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HACCP计划
质量及食品安全管理体系文件
主食HACCPUU
第一版
编制
批准
发布日期:
2014—12—5
实施日期:
2014—12—10
玖福团膳餐饮管理(大连)有限公司
1产品说明原料、辅料说明原料名称:
大米
厅P
项目
原料描述
1
物理特性
化学特性
生物特性
2
配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
3
产地/供方
4
生产方法
5
包装和交付方法
6
贮存方法和保质期
7
使用或生产前的预处理
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
9
有美法律法规的要求
10
顾客及相关方要求
11
年度更新说明
面粉
厅P
项目
原料描述
1
物理特性
白色粉末
化学特性
无
生物特性
蛋白质、淀粉
2
配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
中粮面业(秦皇岛)鹏泰启限公司
4
生产方法
研磨
5
包装和交付方法
塑料编织袋
6
贮存方法和保质期
阴凉,通风,干燥。
6个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与米购材料和辅料预期用途相适宜的有美食品安全的接收准则或规范
GB/T8607-1988
9
有美法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
未更新
酵母
厅P
项目
原料描述
1
物理特性
淡黄色至淡黄棕色颗粒
化学特性
DA
To
生物特性
酵母菌
2
配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
面包酵母食品添加剂(山梨醇酎单硬脂酸脂)
3
产地/供方
英联马利(北京)食品销售有限公司
4
生产方法
合成法
5
包装和交付方法
内包装塑料袋,外包装纸箱
6
贮存方法和保质期
阴凉、干燥,24个月
7
使用或生产前的预处理
与面粉拌勾
8
与米购材料和辅料预期用途相适宜的有美食品安全的接收准则或规范
GB/20886-2007
9
有美法律法规的要求
GB/20886-2007
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
未更新
辅料名称:
自来水
厅P
项目
原料描述
1
物理特性
无色无味透明液体
化学特性
铭(六价,mg/L)<
铅(mg/L)<
硝酸盐(mg/L)
三氯甲烷(mg/L)
四氯化碳(mg/L)未检出氟化物(mg/L)
锌(mg/L)<
氧化物(mg/L)未检出
神(mg/L)<
硒(mg/L)<
汞(mg/L)<
镉(mg/L)<
PH值:
总硬度(mg/L)
铁(mg/L)<
镒(mg/L)<铜(mg/L)<
挥发酚类(mg/L)未检出
阴离子自成洗涤剂(mg/L)<硫酸盐(mg/L)32氯化物(mg/L)
溶解性总固体(mg/L)201耗氧量(mg/L)铅(mg/L)<睇(mg/L)<银(mg/L)<皱(mg/L)<硼(mg/L)<银(mg/L)<鸵(mg/L)<馍(mg/L)<电目(mg/L)<
生物特性
总大肠菌群:
未检出
2
配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
净化
5
包装和交付方法
自来水管道
6
贮存方法和保质期
常温
7
使用或生产前的预处理
无
8
与米购材料和辅料预期用途相适宜的有美食品安全的接收准则或规范
GB5749
9
有美法律法规的要求
GB5749
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
无
辅料名称:
容器内壁
厅P
项目
原料描述
1
物理特性
白色无味,固体
化学特性
不锈钢
生物特性
含微生物等
2
配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
自制
4
生产方法
铸造
5
包装和交付方法
无
6
贮存方法和保质期
无
7
使用或生产前的预处理
清洗消毒
8
与米购材料和辅料预期用途相适宜的有美食品安全的接收准则或规范
GB14934-1994
9
有美法律法规的要求
GB14934-1994
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
无
终产品说明
产品名称
米饭
馒头
原料名称
面粉
辅料名称
自来水
酵母、食用油、自来水
生物特性
蛋白质、脂肪、淀粉
蛋白质、碳水化合物、脂类、多种维生素、矿物质和酶类。
化学特性
无
无
物理特性
固态,白色,具有大米固后的香味
固态,白色,具后白囿固后的香味
包装方式
不锈钢餐盘
不锈钢餐盘
储存方式
常温
常温
保质期
4小时
4小时
原料产地
东北、山东
东北、山东
预定用途
直接食用
直接食用
一般人群
一>人群
标签
无
无
分销方式
食堂配餐
食堂配餐
执行法规
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
2工艺
工艺流程
工艺描述
米饭
主料:
大米50kg
制作方法
1)大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左
右。
2)将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水,上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可(米饭温度为100c
左右)O
3)配餐
特点:
色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。
馒头
1、和面:
和面是整个面点制作中最初一道工序,要掌握和面的力道、产水量、手法。
和面质量的标准:
一是匀、透、不夹粉粒。
二是符合面团性质要求。
三是和得干净,和完以后,机不粘面,面不粘案。
2、醒面:
让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。
醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使面粉蛋白质充分吸水溶胀,面团的网络形成更完美,一般时间
为15-30分钟。
3、成型:
是指利用调制好的面团,按照面点要求,运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作
技术。
面点的形态丰富多彩、千姿百态,其成型方法也很多,归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、
滚沾、镶嵌等。
4、蒸制:
把成型的生胚,置于气柜内,在蒸汽的高温作用下,变成熟品,行业内称之为蒸制法。
一般蒸制
20-30分钟。
5、口感:
蓬松柔软、香甜可口。
6、要点:
主要间距,蒸制时间要掌握,经常换水,保持水质清洁。
不能生、粘。
用手指按下成品,看成品
能马上恢复原形说明已经熟了。
3、危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
加工工序
引入、控制或增加的潜在危害
危害是否显着
对第三栏的判断依据
能用于危害的预防措施是什么
关键控制点
原料采购
生物:
致病菌污染
CCP1
化学:
重金属、农药残留
是
重金属、农药残留在加工过程中很难去除
合格供方供货
每批做农药残留检测
物理
杂质
否
充分清洗
入库贮存
生物
微生物
否
杀虫灭鼠
否
化学
无
物理
无
清洗
生物
化学
无
否
清水充分浸泡
否
物理:
杂质
否
充分清洗可以除掉杂质
大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍
否
预处理
生物
致病菌污染
否
加工人员定期体检
否
化学
无
物理
杂质
否
严格执行操作规程
否1
蒸制
生物:
致病菌污染
是
能够完全杀死食品中的细菌
上汽后米饭蒸至50分钟
馒头20-30分钟
是
化学
无
物理
无
餐具清洗
生物
致病菌污染
是
120度,45分钟
CCP3
化学
洗涤剂残留
否
充分清洗
否1
物理
杂质
否
严格执行操作规程
否
盛放
生物
致病菌污染
否
配餐人员定期体检
否
化学
无
物理
杂质
否
严格执行操作规程
否
配餐
生物
致病菌污染
否
餐具及时清洗消毒
控制配餐和食用时间
否
化学
腐败变质
否
否1
物理
杂质
否
严格执行操作规程
否
4、HACC就戈ij表
关键控制点
显着危害
关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收
重金属农药残留致病菌
合格供方证明肉类检疫证明型式检验报告
合格供方证明产品合格证明
提供文件农残检测
每批
质检员
拒收
审核记录定期校准农残检测仪器
进货验收记录农残检验记录型式检验报告
蒸制
致病困、病3
加热时间
时间
时钟
每日
卫生员
继续加热
审核记录
餐饮监控记录
餐具消毒
致病困、病3
消毒110-125度
消毒时间45分钟
消毒剂浓度消毒时间
温度计时钟
每日
卫生员
继续消毒
审核记录
清洗消毒记录
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- HACCP 计划