自编ISO22000基础知识培训2.pptx
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精越企业管理咨询公司,食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程,1.1篇首语1.2产生的背景1.3食品安全管理的起源与发展1.4ISO22000的定义与作用1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系1.6ISO22000的适用范围,第一部分:
概述,莫让难敌临城下,斩其根基未定时。
-杜牧(803852)过莫大于坐等无防,善莫大于时刻准备。
-中国谚语,1.1篇首语,1.2产生的背景,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高,消费者对食品安全卫生的要求更加关注,而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品,原因有三:
1.依赖于对生产状况的抽查(spot-checks);2.依赖于对成品随机抽样后的检验;3.依赖于对既成事实的反应性(reactivity)。
说明:
抽样检验本身就有误断的风险,而且食品是来自单个的易变质的生物体,其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出,误断风险更难预料;大量的成品检验费用高、周期长,而且一旦出现不合格为时已晚;危害物质检测的可靠性是相对的,即使检测结果符合法规要求,并不能消除人们对食品安全的疑虑,1.3食品安全管理的起源与发展,引述HACCP的概念起源于20世纪60年代,由美国皮尔斯堡(PILLSBURY)公司和美国陆军纳提克(NATICK)实验室,以及美国航空航天局(NASA)共同提出,主要是为了开发太空食品,确保宇航员的食品安全。
历程1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出;1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施;1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上;1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用;1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案;1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产,否则将对最终产品进行全面测试;1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间;2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会,将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:
2001ISO9001:
2000在食品和饮料工业的应用指南2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。
1.4IS022000的产生,它是在HACCP、GMP(良好操作规范)(GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范)和SSOP(卫生标准操作规范)的基础上,同时整合了ISO9001:
2000的部分要求而形成的。
IS022000定义IS022000:
2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。
IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害;B、可以有效地降低成本;C、可以提高消费者的信任度;D、可以促进国际贸易的发展,1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系,ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上,同时整合了ISO9001标准的部分要求,因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求(即其满足HACCP认证的要求),但其未完全包括ISO9001标准的要求,所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求(即其不满足ISO9001认证的要求)1.6ISO22000的应用范围,1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织,如:
饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织,如:
设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商,第二部分:
部分名词定义,HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写,现已成为专有名词,发音为hassip,指食品安全卫生预防控制体系。
纠正措施(CorrectiveAction):
组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点(CriticalControlPoint(CCP):
能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序HACCP计划(HACCPPlan):
为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划危害分析(HazardAnalysis):
收集分析和评估影响食品安全的危害的信息,SSOP:
卫生标准操作规范食品安全(foodsafety)食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概念。
注:
食品安全与食品安全危害的发生有关,但不包括其他与人类健康相关的方面,如营养不良。
食品链(foodchain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1:
初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2:
食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产;,食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注1:
“危害”不应和“风险”混淆,对食品安全而言,“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住院等)之间形成的函数。
风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。
注3:
食品安全危害包括过敏源。
注4:
在饲料和饲料配料方面,相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康后果的成份。
在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中,并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全(3.9)宗旨和方向。
终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。
注:
需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
流程图flowdiagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。
前提方案(PRP,prerequisiteprogram)食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品;注:
前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型,等同术语例如:
良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分销规范(GDP)、良好贸易规范(GTP)。
操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP,以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能够施加控制,并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
关键限值criticallimit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。
注2:
设定关键限值保证关键控制点(CCP)受控。
当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
监视monitoring为评价控制措施是否按预期运行,对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。
纠正correction为消除已发现的不合格所采取的措施。
GB/T19000-2000,定义3.6.6注1:
在本准则中,纠正与潜在不安全产品的处理有关,所以可以连同纠正措施(3.14)一起实施。
注2:
纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标识)等。
第三部分:
标准引述,3.1概述3.2相互沟通3.3体系管理3.4前提方案3.5HACCP基本原理3.6要求形成文件的十二个部分3.7要求予以记录的十六个部分附录GMP附录SSOP,3.1概述,为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全,本准则规定了食品安全管理体系的要求,该要求纳入了下列公认的关键原则:
-相互沟通;-体系管理;-前提方案;-HACCP原理。
3.2相互沟通,为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制,沿食品链进行的沟通必不可少。
这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。
与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。
认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的,这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通,以为最终消费者提供安全的食品。
下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。
3.2相互沟通,3.3体系管理,最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新,并将其纳入组织的整体管理活动中;这将为组织和相关方带来最大利益。
ISO22000:
2005与ISO9001:
2000相协调,以加强两者的兼容性。
ISO22000:
2005可以独立于其他管理体系标准单独使用,其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求,同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。
ISO22000:
2005整合了CAC国际食品法典委员会制定的危害分析和关键控制点(HACCP)的实施步骤;根据ISO22000:
2005中可审核的要求,将HACCP计划与前提方案结合。
进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识,所以,它是有效的食品安全管理体系的关键。
ISO22000:
2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害,包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价,因此,对已确定的危害,哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要,ISO22000:
2005提供了确定并形成文件的方法。
3.4前提方案,在危害分析中,组织通过前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合,确定采用的策略,以确保危害得到控制。
3.5HACCP基本原理,原理1:
危害分析与预防措施识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化学性的如:
毒素;可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发生的危害确定相应的预防措施食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素,也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。
一、生物的危害可分为:
1、细菌A.孢子形成菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌B.非孢子形成菌,大肠杆菌李斯特菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌弯曲杆菌等2、病毒肝炎病毒诺沃克病毒旋转病毒3、寄生虫单线虫人蛔虫猪肉涤虫牛肉涤虫旋毛线虫等等二、化学危害1、天然的化学药品,组胺蘑菇毒素贝类毒素麻痹性贝毒腹泻性贝毒等等2、有意加入的化学品食品添加剂防腐剂(如亚硝酸盐和亚硫酸盐)营养的添加剂色素添加剂3、无意地或偶然加入化学药品农业的化学药品(如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)有害元素和化合物(如铅、锌、砷和氰化物)工厂使用的化学药品(如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆),物理的危害和常见来源材料来源玻璃瓶子、灯固定物、温度计木头水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物石头水果/蔬菜/谷物、建筑物金属机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物塑料农田、生产区、包装材料、托盘、雇员,危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开预防措施-用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动预防措施的例子:
、生物危害细菌1)时间/温度控制2)pH控制3)盐或其他防腐剂的添加4)干燥5)来源控制病毒蒸煮方法B、化学危害1、)来源控制(例:
销售证明和原料检测)2、)生产控制(例:
食品添加剂合理的使用和应用)3、)标识控制(例:
成品合理标出配料和已知过敏物质)C、物理危害1、)来源控制(例:
销售证明和原料检测)2、)生产控制(例:
磁铁、金属探测器,筛网、X射线设备的使用),原理2确定关键控制点,关键控制点(CCP):
食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点。
能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
控制点(CP):
能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
如何确定CCP确定CCP的方法很多,可以用“CCP判断树表”来确定,也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
用“CCP判断树表”来确定CCP是通过回答四个问题来判断该点(步骤或过程)是否CCP,问题1对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中是否存在预防措施?
修改步骤,过程或产品是否控制此步骤保证安全是否必需?
是否不是CCP问题2将此步发生的显著危害的可能性消除或降低到一个可接受水平?
是否问题3识别污染的危害事件是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平?
是否不是CCP问题4随后的工序是否将已识别的危害降低到一个可接受的水平?
是否不是CCP是CCP,原理3建立关键限值,关键限值(CL):
与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准一个关键限值(CL)用来保证一个操作生产出安全产品的界限,每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害,当加工偏离了关键限值(CL),可能导致产品的不安全,因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
操作限值(OL):
比CL更严格的限度,由操作人员用以降低偏离的风险的标准,原理4关键控制点监控,原理4关键控制点监控监控:
实施一个有计划的连续观察和测量,以评估一个CCP是否受控,并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控的目的:
1、跟踪加工过程操作,查明和注意可能偏离关键限值的趋势,并及时采取措施进行加工调整。
2、查明何时失控(在一个CCP发生偏离后)3、提供加工控制系统的书面文件一个好的监控计划包括四个部分1、监控什么-对象:
通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作2、怎样监控-方法:
通常用物理或化学的测量3、监控频率-何时(频率):
可以是连续的或间断的。
4、谁监控-人员,原理5纠偏行动,当关键限值发生偏离时,要采取纠偏行动纠偏行动的组成应包括两个部分:
1、纠正和消除偏离的起因,重建对加工的控制。
2、确定在加工出现偏差时所生产的产品,并确定这些产品的处置方法四个步骤:
第一步:
确定产品是否存在安全的危害1)根据专家的评估。
2)根据物理的、化学的或微生物的测试第二步:
如果以第一步评估为基础不存在危害,产品可以被通过。
第三步:
如果存在潜在的危害(以第一步评估为基础),确定产品是否能被:
1)重新加工2)转为安全使用第四步:
如果有潜在危害的产品不能象第三步那样被处理,产品必须被销毁。
纠偏行动记录,纠偏行动记录应包含以下内容:
1)产品确认(如产品描述,持有产品的数量)2)偏离的描述3)采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理4)采取纠偏行动的负责人的姓名5)必要时要有评估的结果,原理6记录-保持程序,没有记录就等于没有发生HACCP体系的记录有四种1)HACCP计划和用于制定计划的支持文件2)关键控制点监控的记录3)纠偏行动的记录4)验证活动的记录1、HACCP计划和支持文件1)制订HACCP计划的信息和资料2)各种有关数据3)有关顾问和其他专家进行咨询的信件4)HACCP小组名单和小组职责5)制订HACCP计划必须具备的程序(GMPSSOP)及采取的预期步骤概要,2、监控记录所有的HACCP监控记录应包含下列信息的表格表头公司名称时间和日期产品确认(包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码,可适用范围)实际观察或测量情况关键限值操作者的签名复查者的签名复查的日期3、纠偏行动记录4、验证记录5、雇员培训记录6、化验记录记录成品实验室分析细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及其他需要分析的检测结果7、设备的校准和确认书,原理7验证程序,验证:
除监控方法之外,用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
验证要素:
确认CCP验证活动-监控设备的校正-针对性的取样和检测-CCP记录的复查HACCP系统的验证,3.6要求形成文件的十二个部分,1.源于外部过程应识别并形成文件;2.方针和目标的声明应开成文件;3.文件控制;4.记录控制;5.危害分析所需的信息,包括危害评估的方法、控制措施的分类方法;6.操作性前提方案(以及所有的前提方案);7.HACCP计划;8.关键限值选定的理由和依据(关键限值技术报告,一直是一个难点和体系有效的关键点);9.潜在不安全产品的处置;10.关键控制点的关键限值超出(见7.6.5)或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施;11.召回;12.内部审核。
3.6要求予以记录的十六个部分,1.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限(5.4)2.沟通(特别是外部沟通)的记录3.管理评审的记录,应该包括输入、输出4.确保“胜任”的培训或其他措施的记录5.前提方案验证和更改的记录6.危害分析预备步骤的记录7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备,8.终产品中食品安全危害的可接受水平,危害评估的结果,控制措施评估结果9.验证的结果10可追溯性记录11.操作性前提方案、HACCP计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录。
12.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录13.监视和测量设备的记录14.内审的记录15.验证活动结果分析的报告及其引起的措施16.体系更新活动应以适当的形式予以记录,良好操作规范(GMP),良好操作规范(GMP)是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规我国出口食品厂、库卫生要求
(一)卫生质量方针和卫生质量目标;
(二)组织机构及职责;(三)生产、检验人员的管理;(四)环境卫生的要求;(五)车间及设施卫生的要求;(六)原料、辅料卫生质量的控制;(七)生产加工卫生质量的控制;(八)包装、储存、运输卫生的控制;(九)检验的要求;(十)质量记录的控制;(十一)质量体系的内部审核,一、出口食品厂、库的环境卫生要求,1、对周围环境的要求:
2、对水源的要求:
3、工厂布局要求:
二、出口食品生产车间的卫生要求1、车间结构2、车间布局3、车间地面、墙面、顶面及门窗:
4、供水与排水设施:
5、通风与采光:
6、控温设施7、人员卫生设施8、仓储设施三、生产过程的卫生控制1、环境卫生控制2、生产用水(冰)的卫生控制3、原、辅料的卫生控制4、防止交叉污染5、车间、设备及工器具的卫生控制;6、储存与运输卫生控制;四、人员的卫生控制五、建立HACCP计划,卫生标准操作程序(SSOP),SSOP至少包括8项1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治
(一)水(冰)的安全水源使用城市公共用水,要符合国家饮用水标准标准国家饮用水标准GB5749200635项,微生物指标:
细菌总数100个/ml37培养大肠菌群3个/ml致病菌不得检出游离余氯:
水管末端不低于0.05ppm监控企业监测项目与方法余氯-试纸、比色法微生物-细菌总数GB575085大肠菌群GB575085监测频率企业对水余氯每天一次,一年对所有水龙都监测到水的微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次,并有正本报告设施操作供水管网图,
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