服务员培训之托盘技能培训.docx
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服务员培训之托盘技能培训
服务员培训之托盘技能培训
教学目的要求:
能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒。
技能要点:
1,能有较强的臂力;2,能正确运用托盘;
3,能正确理盘装盘;4,能平稳起托酒水并能行走自如;5,能进行托盘斟酒.
技能训练
(1):
臂力训练,站功训练
步骤
1,服务员标准站姿微笑站立5分钟;2,服务员标准站姿微笑站立10分钟;
3,服务员标准站姿微笑站立30分钟;4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;
5,静托2500克物品能坚持2分钟;6,静托2500克物品能坚持5分钟;7,静托3000克物品能坚持3分钟.技能训练
(2):
运用托盘
步骤:
1,托盘的理盘方法;
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘:
码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.
2,起托托盘的方法;
起托时,正确的姿势是:
餐厅服务员站于距操作台30㎝处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举到位,高矮适中.
3,托盘的基本方法;
托盘端托:
托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时,技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要.重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧.重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:
轻托托盘应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小臂与身体成90度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让.
4,托盘行走的方法;和正常走姿要求一致.
5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持5分钟;
6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;
7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;
8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡
托盘技能接力竞赛规则和评分标准
(一)参加办法:
以单位组队,每单位一队设领队,教练各1名,参赛选手4名(男、女各2名)
(二)竞赛办法:
1、每队4人(男女各2名)4x50米接力赛(折返跑2X25米)
2、每名选手用防滑托盘(34公分)装3支矿泉水(塑料瓶庄净含量600亳升容量)和3罐可口可乐(易拉罐庄),以单手托盘走(或跑形式不限)50米/位
3、选手到达终点时,必须保持3支矿泉水瓶和3罐可口可乐仍在托盘上,缺少或倒一支(罐)加2秒时间,以最短时间到达终点取胜
4、选手必须起跑线外交接托盘,违规者加时10秒
5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者,视为犯规动作,加时10秒
(三)奖励办法:
一次性决赛,计时排列名次,奖第一至六名。
(四)托盘技能接力评分表(后附)
托盘技能接力评分表
评分扣分项目及评分标准评分统计在规定的赛道内,用双手或非托盘的比赛所加秒
总分加2秒/支(罐)秒/支(罐)手加5秒/次手扶盘和水瓶,视为范规,加10秒用时间情况
酒水横放在托盘酒水跌倒地上加2不在规定线外接
队别
服务员基本技能培训:
托盘
基本技能培训
第一节托盘
一、托盘概述
(一)托盘的意义
托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全;端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
(二)托盘的用途
1、大方托盘、中方托盘:
传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。
可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2、中圆托盘:
一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3、xx托盘:
运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4、异型托盘:
主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐很少使用。
(三)托盘的种类
1、按制作材料分:
(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。
(2)金属托盘:
铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银。
(3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理。
现在饭店多数使用这种托盘。
(4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
2、按规格分:
大号(45cm、55cm)、中号(40cm、35cm)、小号(30cm等)三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上为圆形托盘规格)。
另一种是长方形托盘,其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘,中号方形托盘的长为45cm、35cm,小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
3、按形状分:
圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
其中方形、圆形托盘是最常用的托盘,方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
4、按所托重量分:
轻托托盘、重托托盘(这只是笼统分类,表明托盘的用途而已)
(1)轻托。
因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。
主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。
(2)重托。
因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。
因为盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。
二、托盘的基本操作程序
无论是轻托,还是重托,都有理盘、装盘、起托三大步骤,第四步是端托行走,对于有的端托,还有落台与卸盘。
每个步骤基本要求如下:
(一)理盘
理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。
以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。
1、根据所托的物品选择适用的托盘(选盘)。
2、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盘前的准备(备盘)。
3、清洗托盘,并用清洁干燥的抹布察拭干净,先察托盘内部,再察其边缘,最后察底部(清盘)。
4、基本方法:
码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。
垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。
又可以避免托盘内的物品滑动。
(理盘)
5、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。
托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。
有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。
一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。
塑料托盘还会有风化现象,容易造成操作不安全。
因此,这类托盘应停止使用。
(查盘)
二)装盘
装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。
装盘是端托的关键环节,往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等,还影响着落台与卸盘。
1、轻托物品的装盘
轻托物品的装盘,
(1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外),
(2)并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形,用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行。
(3)但无论使用哪种托盘,均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放均匀,以保持重心平衡。
(4)如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全、稳妥,又便于端托服务。
(5)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特别是对于摆台)。
2、重托物品的装盘
重托物品装盘时:
(1)要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布均匀;
(2)并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置,切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成损失。
(3)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳
(三)起托
端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。
轻托与重托的端托方法各有不同。
一般要求是:
起托时,餐厅服务员站于距操作台30cm处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢,并收回右手,同时身体回复直立状。
1.轻托(胸前托)
轻托起托与端托要领是:
(1)左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上,成凹形,五指自然分开,指尖向前与操作台平行。
(2)右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,掌心不与托盘底接触。
(3)左手的大臂垂直,小臂与身体呈90°平伸于胸前左侧,手肘离腰部约5cm-10cm。
(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触(虚托),使手指和掌心同时受力,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住。
(5)右手协助左手将盘平稳托起,使盘托到身体左侧前方,盘略高于腰部,托盘托平稳后,放下右手。
(6)如遇客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让。
2.重托(肩上托)
重托起托与端托要领是:
(1)双手将托盘移至服务台的边沿处,使托盘的一边悬空,右手将托盘扶平。
(2)左手伸人托盘底部,五指分开,掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盘底部(实托),托住托盘底部的中心。
(3)上身前倾,双脚分开,呈外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式,腰部略向左前方弯曲,左手臂呈轻托起托状。
(4)起托后,在左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。
在托起的同时向左后方(逆时针方向)旋转托盘90度角,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,待左手指尖向后距肩2cm处。
(5)左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂姿势。
(6)托盘一旦托起上肩,手臂要始终保持均匀用力,如果用力不匀,容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。
(7)重托托盘托举上肩后,手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位,从而使手臂承重力不够,容易造成端托失败。
(8)要做到盘前不靠嘴,盘后不靠发,盘底不搁肩,托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。
托盘基本服务技能
理盘
将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。
xx
(1)轻托:
左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前;行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托盘的手腕轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动,但托盘上下摆的幅度下可过大。
(2)重托:
五指分开,用手掌托住盘底,掌握好重心;用另一只手护持,将盘托起到胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上;托送时,要平稳轻松,要保护盘平、肩平、头正、身直,保证托盘不晃动,身体不摇摆
托盘使用法
托盘的采用:
托盘依形状有大、小、方、圆形的,其质料有木质、金属的;圆形托盘,直径在30至45公分之间,通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具,香烟、火柴等物品的供应与撤除时,使用小圆托盘盛装,以示慎用;用左手托盘、右手在客座取物,按照规定的方向服务长方形及正方形托盘,是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅,或把脏的餐具撤回厨房清洗,由于物品较重可以双手端着托盘行动;或物体过多,可考虑使用托盘架及手推车,作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
托盘的操作:
托盘以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用右手握住盘的右缘,并保持平衡;运行时持较重的托盘,左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。
走动时以力行为原则,耳眼反应要灵敏,脚步要稳健;用左手托盘右手护着:
由于①大多数的门皆朝右开启,需用右手推或以脚踢开,因此通常用左手搬运。
门开启后可能会很快地反弹回来,若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦,当抵服务台时,空余的右手在必要时亦可清除服务台,以便放下食具盘。
②搬运托盘需高于座客头顶,当无妨碍视野的顾虑时,以械用平等于肩部位置,离一头发,并用右手保持其角边。
③练习搬运托盘的正确方法。
不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。
因此服务人员学会了用手托盘的方法,在餐厅工作起来即运用自如而安全。
供餐使用托盘
(1)从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
(2)较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可*边放置。
所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
(3)当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
(4)装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。
冷热食盘不可使其触碰。
(5)茶壶及咖啡壶不可注装太满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
(6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
(7)离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。
食物的放置依服务顺序
(8)托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
(9)放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大拇指夹在盘缘上部。
(10)回厨房时应将不必要的物件带回。
撤移盘碟
(1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外,任何道菜的撤除,盘碟应从左方撤下。
(2)客人未离席,不得清理桌面。
清理餐桌时,先把剩菜拨到一个盘中,再收拾大型盘,将盘及大碟置于食具托盘当中,再将小件置于其上。
(3)银器的捡取应持其把柄,所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向,置放托盘一边。
如此方可避免玷污你的手,且于洗碗机处较容易处理。
(4)杯子须持其把柄,再行堆置,玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方,其法须能使托盘堆过平衡。
(5)勿将盘碟堆叠过高,勿将托盘堆过量。
(6)用上菜时相同的方法端运托盘,平稳持签署,并且保持*左边行走。
(7)将托盘搬运到洗碗机旁,按所定规矩处理盘碟。
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- 服务员 培训 托盘 技能