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粉蒸肉的做法.docx
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粉蒸肉的做法
粉蒸萝卜条的做法其实及其简单!
以下向大家介绍的粉蒸萝卜条的做法!
成本低廉,操作也并不复杂,而口感鲜美,也不失为美味佳肴!
尤其是换季了,家中的老年人可以适量吃点粉蒸萝卜条,营养又易消化;本人不太喜欢粉蒸萝卜条的做法,感觉不好吃,很奇怪为什么会有那么多的人喜欢吃粉蒸萝卜条呢?
后来才明白原来是因为做粉蒸萝卜条的时候方法没有掌握好!
粉蒸萝卜条有很多的做法,正确的做法才能做出来好吃的粉蒸萝卜条!
粉蒸萝卜条的最好做法是能做到不油不腻,这样的粉蒸萝卜条吃起来才会香,而且不用担心会长胖!
不信做做看!
粉蒸萝卜条的做法
菜系及功效:
家常菜谱精品主食营养不良食谱清热去火食谱工艺:
粉蒸粉蒸萝卜条的制作材料:
主料:
萝卜500克,稻米100克
辅料:
鸡蛋50克,小麦面粉50克,香菜10克
调料:
盐5克,味精2克,胡椒粉2克,醋10克,香油3克,八角2克,肉桂2克
粉蒸萝卜条的特色:
做法独特,口味汤蔽⑺幔醒蛉庀阄丁h2>粉蒸萝卜条的做法:
1.将大米洗净,入锅内用微火炒至微黄色;
2.加大料、肉桂继续炒至老黄色时出锅;
3.去掉大料、肉桂、擀成大黄米粒大的丁放入盘内备用;
4.把萝卜洗净去皮,切成长8厘米、1厘米见方的条;
5.用盐腌10分钟,挤出盐水,沾上面粉,挂上蛋液,滚上炒米粉;
6.摆入汤盘中,放入屉内,用旺火沸水蒸约10分钟即可取出;
7.另用锅放入羊肉鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、醋调好口味放入香菜段,淋上麻油;
8.倒入蒸好的粉蒸萝卜条上,即可食用。
粉蒸萝卜条的制作要诀:
本品需羊肉鲜汤适量。
食物相克萝卜:
萝卜不宜与人参、西洋参同食。
稻米:
唐•孟诜:
“粳米不可同马肉食,发瘤疾。
不可和苍耳食,令人卒心痛。
”
清•王盂英:
“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。
”
鸡蛋:
与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜:
服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
天门蒸菜最主要的技法有“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”这三种。
作者:
汉北河人民于2010-01-3017:
10:
22.0发表
天门蒸菜最主要的技法有“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”这三种。
粉蒸就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。
粉蒸由于使用了米粉类的原料,适合于荤素皆宜,米粉品可以起到去油腻和增加米香的作用,使菜肴更具特色。
其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软。
粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻,粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香。
粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。
还有一种在天门很有名的“竹篙打老虎”,亦称压桌菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、调料上笼蒸熟而成。
此菜毁有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
清蒸是把食物放入调好调料的汤或汁中,再入笼进行蒸制。
其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鲫鱼。
这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口。
清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼质柔软,肉松味美。
清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
炮蒸,现在只有天门还有厨师会做。
据说是在粉蒸无鳞类的鱼时,用滚烫的食油处理其表皮,使表皮形成一些泡状。
其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼。
此菜又以干驿地区做得最好。
滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。
至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(鱼肉类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
如今,“天门三蒸”除了“炮蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道,可见“天门三蒸”名副其实。
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《六羡歌》:
不羡黄金罍,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮登台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。
(唐。
陆羽)
其他答案
原料:
带皮猪肉250克,大米100克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精、糖、甜面酱各适量,葱末、姜丝各适量,五香粉半茶匙,香油少许。
制法:
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
附:
猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。
川菜粉蒸牛肉
主料:
牛肉370克,大米75克。
调料:
植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克(可用红酒),豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。
作法:
(1)大米炒黄磨成粗粉。
葱切成葱花。
豆豉剁细。
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特点:
鲜嫩醇香、麻辣适口。
粉蒸牛肉
原料:
牛肉300克,炒米粉100克,冬笋、香菇各20克,荷叶1张,甜面酱、豆瓣酱、料酒、食盐、白糖、芝麻油、花椒面、生粉、辣椒粉、色拉油各适量,葱花、姜末、香菜末各少许。
烹制方法:
将牛肉切成片,冬笋、香菇也切成片。
三者装碗后加甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、食盐、白酒、芝麻油、花椒面、生粉、辣椒粉、色拉油和炒米粉拌和均匀,放在洗净的荷叶上,包裹起来,上屉蒸制2小时左右,即可上桌食用。
操作要领:
牛肉必须去净筋皮,顶丝切片。
加调味品拌和,严格控制用量。
炒米粉最后加入,使牛肉片分离。
严格控制蒸制时间。
食疗功效:
牛肉性味甘、平,具有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。
荷叶具有清暑利湿、升发清阳、止血的作用。
营养分析:
牛肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、B2等。
冬笋含有多种维生素和磷、铁等。
香菇含有钙、磷、铁和多种维生素。
提示:
本品特别适合虚损羸瘦、消渴、脾虚不运、腰膝酸软者食用,也适合食欲不振、消化不良者食用。
南瓜粉蒸肉
材料:
五花肉400克、南瓜约600克、蒸肉粉2盒、葱1根
调味料:
酒1大匙、酱油1大匙、甜面酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙、糖1/2大匙、蒜末1茶匙
作法:
1、五花肉洗净、去皮、切厚片,先将所有的调味料加2大匙清水调匀,再将五花肉放入腌半小时。
2、南瓜洗净、去皮,并将瓜瓤刮净后切厚片,铺在蒸碗内垫底。
3、将蒸肉粉拌入五花肉中,均匀裹上一层后,铺在南瓜上,入锅以大火蒸半小时。
4、葱切末,撒在蒸好取出的粉蒸肉上,并淋入一大匙熟油,使葱花起香即可。
轻松一点:
1、蒸肉粉一要粗细各半,全部用粗的粘不牢,全部用细的则不够香,若各取半最为适中。
2、蒸肉粉一定要与调味料混合后才入味,若只是干的裹在外层,蒸好后会有厚厚一层粉,不但易脱落,也没味道。
软炸粉蒸肉
用料:
猪五花肉500克,酱油35克,花椒0.5克,葱花25克,白糖30克,姜米7克,豆腐乳汁20克,料酒10克,甜酱25克,五香粉0.5克,大米粉150克,干面包1个,鸡蛋2个,椒盐0.5克,精盐2克,菜油1000克(耗150克)。
制作方法:
1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,放入盆中,加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀,浸渍20分钟待用。
米粉拌匀,干面包揉成粉。
鸡蛋去壳搅匀。
2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀,摆入碗中成“一本书”形,入笼蒸粑,之后将蒸肉晾冷。
3、炒锅置火上,下油烧至七成热,将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆,沾满干面包粉,下油锅炸至金黄色捞出,装入盘中,撒上椒盐即可。
特点:
口感酥香,色泽金黄,甜咸可口。
粉蒸肉
原料:
牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。
做法:
1.以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2.在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。
另将香菜、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。
荷叶粉蒸肉
原料:
猪五花肉1000克,籼米400克,鲜荷叶5张,香豆腐乳一块,绍酒5克,姜片5克,桂皮5克,八角5克,酱油75克白糖35克,葱段25克,麻油15克。
制法
(1)将籼米淘干净,晾干,与桂皮、八角下锅上小火炒至淡黄色盛起稍凉,拣去桂皮,八角,碾碎,用粗眼筛过筛,去米粉头,留米粉使用。
鲜荷叶洗净,将3张荷叶切成14厘米见方的块,共12块,去叶背面硬筋,入沸水锅烫洗后取出,用洁布擦干水分。
将猪肉镊去毛,刮洗干净,切成6.6厘米长,0.6厘米厚,1.5厘米宽的片。
香豆腐乳捣成泥待用。
(2)将猪肉片放入碗内,加酱油、白糖、绍酒、葱、姜、豆腐乳拌和浸渍10分钟,拣去姜,葱,放入米粉,麻油10克拌匀,排在一只盘内的一张荷叶上,上盖一张鲜荷叶,上笼蒸熟取下,揭去荷叶,成粉蒸肉.将12块荷叶铺在案板上,分别包入粉蒸肉,叠成长方形,将荷叶包口露在外面,排入盘中,上笼蒸5分钟取下,抹上麻油即成.
特点:
此系夏令家常菜,荷叶清香,猪肉鲜嫩酥烂,肥而不腻,家庭制作比较方便。
丁家粉蒸肉
新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄,距今有一百二十年历史,曾经皇帝御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造的一道名菜。
新郑古为"九省通衢",南北交通要道,行人很多。
清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。
又经丁家五代一百多年来不断改进提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。
现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。
他手艺高超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。
丁家粉蒸肉的用料和作法:
选硬肋上猪肉一斤,有肥有瘦,切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块;小米或糯米三钱,淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色,出香味,擀开;糖六钱,面酱三钱,葱、姜丝少许,用酱油拌开调好。
下垫排骨,一碗十块,上笼蒸烂为止。
上席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。
客家粉蒸肉
中国很多地方都有粉蒸肉,但能称上美味的只有客家的粉蒸肉。
粉一定要地瓜粉。
曾经在西安吃过一次粉蒸肉,用面粉蒸的,干巴巴的一碗实在难以下咽。
回福州后在一家川菜馆又见粉蒸肉,点一盘上来,又是大失所望。
盖其粉和肉稀稀拉拉,卖相实在不敢恭维。
真正的客家粉蒸肉定是粉肉糅合,粉中有肉,粉肉交融。
能达到这种境界的粉只有地瓜粉才能做到。
福建客家地区盛产地瓜,连城地瓜干更是驰名全国,以红心地瓜制成的粉更为上佳之选。
肉最好是五花肉。
苏东坡用黄州好猪肉做出了东坡肉,流传到今。
不过好多人都觉得东坡肉不能多吃,虽然其一直标榜自己不腻,但油旺旺的面孔无法让人更多的零距离。
客家山区,养猪是主要副业,而且喂猪少用饲料,偶小时候就曾经去打过猪草。
这样的猪肉更加甘甜。
如今城市里的猪肉不是有什么瘦肉精就是有这样那样的东西,吃了总是不爽。
粉、肉齐备,一切好办。
猪肉切小块,倒入酱油味精腌上半个小时,然后倒入地瓜粉,用手糅合。
如果用的是瘦肉的话,那么请在搅拌的时候放点油,这样蒸起来才不会显得干。
然后下锅,蒸上10来分钟。
开锅倒入少许热水,搅拌。
然后一直蒸到熟。
肉快蒸熟时,不断飘出肉香,令人食指大动!
盛上一大碗饭,就着粉蒸肉,皇帝也不过如此吧。
甜豌豆的花束
2007-12-1719:
00
原料:
五花肉500克米粉250克(超市有成品销售,自制比较繁琐)做法:
把肉切成0.5厘米厚度大小方块,切的时候最好是横着肉的纹理切而不要顺着切。
然后拿酱油和少量黄酒、姜和葱段腌一会,再把一块块肉放进米粉里滚好,四周都要滚上米粉。
找个有洞眼的容器(竹筛子最好,塑料筛子也行),里面铺层干净的白纸,然后把滚好米粉的肉平放进去,别叠在一起。
最后放在大太阳底下晒上一天,中间注意翻个面晒晒。
等肉晒得干了就可以上锅蒸了吃了。
如果肉多的话可以放进冰箱冷冻室收藏,想吃的时候拿出来蒸蒸,很方便的。
注意事项是:
肉别晒得太干,否则不易咬。
另外如果一天晒得不干,可以先放进冰箱冷藏室,第二天再晒。
蒸的时候不用放其他佐料,但注意不要把水弄进去,否则就不那么干香了。
粉蒸排骨
小排骨洗净斩块,焯水后过清。
芋头去皮洗净,切成与排骨同样大小。
郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细(或用香辣酱),姜切末,葱白切粒。
锅上火,放入适量大米小火炒至黄脆,加剪碎的干辣椒和花椒,再炒到辣椒和花椒出香
时离火放凉。
将放凉后的炒米打成粗粉。
或者直接买现成的米粉啦(注意:
是粉末状的,不是那些卖
粉、面条的店子里那种米粉哦)。
小排骨加米粉,油,剁碎的辣酱,料酒,少量盐和味精,老抽,生抽,糖,姜葱,胡椒
粉拌匀,芋头也用同样拌匀。
取一大碗放进拌好的小排骨再放上芋头上笼蒸熟。
如用高压锅上汽后30-40分钟即可,
不用高压锅大约要蒸2小时以上。
食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内,撒上香菜末浇上些麻油。
喜麻辣者还可加上些辣椒
面和花椒面。
注意:
米要炒得过一些,不要打太细,蒸出来才香,可一次多做些,用瓶装好可保存较
长时间。
也可以用小米炒后直接用。
蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。
底菜也可以用芋
头,土豆,去皮老南瓜,稍老的豆角等等。
如用厚片五花肉蒸,即为粉蒸肉。
甜豌豆的花束
2007-12-1719:
00
五花肉切成薄片,用酱油、姜粒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣酱、麻椒、拌匀腌制一会儿,然后裹上玉米面(碴子面),放入蒸锅,大火烧开蒸上40分钟,出锅。
香辣之余,肥的不腻、瘦的不柴,咸鲜味浓,很是爽口。
第一步是腌肉把带皮五花肉切片,不要太厚,也不要太薄,估计1厘米左右就可以了。
然后放生姜,酱油,酒
腌一腌,最少1小时。
第二步做蒸肉粉
糯米粉,粘米粉,五香粉,按照1比1比0,5的比例混和,然后再倒一点点淀粉--土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。
在锅内用小火炒香。
第三步,把腌好的肉在锅里滚滚,粘上米粉
注意了,这里是不同的地方
我爱吃辣,所以呢,在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱
拌匀以后,切几片土豆垫底
软糯浓香,真的很好吃呢.
因为里头有淀粉,所以看着也有点亮晶晶的,吃起来肉还更嫩,更鲜美。
将肥羊肉5公斤冲洗干净,切成约3厘米长,1.5厘米宽,0.6厘米厚的片,放进瓷盆内,加入精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克及适量清油,用手搅拌均匀,腌渍约10小时。
关于腌肉时间,各家时间不一,一般是冬天腌约10小时以上,夏天约5—6小时。
有几家认为,蒸肉要好吃,腌到肉是关键,所以无论春夏秋冬,都腌肉12小时。
随后徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。
若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。
用面粉拌肉,是制作粉蒸肉的一个关键工序,这里边还有一个秘诀呢!
用肉片拌面时,绝对不能加水。
如果面粉粘不上肉片,可以加些清油。
面粉加水,就会形成死面团,死面团上笼蒸熟,就成了硬面块。
顾客吃到硬面块,下次就不会光顾你的店了。
拌面粉时加些清油,蒸出来的粉蒸肉就油润酥软,因为清油和面粉形不成死面团。
肉片拌好面粉后,开始上笼。
在笼底铺上湿笼布,将拌好的肉片均匀地摊在笼布上,不能超过6—7厘米,要摊得松而有空隙,以利于蒸透。
另外,一定要放些羊腰窝油,一则使蒸肉油润,二则是有些顾客专门爱吃肥油。
然后,用旺火蒸约2—3小时即成。
蒸肉的质量要求是肉片酥嫩,面粉柔软,鲜香味美。
一般经营者还要烙一些小型飥飥馍,放在蒸好的粉蒸肉上边,溜软,以备顾客选择。
经营时,蒸肉另放在带铁箅的专用铁锅里,锅放在炉子上,用小火一直熘着。
蒸肉要用棉布盖着,顾客何时吃都是热的。
吃蒸肉讲究配大蒜,喝湘尖茶。
解毒利口,帮助消化
回答:
2008-12-2916:
53
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宝贝可人
[学者]
把粉羊肉放在锅里炖,然后蒸
回答:
2008-12-2915:
55
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天若有情
[大师]
真不知道楼上的是哪里的做法
下面我介绍下我们川菜的粉蒸羊肉
羊肉切片,薄而均匀,各人刀功不一,关键是要均匀
放入盐(少量,因为后面是要放豆瓣酱的,豆瓣酱太咸可以不放或尽量少放)
花椒,料酒(江浙一带的喜欢用绍兴黄酒,效果一样,也有用醪糟的,别问我醪糟是什么哈,这是四川重庆一带自家做的,超市也有售,类似米酒,连渣滓一起食用的),姜粒,蒜粒,鸡精,味精各适量加入豆瓣酱,鸡蛋一只继续揉和,放入植物油,拌和均匀,然后放入白糖和好后放入笼屉里蒸,家用的笼屉直径18公分左右,用手抓拌好的羊肉入笼,别按压,肉上放上切成小块的新鲜桔皮,蒸差不多一小时后出屉,撒上芫荽,连屉上桌,这样可以保证热菜热吃,家里没笼屉的可以用碗装好放蒸格里蒸。
也有把和好的羊肉放到掏去桔肉的桔壳里蒸,做法是用新鲜桔子从四分之一处削出一个盖,把桔肉掏出,然后放入羊肉,把盖盖上,蒸好后揭开盖可以食用了,桔皮有去膻的功效,而且还增加了桔子的清香味,味道不错,不信你可以试试看。
因为这是我自己实践过的做法,不同于那些在网上找的资料,所以对用料的分量上还得根据自己经验调整,希望你做出一道风味独特的菜肴来。
回答:
2008-12-2918:
01
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故乡的云
[智者]
粉蒸羊肉
原料:
羊腩100克配料:
葱2根,香菜10克,荷叶3张
调味料:
花椒粉少许,红糖1茶匙,盐1茶匙,蒸肉粉3大匙。
制法:
(1)将羊肉在水中浸泡2小时,清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块;葱和香菜洗净后切末。
将羊肉与葱、香菜、调味料同拌,边拌边掺蒸肉粉,直至搅拌均匀。
(2)荷叶在水中浸泡半小时后,将一张荷叶切成两半,把拌好的羊肉放在荷叶上卷成春状,入蒸笼蒸2小时后,再排入整张荷叶中,即可。
原料准备:
羊腩100克葱2根,香菜10克,荷叶3张花椒粉少许,红糖1茶匙,绍兴酒1大匙,盐1茶匙,蒸肉粉3大匙
制作过程:
将羊肉在水中浸泡2小时,清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块;葱和香菜洗净后切末。
羊肉与葱、菜、味料同拌,边拌边掺蒸肉粉,直至搅拌均匀。
荷叶在水中浸泡半小时后,将一张荷叶切成两半,把拌好的羊肉放在荷叶上卷成春卷状,入蒸笼蒸2小时后,再排入整张荷叶中即可。
此图为老孙家饭庄“粉蒸羊肉”
西安老孙家粉蒸牛羊肉,以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特,被誉为“长安方便美食。
”粉蒸牛羊肉,以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料,用花椒、茴香等十三种西部独产调料磨粉腌制入味后,经武火、文火蒸制而成,故称“粉蒸牛羊肉”。
食时,佐以生蒜。
也可用发面荷叶饼夹食。
食后,再品一杯熬制的砖茶,既有助消化,又清心爽口,回味无穷。
相传,盛唐时期,一批阿拉拍商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。
一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。
不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人赶忙收拾,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺杂到一起。
为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。
他们把没有吃完的饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。
到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”由于随到随吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之,形成了长安的一种独特方便美食名吃。
现在我国的粉蒸肉主要有三类:
一是西安清真粉蒸羊肉;二是四川的小笼粉蒸牛肉;三是南方的系列粉蒸菜,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉等。
后两类主要是用米粉,只有西安的清真粉蒸羊肉是面粉与肉相拌合蒸。
以下为你介绍西安清真粉蒸羊肉的做法:
将肥羊肉5公斤冲洗干净,切成约3厘米长,1.5厘米宽,0.6厘米厚的片,放进瓷盆内,加入精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克及适量清油,用手搅拌均匀,腌渍约10小时。
关于腌肉时间,各家时间不一,一般是冬天腌约10小时以上,夏天约5—6小时。
有几家认为,蒸肉要好吃,腌到肉是关键,所以无论春夏秋冬,都腌肉12小时。
随后徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。
若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。
用面粉拌肉,是制作粉蒸肉的一个关键工序,这里边还有一个秘诀呢!
用肉片拌面时,绝对不能加水。
如果面粉粘不上肉片,可以加些清油。
面粉加水,就会形成死面团,死面团上笼蒸熟,就成了硬面块。
顾客吃到硬面块,下次就不会光顾你的店了。
拌面粉时加些清油,蒸出来的粉蒸肉就油润酥软,因为清油和面粉形不成死面团。
肉片拌好面粉后,开始上笼。
在笼底铺上湿笼布,将拌好的肉片均匀地摊在笼布上,不能超过6—7厘米,要摊得松而有空隙,以利于蒸透。
另外,一定要放些羊腰窝油,一则使蒸肉油润,二则是有些顾客专门爱吃肥油。
然后,用旺火蒸约2—3小时即成。
蒸肉的质量要求是肉片酥嫩,面粉柔软,鲜香味美。
一般经营者还要烙一些小型飥飥馍,放在蒸好的粉蒸肉上边,溜软,以备顾客选择。
经营时,蒸肉另放在带铁箅的专用铁锅里,锅放在炉子上,用小火一直熘着。
蒸肉要用棉布盖着,顾客何时吃都是热的。
吃蒸肉讲究配大蒜,喝湘尖茶。
解毒利口,帮助消化。
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2008-12-2918:
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冥王哈迪斯
[文曲星]
原料准备:
羊腩100克葱2根,香菜10克,荷叶3张花椒粉少许,红糖1茶匙,绍兴酒1大匙,盐1茶匙,蒸肉粉3大匙
制作过程:
将羊肉在水中浸泡2小时,清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块;葱和香菜洗净后切末。
羊肉与葱、菜、味料同拌,边拌边掺蒸肉粉,直至搅拌均匀。
荷叶在水中浸泡半小时后,将一张荷叶切成两半,把拌好的羊肉放在荷叶上卷成春卷状,入蒸笼蒸2小时后,再排入整张荷叶中即可。
此图为老孙家饭庄“粉蒸羊肉”
西安老孙家粉蒸牛羊肉,以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特,被誉为“长安方便美食。
”粉蒸牛羊肉,以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料,用花椒、茴香等十三种西部独产调料磨粉腌制入味后,经武火、文火蒸制而成,故称“粉蒸牛羊肉”。
食时,佐以生蒜。
也可用发面荷叶饼夹食。
食后,再品一杯熬制的砖茶,既有助消化,又清心爽口,回味无穷。
相传,盛唐时期,一批阿拉拍商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。
一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。
不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人赶忙收拾,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺杂到一起。
为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑
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