠹最为常见的是(B)
A.化学性食物中蠹B.细菌性食物中蠹C.真菌性食物中蠹D.有蠹动物中蠹E.有蠹植物中蠹
3.沙门菌食物中蠹的主要食物来源是(A)
A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠蠹素食物中蠹的临床表现为(C)
A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌届食物中蠹的中蠹食品主要是(D)
A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类
6.据统计,我国肉蠹梭菌食物发病率最高的地区是(D)
A.山东B.湖北C.浙江D.xqE.广西
7.河豚鱼含蠹素最多的部位是(C)
A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠
8.蠹草中蠹的常见原因是(D)
A.加热不彻底B.未加碱破坏有蠹成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染
9.业硝酸盐中蠹时,应用(B)解蠹
A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.筑基解蠹剂E.抗生素
10.有机磷农药中蠹的主要蠹作用机制为(A)
A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑制异枸椽酸脱氢酶活性。
2.多选题
1.食源性疾病的基本要素包括(ACE)
A.传播媒介一一食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主一一个体的抵抗力E.临床特征一一急性中蠹性或感染性表现
2.下列届丁食源性疾病范畴的是(ABCDE)
A.食物中蠹B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有蠹有害污染物所引起的急、慢性中蠹性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中蠹的发病原因为(ABD)
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌
污染的食物存放不当,致病菌大量繁殖或产生蠹素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠蠹素中蠹的食品多为(BC)
A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物
5.下列届感染性食物中蠹的有(ACD)
A.沙门菌食物中蠹B.金黄色葡萄球菌食物中蠹C.李斯特菌食物中蠹D.志贺菌食物中蠹E.肉蠹梭菌食物中蠹
6.大肠埃希菌食物中蠹症状主要有下列类型(ABE)
A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型
7.蠹草中蠹按临床表现可分为(ACDE)
A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型
8.引起食物中蠹的食品有(ABCDE)
A.被致病菌和/或蠹素污染的食品B.被有蠹化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有蠹成分的物质D.本身含有有蠹物质,而加工、烹调不当未能将蠹物去除的食品E.由丁贮存条件不当,在贮存过程中产生有蠹物质的食品
3.名词解释
1.食源性疾病2.食物中蠹3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中蠹5、蠹素型细菌性食物中蠹
4.简答题
1.食物中蠹的发病特点是什么?
答案要点:
1、潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;
2、食物中蠹的发病与食物有关。
中蠹病人在相近的时间内食用过同样的食品,未食用者不中蠹,停止食用后发病停止;
3、中蠹病人有相似的临床表现;
2.简述细菌性食物中蠹的流行病学特点。
答案要点:
1、发病率高,病死率因致病菌而异;
2、夏季发病率高,5〜10月多发;
3、主要中蠹食品:
动物性食品。
3.引起业硝酸盐食物中蠹的原因是什么?
答案要点:
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在业硝基还原菌的作用下转化为业硝酸盐;
2、刚腌不久的蔬菜含较高的业硝酸盐;
3、用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为业硝酸盐;
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及业硝酸盐作为发色剂;
5、误将业硝酸盐当作食盐加入食品;
6、儿童消化功能不好者,胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为业硝酸盐,进入血液导致中蠹。
4.河豚鱼中蠹的临床表现及预防措施。
答案要点:
河豚鱼中蠹发病急速而剧烈,潜伏期短,起初感觉手指、口唇和舌有刺痈,然后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
重者全身麻痹、瘫痪,常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中蠹:
主要应加强宣传,谨防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中蠹部分:
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其蠹素、病蠹、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然蠹素。
2.细菌性食物中蠹发病机制可分为感染型、蠹素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中蠹的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4.沙门菌食物中蠹多是由动物性食品引起。
5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6.副溶血性弧菌食物中蠹是我国沿海地区常见的食物中蠹。
7.变形杆菌食物中蠹主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中蠹。
8.霉变甘蔗中蠹多发生在北方的春季。
是甘蔗节菱抱霉产生的蠹素为3-硝
基丙酸,是一种神经蠹,主要损害中枢神经系统。
9.砰在机体内可与细胞内酶的筑基结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡。
10.抢救食物中蠹最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11.在我国最易发生河豚鱼蠹素中蠹的季节为春季。
12.细菌性食物中蠹为有明显季节性的一类食物中蠹。
13.肉蠹梭菌中蠹的临床表现以运动神经麻痹症状为主。
14.赤霉病麦中蠹是由镰刀菌菌种引起的。
毒素部分:
1、黄曲霉蠹素化合物均为的衍生物。
(二氢吠喃香豆素的衍生物)产黄曲霉蠹素的常见菌种为、。
(黄曲霉和寄生曲霉)
2、黄曲霉蠹素的蠹性包括、、、。
(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲蠹素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。
3、赭曲霉蠹素A的产蠹菌种是赭曲霉、产紫宵霉、普通宵霉。
4、镰抱菌蠹素是真菌蠹素的一大类,主要有腐马素、单端抱霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。
5、霉素主要来源丁霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的蠹素有河豚蠹素、贝类蠹素雪加蠹素、和组胺。
7、雪卡蠹素是肉蠹鱼类的一种。
雪卡蠹素在肌肉和内脏中浓度最高。
雪卡蠹素中蠹时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚蠹素的化学名称是氨基全氢问二氮杂蔡,是一种非蛋白类神经蠹素,卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量,肌肉基本不含蠹。
9、宵皮红肉鱼中的有蠹物质,主要是因为宵皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。
10、麻痹性贝类蠹素是涡鞭毛藻所产生的一组蠹素。
11、贝类蠹素主要有:
麻痹性贝类蠹素、腹泻性贝类蠹素和神经贝类蠹素3大类。
12、在豆科植物中,常常含有一些有蠹有害因子,包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。
13、芥子苜乂称硫代葡萄糖菰,芥子苜的去蠹法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有蠹成分是秋水仙碱。
15、木薯的主要有蠹物质是业麻仁苦苜。
16、马铃薯的蠹性成分为龙葵素,乂名茄碱,对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
17、白果中含有白果酸和白果二酚,一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有蠹物质主要是由丁其含有皂素和植物血凝素而引起中蠹,烹调不当造成蠹素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间摄入大量含业硝酸盐蔬菜而引起的植物中蠹称为肠源性宵紫病。
20、肠源性紫叩的中蠹原因是摄入含有大量业硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、蠹蘑菇中蠹分为四种类型:
胃肠蠹型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇,早在20世纪70年代,人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低,使生殖能力减弱,并且有潜在致癌和肾蠹性。
23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种林受体激动剂。
食品污染部分:
(一)单选题
1、(A)与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是(E)
A乳杆菌届B肠杆菌科C微球菌届D芽胞杆菌届E假单胞菌届
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决丁(C)
A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉蠹素M1(E)
A<1.0口g/gB<0.5口g/gC<0.2口g/gD<0.1g/gE不得检出
5、花生油被黄曲霉蠹素污染,急需去蠹,首选措施为(C)
A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去蠹D紫外线照射E氨气处理
6、镰刀菌蠹素中,(B)有类雌激素样作用。
A单端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇
7、肉,蛋等食品腐败变质后有恶臭,是食物中(C)分解所致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质
8、为了防止食品变质,最常用的办法是(D)o
A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照
9、评定鱼,虾等水产品新鲜程度的化学指标是(E)
A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺
10、一般食品中的活菌数达(C)cfu时,可认为处丁初期腐败阶段。
A106B107C108D109E1010
11、冷藏可延缓食品的变质是由丁(A)
A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高
12、有机磷农药具有(B)蠹性
A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏
13、拟除虫菊酯类农药的缺点是(C)
A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高蠹性
14、急性(D)中蠹主要危害是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A铅B汞C铭D砰E镉
15、甲基汞中蠹的主要表现是(B)系统损害的症状。
A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿
16、《关丁持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定,禁用或严格限用
的对人类,生物及环境危害最大的POPs有(D)种
A、6B、8C、10D、12E、14
17、受试动物的消瘦综合症可能是由(A)引起的
A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药
18、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(B)
A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、业硝胺类E、业硝酰胺类
19、(A)食物中丙烯酰胺的含量最高
A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡
20、下述食品污染物中,(E)是届丁食品的杂物污染。
A90钥B131碘C铅D赫曲霉E铁屑
21、与钙代谢相似的放射性物质是(A)
A90钥B137饨C40钾D14碳E131碘
22、放射性物质中参与钾代谢过程的为(C)
A131碘B90钥C137饨D226镭E210针
23、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(C)
A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放
E其他为未明原因
(二)多选题
1、食品中的污染物根据其性质分为(BCD)
A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物
2、微生物污染主要为(ABCDE)的污染
A细菌B细菌蠹素C霉菌D霉菌蠹素E病蠹
3、影响微生物在食品中生长的因素包括(ABCDE)
A食品的营养成分BPH值C温度D渗透压E水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为(BE)
A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌蠹素的性质包括(ABDE)
A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉蠹素污染的食品为(CDE)
A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油
7、黄曲霉蠹素的特性有(ABCDE)
A对许多东有有强烈蠹性,届丁剧蠹蠹物B急性蠹性中,最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入,动物出现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉蠹素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉蠹素在动物体内主要可导致(ABDE)
A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌
9、黄变米蠹素可分为(ACD)
A岛青霉毒素B展青毒毒素C黄绿青毒毒素D桔青毒毒素E赭曲霉毒素
10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为(CD)
A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是(DE)
A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括(ACDE)
A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标
13、食品的化学保藏法包括(ABD)
A盐藏B糖藏C阴干D洒藏E冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括(ACDE)
A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是(ABCE)
A药效快B选择性较高C蠹性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解
16、影响有蠹金届蠹作用强度的因素是(ABCD)
A、金届元素的存在形式B、机体的健康和营养状况C、食物中某些营养的含量与平■衡
D、金届元素间的相互作用E、金届与非金届元素间的相互作用
17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是(ABD)
APAH(多环芳轻)B业硝胺C业硝酰胺D杂环胺E金届蠹物
18、下届物质中(ABCD)届丁《关丁持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
ADDTB氯丹C灭蚁灵D蠹杀芬E六六六
19、N-业硝基化合物的前体物质是(ABC)
A仲胺B硝酸盐C业硝酸盐D钳盐E维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括(ABD)
A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低
D回流的温度过高E反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABCDE)
A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时问
22、目前我国允许用丁食品容器和包装材料的热塑性塑料有(ABDE)
A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚袱胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰
23、橡胶的蠹性来源丁(AE)
A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有(AD)
A131碘B40钾C137饨D90钥E226镭
25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有(BDE)
A131碘B90钥C89钥D137饨E226镭
26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有(ADE)
A水B土壤C空气D水生植物E水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在(ABCDE)
A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染2、内源性污染3、外源性污染4、农药5、农药残留6、持久性有机污染物(POPs)
7、环境污染8、生物浓集作用9、兽药残留10、农药残留11、皂菰
三、简答题
1、食品污染造成的危害主要有那些?
答案要点:
食品污染造成的危害,可以归结为:
①影响食品的感官性状;②造成急性食
物中蠹;③引起机体的慢性危害;④对人类的致畸,致突变和致癌作用。
2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。
答案要点:
大肠菌群的食品卫生学意义:
一是作为食品粪便污染的指示菌,表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、简述霉菌和霉菌蠹素的食品卫生学意义。
答案要点:
霉菌及其蠹素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题,即霉菌
及其蠹素通过食品引起食品变质和人畜中蠹的问题。
4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施
答案要点:
控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点:
①加强对农药和兽药生产和经营的管理;②安全合理食用农药和兽药:
③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准;④制定适合我国的农药兽药政策。
5、简述有蠹金届污染食品的途径。
答案要点:
有蠹金届污染食品的途径:
①某些地区特殊自然环境中的高本底含量;②由
丁人为的环境污染而造成有蠹金届元素对食品的污染;③食品加工,储存,运输和销售过程中使用或接触的机械,管道,容器以及添加剂中含有的有蠹金届元素导致食品的污染。
6、简述预防金届蠹物污染食品及其对人体危害的一般措施
答案要点:
预防金届蠹物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面:
①消除污
染源;②制定各类食品中有蠹有害金届的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有蠹有害金届及其化合物:
防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品的处理:
应根据污染物种类,来源,蠹性大小,污染方式,程度和范围,受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。
处理
原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
7、简述预防N-业硝基化合物污染失误的措施
答案要点:
预防N-业硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面:
①防止食物霉变或被其他微生物污染;②控制食品加工中硝酸盐或业硝酸盐用量;③施用钳肥;④增加维生素C等业硝基化阻断剂的摄入量;⑤制定标准并加强监测。
8、简述预防苯并(a)芷污染食物的措施
答案要点:
预防苯并(a)芷的污染从而减少其对食品的污染;②熏制,烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程,避免使食品直接接触炭火,使用熏烟洗净器或冷熏液;
③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等,以防沥宵玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。
9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施
答案要点:
预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面:
①改变不良的烹调方式
和饮食习惯,少吃烧烤煎炸食物;②增加蔬菜水果的摄入量;③失活处理:
次氯酸,过氧化酶等处理可使其氧化失活,业油酸可降低其诱变性;④加强监测:
建立和完善杂环胺的检测方法,制定有关食品中的杂环胺限量标准。
10、简述二嗯英的食物来源
答案要点:
食物中的二嗯英有两个方面的来源:
①环境中二嗯英及其类似物的来源:
二嗯英及其类似物广泛存在丁大气及飘尘,水体及底泥,土壤中。
②食品中的二嗯英及其类似物:
食品中的二嗯英及其类似物主要来自环境的污染,尤其是经过食物链的生物富集作用,使动物性食品中的含量较高。
11、简述利用新原材料生产食品容器,包装材料在投产前的卫生管理措施
答案要点:
利用新原材料生成食品容器,包装材料和食品用工具,设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种,在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品,按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批,经审查同意后方可投产。
12、简述食品容器,包装材料在生产过程中的卫生管理措施
答案要点:
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准,按规定的配方和工艺生成,如需要更改配方中原料的品种,应经批准方可生产。
建立健全产品卫生质量检验制度。
产
品必须有活晰完整的生产厂名,厂址,批号,生成日期标识和产品卫生质量合格证。
13、食品杂物污染的主要途径有那些?
答案要点:
①食品在生产时的污染;②食品储存过程中的污染;③食品运输过程的污染;④意外污染;⑤食品的掺杂掺假。
化学污染部分:
1、食品污染根据污染物的性质可分为,和,3大类。
(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。
2、有机氯杀虫剂为,或,(氯化环戊二烯类、环化合物)。
3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。
4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、吠喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。
5、兽药残留对人体的危害主要是蠹理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、兰致”作用、激素作用。
6、20世纪90年代,我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广,并称其为瘦肉精。
7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和份兴奋剂。
化学污染部分简答题:
1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有蠹有害成分的有害性?
(1)油脂自动氧化产物:
脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
⑵油脂的加热产物:
油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发
生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有蠹成分。
(3)多氯联苯:
由丁高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并正:
苯并正等多环芳轻化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类:
是在加工和烹调过程中由丁蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。
具有致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺:
丙烯酰胺单体是一种有蠹的化学物质,引起动物致畸、致癌。
丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
丙
烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布丁体液中。
丙烯酰胺的蠹性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经蠹性效果,主要导致
周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。
丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。
2、列举几种包装材料对食品的污染?
(1)塑料:
聚氯乙稀本身无蠹,但氯乙烯单体和降解产物有一定蠹性,且聚
氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解,能引起肝血管瘤。
脉醛和三聚袱胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全,常有大量游离甲醛存在,而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解,有甲醛和酚游离出来。
甲醛是一种细胞的原浆蠹,动物经口摄入甲醛,肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
(2)陶器、瓷器:
表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药,其主要成分是各种金届盐类,如铅盐、镉盐。
同食品长期接触容易溶入食品中,使使用者中蠹。
(3)包装纸:
应该不用荧光增白剂处理,若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有蠹化学物质残留污染,浸蜡包装纸中石蜡和多环芳轻化合物也可能污染食品。
(4)易拉罐:
铝合金易拉罐中有害金届元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。
3、苯并正污染食品的途径?
(1)环境中苯并芷污染,含碳燃料及有机物的热解的产物,煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥宵、汽车
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