食品安全基础知识题库含标准答案.docx
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食品安全基础知识题库含标准答案
2021年食品安全基础知识题库(含标准答案)
单选题
1.复配食品添加剂是指为了改善食品品质.便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,经()的食品添加剂。
A、化学反应生成新化合物
B、物理方法混匀而成
C、催化剂作用后形成
D、增加用量达到更好效果
答案:
B
2.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品,但加工不当可能引起食物中毒?
A、四季豆
B、野蘑菇
C、河豚鱼干
答案:
A
3.以下关于食品安全管理员的说法错误的是____。
A、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作
B、分为高级、中级和初级
C、《证明》在市辖区内有效
D、经统一考试合格,取得《证明》
答案:
C
4.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和____。
A、非食品经营企业
B、商场或超市
C、其他扩散性污染源
D、其他餐饮企业
答案:
C
5.亚硝酸盐中毒的直接原因是
A、误将亚硝酸钠作食盐使用
B、摄入含硝酸盐多的蔬菜
C、用苦井水煮粥或食物
D、食用过量添加硝酸盐的肉制品
答案:
A
6.水产品含有的自然毒素是
A、贝类毒素
B、海葵毒素
C、蟾酥
D、以上都是
答案:
D
7.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过_____。
A、10℃
B、3±2℃
C、20℃
D、25℃
答案:
C
8.按要求应分开存放的是_____。
A、直接入口食品与食品原料
B、直接入口食品与半成品
C、半成品与食品原料
D、以上都是
答案:
D
9.超过保质期的食品()。
A、可继续销售
B、可降价销售
C、不能销售
D、可作处理食品销售
答案:
C
10.在下列指标中,间接反映食品安全质量发生变化的指标是()
A、酒类中的乙醇含量
B、乳类中的蛋白质含量
C、油脂中的水分含量
D、大米中的镉含量
答案:
C
11.冷冻温度的范围应在_____之间
A、0℃~10℃
B、-20℃~-1℃
C、4℃~8℃
D、20℃~30℃
答案:
B
12.国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、()以及食品中的有害因素进行监测。
A、食品污染
B、食品营养成分
C、食品添加剂
D、食品消费状况
答案:
A
13.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织
A、卫生行政部门
B、卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C、公安部门
D、质量监督部门
答案:
A
14.下列哪种说法是错误的
A、食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象
B、食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象
C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象
D、食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象
答案:
D
15.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染()
A、汞
B、镉
C、铅
D、酚
答案:
D
16.玻璃、陶瓷类食品接触材料及制品的主要危害物质为?
()
A、铅、镉等重金属
B、润滑剂
C、表面石蜡
D、清洗剂
答案:
A
17.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:
A、防止食品受到细菌的污染
B、控制细菌生长繁殖
C、杀灭所有的细菌
答案:
C
18.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了
A、苋菜红
B、胭脂红
C、赤鲜红
D、苏丹红
答案:
D
19.在化学物的急性(短期)暴露评估中,食物消费量和化学物质等量(浓度)通常选用的指标是
A、最大值
B、中位数
C、平均值
D、P25等低端值
答案:
A
20.油脂经反复高温加热,可促使脂肪产生
A、黄曲霉毒素B1
B、二甲基亚硝胺
C、胺类
D、苯并(a)芘
答案:
D
21.()可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价,发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的,应当及时通报。
A、认证机构
B、食品药品监督管理部门
C、质量监督部门
D、卫生行政部门
答案:
B
22.不法分子在食品中非法使用食品添加剂的行为不包括
A、使用非法添加物
B、超范围超量使用食品添加剂
C、使用药食两用物质
D、使用工业级添加剂
答案:
C
23.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|),食品供应链还包括
A、食品生产环节(生产和加工)
B、食品经营环节(销售和餐饮服务)
C、食品物流环节(贮存和运输)
D、以上都是
答案:
D
24.有机氯农药对人的危害主要表现在
A、致畸性
B、慢性毒性
C、雌激素样活性
D、致癌性
答案:
B
25.《食品经营许可管理办法》不适用于___。
A、从事餐饮服务的单位和个人
B、食品摊贩
C、从事餐饮服务的个人
D、餐饮服务提供者
答案:
B
26.下列对食品广告的描述错误的是()。
A、食品广告中对商品的性能、功能、产地、用途的介绍应当准确、清楚、明白
B、食品广告中表明推销的商品,应当明示所赠送商品的品种、规格、数量、期限和方式
C、食品广告内容涉及的事项需要取得行政许可的,应当与许可的内容相符合
D、食品广告中涉及专利产品或者专利方法的,无需标明专利号和专利种类
答案:
D
27.以下有关食品添加剂的表述正确的是()。
A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全
B、添加剂对身体有害,应该一概禁止
C、三聚氰胺.苏丹红.“瘦肉精”都是食品非法添加物,不是食品添加剂
D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用
答案:
C
28.对食品质量潜在的要求是指
A、无毒、无害
B、有营养价值
C、有良好的色、香、味、型等感官性状
D、以上都是
答案:
D
29.《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定:
依照法律.行政法规规定生产.销售产品(),应当按照法定条件.要求从事生产经营活动。
A、需要取得许可证照
B、需要经过认证的
C、取得许可证照或者需要经过认证的
答案:
C
30.食品生产、销售、餐饮服务等环节有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。
A、卫生行政部门
B、食品药品监督管理部门
C、质量监督部门
D、粮食部门
答案:
B
31.违反本办法第八条规定,网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易的食品生产经营者未履行相应备案义务的,由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处()罚款。
A、2000元以上2万元以下
B、5000元以上2万元以下
C、5000元以上5万元以下
D、5000元以上3万元以下
答案:
D
32.霉菌产毒的特点是
A、产毒仅限于少数的霉菌菌种,产毒菌种中也只有一部分菌株产毒
B、同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性
C、产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性
D、以上都是
答案:
D
33.消毒后的餐具正确保洁方法是_____。
A、使用毛巾、餐巾擦干
B、自然滤干或烘干
C、消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D、放在操作台上,随手拿到
答案:
B
34.烹调食品应使中心温度至少达到:
A、60℃以上
B、70℃以上
C、90℃以上
答案:
B
35.食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的,可以向本级或者上级人民政府()投诉、举报。
A、食品药品监督管理
B、质量监督
C、监察机关
D、以上都是
答案:
D
36.餐用具清洗消毒水池的说法错误的是_____。
A、采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
B、水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料
C、不同水池应以明显标识标明其用途。
D、可以与容器清洗水池合用。
答案:
D
37.集体用餐分装专间属于_____。
A、准清洁操作区
B、一般操作区
C、清洁操作区
D、以上都不是
答案:
C
38.《食品安全法》规定,特殊医学用途配方食品广告适用下列哪个法律规定?
()
A、《广告法》
B、《消费者权益保护法》
C、《传染病防治法》
D、《广告条例》
答案:
A
39.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖
A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长
B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢,致使产酸不够
C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短
D、以上都是
答案:
D
40.国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实施信用管理,建立信用记录,并()。
对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业,应当加强对其进出口食品的检验检疫。
A、登记注册
B、媒体公布
C、依法向社会公布
D、以上都是
答案:
C
41.在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中,涉及的特殊食品是()
A、保健食品
B、婴儿配方食品
C、特殊医学用途配方食品
D、以上都是
答案:
D
42.以下关于食品贮存的说法不正确的是
A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。
B、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品严格分开,不得在同一冰室内存放。
D、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
答案:
C
43.烹饪场所天花板离地面宜()m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽.油烟.烟雾等。
A、2.5
B、2.7
C、3
D、3.5
答案:
A
44.捕鼠器械适宜放置的位置是:
A、沿着墙壁、墙角
B、厨房内食物较多处
C、以上都是
答案:
A
45.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐,在适宜的条件下可与胺类形成
A、亚硝胺
B、色胺
C、腐胺
D、甲胺
答案:
A
46.下列哪些物品不得进入凉菜专间?
A、待清洗消毒的水果
B、厨房的工具
C、以上都是
答案:
C
47.辐照食品的健全性是指
A、毒理学上的安全性
B、微生物学上的安全性
C、营养学上的合格性
D、以上均是
答案:
D
48.下列哪种情况食品生产经营者不用支付消费者赔偿金()。
A、生产不符合食品安全标准食品
B、销售明知是不符合食品安全标准的食品
C、造成了消费者损害
D、食品的标签说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵
答案:
D
49.食品安全风险评估以下列哪项为基础,遵循科学、透明和个案处理的原则进行
A、食品安全风险监测
B、监督管理信息
C、科学数据以及其他有关信息
D、以上都是
答案:
D
50.利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种,应当向()提交相关产品的安全性评估材料。
A、国务院卫生行政部门
B、国务院农业行政部门
C、国务院食品药品监督管理部门
D、国务院质量监督部门
答案:
A
51.有碍食品安全的疾病包括_____。
A、活动性肺结核
B、渗出性或化脓性皮肤病
C、霍乱
D、以上都是
答案:
D
52.餐用具最佳的消毒办法是_____,因材质、大小等原因无法采用的除外。
A、自来水强力冲洗
B、化学消毒
C、热力消毒
D、以上都不是
答案:
C
53.餐饮服务提供者遗失《食品经营许可证》的,应当__,并向原发证部门申请补发《食品经营许可证》。
A、在经营场所的显着位置张贴《食品经营许可证》遗失的公开声明书
B、在市级公开发行的报刊上刊登《食品经营许可证》遗失的公开声明书
C、向原发证部门报告
D、以上都不是
答案:
B
54.下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?
A、河豚鱼
B、金枪鱼
C、青鱼
答案:
B
55.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是:
A、误将亚硝酸盐当食盐用
B、食用腐烂变质蔬菜
C、食用腌腊肉
答案:
A
56.实施日常检查,如果违反一般项的,应当即作出如下处理结论
A、作出“符合要求”的结论
B、列明所违反项的序号,作出“限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C、列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,限××日内整改。
逾期不改正的,餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D、列明所违反项的序号,作出“涉嫌违反××,等待进一步处理”的意见
答案:
B
57.以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的?
A、生菜色拉(瓶装色拉酱制作)
B、西式火腿片(切片后再蒸)
C、鱼籽酱(罐头装)
答案:
B
58.酒类中的甲醇主要来自
A、酿酒原料
B、生产设备和管道
C、容器和包装材料
D、储存过程
答案:
A
59.食物中毒与传染病最本质的区别是
A、潜伏期短
B、人与人之间不传染
C、以急性胃肠道症状为主
D、病人曾进食同种食物
答案:
B
60.食品中最可能引起食物中毒的危害是
A、化学性危害和物理性危害
B、细菌和病毒
C、寄生虫和霉菌
答案:
B
61.大型以上餐馆(含大型餐馆).学校食堂(含托幼机构食堂).供餐人数()人以上的机关及企事业单位食堂.餐饮连锁企业总部.集体用餐配送单位.中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
A、300
B、200
C、500
D、1000
答案:
C
62.防止河豚鱼中毒最有效的措施是:
A、采用高温长时间(如在200℃温度条件下烹煮2小时)烹煮河豚鱼
B、不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干
C、不食用河豚鱼,或河豚鱼干
答案:
C
63.食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间。
()相关义务的履行。
A、停止
B、终止
C、中止
D、不得停止
答案:
D
64.生产经营不符合食品安全标准的食品,造成人身、财产或其他损害的,依法承担。
A、行政责任
B、道义责任
C、刑事责任
D、赔偿责任
答案:
D
65.食品标准是指
A、食品产品质量标准
B、食品卫生标准
C、食品安全标准
D、以上都是
答案:
D
66.下列哪种食品添加剂是漂白剂
A、苯甲酸
B、亚硝酸钠
C、糖精
D、亚硫酸钠
答案:
D
67.餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。
A、膨松剂
B、人工合成色素
C、漂白剂
D、以上都是
答案:
A
68.在无适当保存条件下,存放时间超过_____小时的熟食品,需再次利用的应经充分加热。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:
B
69.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色
A、红曲米
B、亚硫酸钠
C、赤鲜红
D、亚硝酸钠
答案:
D
70.菌落总数的食品卫生学意义是
A、是食品受到粪便污染的标志
B、是食品失去食用价值的标志
C、是食品受到致病菌污染的标志
D、是食品清洁状态的标志
答案:
D
71.地方性法规不可以就下列事项作出规定?
()
A、为执行行政法规的规定需要制定地方性法规的事项
B、为执行省级人民政府的规定需要制定地方性法规的事项
C、属于地方性事务需要制定地方性法规的事项
D、为执行法律的规定需要制定地方性法规的事项
答案:
B
72.以下可能造成烹饪时间未烧熟煮透的原因有:
A、先将食品制成半熟的半成品,供应前再进行短时烹饪
B、食品体积过大
C、以上都是
答案:
C
73.省、地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理部门
A、外出参观学习
B、接待参观学习
C、在本行政区域内开展跨地区监督检查
D、外出调研参观
答案:
C
74.食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责
A、国务院食品药品监督部门
B、国务院卫生行政部门
C、国务院质量监督部门
D、国务院农业行政部门
答案:
B
75.食源性急性有机磷农药中毒的原因是
A、用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等食品
B、将有机磷农药与食物混放在一起,使食物受到污染,或被误食
C、运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物
D、以上都是
答案:
D
76.下列哪种成分不是发酵酒控制的对象
A、氰化物
B、铅
C、展青霉素
D、沙门菌和金黄色葡萄球菌
答案:
A
77.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()。
A、公平责任
B、刑事责任
C、行政责任
D、连带责任
答案:
D
78.下列有关法律效力描述不正确的是()。
A、行政法规的效力高于地方性法规
B、行政法规的效力高于地方性规章
C、特别规定与一般规定不一致的,适用一般规定
D、新的规定与旧的规定不一致的,适用新的规定
答案:
C
79.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于()℃。
A、70
B、75
C、80
D、85
答案:
A
80.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫,但不包括
A、甲虫类
B、蛾类
C、螂
D、螨类
答案:
C
81.贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放_____及个人生活用品。
A、有毒、有害物品
B、食品原料
C、食品添加剂
D、以上都是
答案:
D
82.食物中的有毒金属来源于
A、特殊的自然环境
B、人为污染的环境
C、食品加工、储存、运输和销售过程
D、以上都是
答案:
D
83.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒,其主要症状为
A、四肢肌肉麻木
B、面部、胸部及全身皮肤潮红
C、视觉模糊
D、全身皮肤发绀
答案:
B
84.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责
A、卫生行政部门
B、卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C、公安部门
D、质量监督部门
答案:
B
85.提供给顾客使用的餐饮具应事先经过:
A、清洗
B、灭菌
C、消毒
答案:
C
86.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是
A、沙门菌食物中毒
B、肉毒梭菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
答案:
D
87.食品安全国家标准由_____会同国务院食品药品监督管理部门负责制定、公布。
A、国务院卫生行政部门
B、国务院质量监督部门
C、国务院标准化行政部门
答案:
A
88.与一般产品质量比较,食品质量具有的特点是
A、食品的使用性表现为食用性
B、食品的保质期相对较短
C、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响
D、以上都是
答案:
D
89.以下水产品中不适合作为生食的是:
A、三文鱼
B、龙虾
C、鲈鱼
答案:
C
90.下列哪个部门组织对进口食品进行风险监测
A、国家质监总局
B、各地的检验检疫机构
C、各地的食品药品监督管理部门
D、各地的质量监督部门
答案:
B
91.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括
A、企业基本信息
B、监督管理信息
C、社会监督信息
D、以上都是
答案:
D
92.下列有关行政法规表述错误的是()。
A、国务院制定颁布的法规称之为行政法规
B、行政法规是作为国家最高行政机关根据宪法和法律所制定的规范性文件
C、省级人民政府颁布的法规称之为行政法规
D、行政法规的法律地位和效力仅次于宪法和法律,高于地方性法规和规章
答案:
C
93.病死率最高的细菌性食物中毒是()
A、沙门菌食物中毒
B、金黄色葡萄球菌食物中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒
D、肉毒梭菌食物中毒
答案:
D
94.为落实食品从业人员健康管理制度,餐饮服务提供者应当_____。
A、组织本单位从业人员进行健康检查
B、建立从业人员健康管理档案
C、发现健康检查不合格者,餐饮服务提供者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
D、以上都是
答案:
D
95.体积较大的食品,不宜使用下列哪种解冻方法:
A、冷餐解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
答案:
B
96.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当_____。
A、免费抽取样品
B、购买抽取的样品
C、收取检验费
D、特殊情况下可收取检验费
答案:
B
97.烹饪加工后的成品应当与食品________分开存放。
A、原料
B、半成品
C、C以上都是
答案:
C
98.下列不属于矿物性杂物的是
A、砂土
B、玻璃
C、金属碎屑
D、外来水溶液
答案:
D
99.下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒,且毒性最大
A、甲醇
B、甲醛
C、杂醇油
D、乙醇
答案:
B
100.除涉及国家秘密.商业秘密外,食品药品监督管理部门应当自完成注册或者备案工作之日起()个工作日内根据相关职责在网站公布已经注册或者备案的保健食品目录及相关信息。
A、20
B、15
C、10
D、5
答案:
A
101.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展。
A、卫生行政部门
B、食品药品监督管理部门
C、质量监督部门
D、粮食部门
答案:
A
102.食品安全监督抽检的抽样人员应当()告知被抽样食品生产经营者依法享有的权利和应当承担的义务。
A、口头
B、书面
C、电话
D、当场
答案:
B
103.食用农产品生产者、食品生产经营者、管理者、消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是
A、认识引起食品安全问题的诸多因素
B、认识出现的食品安全新问题
C、完善食品安全监督管理体系
D、以上都是
答案:
D
104.以防止豆浆引起的食物中毒,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?
A、1分钟
B、3分钟
C、5分钟
答案:
C
105.食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期,有效期为()。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
答案:
D
106.没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分_____分。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:
B
107.食物中毒是
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B、经食物传播的各种疾病
C、有毒食物引起的慢性中毒
D、经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病
答案:
D
108.餐饮具和工用具的消毒方法应首选:
A、消毒液
B、紫外线
C、蒸煮
答案:
C
109.下列哪种食品添加剂没有防腐作用
A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、二丁基羟基甲苯
D、亚硫酸钠
答案:
C
110.哪种说法是正确的
A、食品被细菌污染后,色、香、味就发生变化
B、食品被病原菌污染,彻底加热可安全食用
C、所有的细菌都是有害的
D、最严重的食物过敏可导致死亡
答案:
D
111.餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,_____。
A、责令其立即停业
B、督促限期续办《食品经营许可证》
C、按未取得《食品经营许可证》查处
D、以上都不对
答案:
C
112.食品处理区应设置在室内,按照_____的流程合理布局,并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A、成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C、半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
答案:
B
113.《中华人
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