酒店重要宾客餐饮服务标准---宋德标讲师版.pptx
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酒店重要宾客餐饮服务标准---宋德标讲师版.pptx
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东航定制酒店重要宾客餐饮服务标准环球礼仪主讲:
宋德标,运营管理专家宋德标先生从业酒店业三十余年,历任国际假日成员酒店培训经理、人力资源总监、总经理、业主方代表毕业于瑞士洛桑酒店管理学院上海旅游高等专科学校中国酒店管理协会专家,国内多家星级酒店管理顾问;国际注册饭店高级职业(执业)经理人;中国人力资源开发研究会特聘专家;最佳东方旗下先之酒店教育客座教授;盛视空中商学院、淘课网、名师学院签约讲师。
2012年中国最受职业经理人尊敬的培训师:
获得2013全球500强企业商学院最认可的“Top100培训专家”,课程目录,第一讲星级酒店优质服务与接待意识,第二讲星级酒店贵宾服务规程,第三讲学习酒店服务品质管理精华,第四讲星级酒店餐厅操作现场管理要点,第五讲借鉴酒店菜品质量控制特点,第一讲星级酒店服务与接待意识,1、有效提升服务意识,树立服务理念,使员工意识到,优质的对客服务,是发自内心的一种意愿!
2、使管理者明白,服务的心态决定服务的行为,服务的行为决定服务的结果。
3、塑造良好的服务形象,让顾客在接受服务中,享受美感,提高心理舒适度。
培训目标,一、服务意识,客人的种类,满意,外向,不满意,内向,忠诚者,称赞者,投诉者,无声抗议者,额外的服务良机,讨论:
为什么要有服务意识,关键因素是酒店或酒店员工的行为,以及造成这些行为的原因。
这些行为或行为的原因导致了客人满意或不满服务关键因素(见下表,二、贵宾需要什么(贵宾最重视什么),三、为什么要有服务意识,您的位置在哪里,宾客的服务等级,请看下组对话:
第一组:
病人:
护士小姐,您小心点打针,我害怕!
护士:
请您放心,我刚毕业,今天第一天上班,所以我会特别小心第二组:
客人:
司机先生,我第一次来这个城市,我希望您开慢点,我想多看看这个城市!
司机:
哦那太好了,我第一天学开车,是应该开慢点!
四、服务意识体现说的技巧,急事-慢慢说小事-幽默的说没把握的事-谨慎的说没发生的事-不要胡说做不到的是-别乱说伤害人的事-不能说客人的事-不要见人就说私人的事-小心的说自己的事-听别人怎么说投诉的事-照直说,五、工作中的礼仪站姿,头部:
眼光平视,不要东张西望双手:
不要交叉抱于胸前或放入口袋,可自然垂放;可叠握,置于身前(女生)或身后(男生)双脚,略分,两脚呈“V”字型分开,体重均匀分布于两脚。
身体,挺胸收腹,腰部用力,膝盖要直表情:
面露自然的微笑时刻谨记良好的姿势要注意一下四点:
收肩(放松),收腹,提臀,挺胸,六、工作中的礼仪指示方向,当你给客人指示方向的时候,说(您请这边走)两眼朝向指示方向,面露自然微笑五指并拢,不要用单一手指,七、工作中的礼仪-迎客礼节,1)无论男女员工都采用握指式站姿(即戴白手套、右手握左手指、左手大拇指摆放在右手拇指与食指的中间处,抬头挺胸、微笑、收腹、眼睛平视前方,),2)行30度鞠躬礼,用脖子和要下弯,注意臀部要保持原位。
3)礼毕抬头、微笑、眼睛平视宾客,问候:
领导好!
同时要注意时间,在好敬语的后面冠上时间词:
领导、早上好!
、领导、中午好!
领导、晚上好!
八、工作中的礼仪-送客礼,1)无论男女员工都采用握指式站姿(即戴白手套、右手握左手指、左手大拇指摆放在右手拇指与食指的中间处,抬头挺胸、微笑、收腹、眼睛平视前方,),2)行35度鞠躬礼,用脖子和腰下弯,注意臀部要保持原位。
3)礼毕抬头、微笑、眼睛平视贵宾,问候:
领导好!
同时要注意时间,在好敬语的后面冠上时间词:
领导、欢迎下次再来,第二讲星级酒店贵宾服务规程,一、步骤1、工作内容A、要求与注意准备工作1、理整理台面、椅子、衣架、备餐台面台、椅对称整齐,衣架复位不挡道,备餐台面干净、无杂物备2、备餐柜里的茶叶、骨碟、烟盅、汤勺,每张台备多二套餐具。
3、准备分菜用的刀、叉、分菜夹、巾镊,准备服务用品:
菜单、菜谱、笔、火机,启瓶器(啤酒、红酒),准备多两条口布及干净白毛巾1条。
4、开餐前15分钟把开水打好,把茶壶准备好。
一、贵宾服务规程,B、备餐柜的物品摆放要分类列放,常用、先用的放外层,不常用、后用的放里层,杯、碟叠放时不宜太高,避免拿其它餐具时碰倒。
1、补充餐具时要注意检查卫生,脏、残、破的餐具退回洗涤间。
2、查1)自查仪容仪表、服务用具。
2)检查工作区地面、墙、玻璃的卫生。
3)再次检查桌上餐饮用具的卫生,发现问题及时纠正。
4)隔一段时间后,已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫,也有可能会有垃圾飘到餐具里。
5)铺地毯的房易产生霉味,或者因为酒、食物汤汁溅湿而产生异味及污渍,所以异味严重时要喷空气清新剂,及开抽风机,开门透气。
C、迎接客人1、11:
15,站在自己负责的岗位上迎接客人。
站位时收腹挺胸,两眼平视,不依墙,不抖腿,脸带微笑。
2、当有其他的客人经过自己岗位时,要脸带微笑,用热情的声音说:
“领导,您好!
”,并且上身作30度的鞠躬。
3、当把客人带到自己负责服务区域时,用微笑的方式欢迎客人,并且迅速用手作“请”的手势,眼睛看着客人说:
“领导,您这边请”。
4、遇到客人经过,要有恰当的称呼与问候,比如:
“王总,中午、晚上好!
”,如果客人再回头经过时,亦要简单的说“您好!
”。
5、当自己服务的房间没人时,遇到别的服务区域的客人走出来需要服务时,服务员要及时迎上去,并愉快且热情地说“领导,有什么可以帮到您吗?
”,并根据实际情况确定,立即帮助或是让客人稍等时要问候“好的,领导,请您稍等,我马上帮您去解决”。
6、有的客人是自己先来,不知道在哪个区域用餐,这时,服务员要及时迎上去,并配合其他服务员安顿客人落座。
二、引客落座,1、客人进入用餐区域,服务员应快步走到主位拉椅,并作“请”的手势。
说“您好,请这边坐”。
2、若是客人脱外套或提包的,要主动帮客人挂好,并注意是哪位客人的。
3、客人落座时,要本着先主人后客人、先女士后男士,先老后幼再壮年的原则。
4、拉椅时双手扶椅背拉出椅,不能拖椅发出噪音。
然后用膝盖将座椅慢慢往前顶,直至客人舒适落座。
5、要主动把客人的人数及主要客人的姓名或单位作好记录。
7、帮客人拿外套或提包时,要先征询客人的意思,“你好,我可以帮您”在帮助客人携拿,以免引起客人的不愉快。
三、开始服务,A、递小毛巾1、派送毛巾应从主宾开始,按顺时针方向,从宾客右手边操作,逐位送上热毛巾,并配合相应的规范用语“领导、先生/小姐,请用毛巾”(第一道毛巾)。
2、第二道毛巾在上小食(调味菜)时上。
3、第一道毛巾是用来擦脸与擦手的毛巾,所以可以不跟毛巾垫。
可以在上第一道毛巾时与毛巾垫一起上。
2如果来客不集中,且分散,不整齐地坐在餐厅内时,分毛巾可以从门口起,逐位派发,记住用服务好敬用语的相配使用。
四、问茶,1、询问客人喝什么茶,并灵活介绍本餐厅的茶叶品种“请问各位要喝什么茶,我们餐厅有”2、问茶时,要察言观色,高品位客人推高档茶,一般消费者推中低档茶,介绍茶品时,要2个或3个茶品种搭配着说,要高、中、低三种品种搭配着介绍。
3、熟客可以简单介绍常饮的一二种,并征询浓淡要求。
五、沏茶,1、沏茶时,要洗一遍茶叶,洗时要留意水温是否适合沏茶。
2、沏好茶后把茶壶搁在工作台上泡23分钟,并对客人交代说“先生,我把茶泡一会才好出味,请您耐心等两、三分钟”。
3、泡茶时,一面向客人交代,一面把桌上转盘里的的装饰花/盆景撤走。
4、沏茶服务过程中,服务员要留意客人的爱好,如有客人中的某一位提出特殊的、不同于其它的喝茶要求时,服务员要马上上前“你好,我马上帮您冲一茶,请您稍等”,然后马上帮客人换茶。
六、开位,1、在泡茶的几分钟时间内,服务员迅速从主宾开始,按顺时针方向,从客人的右手边操作,开口布,撤筷子套。
2、开位时,要把多余的位撤走,如果客人未到,也可以先开位。
但客人未到人数未确定时,则不宜撤位,但可以先开位。
3、开位时,口布下面朝上,一角压在骨碟/装饰碟下,有标志的,标志向上对着客人。
4、如果客人习惯把口布放在膝上时,服务人员不要勉强客人。
5、撤筷套时,在放筷子过程中,注意不能用手触摸到筷子夹菜的前半部分。
应用手抓住筷套的尖端,开口朝下,右手在开口下接住倒出的筷子,然后送到客人的筷子架上。
4、整个开位过程要快而不乱。
开位时,要先作“请”的手势,并说“领导或先生/小姐,打扰一下,我帮您开一下位”。
六、步,A、斟礼貌茶1、斟茶从主宾开始,按顺时针方向从客人的右手边操作。
2、若摆台时,已经摆好茶杯,则直接斟茶到桌上的茶杯里。
3、若没有摆茶杯,则在工作台上操作,在圆托里摆上相应的茶杯与杯碟,斟好后连杯碟一起把茶送到桌上的茶杯位上(即装饰碟的右侧)。
4、斟茶时,茶杯在桌与否都应先作“请”的手势,并说领导、“先生/小姐,我为您上一杯茶”;上茶或斟茶后还应该说“请用茶”。
5、若在工作台上操作斟茶时,茶杯与杯碟应分开,即茶杯分散放,杯碟叠起来一起放;上一杯茶,则先拿茶杯放到最上层的杯碟上,然后连杯碟一起摆到客人的茶杯位上(不可直接放到装饰物上)。
6、茶水只斟八分满,满则欺人。
上小食(调味菜)1、在副主位的右侧上小食。
2、如果摆味碟,则上完小食同时斟豉油。
吃刺身则上日本酱油和进芥辣(斟三分之一满)。
3、上小食时,两碟的摆正、副主位两端,三碟摆等边三角形,四碟摆十字四端。
4带壳、带骨小食要跟骨碟,顺便用巾夹夹走第一道毛巾。
7、点菜A、递菜谱1、菜谱应在迎宾带客落座时已经递给客人。
2、要把不同的菜谱递给客人。
3、礼貌用语:
领导、先生/小姐,您好,这是菜谱,请您先看一下。
4、如果桌上有厨师特别介绍,还应该介绍这是今天厨师特别推荐的菜。
B、正式点菜,1、收到点菜指示后,先和其他宾客沟通,了解谁是主要的点菜人,以及该桌宾客的就餐目的。
2、来到主要的点菜主人和第一宾客之间,服务员要热情地说:
领导、“先生/小姐,您好,现在由我来帮您点菜,我是*包间的服务员,我的姓名是*!
”3、点菜时,要根据客人的心态和消费需求去介绍。
4、点菜时,运用的技巧主要有:
传统典故、名人效应、过时不候、价格细分、时尚吃法、地方特色、营养学、特别介绍、形象说明5、点菜时要主动介绍,多用二个以上的建议法,语气要肯定、热情、大方。
6、一般点菜的顺序:
A海鲜或凉菜、拼盘、汤、小炒、煲仔菜、时蔬、主食、甜品B凉菜、汤、海鲜、小炒、煲仔菜、时蔬、主食、甜品7、一般上菜的程序A凉菜、拼盘、刺身、汤、羹、翅、鱼、贝类、小炒、煲仔、时蔬、主食、甜品B凉菜、拼盘、汤、虾、鱼、贝类、小炒、煲仔、时蔬、主食、甜品C凉菜、拼盘、汤、虾、鱼、贝类、大闸蟹、小炒、煲、蔬、主食、甜品D凉菜(头盘)划汤、热荤菜、主菜、海鲜、时蔬、点心、主食、甜品、水果,七、问,A、问酒水1、征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。
2、介绍本餐厅的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。
3、如果客人喝花雕等老酒,要问客人是否需要加话梅和加热,如果用红酒,问是否要兑柠檬和雪碧;喝洋酒,问是否要加冰块;喝日本清酒时,要问加热还是冰镇。
4、介绍单项酒的品种时,要注意礼貌用语和二个以上的建议推销法结合使用,如“领导、先生/小姐”,我们的啤酒有青岛和雪花,请问您是要青岛还是雪花”。
5、我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则,在问酒水时,要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、各类水果汁,八、斟酒水,A、示瓶服务员用右手握住酒瓶的劲部,左手托住瓶底,将酒瓶上的商标朝向客人,请其确认后方可打开。
1、相应的礼貌用语:
“领导或先生/小姐”,这是您需要的*酒,请问现在可以打开吗?
”2、示瓶时,如果是白酒应倒过来摇一下,以免沉淀。
B、斟酒1、从主宾的右手边操作,按顺时针方向进行。
2、右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部,酒瓶商标的另一方,酒瓶的商标应全部暴露在外面。
3、白酒斟8分满,红酒7分满,啤酒8分满(带泡沫刚好平杯),洋酒斟1安士和半安士。
4、斟酒水时要侧身,左手不端托盘时要自然的放于身后,略倾斜约45度。
5、斟酒水时,瓶口不能碰到杯口,倒完酒应将瓶子稍微转一下,以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。
D、倒饮料1、软包装饮料应该在工作台先剪包装,然后在倒。
2、硬包装/罐装饮料也应该在工作台打开包装,以免饮料溅到客人身上。
3、果汁饮料应倒8分满。
4、倒饮料时,应先做请的手势,并说:
“领导或先生/小姐”,这是*饮料,我帮您倒一杯”。
5、不同类型的饮料,在打开包装之后,应统一放到一个托盘上,根据客人的不同需要,拿不同类型的饮料去服务。
九、上菜,上菜前的准备工作1、将客人所点酒水按要求斟好,并将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的,可帮其换大水杯上。
2、准备好第二道毛巾(带毛巾托),按顺序放在客人的左手边。
3、看客人所点的菜单,准备好上菜所需用品。
4、如果点的鱼、虾、蟹多的话,应多准备骨碟与小毛巾。
5、点的汤水多的话,还要多准备汤勺。
十、巡台服务,1、上菜时要报菜名,“这是*菜,请您慢用”,报菜名时应挺直上身,左手背在背后,右手伸出来做请的手势,眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置,不能只盯着一个人说话。
2、上菜前要先整理好台面,腾出上菜的位置或者上其它东西的空位,杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。
3、上果盘前,应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走,再上一套骨碟、小叉。
4、上果盘前,每人上一杯热茶。
1、上冷盘或拼盘2、上汤3、上热菜4、上主食5、上果盘6、包尾茶,A、上,B、收,1、收小毛巾2、收茶杯3、收空汤碗1)收小毛巾要及时换上亲的小毛巾2)收茶杯是在倒酒水后。
3)收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤,然后再收。
C、添1、添酒水2、添饭3、添菜1)要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之一时,就应该主动去帮客人添酒水。
2)添酒水应从主人左手边的客人开始,这样方便酒水用完时间询问主人是否还需要添酒水。
3)留意客人的饭与菜,当剩下三分之一到四分之一时,应主动询问客人是否需要添加。
D、换1、换骨碟2、换烟盅3、换小毛巾1)换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾,然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧,收脏骨碟时应一层一层的堆放,让食物残渣堆在托盘的左侧,脏骨碟自然叠起来。
2)换烟盅时,要以干净烟盅盖在脏烟盅上,并同时叠拿到托盘,然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。
3)换骨碟或换烟盅时,都要注意礼貌用语的使用,并且在操作前和操作的结束都需要做“请”的手势,以避免客人不知道而引起的碰撞。
E、分,1、整条分2、腾位分3、汤汁类分4、硬壳类、蟹类分1、整条的鱼先将鱼骨起出来,然后把鱼整理成原形,根据人数切成几分,分时每份里有一块鱼腩一块鱼背,分好后要加酱油,鱼头、鱼尾另一份,征求客人哪位用。
2、当桌面上有以件为单位的菜时,后面还有没上来的菜,服务员要提前腾出上菜的位置,就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。
3、鱼翅、汤、羹类先上台报菜名,然后端到工作台分好再上。
4、分完之后,剩下的菜品,可以换小碟上桌或者是放在工作台,以方便随时添加。
F、撤1、空菜盘2、空饭碗3、空杯1、撤菜盘时,有汤汁和油腻,注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上,同时撤盘时不能从客人的头顶上越过。
2、撤盘时一定要先征求客人的意见,才可以撤。
G、询1、询品味2、询添减3、询快慢4、询需要1、客人用餐时,我们要随时注意客人对菜品的评价,随时反馈客人的意见,服务员也需要记经常来的客人的口味、习惯。
2、服务员要灵活掌握客人的用餐要求,赶时间的客人要交待厨房快上,注重聊天的客人要慢上,以免菜品太快变冷。
3、密切观察客人的用餐情况,注意客人的一举一动,要在客人提出需要之前,迅速上前询问客人的需要。
十二、餐后工作(撤台),1、按照餐饮用具使用手册,撤下桌上的餐具。
2、关掉多余的灯光,只留下可以工作的照明。
3、撤菜盘时,有汤汁和油腻,注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。
4、撤餐具时要注意分类收,分不同的盛具。
A、清1、清理台面。
2、清理地面。
3、清理VIP包间房的整个房内。
1、清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。
2、如果地毯食物残渣太多的话,要及时通知客房部过来洗地毯。
B、摆1、铺台布、围台裙。
2、摆装饰碟、食碗、小勺后摆酒杯、水杯、辣酒杯。
3、摆用品,摆花盆。
4、摆碟及碗时,注意预留位置,以免碰撞,放小勺到碗时要轻放,以免发出响声或撞烂。
5、拿餐具时,要先拿上面的一层,暂时用不着则先放于托盘或转盘上。
6、餐具上台时,一定要注意检查卫生,脏、残破的餐具退回洗涤间。
第三讲学习酒店服务品质管理精华,一、星级酒店餐厅服务品质管理,服务质量就是指服务能满足服务需求的特性的总和。
二、酒店品质管理的特点,综合性短暂性关联性一致性,案例一,一天,北京饭店餐厅里来了三位衣着讲究的客人,服务员引至餐厅坐定,其中一位客人便开了口:
“我要点菜,你们一定要将味调得浓些,样子摆得漂亮一些。
“同时转身对同伴说:
”这道菜很好吃,今天你们一定要尝尝。
“菜点完后,服务员拿菜单去了厨房。
再次上来时,便礼貌对客人说:
“先生,对不起,今天没有这道菜,给您换一道菜可以吗?
“客人一听勃然大怒,”你为什么不事先告诉我?
让我们无故等了这么久,早说就去另一家餐厅了。
“发了脾气,客人仍觉得在朋友面前丢了面子,于是,拂袖而去。
案例一分析,这位服务员犯了两个错误,一是在班前未了解厨房备货、菜式情况,致使客人点这道菜时未即时指出无货;二是在语言上用词不恰当,未朝有利于事物发展的方向做出解释。
如果知道没有这个菜,可换个方式向客人说明,“先生,这道菜是这里的特色菜,今天点这道菜的人特别多,已经卖完了,您能不能换道其它菜?
菜也是我们这里的特色菜,您不妨尝尝。
这时,客人会想酒店生意真不错,能够吃到这里的特色菜,这样在朋友面前也有面子,很自然地接受服务员推荐的其它菜。
或者说“先生,对不起,您点的菜因原材料有点不新鲜,不能给您做出可口菜肴供您品尝,十分抱歉。
这显然客人会对酒店产生极大的信誉感,很自然地放弃这道菜,而点别的菜去了。
三、服务品质包含的内容,礼节礼貌服务态度清洁卫生服务技能服务效率,案例二,小王是高校毕业的学生,被分配到了一家洲际酒店实习.但她对这份工作不满意,觉得自己的能力应该在更好一点条件的酒店里工作.所以在工作中,小王从来不注意为客人服务时要有微笑的表情.,案例二分析,管理人员及服务员应从根本上去挖掘“微笑服务”的内涵。
“服务中的微笑”是带给任何的成功秘诀:
1、在员工例会前要求服务员站立微笑五分钟;2、对服务员加强培训,提高服务质量,通过考核优胜劣汰;3、要求管理人员及服务员做到“五步微笑法”,在至少五步之内面对客人时,必须对客人报以真诚的微笑,致以亲切的问候。
某市一五星级希尔顿酒店餐厅,星期二晚上八点,在靠窗较偏僻的一张桌子上.服务员小李正在为一对情侣点餐,期间男士说:
“给我来份牛排”.小李问:
您要几分熟的.男士说:
七分熟的点完餐后,小李请他(她)们稍后,餐一会就上.一会儿,小李为他们上餐,服务他们就餐.男士切下牛排吃了一口之后,眉头皱了起来,小李忙上前问道:
请问您有什么不满意吗?
男士道:
这个牛排还有些生能帮我在烤一下吗?
小李说:
您不是要七分熟的吗?
这正是七分熟的.男士说:
我吃着很不舒服,难道就不能帮我再烤一下吗?
你们不是说顾客就是上帝吗?
你这是什么服务态度,叫你们经理来。
很快,经理来了,问道:
您好,请问您有什么需要吗?
男士说:
你们的服务员是什么态度?
食物的味道不好难道就不能在做一下吗,案例三,案例三分析,关于服务员问题的分析:
1、服务态度:
A、客人说什么,只需要回答客人。
而不应该反问客人。
B、客人要求的事情,因尽快为客人办,不该与客人起冲突。
2、解决方法:
要加强对服务意识和服务态度的重视.,四、星级酒店服务品质的控制,服务品质的控制,方法,必须建立服务规程必须收集质量信息必须抓好员工培训,1、服务品质的控制的基础,意外事件,上菜时机,人力,2、服务品质的控制内容,服务程序,服务人员的信息反馈现场的来回走动管理统计当日单菜的销售情况客人用餐结束后检查桌面剩菜情况,填写宾客意见卡接受宾客投诉回访宾客,3、服务品质检查的主要方法,案例四,某五星级的大酒店,有一天,一位老人过寿,在这家酒店订了餐,他的儿子女儿要求服务员把蛋糕放在餐车上当生日快乐歌响起时推进来。
等餐车推进来,唱生日快乐歌,可是客人等了很久,不见把餐车送来,便催服务员快点.服务员说:
不好意思正在为您找餐车去了.等了好大功夫,还没见送来,气氛一下子冷淡了下来,儿子和女儿便大声抱怨服务太差,。
案例四分析,问题出现在服务员没事先把准备工作,造成服务程序混乱。
客人都有一个求快速的心理,服务员应快速的为老人把餐车送到,这样才能满足客人,能更好的为客人服务,你们说这是服务吗?
4.清洗操作:
(1)清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显位置注明标识。
(2)餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。
洗,清,冲,杀菌,消毒,5.消毒操作:
(1)餐具消毒以消毒柜消毒为主。
严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按分类去残清洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。
不得减少任何环节。
(3)清洗时;1、在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀。
2、水温控制在40,用钢丝球将餐具刷净。
3、餐具放入消毒柜进行消毒,温度保持100,消毒时间不得少于15分钟。
第五讲星级酒店菜品质量控制特点,一、服务提升举措,1、近年来,肥胖、高血压、高血脂、高血糖等“富贵病”对员工的身体健康影响越来越大。
从“降四高”和四季养生的角度出发,员工餐厅可以分春、夏、秋、冬四季推出不同菜肴。
2、从“降四高”角度和健康饮食出发,员工餐厅每日推出一道健康营养菜式,并标明营养功效。
二、各季健康营养菜式推荐,三、餐食留样制度,1、留样有专人负责,建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。
3、配备专用留样冷藏柜。
温度设置为摄氏0度一6度。
4、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。
食品留样柜,课程总结,把个人追求融入到企业发展目标之中,用餐员工是驾驶员制度是交通规则管理员是交通警察,行动-习惯-目标-使命-文化,谢谢大家,
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