扬州地区部分传统美食.docx
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扬州地区部分传统美食
嘶马拉豆腐(扬州江都区嘶马镇)
嘶马拉豆腐,江苏扬州汉族小吃,上桌的拉豆腐,下面是洁白如玉的豆腐,上面是一层色若琥珀的素油,油上又点缀他物,有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。
入口后,豆腐的高爽中,有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇,如同脂羹般,美不胜收。
主料及配料:
嘶马拉豆腐的主料是晶莹细嫩的豆腐。
配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。
调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。
制作此菜的关键是勾芡、加油和下佐料,前后三次勾芡,每次勾芡前所下的佐料都不同,勾茨要求又各有别。
制作方法:
制作时,首先将三分之一的素油在锅中烧熟,将豆腐下锅捣烂,放白糖、酱油、姜末,急火烧到豆腐沸腾时,放入三分之一粉芡,用勺子在锅内不停地搅拌,使粉芡与豆腐调和均匀。
接着,锅内豆腐起糊之时,加第二次油和第二次粉芡。
搅拌2分钟后,再加第三次油和粉芡,同时一边搅拌一边放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐、味精。
文火烧片刻起锅,装碗,撒点胡椒粉,浇点麻油后即可上桌。
品尝方法:
品尝嘶马拉豆腐时还大有讲究,千万心急不得,莽撞不得。
拉豆腐菜肴上因有一层油封住,所以看似无热气,其实内里却是炙热滚烫的。
吃时最好以勺为具,用嘴将豆腐慢慢吹凉,然后进口品尝。
倘若吃者性急,不知究里,闻到香味,只以为是冷豆腐,舀上一勺,送进口中,就会烫得想吐也来不及。
等到自己的嘴不烫了,别人则早已将拉豆腐吃光了,此时又悔之莫及。
相传曾有人将拉豆腐用罐子装好,从扬子江畔的嘶马五圩码头上船,经4个多小时,四五十里水路,到镇江后再拿出来吃时,还是热的。
邵伯龙虾(扬州江都区邵伯镇)
邵伯龙虾在江浙一带赫赫有名,是江南地区著名的汉族小吃,尤其是在扬州附近,邵伯龙虾更是家喻户晓。
与盱眙齐名但味却不同的邵伯龙虾,其美味早已闻名,是江浙沪食客们的圣地。
起源:
邵伯龙虾坐落于扬州市下辖江都区邵伯镇美食街,在这里专门经营邵伯龙虾的菜馆有数十家,每天中午以后,这里车水马龙,数以百计的车辆堵塞了街道,这些车主都的从全国各地、不远千里特地赶来的,他们的目的只有一个——吃邵伯龙虾。
之前,邵伯龙虾的主料小龙虾都产自邵伯湖,可是随着邵伯龙虾的声名鹊起,邵伯湖里的龙虾早已不堪重负,所以,现在顾客们嘴里的龙虾都是从邵伯周边的龙虾养殖场运来的。
不过,没有关系,这对邵伯龙虾的口感并没有什么影响。
邵伯湖位于运河西侧,湖区面积14.7万亩,湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。
邵伯湖龙虾从外型看,壳是青中带红,肚皮发白,个头大而饱满,不仅干净卫生,味道又是那儿鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。
制作:
从制作工艺看,也有与众不同的烹调手法。
目前,邵伯龙虾大概分五种口味。
分别是:
红烧,清水,椒盐,蒜蓉与腐乳。
顾客可根据个人口味不同进行选择。
邵伯美食街有不少生意火爆的龙虾馆。
龙虾不仅干净卫生,而且味道鲜美。
樊川小肚(扬州江都区樊川镇)
樊川小肚,俗称蒲包肉。
可溯至清代早期,距今约有300余年的历史,是江苏地道的汉族传统小吃。
后来经过一代代码人的不断加工、改进,如今的“樊川小肚”已是声名远播,著名作家汪曾祺在小说《异秉》中也曾提及。
历史缘由:
说起樊川小肚,还有一段流传久远的民间故事。
相传,在江都樊川古镇上,有一位名叫陆高俭的厨师以制作“小肚”为生。
一日,陆高俭外出,无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席,他带回家后,在蒸“小肚”时当做柴草扔进灶膛烧了。
谁知,破蒲席点火烧着以后,满屋生香,那灶上正在蒸着的“小肚”也有了一股奇异的香味,食之令人满口生津,不忍停箸。
从此陆家的“小肚”,也就有了这股奇异的香味,陆家的生意就此好了起来,樊川小肚也就在周围几个县、镇出了名。
神话传说,一般无稽可查,但这个故事却告诉人们樊川小肚的悠久历史与独特风味.
传统做法:
樊川小肚的主料是精肉,板膘。
配料为豆腐皮。
调料有姜、葱、酒、糖、盐、淀粉和名贵香料。
在制作时,取七成猪后腿板精肉,三成板膘,切成比花生米稍大的肉丁,加入重姜、葱、酒,适量的糖、盐、淀粉和香料,拌匀后用豆腐皮包好,放入一个5寸来长、直径寸半的蒲包,封口用细麻绳扎紧,腰身上再均距扎上3至5道,松紧适当。
上述工序结束后,就得用陈年老卤汤煨。
煨时把握火候,才能入味。
煨熟后,解捆倒出来,活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦,切成片,香味扑鼻,令人垂涎。
相关趣闻:
汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里,提到过一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品,他在文中说:
“王二摆在保全堂的熏烧摊子,除了回卤豆腐干之外,主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。
”并进而介绍:
蒲包肉“是用一个三寸来长,直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。
煮熟以后倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦,切成片很香。
”
三丁包子(扬州名点)
三丁包子,汉族特色小吃,江苏扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。
发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。
富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。
所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。
三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。
以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。
在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。
简介:
三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。
发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。
富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。
所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。
三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。
据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉名为天下一品。
品评要诀:
鸡、肉、笋三种原料按1:
2:
1的比例搭配,要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明。
肉要选五花肉,过肥过精都不好;对鸡肉的要求是肥嫩,讲究的一定要选用隔年母鸡;笋则是越新鲜越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。
特点:
皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。
馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,是维扬点心的代表。
制作方法:
方法一:
【原料】:
发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,淀粉20g,姜葱米适量。
【作法】:
1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火。
加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
方法二
【用料】:
发面:
1、中筋面粉(Allpurposeflour)3杯,加泡打粉(BakingPowder)3茶匙拌匀。
2、温水1.5杯(不烫手),糖1大匙,快速发酵粉(fastrisingyeast)2茶匙,中筋面粉1大匙,搅拌均匀,静置10分钟。
3、玉米油1大匙。
馅料:
4、小仔排骨700克,洗净备用。
5、绍酒1大匙,万字牌生抽酱油3大匙,糖1大匙。
6、香菇8朵,用水泡软,洗净切细粒。
7、五香豆干125克,洗净切细粒。
8、鸡精1/2茶匙,生粉1.5大匙,盐1/2茶匙,万字牌生抽酱油2大匙,金兰老抽酱油1大匙,香油1.5大匙,白胡椒1/4茶匙。
9、葱3条切碎,姜末1.5茶匙。
注:
1杯=240毫升,面是从面袋里直接舀的,没过筛。
【做法】:
馅料:
将排骨上的肉用刀剔下来,切成小块,放入盆内加入5料拌匀,冰箱里腌3小时。
接着将6,7,8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌匀。
用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用。
发面:
盆内放入中筋面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团,这时面团粘手,倒入15毫升玉米油揉成软面团。
放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大,把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块,每份赶成薄皮,加2大匙馅料包成包子。
将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上,放入烤箱内醒20-60分钟(冬天可开灯保暖)。
将醒好的包子坯放入铺了湿布的蒸锅内。
置炉上开大火,蒸至上气,大火蒸15分钟,转中小火(电炉放4)蒸2分钟,小火再蒸2分钟。
离火等2分钟再揭盖
典故:
相传乾隆皇帝下江南时,准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁,虾仁为馅”,品尝后十分高兴地说:
“扬州包子,名不虚传”,后因考虑到老百姓的消费水平,将五丁包改为三丁包,馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成,味道依然鲜美,深受各界人士欢迎。
三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。
清人袁枚在《随园食单》中云:
“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。
发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。
富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。
扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。
鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁
按1:
2:
1的比例搭配。
鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,赞誉它为天下一品。
扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。
扬州名厨想出:
海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不过软。
这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“五不过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。
后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。
去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子,如配该社的“魁龙珠”茶,则更令人叫绝。
这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成,取魁针之色,珠兰之香,龙井之味,头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减,色香味俱佳,难怪许多来扬州观光的宾客说,来扬州,不游瘦西湖,则空负目,不到富春茶社,则空负腹。
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