发面.docx
- 文档编号:18568343
- 上传时间:2023-08-19
- 格式:DOCX
- 页数:17
- 大小:27.31KB
发面.docx
《发面.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《发面.docx(17页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
发面
包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功!
发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!
),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。
一般超市会有卖的)。
不妨试试看?
祝你成功!
!
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点,一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:
面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉。
牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料:
面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。
做法:
将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。
包子温火蒸
15-20分钟。
特点:
包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
基本包子皮做法
材料A:
包粉500克(筛过)
盐1/2小匙
即溶干酵母1/2大匙
幼糖100克
水240ml
白油3大匙
材料B:
双倍发粉1大匙
作法
1.将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2.用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。
3.将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。
4.用布盖好,休息15分钟后才整形。
注:
这种做法最适合一般家庭式制作,容易做效果也很好。
加入发粉后一定要充分搓揉均匀,否则蒸好的包子。
以下是我经数次实践总结的素包子做法。
材料:
干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法:
1.干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。
2.西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。
3.将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。
4.发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。
注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。
大家可以试一下,真的很好吃。
晶包子做法
材料:
精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。
绵白糖250克,碱水4克,温水125克。
作法:
(1)制馅。
撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2)制包皮。
将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。
待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。
将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。
然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。
(3)包馅心。
每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。
酱肉包子的做法
酱肉内馅材料:
1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法:
1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅;
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
馒头配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!
)
配料比例要正确!
最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
本人是西点师,仅供参考!
芝麻/鲜奶馒头
材料:
a中筋面粉200g
b低筋面粉100g
c细砂糖30g
d冰水40g(冬天可用温水)
e奶油5g
f乾酵母5g
g碱粉0.5g(可用小苏打代替.或者省略)
h全脂鲜奶140g
i老面团70g(取上述老面团70g使用.剩余冷冻)
j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:
(略为修改过)
1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次).再压成0.3公分厚.覆盖保鲜膜略为松弛三分钟.(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.).将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.(若做成一口小馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟).再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4.将水烧磙.(水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水).转成中火.放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.(书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.蒸四分钟).不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.
日式馒头做法
原料:
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法:
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.将水加红豆沙加洋菜煮开
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
4.将白豆沙及栗子混合均匀
5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度
天津包子原料:
面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪肥瘦肉(3:
7)4公斤,口蘑汤1.2公斤,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量。
制法:
①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。
②将猪肉剁(绞)成肉茸,分3次加入酱油拌匀。
然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。
③将发酵好的面团对碱揉匀,搓成长条下成每50克4个的面剂。
④将面剂擀成圆形成,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约10分钟即熟。
特点:
皮薄馅嫩一包浆,鲜香清口顺嘴流汤。
山东包子原料:
面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪五花肉3公斤,白菜5公斤,鹿角菜500克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。
制法:
①将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。
②猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最好加葱花拌匀即成馅。
③将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每50克2个),擀成圆成,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约15分钟即熟。
特点:
肥而不腻,具有山东风味。
扬州三丁包子的制作方法
原料:
发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,
淀粉20g,姜葱米适量。
制法:
1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方
的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜
米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,
掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一
拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮
子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点:
皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。
馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观
,是维扬点心的代表品种。
玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法(图片)
玉米窝窝头
原料:
玉米粉500克,糯米粉50克。
调料:
白糖50克,热水。
制作方法:
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。
风味特色:
玉米香味浓郁,甜香软糯。
技术要领:
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
玉米馒头
主料:
玉米粉、面粉、糖、酵母
做法:
将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注:
高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。
教你蒸馒头
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:
馒头蒸熟后不要急于卸屉。
先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。
待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。
这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。
稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。
2、发面的最佳温度:
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
3、发面酸碱度的检测:
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。
可用以下方法来检测其酸碱度:
(1)拍。
用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2)看。
切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
(3)嗅。
扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
(4)抓。
手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5)尝。
将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
回答:
2006-05-3120:
55
[先知]
美味的饺子的制作过程是这样的:
第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。
在摄氏20度下,一般需要2个小时。
注:
用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。
老人孩子都喜欢。
看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿:
对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:
1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;
2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;
第三、伴馅:
把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;
第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;
第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;
第六,要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。
七:
开吃,不过不要撑着啊。
回答:
2006-05-3119:
42
首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。
在摄氏20度下,一般需要2个小时。
注:
用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。
老人孩子都喜欢。
看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
回答:
2006-05-3119:
48
共0条评论...
我觉得用自发面粉发面效果一点都不好,不适合咱们中国人的包子,馒头。
我是用的酵母粉发面。
每次做20---30个包子只要放一小勺酵母粉就够了。
先把面粉倒进一个大点的盆里,再用一个杯子或小碗,放一小勺的酵母粉,用少量温水化开,水不能太热,会把酵母烫死。
打开冷热水,先用手摸一下,有点温度就好。
化开的酵母水均匀倒进面粉中,再加点凉水或温水化开的白糖,这样包子皮有一点点甜味,比较好吃。
揉成比较光滑的面团,我比较懒,只揉两三分钟,不影响成品。
盖住盖。
发酵。
没有盖的容器用保鲜模,我一般用我家的小高压锅或蒸米饭的锅当容器,然后把锅盖盖严。
自然室温下要等一到两个小时才能发起来,我试过大家说的放在烤箱里保温的办法,不好用,温度控制不好的话,底下的面粉很容易熟掉,我总结的诀窍是作饭前揉好面(五分钟全准备好),然后做饭,用电炉子,这时把这个要发酵的容器放在炉子面儿上,因为一做饭,整个炉子表面是热的,所以20分钟面就发好了,一大锅,起码体积涨了一倍多,手一戳,里面都是蜂窝状的大孔。
这时不急着揉面,拿点苏打,一小撮就够了,撒进发好的面里,把发好的面揉紧(又恢复到没发前的大小,这是必然的,不用担心),这时你会发现手上沾了面粉,比较黏,那么再往里加点干面粉,直到揉成光滑面团,不沾手,揉两分钟,放在案板上,盆或锅扣起来,省一会(大概十分钟),杆皮,包陷。
皮儿杆的厚一些,皮放案板上,把陷放中间,右手拿着皮的任意一处,左手把旁边隔半厘米的皮往右手拉,这就是折子,一次贴着陷把左边的皮都折想右手原点,而后把这些聚起来形成的奶嘴一样的头儿一转,顺便捏紧,这样怎么蒸都不会开。
我一锅只能蒸10个大包子。
所以每批包十个,包好后,千万不能立刻放锅蒸,会蒸死掉,我就放在案板上,下面扑些干面粉,以免沾底。
用保鲜模盖住所有包好的包子,边上用东西压住,以防风干。
放上20分钟,最多25分钟,这就是所谓的“二次发酵”。
然后锅里放凉水,一定要凉水,有蒸笼最好,我用的是“净片”,中间有圆孔的铁片,上面垫纱布。
纱布水里冲一下,弄湿。
再拧干,放上包子,这样包子蒸出来皮不会沾在纱布上。
大火蒸15--20分钟,关火。
过5--10分钟再揭开盖子,这样包子不会缩。
白白胖胖的包子蒸好了!
!
!
还得有大点的锅,大点的笼屉
共0条评论...
简单的家常包子:
素包:
原料:
萝卜丝、粉丝、虾皮、豆腐。
配料:
葱姜末、酱油、味精、油(花生油、色拉油皆可)
制作:
锅入放适量的油、葱姜末爆香,放萝卜丝、粉丝、虾皮、豆腐煸炒,加酱油、味精。
这就是包子馅。
发面:
面粉加适量安琪干酵母用温水和面,和的面团不软不硬。
大约40分-1小时面就开了,面开后,就可以开始包了。
馒头:
面粉加适量安琪干酵母加温水和面,和的面要稍微硬一点,大约40-60分钟面就开了。
就可以做馒头了,揉面要用力,馒头才好吃。
天津包子原料:
面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪肥瘦肉(3:
7)4公斤,口蘑汤1.2公斤,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量。
制法:
①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。
②将猪肉剁(绞)成肉茸,分3次加入酱油拌匀。
然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。
③将发酵好的面团对碱揉匀,搓成长条下成每50克4个的面剂。
④将面剂擀成圆形成,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约10分钟即熟。
特点:
皮薄馅嫩一包浆,鲜香清口顺嘴流汤。
山东包子原料:
面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪五花肉3公斤,白菜5公斤,鹿角菜500克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。
制法:
①将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。
②猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最好加葱花拌匀即成馅。
③将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每50克2个),擀成圆成,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约15分钟即熟。
特点:
肥而不腻,具有山东风味。
扬州三丁包子的制作方法
原料:
发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,
淀粉20g,姜葱米适量。
制法:
1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方
的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜
米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,
掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一
拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮
子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点:
皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。
馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观
,是维扬点心的代表品种。
玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法(图片)
玉米窝窝头
原料:
玉米粉500克,糯米粉50克。
调料:
白糖50克,热水。
制作方法:
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。
风味特色:
玉米香味浓郁,甜香软糯。
技术要领:
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
玉米馒头
主料:
玉米粉、面粉、糖、酵母
做法:
将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注:
高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。
教你蒸馒头
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:
馒头蒸熟后不要急于卸屉。
先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。
待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。
这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。
稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。
2、发面的最佳温度:
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
3、发面酸碱度的检测:
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。
可用以下方法来检测其酸碱度:
(1)拍。
用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2)看。
切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 发面