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《食品营养学》习题集

《食品营养学》

习题集

刘书成编

食品科学与工程专业

食品质量与安全专业

广东海洋大学食品科技学院

2009年9月

0绪论……………………………………………………………2

第一章食物的消化与吸收............……………………..………………3

第二章蛋白质…………………………………………………………4

第三章脂类......…………………………………………………………7

第四章碳水化合物......................………………………………………8

第五章能量............……………………………………………………..9

第六章维生素…………………………………………………………11

第七章矿物质…………………………………………………………15

第十章各类食品的营养价值…………………………………………17

第十一章不同人群的营养与膳食……………………………………22

第十三章营养与疾病…………………………………………………26

第十四章社区营养……………………………………………………31

第十五章食品的营养强化……………………………………………39

绪论

一、名词解释

1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A硒B铁C锌D碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（　　　）。

A3克 B6克C9克 D12克

5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：

一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

2、食品营养学有哪些新的研究进展？

3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？

4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？

第一章食物的消化与吸收

一、名词解释

1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠

2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液

4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素

5、胃酸是由（）构成的。

A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸

6、胃液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

8、大肠主要是吸收（）。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水

9、下列部位不具有消化功能的是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠

10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。

A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用？

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

3、小肠内的消化液有哪些？

各有什么作用？

4、简述蛋白质的消化和吸收过程？

5、简述脂肪的消化和吸收过程？

6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

2、必需氨基酸（EAA）

3、限制性氨基酸（LAA）

4、蛋白质互补作用

5、蛋白质消化率

6、BV

7、NPU

8、PER

9、AAS

10、氨基酸需要量模式

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸

2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（     ）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸  B酪氨酸  C丙氨酸  D丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。

A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（     ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（    ）

 A.蛋白质的消化率                B.蛋白质的功效比值

 C.蛋白质的净利用率              D.蛋白质的生物价

8、限制氨基酸是指（）。

A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸

 C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸

9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。

A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值

C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质的互补作用是指（）。

A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸

12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？

（）

A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸

C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。

A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。

A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需

C人体内可以合成D不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：

A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮

C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。

A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。

2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也是必需的。

3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从（     ）、（     ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？

并举例。

2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？

3、什么是氮平衡？

有何意义？

4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？

5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。

氨基酸

某种贝类%

标准模式mg/g

氨基酸评分AAS

苏氨酸Thr

3.86

250

缬氨酸Val

3.82

310

蛋氨酸Met+胱氨酸Cys

2.21+0.98

220

异亮氨酸Ile

3.62

250

亮氨酸Leu

2.74

440

苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr

3.21+2.75

380

赖氨酸Lys

6.45

340

色氨酸Trp

0.58

60

第三章脂类

一、名词解释

1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸

二、选择

1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（    ）。

A海鱼     B江鱼    C畜肉    D禽肉

2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（    ）。

A.鱼油    B.猪油 C.牛油     D.羊油

3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。

A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。

A1:

2:

3B3:

2:

1C1:

1:

1D1:

2:

1

7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。

A（4~6）:

1B1:

（4~6）C1:

1D1:

2

8、下列哪一种物质是中性脂肪（     ）。

A.磷脂         B.糖脂         C.甘油三酯         D.类固醇

9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?

（     ）

A.口腔         B.胃         C.小肠         D.以上均错

10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。

A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸

11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？

（）

A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂

12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。

A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。

A．前者是人体所必需的，而后者不是

B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不是人体所必需的，而后者是

14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸

C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（）和（）。

2、膳食中脂类的主要来源是（）和（）。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。

4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（）和（），它们都属于（）型脂肪酸。

5、膳食脂肪的消化主要是在（）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。

四、问答

1、脂类有哪些重要的生理功能？

2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？

3、反式脂肪酸的来源有哪些？

反式脂肪酸对人类有哪些危害？

4、如何评价食品中脂类的营养价值？

第四章碳水化合物

一、名词解释

1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用

4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数

二、选择

1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。

A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素

2、下列不属于多糖的是（）。

A树胶B果胶C糊精D麦芽糖

3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。

A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖

4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。

A葡萄糖B糖原C葡萄糖醛酸D脂肪

5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。

A血糖B血浆C血脂D胆固醇

6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。

A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸

7、以下不属于膳食纤维的是（）。

A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖

8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

A蛋白质B碳水化合物C脂肪D乙醇

三、填空

1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。

3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。

4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。

四、问答

1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？

2、膳食纤维有哪些生理功能?

3、功能性低聚糖有哪些生理功能？

4、功能性多糖有哪些生理功能？

第五章能量

一、名词解释

1、产能营养素

2、基础代谢（BM）

3、基础代谢率（BMR）

4、食物特殊动力作用（SDA）

5、呼吸商（RQ）

6、物理热价

7、生理有效能值

二、选择

1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。

A体力活动耗能  B基础代谢  C非体力活动耗能  D食物热效应

2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（      ）。

A45%～50%   B70%以上   C55%～65%    D30%以下

3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（     ）。

A45%  B25%～30%   C20%以下    D20%～30%

4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（     ）。

A11%-15%  B21%～24%   C10%以下    D5%～6%

5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（）。

A5%B15%C10%D20%

6、人体衰老过程基础代谢率变化是（）。

A．基础代谢率下降B．基础代谢率上升

C．基础代谢率与成年人相同D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异

7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（）。

A体力活动耗能  B基础代谢  C生长发育  D食物热效应

9、下列说法不正确的是（）。

A体重越大，基础代谢率越高B身高越高，基础代谢率越高

C男性基础代谢率高于女性D冬天的基础代谢率低于春秋

10、下列营养素不能给人体提供能量的是（）。

A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物

三、填空

1、一个健康成年人体的能量消耗由（）、（）和（）组成。

2、基础代谢率是指（）。

3、我国一般将成人体力活动分为（）、（）和（）三级。

4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的（）（）和（）。

5、人体能量需要量的测定方法有（）和（）。

6、产能营养素一般是指（）（）和（）。

四、简答

1、什么是基础代谢？

影响基础代谢的因素有哪些？

2、人体能量需要量的构成有哪些？

第六章维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时（）。

A.可在体内大量贮存               B.可经尿液排出体外

 C.极易引起中毒                   D.通过胆汁缓慢排出体外

2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。

A.维生素B1、B2、B6、C             B.维生素A、D、E、K   

C.维生素B1、B2、D、E              D.维生素A、D、C、K

3、夜盲症可能是由于缺乏（）。

A.维生素A            B.维生素DC.维生素B1     D.维生素B2

4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?

（）

A.VitA         B.VitC         C.尼克酸         D.VitB2

5、干眼病可能是由于缺乏（）。

A.维生素A            B.维生素DC.维生素B1     D.维生素B2

6、下列食物中富含维生素A的是（）。

A胡萝卜B苹果C猪肝D猪肉

7、维生素D的主要功能是（     ）。

A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼       B.调节钙、磷浓度，抗氧化

C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性     D.维持正常骨骼和上皮组织健全

8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（）。

A胡萝卜B牛奶C鱼肝油D水果

9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？

（）

A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E

10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？

（）

A维生素AB维生素DC维生素KD维生素E

11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。

A.维生素C          B.维生素B1C.维生素B2        D.维生素B6

12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？

（）

A维生素AB维生素CC维生素KD维生素B

13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。

A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素B6

14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（     ）。

A维生素B1    B维生素C   C维生素D  D维生素PP

15、富含维生素C的一类食物是（）。

A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类

16、维生素B1以辅酶形式参与

A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢

17、、维生素B1最主要的营养作用是（）。

A．调节机体物质代谢和能量代谢B．促进生长发育

C．影响DNA的合成D．有利于胃肠道正常蠕动

18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（）。

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C

19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？

（）

A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B1

21、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（）。

A．维生素AB．维生素EC．维生素DD．维生素B1

22、儿童眼部毕脱斑（bitotspots）的形成是由于（）。

A．维生素A缺乏B．硫胺素缺乏C．体内脂质过高D．维生素A过量

23、干性脚气病以何系统症状为主（）。

A．消化系统B．心血管系统C．神经系统D．内分泌系统

24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（）营养状况的指标。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素A

25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（）。

A．维生素EB．维生素CC．β－胡萝卜素D．钙、磷

26、视黄醇当量是指（）。

A.维生素A的量B.β-胡萝卜素的量

C.其它维生素A原的类胡萝卜素

D.体内具有维生素A活性的物质的总量

27、红细胞转酮酶活力测定是评价（）营养状况的指标。

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A

28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？

（）

A．游离核黄素对光敏感B．核黄素在碱性溶液中稳定

C．牛奶中的核黄素大部分是游离型

D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（）。

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PP

30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素AD．维生素PP

31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。

患儿最可能的病因是（）。

A．维生素K缺乏B．维生素C过量

C．维生素D缺乏D．维生素A过量

32、具有VitB6活性的化合物是（）。

A.吡哆醇         B.吡哆醛         C.吡哆胺         D.以上均是

33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？

（）

A叶酸B维生素B1C维生素B2D维生素B6

34、维生素B2缺乏体征之一是（     ）。

A脂溢性皮炎  B周围神经炎  C“三D”症状  D牙龈疼痛出血

35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（）。

A．甲状腺素B．甲状旁腺素C．胰岛素D．肾上腺素

36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（）。

A．1mgB．6mgC．10mgD．60mg

37、食物中游离型核黄素的特点是（）。

A．不能被人体消化吸收B