食品加工生产与安全控制.pptx
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食品加工生产与安全控制.pptx
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食品加工生产与安全控制,食品加工,一、食品加工的基本原则1、遵循可持续发展原则2、注重食品营养物质最小损失原则3、加工过程无污染原则设备、工艺、储藏运输、原料来源4、无环境污染原则,二、食品加工过程中的质量控制与技术要求,1、加工企业:
推行GMP、HACCPGMP:
良好生产规范(GoodManufacturingPractice)HACCP:
危害分析关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)2、从业人员:
卫生法规教育、技术培训3、加工设备:
安全、无腐蚀性、食用润滑油4、加工工艺:
原料、配料加工、杀菌、装填,良好生产规范GMP,GoodManufacturingPracticeGMP是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。
GMP对食品安全和质量的控制,GMP要求食品生产企业在食品的生产、包装、储藏和运输过程中相关人员配置、厂房、卫生设施、设备等的设置良好,而且生产过程合理、具备完善的质量管理和严格的监测系统,确保食品安全卫生、品质稳定、产品质量符合标准。
二、SSOP,卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedures,简称SSOP):
是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP的具体内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;防止发生交叉污染;手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;防止食品被污染物污染;有毒化学物质的标记、储存和使用;雇员的健康与卫生控制;虫害的防治。
危害分析关键控制点HACCP,HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP是一种食品安全保障体系,由食品的危害分析(HazardAnalysis)和关键控制点(CriticalControlPoint)两个部分组成。
HACCP七个原理,1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立验证程序(V)7.建立有效的记录及保存系统(R),危害识别,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危害,物理危害,化学危害,确定关键控制点(CCP)(原理二),关键控制点:
能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
设定关键控制点应注意的问题,CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的,对于已确定的关键点,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变,CCP都有可能发生改变。
有时一个危害需要多个CCP点来控制,而有时一个CCP控制可以控制多种危害。
另外,一个CCP可能可以控制多个危害。
如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。
反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成(鲭鱼毒素)。
第二节保证食品安全的食品加工,食品加工技术可归纳成以下三类:
renderfoodsafe提高食品的安全性;controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染,即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防(二次)污染,Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型,食品加工过程对食品安全的影响一、食品加工过程潜在的安全问题1、微生物污染
(1)耐受加热而残留的一次污染菌。
(2)加热后的二次污染菌。
2、化学性污染原料受温度、渗透压、酸碱度、氧气、酶活力改变等因素影响,营养成分受到不同程度改变,一些营养素被破坏或损失,导致食品营养价值降低。
3、某些烹调方法(如烤、烧、炸等)还可能产生有毒有害物质。
(1)油脂氧化产生PAH(多环芳烃化合物);
(2)蛋白质、氨基酸氧化分解产生杂环胺。
食品加工过程产生的有害物质:
N-亚硝基化合物丙烯酰胺苯并芘杂环胺油脂氧化产物,二、食品加工安全性控制1、控制食品加热烹制的加工技术条件,预防有害微生物一次污染量和有害化学物质污染。
食品加工过程既要保证温度和时间,尽可能多地杀灭微生物,又要防止温度过高。
2、控制食品烹制过程中设施、器具、环境、人员及贮运卫生、生熟分开,预防烹制食品二次污染。
一、提高食品安全性的技术
(一)、Heattreatments加热处理
(二)、冷冻(三)、辐照(四)、化学消毒(五)、高压技术,控制污染的技术,
(一)温度(冷持、热持)
(二)pH(酸化、发酵)(三)水分活度(盐腌、糖渍、干燥、冷冻)(四)防腐剂(杀菌素、亚硝酸盐),三、防止再次(二次)污染的技术,
(一)包装技术
(二)设备消毒(三)食品加工设备的卫生设计,2、食品加工过程的质量控制与技术要求
(1)加工企业建筑布局要合理,具有完善的供排水系统;良好的卫生条件;严格完备的管理系统;推行GMP和HACCP等管理方法。
(2)从业人员上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。
每年进行一次健康检查。
按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。
因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等,每日更换并进行严格清洗、消毒。
(3)加工设备、工器具材料首选是不锈钢,其次是玻璃、铝制品、无毒塑料等。
轴承润滑油用食用润滑油,装置完全封闭。
管道设有观察口,便于拆卸修理,转弯处呈弧形,便于清洗消毒。
布局合理,避免加工过程交叉污染。
(4)加工工艺原料。
配料。
加工。
杀菌。
填装。
原料符合食品卫生要求,原料的品种、来源、规格、质量与批准的配方及产品企业标准相一致。
畜禽产品来自安全非疫区,有场地检疫证明。
加工、填装过程防二次污染,防交叉污染。
思考题,1提高食品安全性的技术有哪些?
1食品加工所遵循的原则?
2控制食品污染的技术有哪些?
4食品加工过程产生的有害物质?
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