熟肉制品制作销售.ppt
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熟肉制品制作销售.ppt
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肉制品:
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品。
肉:
各种动物宰杀后所得可食部分的统称。
肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。
化学成份主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。
1.水分在肉中占绝大部分,肌肉中含量为7080%,皮肤中为6070%,骨胳中为1215%。
肉中水分的多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。
肉制品原料,1.1肉中的水分存在形式分三种结合水:
与蛋白质紧密结合的水分子层,这种水冰点很低(-40),无溶剂特性,不受外部变化影响,占肌肉总水分的5%。
不易流动的水,肌肉中约80%的水是以不易流动的水状态存在于肌肉组织(肌丝肉、肌原纤维及膜之间)之内,能溶解其它盐及其它物质,并在0或稍低时结冰。
自由水:
存在于细胞间隙中能自由流动的水,约占总水分的15%。
2.肉的贮存与保鲜2.1冷却与冷藏(04)2.1.1冷却的目的:
贮存、减少水分蒸发、肉质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧化。
2.2.2肉在冷藏期变化:
干耗、发霉发粘、变色、串味、成熟、冷收缩。
2.2冻结与冻藏(-20-18)2.2.1冻结目的:
水分结冰,有效抑制了微生物的生长和肉中各种化学反应,使肉更耐贮藏,贮藏期为冷却肉的550倍。
2.2.2肉的冷冻过程,AB温C度DE时间,A-B为冷却阶段,从初温到冰点温差大,降温迅速。
B-C是冰晶形成期,肉中大部分水在一定的温度范围内从液相变为固相。
冰晶的形成约始于-1,到-5时肉中的水分80%结冰,到-18时大约95%的水分结冰。
-5-1为最大冰晶生成带。
C-E中冻结后期,冻结的肉进一步降低温度,伴有很少的水结为冰。
冰晶的形成、分布和冻结速度冰晶形成时是很小的晶核而后逐渐变大形成冰晶。
当肉被冻到-5时,有80%的水分被冻结。
冻结时先在细胞间隙中形成冰晶,细胞内尚未结冰的水分受蒸汽压力作用从胞内向胞间转移并吸附在胞外的冰晶上,使冰晶增大。
冷冻速度越慢,水分向外转移越多,细胞外冰晶的数量、大小差异越大。
慢速冷冻时,水分从胞内向外转移,使细胞脱水,盐浓度增加,促使蛋白质变性;同时胞内水分在形成冰晶时,体积增大9%,产生压力,对细胞的排列和细胞膜都有破坏作用,解冻后不能复原。
快速冷冻中肉在-5-1停留时间短,细胞内外几乎同时结冰,减少了水分转移,冰晶分布均匀,对细胞膜的机械损伤也少,解冻后可最大程度恢复到原来的状态。
快速冻结:
肉中心温度从-1降到-5时间不超过30min;肉从04降到-15需时间不超过24h。
冷冻肉的冻藏:
肉在冻藏中的变化:
干耗、冰结晶的变化、变色、微生物和霉。
2.2.3肉的解冻解冻方法和条件:
从外部借助对流换热进行解冻:
空气、水。
肉内部加热解冻:
高频电、微波。
空气解冻:
成本低、操作方便,适合体积较大的肉类。
但解冻速度慢,肉的表面易变色、干耗、受灰尘和微生物污染。
控制好解冻条件是保证解冻肉质量的关键。
-空气温度1420,风速2m/s,相对湿度85%98%的空气进行解冻,保持肉中心温度不超过10。
水解冻:
水解冻速度比相同温度快很多,一般解冻水温1015左右,但营养物质流失较多,肉色灰白。
解冻为冻结的逆过程,冻结过和中的不利因素,在解冻时也会对肉质产生影响。
为保证解冻后肉的品质,对体积小、冻结速度均匀的产品应用快速解冻法,对体积大的胴体,采用低温缓慢解冻以减少汁液、养分流失。
如:
-18下贮藏的猪胴体,快速解冻汁液流失量为3.05%,慢速解冻时只有1.23%。
肉的汁液流失要求5%,9%即无味、粗糙。
我们是如何解冻的?
理想的解冻方法是低温缓慢解冻。
快速解冻会增加汁液(营养成分等)流失量,使组织遭到破坏,对肉质产生不良影响。
除此之外还易受到微生物生长和酶的作用,所以应加以注意。
肉的解冻一般多利用流水解冻法进行解冻。
流水解冻时应注意水温不要过高(不超过15),应随时清洁肉体表面;受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个池内解冻,畜禽肉与水产、蔬菜等分开,必须使用流动水,而不要使用静止水。
注意一些产品不适合用自然解冻如凤爪、鸡关节等。
营业现埸现有条件下较理想的解冻方法:
冻禽肉:
自然解冻:
带(或不带)塑料包装存放于0413天;使用前夜从冷库取出放在操作台面自然解冻,视环境温度及产品大小约需812小时。
禽类产品待自然解冻达7080%后即可放入水池边清洁边解冻。
畜类产品则需完全自然解冻、完全流水解冻或待自然解冻7080%再用流水解冻完后再清洗。
流水解冻:
将产品拆掉外包装连同塑料包装带浸入解冻池,用自来水浸泡并洗去包装上的污物,约15到30分钟,再剪掉包装浸在池内用流水解冻。
用水:
自来水而非污水。
3.肉的食用品质:
颜色、风味、保水性、PH、嫩度等。
3.1肉的颜色:
肉色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。
肌红蛋白为肉自身的颜色,血红蛋白存在于血液中,对肉色的影响视放血的好坏决定。
3.2肉的风味:
香味和滋味。
香味是肉中的挥发性物质,滋味是由可溶性呈味物质剌激味蕾反应出的味感。
3.3肉的保水性(系水力或系水性):
是指当肌肉受到外力(加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等)加工或贮藏条件下保持其,原有水分的能力,我们度量肌肉的系水力主要指的是肌肉内不易流动的水。
系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等,它决定于畜禽的品种、年龄、宰前状况、宰后变化及肌肉的不同部位等。
影响因素则包括PH(PH5.05.4之间肌肉系水力最低)、尸僵和成熟度、无机盐(食盐,磷酸盐)、加热(当温度超过40后系水力开始迅速下降,达60-70时几乎完全丧失)以及其它加工手段斩拌、添加剂、冷冻等。
3.4肉的嫩度:
肉的老嫩实质上是肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,直接与肌肉蛋白,发生变性、凝集或分解有关。
包括4个方面的含义:
肉对舌、颊的柔软性,对牙压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。
影响因素:
宰前-畜龄、肌肉位置、营养状况;宰后-尸僵和成熟、加热处理、电剌激、酶(植物蛋白酶类嫩肉粉,对蛋白质进行裂解,但过度会产生不良味道)。
为兼顾肉的嫩度和滋味,各种肉煮制中心温度建议:
猪77;鸡77-82;牛半熟58-60、中等半熟66-68、中等73-75,熟透80-82。
一定要配置中心温度计。
肉在加热过程中的变化:
肉在烧煮时,温度达50时蛋白质开始凝固变化;60时肉汁开始流出;70时肉凝结收缩,肉中色素变性,由红变灰,80呈酸性反应时,结缔组织开始水解,胶原纤维转变为可溶性的胶原蛋白,肉变软90稍长时间煮制蛋白质凝固硬化,盐类及浸出物由肉中析出,肌纤维强烈收缩,肉反而变硬;继续煮沸蛋白质、碳水化合物部分水解,肌纤维断裂,肉被煮烂。
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分,为提高出品率,在原料正式加热烹,制前必须经短时间预煮(烫漂、飞水),使产品表面的蛋白质立即凝固,形成保护层、减少营养、水分的损失,用150以上的高温油炸,亦可减少有效成分的流失。
注意量的把握,以保证温度和时间。
最好的原料肉:
宰后的热鲜肉冷却到4的情况下放置24-28小时。
提示:
要经常通过出品率计算,有时冰鲜肉成本可能低于冷冻肉。
特别是部分劣质冷冻肉出品率较低。
较好的产品解冻率92%。
肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为辅料。
主要包括调味料、香辛料及其他添加剂(赋形剂(增稠剂)、防腐剂、着色剂等等。
1.调味料:
加入肉制品中,能起到调节、改善制品风味的物质。
有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。
1.1咸味料:
盐、酱油、黄酱等。
1.1.1盐:
肉制品中的各种鲜香味需要有一定浓,肉制品辅料,度的咸味才能表现出来;盐还具有防腐和增加制品的粘合作用,盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力,减少肉在加热处理过程中游离水的流失。
1.1.2酱油:
不仅起咸味料作用,还具良好的增色效果,起防腐和促进某些制品发酵的作用。
1.2甜味料:
蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜等。
1.3酸味料:
醋、酸味剂(柠檬酸、醋酸等)1.4鲜味剂:
味精(谷氨酸钠)等,1.5料酒:
黄酒、白酒、果酒三大类。
酒作为调味料,具有香味浓烈、味道醇和、去腥增香、提味解腻、固色防腐等多种作用。
2.香辛料:
具有芳香味和辛辣味的辅助材料的总称。
如茴香、花椒、桂皮、姜、蒜等单体香辛料和复合香辛料如五香粉、十三香、咖喱粉以及天然香料提取物等。
3.食品添加剂:
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:
品名、产地、厂名厂址、卫生许可证号、,规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
有适用禁忌与安全注意事项的,应当在标识上给予警示性标示。
3.1发色剂与发色助剂:
3.1.1硝酸盐:
硝酸盐加入肉中后在微生物作用下还原成成亚硝酸盐,与肌肉中色素蛋白质发生反应在烧煮时变成稳定的粉红色,使肉呈鲜艳的色泽。
3.1.2亚硝酸钠:
白色或淡黄色结晶性粉末,吸湿性强,需保存于密封不透气容器中。
亚硝酸钠作用比硝酸盐大10倍,但仅用亚硝酸盐腌制的的肉制品在贮藏期退色快,故一般使用混合盐料。
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。
肉制品中最大使用量:
硝酸钠为0.05%,亚硝酸钠0.015%,最大残留量(以亚硝酸钠计):
肉类罐头不超过0.005%,肉制品不超过0.003%。
使用中要做到专人领用,专人保管,随领随用,用多少领多少,未用完的添加剂要进行妥善处理,以防发生人身安全事故。
目前分店暂不可使用。
3.1.3发色助剂:
抗坏血酸、抗坏血酸盐、烟,酰胺等。
其助色机理与发色剂发色过程紧密相连。
3.1.4着色剂:
分食用合成色素和食用天然色素。
食用合成色素着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低,但多系以煤焦油为原料合成,安全性低。
食用天然色素成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调,一些产品还有异味、异臭,但安全性较高、着色色调比较自然。
需使用食品添加剂使用卫生标准中规定的品种并按规定用量使用,主要有天然焦糖、桅子黄、红曲、胡萝卜素、姜黄等。
着色剂发色机理:
不同的物质能吸收不同波长的光,其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的,即被吸收光波颜色的互补色。
食品着色剂使用注意事项:
着色剂粉末不能直接使用,以免生成色素斑点,应配置成浓度为110%的溶液使用。
色素溶液不要久置,否则色剂析出产生变色,应按每次的用量配制。
不要与金属离子接触,通常先将水煮沸,冷却后再用,或者应用蒸馏水、或离子交换树脂处理过的水。
配制溶液时应尽可能避免使用金属器具。
3.2品质改良剂:
3.2.1磷酸盐:
仅限于焦磷酸钠(有毒性,单体限用0.0025%)、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)。
肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上其对提高抗结着力、弹性和赋形性等均有作用。
磷酸盐的安全性:
食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入,其有效性与很多条件有关。
如:
磷酸盐的品种、加入量、加入方式、温度、腌肉时间、离子强度、PH、原料肉、添加剂的协同作用等,而且磷酸,钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清楚。
因此,使用磷酸盐时一定要慎重。
3、磷酸盐在肉制品加工中的应用在制作某些肉制品时,如果不使用磷酸盐,它的保水性和结着性不好,会使肉制品的嫩度降低,切片性不好,或形成间隙,成为低质量的肉制品,正确使用磷酸盐,可使肉制品的保水性、结着性变好,切片的组织状态无间隙,成为高质量的肉制品。
在少盐的肉制品中,磷酸盐是不可缺少的,加入磷酸盐后,即使加1%的盐,也能使肉馅溶解。
磷酸盐混合使用比单一使用效果好。
磷酸盐在肉制品加工中,应当在加盐之前或与盐同时加入肉中。
各种混合磷酸盐的用量在0.2%0.45%之间为最佳。
营业现埸使用受限。
使用磷酸盐时,应注意使用的磷酸盐剂量大了,不仅不能提高肉制品的质量标准,反而使肉制品有一股不好闻的磷酸盐味和肥皂味,尤其是瘦肉比例较大的品种中形成橡胶化组织,影响其原有风味,使肉制品质量降低。
因为磷酸盐有天然腐蚀性,加工的用具应,使用不锈钢或塑料制品。
储存磷酸盐要使用塑料袋而不用金属器皿。
3.2.2其它如淀粉、卡拉胶等3.3防腐剂:
3.4香精香料:
乙基麦芽酚。
3.5抗氧化剂:
BHT、维生素E等。
分店辅料消耗量控制,特别是成本较高的烤炸类腌制料。
着色剂的种类、质量及使用量。
其它添加剂使用情况。
辅料辅料解冻率鲜冻畜禽肉解冻预处理烹饪出品率吹凉包装运输验收上柜出品率烹饪销售辅料,肉制品的加工、贮存、销售,1.原料验收:
鲜冻畜禽产品验收标准。
数量、质量、入库(单据处理、库温、保存期限、标识、先进先出)。
2.解冻:
工艺的技术关键点是温度和时间控制。
冻品提前从冻库转存放于冷库,夜间整包装存放于解冻池。
流水解冻时待产品在水中解冻约半小时后再剪开包装。
通过解冻后成品率来、验证产品质量及扣称数量是否合理,检查操作人员是否按标准要求操作,以及对后续工序的影响。
注意流水解冻时的水温且不要弄得到处都是水,解冻过程中肉的中心温度不超过10。
3.原料预处理:
3.1预处理包括清洗、修割、剔骨、去皮、去膘等,禽类要将毛、肺、内脏杂物及油去净;厚的、大块的牛肉分成均匀块状,放在水里浸泡5-10分钟。
凤爪需将脚指斩掉。
猪要将毛拔掉、割除淋巴结、瘀血等。
3.2腌制:
肉的腌制通常用食盐或以食盐为主添加糖、香辛料等对原料肉进行浸渍的过程,腌制时通常加入品质改良剂以提高肉的保水性,获得较高的成品率。
肉的腌制方法主要有干腌法、湿腌法、混合,腌法、注射腌制法。
腌制时要注意时间、温度、腌料用量的掌握。
腌制时的温度、时间、辅料用量控制。
腌制间温度0-4,过程中肉的温度在6以下,按核定的标准耗用辅料。
腌制方法。
3.3烫漂:
烫漂不仅是为了提高出品率,对产品最后的色、香、味,降低辅料损耗均有帮助。
特别是卤制、盐局类产品。
这是现埸经常偷工的工序,与人员配置、设备也有关系。
3.3.1卤、酱、盐局、炖、焖、红烧、煲等烹饪方法均必须经烫漂过程。
它直接影响产品的成品率、色、香、昧、辅料用量。
3.3.2整只禽类产品需进行烫皮处理。
不同品种分开烫漂,腥味重的产品需用醋等去腥。
4.烹饪(卤、盐局、酱、炸、烤、烧等)肉经腌、煮后,再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
有烟熏肉类、烧烤肉类。
熏、烤、烧三种作用往往互为关联,极难分开。
以烟雾为主者属熏烤;以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。
4.1卤味:
主要是使用汁料使肉加添一种特别的味道和质感。
肉先以调味酱料或水烹煮,然后在酱汁中一段时间,增加食品的味道。
制成品可热食或冻食。
有些卤味在烹煮后及或在上桌前还须再浸腌,包括家禽肉(贵妃鸡、豉油鸡、卤水鹅、卤水鸡及鸡翼)、红肉类(卤水牛),及内脏(卤水鸡肠、鹅肠及生肠)。
味分北方、潮式、港式。
调味-老卤水、卤水料、每次卤后味道的调整;煮(时间)、焖(时间);不同品种(畜禽分开,胴体和肚、肠、心、肝分开)分开卤制以免串味。
卤水维护:
每种产品卤制前必须经过烫漂过程,每卤一次产品后需试味,看是否加入盐、糖、味精,每次煮制后应加米酒50g。
卤水过少应加水补充,每3-4天更换一次卤料包,加入后必须加热沸腾5分钟,除此外不能加入其他有色调味品。
晚班下班前应将卤水再一次煮至沸腾后加盖保持其原封不动,避免给生水滴入,禁止其它操作。
4.2盐局。
于白卤水中卤制后放于盐局水中“浸味”,要注意火侯(温度、时间)的掌握。
盐局水维护:
每浸泡一次产品后需试味,看是否加入盐、糖、味精,视情况加桅子黄着色剂保持产品应有外观,盐局水过少应加白卤水补充,加入后必须加热沸腾5分钟,除此外不能加入其他原辅料。
晚班下班前应将,盐局水再一次煮至沸腾2分钟后保持其原封不动,避免给生水滴入,禁止其它操作。
4.3酱:
酱卤两种制品所用原料及原料处理过程大致相同,但煮制方法和调味材料不同。
卤是将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅烹饪,卤料主要使用盐水,所用香辛料和调味料用量不多,故产品色泽较淡,突出了原料原有的色、香、味;而酱制品则是肉和辅料一起下锅,大火烧开、文火收汤,最终使汤成为肉汁,所用香辛料和调料较多,酱香味浓,通常有五香、红烧、酱汁等。
该类产品由于煮制时间长,温度高,一定要,注意监控好产品的成品率。
方法:
先行用合适的辅料进行适时腌制。
4.4炸:
油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间。
4.4.1油炸基本原理。
上浆、裹粉、上粉的操作要点,油温、时间控制的重要性。
现状。
4.4.2油炸对食品的影响:
对食品感官品质的影响-油温和时间控制。
失水20%35%。
对食品营养价值的影响-油温和时间控制。
对食品安全性的影响-油温、时间、炸油质量控制。
4.4.3油炸用油A油炸过程中产生的食物碎屑,会慢慢积存于油炸器的底部,时间一长便会焦化,会使油及油炸食品质量劣化。
B油在高温条件下被反复使用,油的某些分解产物会在不断的聚合、分解过程中,产生许多毒素,会导致神经麻痹,甚至危及人的生命。
C油脂在油炸过程中发生下列变化:
a.氧化,氧化的结果是油脂分解为醛和酮等有害至癌物,同时受高温影响,油脂分子链断裂,变为小油脂分子,造成烟点降低,,容易冒烟。
实际操作过程中不要用风机等吹油面,油炸温度不宜过高,检查与油脂接触的容器、管道、阀门等是否含有铜、铁等成分,如有可改换为不锈钢的;检查有无紫外线光源;应该经常对油脂进行过滤,这样还可以防止油脂的颜色变暗。
另外,还可以加入抗氧化剂,如BHA、BHT等。
b.水解,即酸价升高。
被炸食品中都含有水分,而油脂在高温和水的作用下会发生水解,变成甘油和脂肪酸,从而造成酸价升高。
应尽量减少油脂与水分的接触,避免蒸发后的冷凝水重新进入油锅;,D相应措施:
a.调整产品结构,加快锅内油脂的周转率,单位时间内尽可能的多炸食品,达到多带走旧油、同时多补充新油,进而控制酸价升高。
合理安排油炸产品加工秩序,保证炸品、油质量、提高利用率。
水产类炸品尽可能少。
b.油脂和被炸食品中的有机物都能够焦化分解,转变为胶体状有机物,使油脂变稠。
除了经常进行过滤之外,还要定期清洗油炸锅。
炸鸡的油专用,不能与其它品种混用,以保证鸡应有的味道。
4.4.4麦当劳炸鸡(传):
a.低温慢速解冻(1824h)。
b.腌制(真空腌制20min)腌制完后进入冷库(04)储藏(时间24h内)。
c.裹粉分三步:
上粉、上浆、上鳞片。
上粉、上鳞片的口诀为:
四压三抖,上粉只是为了上鳞片时更容易,故只用鸡表层沾上既可,上浆时产品要完全于水接触,但时间最多几秒钟,这样第一次裹上的裹粉既可完全湿润,又不会脱落影响到鳞片的附着;上过浆的鸡(表面湿润有裹粉附着)再次进入炸粉中,这时要让每片鸡都沾上炸粉,轻压,轻轻抖掉多余炸粉既可。
d.炸制,要求炸炉温度高(160180)在炸制过程中,要摇篮一次以防止粘连。
4.4.5啃得鸡(传):
前工序全部处理好,呈冷冻状态送到店面,开袋即炸。
4.4.6炸炉配置。
4.5烧烤:
烧烤是利用热空气对处理好的原料肉进行热加工。
原料肉经高温烤制,产品表面产生一种焦化物,使肉制品表面酥脆。
烧烧分明炉和挂炉两种方法。
烧鸭(鹅)制作过程:
原料处理、腌制、充气、烫皮、上糖色、凉皮、灌汤、打色、烤制。
5.吹凉(冷凉)。
控制点:
环境温度(酱卤类10,烧烤类室温)、卫生状况、时间。
6.速冻:
经10冷凉后的产品在速冻库24小时内产品中心温度降到-15。
7.包装:
计量、标识8.运输:
温度、时间、包装容器.9.验收:
数量、入库、单据处理。
10.贮藏:
包装、温度、交叉污染。
110.上柜:
切配12.烹饪:
回炉卤制、油炸、过糖等。
13销售:
包装、计量,4.6熟食成品的冷藏和冻藏预冷(常温吹凉、10冷凉)、15已消毒空间内进行内包装。
冷藏:
温度04)。
冻藏:
速冻(库温-3845,24小时内中心温度从04降到-15)、外包装、冻库(库温-1820)。
分店是如何“冻藏”的?
冻藏后又如何解冻?
如何加工?
反复冻藏对产品的影响?
速冻成品在现埸于冻库中取出于04条件下自然解冻24小时,04可售卖13天,常温售卖4小时。
建议食用前熟透。
熟食的经营管理管理,利用拥有的资源建立过程控制,完成增加价值的转换过程。
定价、调价损耗控制单品分析损溢分析人员设备,1.定价、调价:
1.1定价依据:
成本和市场。
1.1.1成本=原料(农副生鲜品)成本+辅料成本+费用。
原料成本=(原料不含税进价/解冻率)/制造成品率/销售成品率毛利=销售金额/1.17-原料成本-辅料成本辅料成本原料成本*26%,不同单品不同。
简单定价法:
零售价=原料成本/目标进销差率。
目标毛利率-单品分析结合损溢分析计算。
关注点:
成品率、目标毛利率(目标进销差率)。
1.1.2根据市场调价:
价格由市场(顾客)需求决定,产品质量、不同顾客的不同需求差异决定产品价格不同。
1.1.3特价调价:
特价。
1.1.4价格竞争策略。
与品管部共同在本店经营情况的基础上拟定,报商场总经理。
基于原料成本、费用上的劣势,在竞争中我们要着重依赖于我们的质量,而不是一味的依赖于价格。
我们的价格原则:
以我为主、参考市场、注重品质(风味、质量、品种)、不断提高加工水平,从整体出发参预价格竞争。
2.成本控制:
原辅料、加工、销售。
2.1原辅料:
2.1.1根据产品品种定货,综合考虑原料进价确定产品品种。
进大块产品进行分割比单独进货成本低,如整只鸡翅可作烤、炸鸡翅,也可分割成鸡上翅、鸡中翅和鸡翅尖;进猪耳卤制后售猪耳片猪耳肉炒快餐;作烧鸭时将鸭下巴、鸭掌割下作滋味产品等等。
注意定货周期,验收数量、质量、以及相应的运输成本。
2.1.2原辅料进价控制:
合适的品牌、品种、包装、定货量、定货周期、出品率、加工量。
2.1.3用量控制:
出品率和消耗量。
腌料2.2制售成本2.2.1损耗:
保证成品率,降低原辅料损耗。
A验收:
数量、质量B贮存:
环境(温度、风速)、包装形式C解冻:
环境、方法、温度、时间D预处理:
清洗、修整、腌制(辅料及添加剂使用,用量、时间)、漂烫。
E烹饪:
温度、时间、各项技术操作-卤、盐局、酱、炸、烧烤等。
F运输贮存:
温度(冰箱、展柜)、时间,G切配、包装2.2.2熟食日报损操作。
正常向快餐转化。
记录品种、售价、数量和金额。
报损:
有进价的按进价报损(包括原料、半成品、成品、辅料、易耗品)。
审批权限。
目的:
有效控制损耗、利于单品分析、损溢分析。
2.2.2费用控制:
水:
清洁、清洗、解冻。
电:
排烟排气系统。
人工:
排班、技术、设备保养:
清洗、按规定配给、使用,合理调配。
电饭锅的使用。
易耗品等:
包装材料(循环使用、领用数量、存放)、清洁用品、条码纸、办公用品、卡等。
综合各方因素考虑:
定东门配好的卤水料合算还是进单一香辛料合算?
3.单品分析:
3.1销售额和销售数量3.2解冻率、成品率、报损率3.3毛利及毛利率,4.损溢分析4.1各项指标说明:
不含税成本=原料成本+辅料成本+盘点盈亏毛利=销售收入(销售额/1.17)-不含税成本毛利率=毛利/销售收入利润=毛利-费用费用:
固定费用:
商场租金、摊销装修费、设备折旧、(布吉租金)等。
变动费用:
人工(管理)、电话、运输、易耗品、办公用品、条码、卡、水电等。
报损率:
超市快餐为熟食服务.自营熟食报损率要控制在35%之内.向快餐的正常转化及非正常转化。
控制:
品种订货量售中质量维护储存温度及形式.4.2目前熟食损溢分析主要对比指标:
销售收入、毛利率、耗用辅料/耗用原料、报损、水电费、利润、熟食转快餐金额、配送产品损耗、毛利-(人工+水电+易耗品+运输)。
对操作人员的管理:
生鲜食品在超市内的管理有赖于分店员工在不同时间段对上架货品的控制和监督。
分店受限于商圈的不确定性,会造成生鲜食品在相同时段的不稳定销量,一般以控制百分比的损耗来提供预备货品的数量。
分店超市可以根据不同周期量在不同的时段进行品类调整。
但这要以门店员工切实有效的执行力度作为保证,有些超市制定的生鲜熟食管理流程很有效,然而分店店的员工在执行的时候并没有按照要求在规定的时间内对熟食进行加热,或者放进冷藏、冷冻箱,这样也会,造成细菌滋生,生鲜食品食用期打折的问题。
这不仅仅是
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- 熟肉 制品 制作 销售
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