餐厅物品管理.ppt
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- 上传时间:2023-10-24
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餐厅物品管理.ppt
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餐厅物品管理,一、餐厅设备用具的分类,1、家具类
(1)承具:
(2)坐具:
(3)柜具:
(4)架具:
(5)屏具:
2、餐具类
(1)储盛器碟、盘、碗、盆、锅、盒、造型餐具。
(2)饮食器食具:
盘、碟、碗、筷、叉、匙、架。
饮具:
酒具、茶具、咖啡具、饮料具,3、用具类
(1)台上用具:
(2)备餐用具:
(3)清洁用具:
(4)布草:
(5)印刷品:
4、电器类
(1)冷暖设备
(2)音像设备(3)储存设备(4)清洁设备(5)工程设备,5、装饰类
(1)墙饰
(2)摆件(3)绿植,二、物品投入量计划,1、确定投入量的基本原则
(1)保证一餐正常营业的使用
(2)餐厅的储藏条件。
(3)餐厅的洗涤条件。
(4)餐厅实际可使用的餐具数量。
2、物品投入量记算方法
(1)基本数据的计算公式:
上座率=来店人数总餐位数100月平均上座率=月来店人数(总餐位数2餐30日)100%开台数=餐桌使用次数开台率=餐桌使用次数总台位数100%月平均开台率=月餐桌使用次数(总台位数2餐30日)100%翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)总台位数100%月餐桌使用次数-(总台位数2餐30日)月平均翻台率=100%总台位数2餐30日,
(2)餐具的使用频率计算例如:
骨碟:
餐位摆放、餐中更换、甜品更换,共3次。
口汤碗(汤匙):
餐位摆放、餐中汤品,共2次。
三、备餐柜管理,1、备餐柜的功能要求及摆放位置2、备餐柜与餐位合理配置。
一个备餐柜服务30个餐位。
3、备餐柜摆放规范
(1)抽屉摆放要求
(2)柜内摆放要求(3)柜面摆放要求,4、备餐柜中消耗物品的储存,备餐柜物品清单,四、餐具管理与损耗控制,1、五定
(1)定点:
(2)定量:
(3)定人:
(4)定责:
(5)定标:
2、检查
(1)备餐规定;
(2)检查制度;,3、餐损现象
(1)自然损毁
(2)工作损毁(3)客人损毁(4)不明流失(5)偷盗,4、餐损处理
(1)日常损耗记录餐具日常损耗记录
(2)餐损统计(3)餐损赔偿(4)自然损耗处理,五、物流控制,1、确定最低存货量2、质量和采购规格3、申购4、验货5、库存6、物品领用、调拨、借用流程7、记录、统计,六、月底盘存,1、盘存项目
(1)、固定资产盘点;
(2)、餐具盘点;(3)、其它项目盘点。
2、盘存时间3、盘存方法4、盘存统计与分析5、盘存检查与审核,谢谢!
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